×
17.02.2018
218.016.2c57

Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения предусматривает замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут. В способе используют два вида муки пшеничную и овсяную муку и яблочное пюре, при следующем соотношении компонентов (масс. ч.): мука пшеничная 32, мука овсяная 10, яблочное пюре 37,5, масло подсолнечное 2,5, вода 2,0, сахар 1,0, дрожжи 0,6, соль 0,4. Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий, повышение их пищевой и биологической ценности. 3 табл., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Известны способы приготовления хлебобулочных изделий, включающие приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешиванием в тесто дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°C. Порошок вводят в тесто в количестве 3-5% [Патент RU №2384067, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 20.03.2010] 3-7% к массе муки [Патент RU №2384066, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 20.03.2010].

Недостатками данных способов являются: во-первых, низкое содержание витамина C и P-активных веществ вследствие высокотемпературной обработки яблок, во-вторых, высокий упек изделий, что связано с их невысокой водоудерживающей способностью, и, как следствие, низкий выход готовых продуктов.

Известны способы производства пищевых функциональных продуктов, включающие приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% [Патент RU №2567889, МПК A23L 1/29, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 10.11.2015] и 8-10% к массе муки [Патент RU №2567883, МПК A23L 1/29, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 10.11.2015].

Недостатками указанных способов являются сложность и дороговизна технологического процесса получения порошка из выжимок яблок, а также потеря пищевых волокон в процессе технологической обработки выжимок яблок.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий подготовку агентов брожения, замес теста из двух видов муки, воды, соли, введение пюре из продукта растительного происхождения, выбраживание теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, согласно изобретению в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы [Патент RU №2220576, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 10.01.2004].

Приведенный способ позволяет вносить небольшое количество пюре, а сам продукт получается с большим содержанием глютена.

Задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных хлебобулочных изделий с пониженным содержанием глютена.

Технический результат - расширение ассортимента хлебобулочных изделий, а также повышение их пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки и пюре из продукта растительного происхождения, заключающемся в замешивании теста, его выбраживании при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделке, формовании, расстойке при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, выпечке при температуре 180°C в течение 15-35 минут, при этом в качестве второго вида муки используют овсяную муку, а в качестве пюре из продукта растительного происхождения используют яблочное пюре, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:

мука пшеничная 32
мука овсяная 10
яблочное пюре 37,5
масло подсолнечное 2,5
вода 2,0
сахар 1,0
дрожжи 0,6
соль 0,4

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения в качестве функциональных ингредиентов используют нетрадиционный вид муки - овсяную, а также пюре из продукта растительного происхождения - яблочное пюре.

Овсяная мука является наиболее сбалансированной по аминокислотному составу, при этом аминокислотный состав белков овса близок к составу мышечной ткани. Овсяная мука обладает гипоаллергенными свойствами ввиду пониженного содержания в ней глютена. Кроме того, в состав овсяной муки входит бета-глюкан - растворимое пищевое волокно, обладающее способностью регулировать работу желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), снижать повышение уровня сахара в крови после принятия углеводсодержащей пищи, а также понижать концентрацию «плохого» холестерина в крови (липопротеинов низкой плотности), которая является доказанным критическим фактором риска дальнейшего развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Используемое пюре из яблок обеспечивает организм человека минеральными веществами: калий, кальций, магний, никель, молибден, фосфор и натрий, пектином и клетчаткой, которая благотворно влияет на деятельность ЖКТ.

Тесто для изделий, получаемых заявленным способом, готовится по технологии безопарного теста, принятой для производства дрожжевого полуфабриката. Конкретная рецептура представлены в таблице 1.

В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешивания при температуре 35-40°C предварительно подготовленного яблочного пюре, смеси пшеничной и овсяной муки, соли, сахара, дрожжей (для большей активности за 30 минут до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара). Тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 минуты до конца замеса добавляют в него растительный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место при температуре 30-35°C для брожения на 2,5-3 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, поэтому куски округляют, формуют. Изделие может иметь форму лепешки, булки, подового или формованного хлеба, а также возможны и другие вариации. Расстойка теста происходит во время формования с температурой 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 минут. Готовые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.

