×
17.02.2018
218.016.2c1e

Результат интеллектуальной деятельности: Способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления и установка для его осуществления

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления всех видов мяса, сосисок, сарделек с применением копчения. Способ включает копчение мускусной утки с применением избыточного давления и с внешней подачей смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов. Мясной продукт прогревают в коптильной камере при атмосферном давлении до температуры 120-180°С в течение 40 мин с целью удаления свободной влаги, затем закрывают заслонку для повышения давления внутри коптильной камеры, за счет подачи под давлением смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов, подающихся в коптильную камеру на большой скорости, повышая давление внутри нее до 198 кПа, что обеспечивает повышение качества готового продукта на выходе. Копчение длится в течение 20 мин. Установка содержит установленную на ножках коптильную камеру с дверцей, в которую вмонтировано смотровое окно, нагревательный элемент, расположенный внутри камеры имеет возможность регулировать температуру посредством терморегулятора, расположенного сверху камеры, рядом с которым располагаются манометр, клапан сброса давления и пульт управления. Сзади коптильной камеры расположен выходной патрубок с заслонкой и вентилятором для удаления конденсата и отработанной коптильной смеси, камера, посредством трубопровода с железными жалюзи, служащими для распределения смеси, подаваемой в камеру, связана с нагнетающим соплом, эжектором и камерой смешивания, которая, в свою очередь, связывает испарительный бачок и дымогенератор. Обеспечивается повышение качества готового продукта на выходе по своим вкусовым и органолептическим показателям. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления всех видов мяса, сосисок, сарделек с применением копчения.

Известна термокоптильная установка [Патент РФ № 2266658, A23B4/044, опубл. 27.12.2005], снабженная устройством для получения коптильной среды, состоящим из дымогенератора, генератора углекислого газа, камеры смешивания и емкости для воды, объединенных в одном корпусе, имеющем выходное отверстие, которое со стороны камеры смешивания закрыто перфорированной камерой, в которой установлен искрогаситель, причем камера смешивания сообщена с дымо- и генератором углекислого газа, а емкость для воды установлена на ее дне, дымогенератор имеет съемную крышку для загрузки опилок, на которой закреплен регулятор подачи воздуха с глазком, генератор углекислого газа снабжен глазком и регулятором подачи воздуха, выходное отверстие устройства для получения коптильной среды соединено посредством воздуховодов, в которых установлены заслонки с инжекторами, один из которых установлен в воздуховоде для выброса рабочей среды после вентилятора, а другой соединен через воздуховоды с устройством для очистки среды, включающим последовательно соединенные уловитель, фильтры и охладитель, подогреватель и второй вентилятор с входом теплоизолированной камеры, второй выход которой через третью заслонку соединен со вторым инжектором.

Недостатками известного устройства для получения коптильной среды в термокоптильной установке являются невысокая интенсивность процесса дымогенерации и низкая плотность коптильной среды в результате неравномерной дымогенерации по объему древесных опилок, вследствие локальности подвода энергии к отдельным частицам древесных опилок.

Известно устройство для копчения пищевых продуктов, включающее корпус, содержащий коптильную камеру с дверцей и отверстием для подачи дыма, дымогенератор и топку с колосниковой решеткой и топочной дверцей. Коптильная камера выполнена извлекаемой из корпуса. Дымогенератор, выполненный извлекаемым из корпуса, соединен с дымоходом. Отверстие для подачи дыма снабжено снимающейся заглушкой. Устройство предназначено для холодного и для горячего копчения [Патент РФ № 2410881; A23B 4/00; опубл. 10.02.2011].

Недостатком термокоптильной установки является невозможность регулирования плотности коптильной среды, что приводит к невысокой эффективности копчения.

Наиболее близкой по технологической сущности и достигаемому эффекту является установка для бездымного копчения [Патент РФ № 95467; A23B 4/044; опубл. 10.07.2010], содержащая коптильную камеру, форсунку, защитный кожух, вентиль, трубопровод, резервную емкость, нагревательный элемент, автоматический терморегулятор, запорные приспособления, насос, дозировочную емкость, вентилятор, причем в коптильной камере установлены устройства контроля и регулирования направления циркуляции дымовоздушной смеси, представляющие собой пластины из нержавеющей стали, которые устанавливают в отверстиях между коптильной камерой и защитным кожухом, пластины могут менять угол наклона или же полностью перекрывать отверстия, тем самым регулируя подачу и направление дымовоздушной смеси или же вообще прекращая ее подачу.

