СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЪЕДОБНЫХ ПЛЕНОК ИЗ ЯБЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Изобретение относится к съедобным пленкам, которые получаются путем переработки яблочного сырья с добавлением пластификатора для увеличения механической прочности, и может быть использовано в пищевой промышленности.

На сегодняшний день создание в пищевой промышленности пленок, которые будут переработаны сразу после использования, с каждым годом привлекают все большее внимание. Этот вопрос все больше актуален, поскольку этот вид упаковки способен сочетать в себе широкий спектр свойств, решая проблему утилизации упаковочных материалов после использования и при этом повышая ее экономичность.

Предложено в качестве основы для съедобных пленок использовать высокоамилазный рисовый крахмал, метилцеллюлозу, пшеничный глютен, соевый протеин (Mehyar, G.F. Physical and mechanical properties of high-amylose rice and pea starch films as affected by relative humidity and plasticizer / G.F. Mehyar and J.H. Han // Journal of Food Science. - 2004. - Vol.69, N 9. - P. E449-E454). Процесс производства пленки включает в себя стадии смешивания водных суспензий всех компонентов, кипячения смеси со стадией получения конечной пленки методом литья в течение 24 часов. При этом невозможно контролировать толщину пленки, а также сам процесс производства включает сложно воспроизводимую в промышленных условиях стадию литья. К тому же полученные пленки отличаются низкой пережевываемостью, плохими органолептическими показателями, трудным усвоением в организме.

В пленках из камеди бобов рожкового дерева добавляют в качестве пластификатора полиэтиленгликоль (ПЭГ) с различными молекулярными массами 200, 400, 600, 1000 (Aydinli, М. Water sorption and water vapor permeability properties of polysaccharide (locust bean gum) based edible films / M. Aydinli, M. Tutas // Food Science and Technology. - 2000. - Vol.33, N 1. - P. 63-67). Для пленок изучена паропроницаемость, которая возрастает при увеличении молекулярной массы ПЭГ, а сам способ производства основан на получении раствора из камеди бобов рожкового дерева, ПЭГ, воды, этилового спирта (соотношение 1:2:3,3:13,3), отлива из раствора пленки, длительной сушки пленки при комнатной температуре, досушивании в вакуум-аппрете, что отличает данный способ длительностью, трудоемкостью, отсутствием контроля толщины пленки, большим расходом этилового спирта.

В литературе нет достаточного материала по технологии производства и изучению свойств съедобных пленок, в частности близкие по существенным признакам аналоги производства съедобных пленок на основе яблочного сырья отсутствуют.

Технической задачей данного изобретения является создание съедобной пленки, состоящей из яблочного сырья и добавок, придающих пленке механическую прочность.

Преимуществом предлагаемого покрытия является использование 95% в составе натурального яблочного сырья, широко произрастающего на территории Российской Федерации, и добавок, усвояемых человеческим организмом. Получаемая пленка обладает механической прочностью, хорошей усвояемостью организмом вследствие содержания в составе полностью натуральных компонентов, легкой пережевываемостью, высокими органолептическими показателями (приятным кремовым цветом, ароматом и вкусом яблок).

Техническим результатом изобретения является получение полностью съедобных пленок, состоящих на 95% из фруктового сырья, обладающих высокими показателями по механической прочности и являющимся при этом полностью биоразлагаемыми, что снижает экологическую нагрузку на окружающую среду.

Способ производства съедобных пленок из яблочного сырья, характеризующийся тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 минут, к полученной массе добавляют 0,1-1,0% аскорбиновой кислоты и измельчают до пюреобразного состояния, пюре протирают через сито с ячейками 0,50-2,00 мм, затем к полученной массе добавляют пластификатор - 0,1-5,0% от массы яблочного пюре, равномерно распределяют по всему объему, полученный лист съедобной пленки толщиной 1-3 мм сушат при 55-70°С в течение 1-3 ч, а затем остужают до комнатной температуры.

Механическая прочность получаемых пленок представлена в таблице 1.

Способ реализуется следующим образом.

Яблоки подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру, нарезают на кубики 1 см³. Яблоки обрабатывают водяным паром в течение 10-30 минут.

К полученной массе добавляют аскорбиновую кислоту (0,1-1,0% от массы исходных яблок) и измельчают до пюреобразного состояния. Пюре протирают через сито с ячейками 0,50-2,00 мм.

К полученной массе добавляют пластификатор (пектин, каррагинан, карбоксиметилцеллюлоза, желатин, клетчатка, агар агар, кстантановая камедь хитозан или их смеси) - 0,1-5,0% от массы яблочного пюре, подвергают гомогенизации и использованием диспергатора. Формируют лист путем прокатывания массы через вальцы с образованием съедобной пленки толщиной 1-3 мм и сушат при 55-70°С в течение 1-3 часов. Готовую пленку охлаждают до комнатной температуры.

Пример 1

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 0,1% пектина к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, медово-желтый цвет, структура неоднородная, с пузырьками воздуха.

Пример 2

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 2% пектина к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, медово-желтый цвет, структура неоднородная, с пузырьками воздуха.

Пример 3

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 5% пектина к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, медово-желтый цвет, структура однородная, с пузырьками воздуха.

Пример 4

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 2% каррагинана к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус яблочного пюре, без выраженного аромата, медово-желтый цвет, структура неоднородная, с пузырьками воздуха.

Пример 5

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 2% карбоксиметилцеллюлозы к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка не имеет вкуса, без выраженного аромата, цвет желто-золотой, структура однородная, губчатая.

Пример 6

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 2% желатина к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус яблочного пюре, без выраженного аромата, медово-желтый цвет, структура неоднородная, с пузырьками воздуха.

Пример 7

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 2% клетчатки к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка не имеет вкуса, без выраженного аромата, цвет желто-золотой, структура однородная, губчатая.

Пример 8

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 3% агар агара к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, медово-желтый цвет, структура однородная, с пузырьками воздуха.

Пример 9

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 2% агар агара к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, медово-желтый цвет, структура неоднородная, с пузырьками воздуха.

Пример 10

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 1% кстантановой камеди к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, песочно-желтый цвет, структура плотная, неоднородная, с пузырьками воздуха.

Пример 11

Пленку готовят с использованием в качестве пластификатора 2% кстантановой камеди к массе яблочного пюре и 0,1% аскорбиновой кислоты. Пленка имеет мало ощутимый вкус и аромат яблочного пюре, песочно-желтый цвет, структура плотная, однородная, с пузырьками воздуха.