×
10.05.2018
218.016.3c19

Способ производства замороженного молочного продукта

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из молока коровьего цельного, масла коровьего сливочного несоленого, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, воды питьевой. Дополнительно в композицию вводят стабилизатор «Палсгаард» и структурирующую добавку. Структурирующую добавку получают экстрагированием измельченных, пророщенных водой зерен пшеницы. При этом рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60–65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50–60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе из фризера составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при определенном массовом соотношении компонентов. Изобретение позволяет предотвратить образование кристалликов льда в процессе производства и хранения мороженого за счет внесения структурирующей добавки, повысить пищевую ценность и увеличить срок хранения. 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству замороженного молочного продукта, и может быть использовано при производстве мороженого на молочной основе.

Известно мороженое «Фламинго» [Патент РФ 2228056, МПК A23G 9/04, заявл. 22.07.2002, опубл. 10.05.2004, БИ 13]. Композиция для производства данного мороженого содержит молоко коровье, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, масло кокосовое, крахмал картофельный желирующий, фруктозоглюкозный сироп, пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы, ванилин и воду питьевую.

Недостатком данной композиции является получение мороженого с высоким содержанием жира и низким сроком хранения при температуре минус 18°С.

Известно также традиционное молочное мороженое «Мороженое» [ТУ 10.16.0015.005-90], приготовленное из молока цельного, молока сухого обезжиренного, масла сливочного, стабилизатора, сахара-песка, ванилина, с содержанием сухих веществ 29,0-30,0%, в т.ч. сахара 15,0-15,5%; стабилизатора 6,0%. Молоко цельное подогревают до 40°С, вносят сухие компоненты и растопленное сливочное масло, пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой до 15 мин, гомогенизируют, фильтруют и направляют на созревание, охлаждение не более +8°С и фризерование.

Недостатком является ограничение потребления молочного мороженого при ожирении, некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, индивидуальной непереносимости из-за присутствия трудноперевариваемых компонентов химического состава: молочного белка - казеина, углевода - лактозы, животного жира, содержащего холестерин, и сахарозы.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, пыльцу, агароид, ванилин и питьевую воду [Патент 2483563, Россия, МПК A23G 9/00, заявл. 11.11.2011, опубл. 10.06.2013, БИ 13].

Недостатком является то, что компонент - пыльца, мало распространен, что вызывает сложность в его поставке на предприятие.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента вырабатываемого мороженого, предотвращение образования кристалликов льда в процессе производства и хранения мороженого за счет внесения структурирующей добавки, повышение пищевой ценности, увеличение сроков хранения.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства замороженного молочного продукта, включающем приготовление смеси из молока коровьего цельного, масла коровьего сливочного несоленого, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, воды питьевой, новым является то, что при составлении композиции используется стабилизатор «Палсгаард» и структурирующая добавка, полученная экстрагированием измельченных, пророщенных водой зерен пшеницы, при этом рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%, температура мороженого при выходе из фризера составляет минус 5°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С, мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

молоко коровье цельное 500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0
молоко коровье сухое обезжиренное 42,5
масло коровье сливочное несоленое 12,8
сахар-песок 105,5
структурирующая добавка 30,0
стабилизатор «Палсгаард» 3,0
вода питьевая 206,2

Введение в молочную основу мороженого структурирующей добавки препятствует образованию крупных кристалликов льда и обеспечивает более мягкую и нежную структуру продукта.

Способ производства замороженного молочного продукта осуществляется следующим образом.

