СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из вишни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20 - продолжительность собственно стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 60 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов; экономии тепловой и электрической энергии и воды.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды в банке подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 110-120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 98°С, банки закатывают, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°С на 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0, 13 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с традиционной технологией. Далее по традиционной технологии в банки заливают сироп температурой 60°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Авторами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей перегретого водяного пара температурой 105-110°С (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса обдувается нагретым до 110-120°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 98°С, банки закатывают, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°С на 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0, 13 с^-1.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°С, а по традиционной технологии 40°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°С, т.е. на 40°С больше по сравнению со способом консервирования по традиционной технологии, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации. Нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 80, а не 40°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок составляет 80°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 60°С; кроме того, по режиму традиционной технологии предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 35-40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках и самой банки перед тепловой обработкой позволяет осуществлять ее в растворе хлористого кальция температурой 110°С, не вызывая термического боя банок.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С, с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°С; герметизация и стерилизация в ванне с раствором хлористого кальция температурой 110°С в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0, 13 с^-1.

Нагрев плодов в банках перегретым паром предотвращает образование большого количества конденсата, способствующего снижению концентрации сиропа в готовой продукции и тем самым ухудшению качества готового продукта.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции: содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемому способу, за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и достижения относительно равномерной тепловой обработке по всему объему, на 35% выше, чем по традиционной технологии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.