Недостатками установки для бездымного копчения являются низкая скорость осаждения коптильных компонентов на внутренних поверхностях пор продукта и слабое проникновение коптильных веществ вглубь продукта, а также не высокое качество получаемого продукта по своим органолептическим и физико-химическим показателям.

Технический задачей изобретения является разработка способа копчения мускусной утки с применением избыточного давления и установки для его осуществления, позволяющего повысить качественные показатели готовой продукции за счет использования смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов, подающейся в коптильную камеру на большой скорости, тем самым повышая давление внутри нее, за счет чего на поверхности продукта не образуется слой коптильных компонентов, препятствующих проникновению фенолов во внутренние поры продукта, что обеспечивает повышение качества готового продукта на выходе по своим вкусовым и органолептическим показателям.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления и с внешней подачей смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов, для чего мясной продукт прогревают в коптильной камере при атмосферном давлении до температуры 120-180°С в течение 40 минут с целью удаления свободной влаги, затем закрывают заслонку для повышения давления внутри коптильной камеры, за счет подачи под давлением смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов подающихся в коптильную камеру на большой скорости, тем самым повышая давление внутри нее до 198 кПа, что обеспечивает повышение качества готового продукта на выходе по своим вкусовым и органолептическим показателям, процесс копчения длится в течение 20 минут до полной кулинарной готовности.

Установка для получения копченой мускусной утки с применением избыточного давления содержит установленную на ножках коптильную камеру с дверцей, в которую вмонтировано смотровое окно, нагревательный элемент, расположенный внутри камеры имеет возможность регулировать температуру посредством терморегулятора, расположенного сверху камеры, рядом с которым располагаются манометр, клапан сброса давления и пульт управления, сзади коптильной камеры расположен выходной патрубок с заслонкой и вентилятором для удаления конденсата и отработанной коптильной смеси, камера, посредством трубопровода с железными жалюзи, служащими для распределения смеси, подаваемой в камеру, связана с нагнетающим соплом, эжектором и камерой смешивания, которая, в свою очередь, связывает испарительный бачок и дымогенератор.

В испарительный бачок через заливное отверстие подаются коптильные ароматизаторы, которые под действием нагревательного элемента, расположенного внутри бачка, начинают испаряться и через трубопровод попадают в камеру смешивания.

Сверху дымогенератора расположен манометр и терморегулятор, а внутри располагается перфорированный лист, на который насыпаются опилки, под ним находится нагревательный элемент, под действием которого происходит пиролиз опилок, и получившаяся дымовоздушная смесь отсасывается насосом из дымогенератора, проходя через фильтр, и подается посредством трубопровода в камеру смешивания, где происходит их перемешивание с парами пряно-коптильных ароматизаторов, и затем данная коптильная смесь попадает в эжектор, а оттуда на большой скорости проходит через нагнетающее сопло и подается в коптильную камеру, тем самым повышая давление внутри неё для придания продукту более сочного и нежного вкуса.

Технический результат изобретения заключается в повышении качественных показателей готовой продукции за счет подачи под избыточным давлением очищенной от канцерогенных веществ смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов, тем самым обеспечивая проникновение фенолов во внутренние поры продукта и увеличение скорости диффузионных процессов, так как на поверхности продукта не образуется слой коптильных компонентов.

На фиг.1 представлен общий вид установки для получения копченой мускусной утки с применением избыточного давления.

Установка для получения копченой мускусной утки с применением избыточного давления содержит коптильную камеру 1, сверху которой располагается пульт управления 4, с кнопками включения/выключения приборов, также камера снабжена терморегулятором 7, манометром 6 и клапаном сброса давления 5 для регулирования температурных режимов и давления, внутри располагается нагревательный элемент 10 с возможностью регулирования температурных режимов и подвесная рама 17 с крючками 42 для подвешивания продукта, также предусмотрена дверца со смотровым окном 11, предназначенная для загрузки и выгрузки продукта, а также для технического обслуживания, сзади коптильной камеры 1 располагается выходной патрубок 8 с заслонкой 40 и вентилятором 9, для ускорения удаления дымовоздушной смеси.