Получают структурирующую добавку, для чего при температуре +4°С в течение 9 суток проращиваются зерна пшеницы. Известно [Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.; Колесниченко А.В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке [Текст] / А.В. Колесниченко, О.И. Грабельных, Т.П. Побежимова, В.В. Колесниченко, В.К. Войников (отв. ред.); СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.], что в процессе такой акклиматизации в проращиваемых зернах синтезируются белки, структурирующие лед, и повышается содержание витаминов. Пророщенное сырье подвергается измельчению и экстрагированию в течение 60 мин в дистиллированной воде t=40±2°С при соотношении сырье:вода 2:3 при периодическом перемешивании. В качестве экстрагента используется дистиллированная вода, так как такой тип экстрагента допустим для применения в молочной промышленности и может быть включен в рецептуру мороженого. Структурирующую добавку охлаждают до 4°С и отправляют на хранение или используют для производства замороженного молочного продукта.

Воду, молоко коровье цельное нагревают до 35-40°С. Далее в смесь вводят молоко цельное сгущенное с сахаром, расплавленное масло коровье сливочное несоленое, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, структурирующую добавку и стабилизатор «Палсгаард» при постоянном перемешивании. Полученную смесь нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

молоко коровье цельное 500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0
молоко коровье сухое обезжиренное 42,5
масло коровье сливочное несоленое 12,8
сахар-песок 105,5
структурирующая добавка 30,0
стабилизатор «Палсгаард» 3,0
вода питьевая 206,2

Технический результат изобретения заключается в получении продукта с меньшим размером кристаллов льда, улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком хранения.

Способ получения замороженного молочного продукта иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2-3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице размером измельчения 0,3-0,01 мм, растворяют в пастеризованном охлажденном до 40-45°С молоке в соотношении 1:3 и перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. Обработка смеси включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, а растворенную в молоке цветочную пыльцу вносят в смесь перед гомогенизацией.

Затем смесь охлаждают до 0-6°С и отправляют на созревание. После созревания смесь фризеруют. Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°С) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание.

Пример 2.

Получают структурирующую добавку, для чего при температуре +4°С в течение 9 суток проращиваются зерна пшеницы. Известно [Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.; Колесниченко А.В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке [Текст] / А.В. Колесниченко, О.И. Грабельных, Т.П. Побежимова, В.В. Колесниченко, В.К. Войников (отв. ред.); СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.], что в процессе такой акклиматизации в проращиваемых зернах синтезируются белки, структурирующие лед, и повышается содержание витаминов. Пророщенное сырье подвергается измельчению и экстрагированию в течение 60 мин в дистиллированной воде t=40±2°С при соотношении сырье:вода 2:3 при периодическом перемешивании. В качестве экстрагента используется дистиллированная вода, так как такой тип экстрагента допустим для применения в молочной промышленности и может быть включен в рецептуру мороженого. Структурирующую добавку охлаждают до 4°С и отправляют на хранение или используют для производства замороженного молочного продукта.

Воду, молоко коровье цельное нагревают до 35°С. Далее в смесь вводят молоко цельное сгущенное с сахаром, расплавленное масло коровье сливочное несоленое, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, структурирующую добавку и стабилизатор «Палсгаард», при постоянном перемешивании. Полученную смесь нагревают до температуры 60°С, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 50 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта

молоко коровье цельное 500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0
молоко коровье сухое обезжиренное 42,5
масло коровье сливочное несоленое 12,8
сахар-песок 105,5
структурирующая добавка 30,0
стабилизатор «Палсгаард» 3,0
вода питьевая 206,2

Пример 3.

Получают структурирующую добавку, для чего при температуре +4°С в течение 9 суток проращиваются зерна пшеницы. Известно [Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.; Колесниченко А.В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке [Текст] / А.В. Колесниченко, О.И. Грабельных, Т.П. Побежимова, В.В. Колесниченко, В.К. Войников (отв. ред.); СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.], что в процессе такой акклиматизации в проращиваемых зернах синтезируются белки, структурирующие лед, и повышается содержание витаминов. Пророщенное сырье подвергается измельчению и экстрагированию в течение 60 мин в дистиллированной воде t=40±2°С при соотношении сырье:вода 2:3 при периодическом перемешивании. В качестве экстрагента используется дистиллированная вода, так как такой тип экстрагента допустим для применения в молочной промышленности и может быть включен в рецептуру мороженого. Структурирующую добавку охлаждают до 4°С и отправляют на хранение или используют для производства замороженного молочного продукта.