Полученные таким способом хлебобулочные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения пищевыми волокнами, высоким содержанием минеральных веществами и витаминов, пониженной себестоимостью и калорийностью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.

Пищевая ценность готовых изделий представлена в таблице 2.

Органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 1

Очищенные и освобожденные от семян яблоки нарезают кусками размером 40×40 мм, разваривают в течение 20-40 минут при температуре 100°C, затем измельчают до дисперсности частиц от 10 до 50 мкм и охлаждают до 35-40°C. В результате получают гомогенизированное пюре с влажностью не более 90%.

В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешивания при температуре 35-40°C 375 г предварительно подготовленного яблочного пюре, 320 г пшеничной муки, 100 г овсяной муки, 4 г соли, 5 г сахара, 6 г дрожжей, для большей активности за 30 минут до замеса теста растворить в 20 мл теплой воды с добавлением 5 г сахара, тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 минуты до конца замеса добавляют в него 25 г подсолнечного масла и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место с температурой 30-35°C для брожения на 2,5-3 часа, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, поэтому куски округляют, формуют, расстойка теста происходит во время формования при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 минут. Готовые яблочно-овсяные изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.

Таким образом, способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из сочетания пшеничной и овсяной муки с использованием яблочного пюре при заявленном соотношении компонентов позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 91-100 of 376 items.
13.02.2018
№218.016.2485

Способ приготовления известнякового строительного щебня

Изобретение относится к области производства строительных материалов, в частности строительного щебня, для дальнейшего применения в гражданском и дорожном строительстве. Способ приготовления известнякового строительного щебня включает предварительный нагрев известнякового строительного щебня до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642754
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.2641

Способ получения пластификатора для поливинилхлоридной композиции

Изобретение относится к способу получения пластификатора, используемого при производстве мягких и полужестких материалов на основе поливинилхлоридных композиций. Способ заключается в получении сложного эфира из глицерина и одноосновной карбоновой кислоты в присутствии катализатора с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643996
Дата охранного документа: 06.02.2018
13.02.2018
№218.016.2680

Устройство для фиксации эпюры давления в соединении с натягом

Изобретение относится к испытательной технике и может быть использовано для фиксации эпюры давления в соединениях с натягом, собранных тепловым способом. Заявленное устройство для фиксации эпюры давления содержит чувствительный элемент в виде шариков, расположенных в один слой между...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644033
Дата охранного документа: 07.02.2018
13.02.2018
№218.016.2704

Способ производства варено-запеченного окорока из свинины

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины. Способ предусматривает посол тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644016
Дата охранного документа: 07.02.2018
17.02.2018
№218.016.2b23

Система защиты гидропривода

Изобретение относится к машиностроению и может быть использовано для защиты от несанкционированного выброса рабочей жидкости гидросистем и гидроприводов рабочих органов машин. Система содержит гидробак, насос, соединенный напорной гидролинией с гидродвигателем через распределитель, линию слива...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642914
Дата охранного документа: 29.01.2018
17.02.2018
№218.016.2b67

Ветчинное изделие из мяса кролика

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству ветчинных изделий. Ветчинное изделие содержит мясо кролика, пюре топинамбура, комплексную пищевую добавку, предварительно гидратированную льняную муку, нитритно-посолочную смесь, перец душистый молотый,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643254
Дата охранного документа: 31.01.2018
17.02.2018
№218.016.2bd3

Способ производства изделия колбасного полукопченого

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных полукопченых. Способ предусматривает измельчение баранины, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643253
Дата охранного документа: 31.01.2018
17.02.2018
№218.016.2c61

Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643252
Дата охранного документа: 31.01.2018
17.02.2018
№218.016.2e33