Сбоку к коптильной камере 1 подводится входной патрубок 19 с заслонкой 20 и с железными жалюзи 18, соединяющей коптильную камеру с нагнетающим соплом 21 и эжектором 22.

Трубопровод 26 снабжен заслонкой 27, соединяющей дымогенератор 2 с эжектором 22, через фильтр 25 и насос 24.

Дымогенератор 2 снабжен терморегулятором 28 и манометром 29 для регулирования пиролиза опилок и давления, внутри располагается нагревательный элемент 32, над которым располагается перфорированный лист 31, на который насыпаются опилки, снизу предусмотрено поддувало 33 для удаления золы, опилки подаются через специальный люк 30.

Камера смешивания 23, посредством трубопровода 34 с заслонкой 35 соединена с испарительным бачком 3, на котором сверху располагается терморегулятор 37 и манометр 36, сбоку расположено заливное отверстие 38 для подачи пряно-коптильных ароматизаторов 41 вовнутрь бачка, где располагается нагревательный элемент 39.

Установка для получения копченых мясных изделий с применением избыточного давления работает следующим образом.

Предварительно подготовленный продукт нанизывается на крючки 42, расположенные на подвесной раме 17 в коптильной камере 1, затем камеру закрывают дверцей со смотровым окном 11 и при помощи пульта управления 4 включают нагревательный элемент 10 и вентилятор 9 на выходном патрубке 8 для удаления свободной и поверхностной влаги из продукта, доводят температуру внутри камеры до 120-180°С, процесс сушки длится в течение 40 минут.

Затем в дымогенератор 2 через люк 30 насыпаются опилки на перфорированный лист 31 и закрывают заслонку 27 на трубопроводе 26, после чего включают нагревательный элемент 32 и доводят температуру до 290-300°С.

В испарительный бачок 3 через заливное отверстие 38 заливаются пряно-коптильные ароматизаторы 41 и включают нагревательный элемент 39 при закрытой заслонке 35 на трубопроводе 34 для повышения давления внутри бачка до 198 кПа и доводят температуру до 110-120°С.

После удаления свободной влаги из продукта в коптильной камере 1 выключают нагревательный элемент 10 и вентилятор 9, закрывают заслонку 40 на выходном патрубке 8, а заслонки 35 и 27 на трубопроводах 34 и 26 соответственно открывают и включают насос 24.

Из дымогенератора 2 дымовоздушная смесь отсасывается через фильтр 25, в котором одновременно происходит его охлаждение и очистка от канцерогенных компонентов, насосом 24 и нагнетается в эжектор 22 под давлением в пределах 0.12-0.13 атм, проходит через камеру смешивания 23, где дымовоздушная смесь смешивается с парами пряно-коптильных ароматизаторов, после чего вся смесь с большой скоростью проходит через нагнетающее сопло 21, попадая в трубопровод 19 с открытой заслонкой 20 и с регулируемыми железными жалюзи 18, позволяющими регулировать направление коптильной смеси, которая начинает пронизывать поры продукта снаружи, ослабляя силы взаимодействия между молекулами в местах попадания. Давление в местах столкновений оказывается выше давления окружающей среды, и чем выше скорость испарения, тем выше разница давления на границе раздела фаз и в среде, при этом увеличивается общее давление среды в коптильной камере до 198 кПа.

Процесс копчения продолжается в течение 20 минут, после чего перекрываются заслонки 27 и 35 и отключаются нагревательные элементы 39 и 32 и насос 24, затем открывается заслонка 40 и включается вентилятор 9 для протягивания коптильной камеры 1 от отработанной коптильной смеси, после чего открывается дверца со смотровым окном 11 и продукт снимается с крючков 42.

Способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления в установке для его осуществления поясняется следующим примером.

Пример. В качестве мясного продукта использовали мускусную утку. Способ копчения осуществляют на экспериментальной установке производительностью 50 кг/ч по исходному материалу.

Исходный продукт, предварительно засоленный, вешается на крючки в коптильной камере, где происходит сначала удаление свободной влаги при температуре 120-180°С, а затем непосредственно копчение при помощи коптильной смеси, подаваемой под давлением 198 кПа, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов.

Полная кулинарная готовность продукта достигается в течение 60 минут за счет использования смеси, подаваемой в коптильную камеру на большой скорости, тем самым создавая избыточное давление внутри камеры и обеспечивая за счет этого более глубокое проникновение фенолов во внутренние поры продукта.