Воду, молоко коровье цельное нагревают до 40°С. Далее в смесь вводят молоко цельное сгущенное с сахаром, расплавленное масло коровье сливочное несоленое, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, структурирующую добавку и стабилизатор «Палсгаард» при постоянном перемешивании. Полученную смесь нагревают до температуры 65°С, гомогенизируют при давлении 15,0 МПа, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь молочного мороженого фризеруют до получения взбитости 85%. Температура мороженого при выходе составляет минус 5°С. После фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре минус 25°С в закалочном туннеле с воздушным охлаждением. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре минус 18°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

молоко коровье цельное 500,0
молоко цельное сгущенное с сахаром 100,0
молоко коровье сухое обезжиренное 42,5
масло коровье сливочное несоленое 12,8
сахар-песок 105,5
структурирующая добавка 30,0
стабилизатор «Палсгаард» 3,0
вода питьевая 206,2

Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.

Введение в композицию мороженого структурирующей добавки препятствует образованию крупных кристалликов льда и обеспечивает более мягкую и нежную структуру продукта.

Если вносить в мороженое структурирующую добавку в количестве 2%, то такой дозы недостаточно для придания продукту характерных органолептических показателей. Использование структурирующей добавки в количестве 5% избыточно, так как проявляются ярко выраженный пшеничный вкус и запах, излишне плотная консистенция.

Осуществление данного способа позволит получить продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком хранения.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 41-50 of 214 items.
20.01.2018
№218.016.1ba6

Способ производства сбивного хлеба "хуторок"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба включает замес теста из муки цельносмолотого зерна тритикале, йодированной соли, концентрированного яблочного сока и воды. Компоненты перемешивают в установке ММС-50 при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002636604
Дата охранного документа: 24.11.2017
20.01.2018
№218.016.1c19

Способ производства мясного хлеба

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640365
Дата охранного документа: 28.12.2017
20.01.2018
№218.016.1c20

Способ комплексной переработки семян сои

Изобретение относится к комплексной переработке сои и может быть использовано в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Способ комплексной переработки семян сои включает сушку семян сои в барабанной сушилке при температуре сушильного агента 80…85 С до влажности 10…12 %; измельчение и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640366
Дата охранного документа: 28.12.2017
20.01.2018
№218.016.1c21

Способ производства спреда противоатеросклеротической направленности

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ производства спредов противоатеросклеротической направленности, включающий смешивание рецептурных компонентов, внесение эмульгатора Dimodan HP и кристаллизацию спреда. Льняное, арахисовое, сливочное масло и масло зародышей пшеницы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640364
Дата охранного документа: 28.12.2017
20.01.2018
№218.016.1c4d

Способ органолептической оценки детских игрушек на основе пластизоля из поливинилхлорида

Изобретение относится к области аналитической химии и может быть использовано для установления безопасности детских игрушек из пластизоля на основе поливинилхлорида (ПВХ) по анализу равновесной газовой фазы над пробами игрушек и оцифровке запаха изделия с помощью химических сенсоров. Способ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640507
Дата охранного документа: 09.01.2018
20.01.2018
№218.016.1dc1

Способ получения диффузионного сока

Изобретение относится к сахарной промышленности, в частности к способам получения диффузионного сока, и может быть использовано на свеклосахарных заводах для снижения потерь сахарозы в процессе извлечения сахарозы из свеклы. Способ заключается в бактерицидной обработке сокостружечной смеси, при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640845
Дата охранного документа: 12.01.2018
20.01.2018
№218.016.1def