Способ получения меланина из лузги подсолнечника

Предложенное изобретение относится к получению биополимера растительного происхождения - меланина, обладающего высокой биологической активностью, и может быть использовано для производства биологически активных и пищевых добавок. Способ получения меланина из лузги подсолнечника, включающий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643932
Дата охранного документа: 06.02.2018
04.04.2018
№218.016.30e9

Способ закрепления оползневых массивов

Предлагаемый способ закрепления оползневых массивов относится к области мелиоративного строительства и может быть использован для рекультивации неудобий. Способ осуществляют следующим образом. В полосе оползневой трещины механическим буром, установленным на раму автомобиля, бурят скважины...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644955
Дата охранного документа: 15.02.2018
Showing 91-100 of 132 items.
13.02.2018
№218.016.2485

Способ приготовления известнякового строительного щебня

Изобретение относится к области производства строительных материалов, в частности строительного щебня, для дальнейшего применения в гражданском и дорожном строительстве. Способ приготовления известнякового строительного щебня включает предварительный нагрев известнякового строительного щебня до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642754
Дата охранного документа: 25.01.2018
13.02.2018
№218.016.2641

Способ получения пластификатора для поливинилхлоридной композиции

Изобретение относится к способу получения пластификатора, используемого при производстве мягких и полужестких материалов на основе поливинилхлоридных композиций. Способ заключается в получении сложного эфира из глицерина и одноосновной карбоновой кислоты в присутствии катализатора с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643996
Дата охранного документа: 06.02.2018
13.02.2018
№218.016.2680

Устройство для фиксации эпюры давления в соединении с натягом

Изобретение относится к испытательной технике и может быть использовано для фиксации эпюры давления в соединениях с натягом, собранных тепловым способом. Заявленное устройство для фиксации эпюры давления содержит чувствительный элемент в виде шариков, расположенных в один слой между...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644033
Дата охранного документа: 07.02.2018
13.02.2018
№218.016.2704

Способ производства варено-запеченного окорока из свинины

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины. Способ предусматривает посол тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644016
Дата охранного документа: 07.02.2018
17.02.2018
№218.016.2b23

Система защиты гидропривода

Изобретение относится к машиностроению и может быть использовано для защиты от несанкционированного выброса рабочей жидкости гидросистем и гидроприводов рабочих органов машин. Система содержит гидробак, насос, соединенный напорной гидролинией с гидродвигателем через распределитель, линию слива...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002642914
Дата охранного документа: 29.01.2018
17.02.2018
№218.016.2b67

Ветчинное изделие из мяса кролика

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству ветчинных изделий. Ветчинное изделие содержит мясо кролика, пюре топинамбура, комплексную пищевую добавку, предварительно гидратированную льняную муку, нитритно-посолочную смесь, перец душистый молотый,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643254
Дата охранного документа: 31.01.2018
17.02.2018
№218.016.2bd3

Способ производства изделия колбасного полукопченого

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных полукопченых. Способ предусматривает измельчение баранины, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643253
Дата охранного документа: 31.01.2018
17.02.2018
№218.016.2c61

Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643252
Дата охранного документа: 31.01.2018
17.02.2018
№218.016.2e33

Способ получения меланина из лузги подсолнечника

Предложенное изобретение относится к получению биополимера растительного происхождения - меланина, обладающего высокой биологической активностью, и может быть использовано для производства биологически активных и пищевых добавок. Способ получения меланина из лузги подсолнечника, включающий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643932
Дата охранного документа: 06.02.2018
04.04.2018
№218.016.30e9

Способ закрепления оползневых массивов

Предлагаемый способ закрепления оползневых массивов относится к области мелиоративного строительства и может быть использован для рекультивации неудобий. Способ осуществляют следующим образом. В полосе оползневой трещины механическим буром, установленным на раму автомобиля, бурят скважины...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002644955
Дата охранного документа: 15.02.2018
+ добавить свой РИД