Полученная мускусная утка полностью удовлетворяет всем нормативным требованиям, предъявляемым к данной продукции.

В таблице 1 представлены функционально-технологические свойства мяса мускусной утки в сыром, копченом (традиционном способом и при помощи избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов) виде.

Таблица 1

Функционально-технологические свойства мяса мускусной утки в сыром и копченном виде

Как показывают результаты исследований, самые низкие влагоудерживающая и влагосвязывающая способности проявляют пищевые продукты, копченные традиционным способом. Влагосвязывающая способность мышечной ткани мускусной утки находится на достаточно высоком уровне 19-22%, что объясняется известным фактом – влагосвязывающая способность продукта имеет более высокое значение при большей массовой доле белка и меньшей жира.

Однако ВСС характеризует лишь потенциальные возможности белковой системы связывать и удерживать воду. Наиболее важными с точки зрения технологии являются специальные показатели (ВУС, ЖУС), которые характеризуют способности белков сырья к удержанию определенного количества влаги и жира после термообработки, а также ЭС и СЭ, которые характеризуют белковую систему сродством с липидами.

Исследования показали, что мышечная ткань мяса мускусной утки, копченная под действием избыточного давления, имеет более высокие значения ВУС и ЖУС по сравнению с традиционным копчением, это, видимо, связано с тем, что миофибриллы мышечной ткани мускусной утки образуют более устойчивую белково-жировую матрицу под действием избыточного давления.

Преимущества предлагаемой установки для получения копченых мясных изделий с применением избыточного давления заключаются в том, что имеется испарительный бачок, эжектор с камерой смешивания, где происходит смешивание паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов, очищенных от канцерогенных веществ, которые создают избыточное давление внутри коптильной камеры, тем самым обеспечивая более глубокое проникновение фенолов во внутренние поры продукта и увеличение скорости диффузионных процессов, что приводит к улучшению качественных показателей и увеличению срока хранения готовой продукции.

Таким образом, предлагаемый способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления и установка для его осуществления позволяют:

- повысить качество приготовления пищевых продуктов;

- увеличить длительность хранения готовой продукции;

- обеспечить равномерное распределение коптильных веществ по всей толще продукта;

- насытить ароматом дыма продукт по всему объему;

- повысить скорость приготовления копченых пищевых продуктов;

- сократить количество канцерогенных соединений в копченой продукции;

- уменьшить количество дымовоздушных выбросов и, следовательно, обеспечить защиту окружающей среды;

- расширить ассортимент копченых изделий;

- сократить затраты на электроэнергию и, следовательно, снизить себестоимость продукции.


Способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления и установка для его осуществления
Способ копчения мускусной утки с применением избыточного давления и установка для его осуществления
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 141-150 of 243 items.
09.02.2019
№219.016.b866

Способ производства кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение. Готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679360
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b86c

Способ приготовления булочки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cпособ производства булочки включает замес теста, брожение, обминку, формование, расстойку и выпечку. В способе производят замену части пшеничной муки высшего сорта на чечевичную муку и муку из семян расторопши. Выбраживание теста осуществляют в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679370
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b883

Рециркуляционная сушилка-охладитель

Изобретение относится к зерносушильной промышленности и может быть использовано для сушки зерновых культур, комбикормов и т.п. Внутри камеры последовательно расположены наклонные перфорированные сита, длина которых увеличивается по ходу движения высушиваемого материала. Под третьим ситом,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679336
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b885

Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности на основе йодированных экструдатов, включающий просеивание чечевицы, экструдирование на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679394
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b892

Установка для электростатического копчения дисперсных продуктов в пересыпающемся слое

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к установкам для приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки. Установка содержит горизонтальную цилиндрическую коптильную камеру, установленную с возможностью вращения, систему подачи и отвода дымовоздушной смеси,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679391
Дата охранного документа: 07.02.2019
09.02.2019
№219.016.b8bc

Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания. Способ включает составление фарша с использованием мяса кролика механической обвалки, обогащенного растительным и животным ингредиентами,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679359
Дата охранного документа: 07.02.2019
10.02.2019
№219.016.b91c