Способ производства бисквитно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе взбивают яичный меланж с сахарной пудрой при частоте вращения месильного органа 700-800 минв течение 5-7 мин до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза. Вносят муку из цельносмолотого зерна кукурузы и муку из цельносмолотых семян нута,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640839
Дата охранного документа: 12.01.2018
20.01.2018
№218.016.1df0

Способ получения микрокапсулированного холинхлорида из его водного раствора

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения микрокапсулированного холинхлорида из его водного раствора предусматривает, что после сушилки порошкообразный холинхлорид направляют на капсулирование путем нанесения на его поверхность подогретого раствора желатина, при чем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640843
Дата охранного документа: 12.01.2018
20.01.2018
№218.016.1e5e

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой. В качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640847
Дата охранного документа: 12.01.2018
13.02.2018
№218.016.1f43

Комбинированный циклон

Изобретение относится к оборудованию для очистки газов от пыли и может найти применение в химической и пищевой промышленности. Комбинированный циклон содержит вертикальный цилиндро-конический корпус, диспергирующее устройство для орошающей жидкости, шламосборник с патрубком для отвода шлама,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002641114
Дата охранного документа: 16.01.2018
Showing 1-8 of 8 items.
20.05.2014
№216.012.c3e4

Способ производства молокосодержащего продукта

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих продуктов. Способ характеризуется тем, что восстанавливают сухую молочную сыворотку в воде при температуре 45±2ºС, в которой предварительно растворяют хитозан при той же температуре, смесь...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515907
Дата охранного документа: 20.05.2014
10.06.2014
№216.012.cc74

Способ получения спреда "ореховый"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение спреда из смеси сливочного, арахисового, кунжутного масел, масла зародышей пшеницы, воды питьевой, фундука, эмульгатора. Причем сливочное масло предварительно расплавляют при T=65…70°C. Растительные масла -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002518111
Дата охранного документа: 10.06.2014
10.04.2015
№216.013.398c

Мягкое молочное мороженое с сиропом сахарного сорго

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для промышленного производства мягких сортов мороженого. Мягкое молочное мороженое с сиропом сахарного сорго включает молоко коровье цельное, сливки питьевые, молоко сухое обезжиренное и сироп сахарного сорго. Причем в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546220
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3ee7

Способ получения структурированного молочного продукта

Изобретение относится к способу получения молочного продукта. Способ предусматривает приготовление композиции из 87,5 кг молока сухого обезжиренного, 787,5 кг воды питьевой, 15,0 кг стабилизатора «Палсгаард 5848», 5,0 кг пищевого волокна «Fibregum В», 5,0 кг ароматизатора «Карамель 782», 100 кг...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002547591
Дата охранного документа: 10.04.2015
13.02.2018
№218.016.25d9

Способ подготовки творога и творожного продукта к хранению

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу творога или творожного продукта в скороморозильный аппарат, замораживание и размещение в камере хранения. При этом творог или творожный продукт перед замораживанием порционируют, придают ему заданную форму в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644195
Дата охранного документа: 08.02.2018
19.04.2019
№219.017.319d

Способ производства творога

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ характеризуется тем, что нормализованную смесь подвергают бактофугированию при температуре 55±5°С путем внесения в потоке пищевых антиоксидантов - Origanox, взятого в количестве 0,02%, или яичного лизоцима - в количестве 0,0002% к массе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002428040
Дата охранного документа: 10.09.2011
22.01.2020
№220.017.f858

Способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает раскатывание творожной смеси в лепешку толщиной 1,5-2,0 мм и сушку до приобретения хрустящего состояния по типу чипсов. При этом творожную смесь готовят на основе творога с массовой долей жира...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002711639
Дата охранного документа: 17.01.2020
20.04.2023
№223.018.4ae3

Способ получения чечевичного молока

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов на растительной основе. Предложен способ получения чечевичного молока, включающий промывание зерен чечевицы в холодной воде от посторонних примесей, предварительное замачивание в питательном растворе,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002771184
Дата охранного документа: 28.04.2022
+ добавить свой РИД