Способ получения диагностической информации по запаху кожи

Изобретение относится к медицинской диагностике и может быть использовано для установления изменений и особенностей легколетучих метаболитов, выделяемых кожей и детектируемых набором химических газовых сенсоров. Способ характеризуется тем, что применяется анализатор газов «электронный нос» с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002679409
Дата охранного документа: 08.02.2019
16.02.2019
№219.016.bb0c

Мембранный аппарат с надувными рукавами

Изобретение относится к области разделения и концентрирования различных растворов методами микро- и ультрафильтрации и может быть использовано в пищевой, фармацевтической, микробиологической промышленности. Мембранный аппарат с надувными рукавами включает корпус, трубчатые керамические...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002680061
Дата охранного документа: 14.02.2019
23.02.2019
№219.016.c619

Мембранный аппарат с турбулизатором двойного действия

Изобретение относится к области разделения, концентрирования и опреснения различных растворов методами обратного осмоса и ультрафильтрации. Мембранный аппарат включает трубчатый мембранный модуль, выполненный в виде пористого тела с нанесенной на его внутреннюю поверхность полупроницаемой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002680459
Дата охранного документа: 21.02.2019
03.03.2019
№219.016.d276

Аппарат для удаления влаги из жидких высоковлажных термолабильных эмульсий

Изобретение относится к аппаратам для проведения процесса удаления влаги из жидких высоковлажных термолабильных растительных эмульсий и может быть использовано в пищевой, масложировой, лакокрасочной промышленности и других отраслях, применяющих выпаривание влаги из термолабильных высоковязких...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002681041
Дата охранного документа: 01.03.2019
Showing 111-117 of 117 items.
12.04.2023
№223.018.4891

Фильтр-циклон

Изобретение относится к технике очистки запыленных газов и может быть использовано в химической, пищевой и металлургической промышленности. Фильтр-циклон включает вертикальный цилиндрический корпус с коническим днищем, снабженным штуцером для удаления пыли. Содержит штуцер для подачи в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002768750
Дата охранного документа: 24.03.2022
12.04.2023
№223.018.48bb

Аппарат для мокрой очистки газов

Изобретение относится к области очистки запыленных газов. Аппарат для мокрой очистки газов содержит цилиндрический корпус с коническим днищем и патрубками для вывода очищенного газа и вывода шлама, встроенное в корпус устройство, состоящее из камеры всасывания, конфузора и горловины, форсунку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002765422
Дата охранного документа: 31.01.2022
20.05.2023
№223.018.670d

Кавитационно-озонная мембранная установка

Изобретение относится к области разделения суспензий промышленного, сельскохозяйственного и бытового назначения и может быть использовано в различных отраслях промышленности. Кавитационный мембранный аппарат содержит каркас с полупроницаемой мембраной, очистительный элемент, установленный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002758389
Дата охранного документа: 28.10.2021
20.05.2023
№223.018.6720

Агрегат для очистки свиных голов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к устройствам для очистки свиных голов. Агрегат для очистки свиных голов состоит из шпарильной ванны, транспортера, каретки, держателей, направляющих, устройства для удаления щетины с поверхности голов, опалочной камеры, устройства для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002750339
Дата охранного документа: 28.06.2021
21.05.2023
№223.018.6aca

Крюковая подвеска

Изобретение относится к подъемно-транспортному оборудованию и может быть использовано на грузоподъемных кранах и траверсах. Крюковая подвеска содержит крюк, траверсу, крепежный элемент для закрепления крюка на траверсе и упорный подшипник, а также стопорное устройство в виде цилиндра,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002749929
Дата охранного документа: 21.06.2021
21.05.2023
№223.018.6acb

Крюковая подвеска

Изобретение относится к подъемно-транспортному оборудованию и может быть использовано на грузоподъемных кранах и траверсах. Крюковая подвеска содержит крюк, траверсу, крепежный элемент для закрепления крюка на траверсе и упорный подшипник, а также стопорное устройство в виде цилиндра,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002749929
Дата охранного документа: 21.06.2021
17.06.2023
№223.018.7fbd

Крюковая подвеска

Изобретение относится к подъёмно-транспортному оборудованию и может быть использовано на грузоподъёмных кранах и траверсах. Крюковая подвеска содержит крюк со ступенчатым хвостовиком с разнонаправленной наружной резьбой, траверсу, крепежный элемент для закрепления крюка на траверсе и упорный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002768414
Дата охранного документа: 24.03.2022
+ добавить свой РИД