×
17.02.2018
218.016.2b67

Ветчинное изделие из мяса кролика

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству ветчинных изделий. Ветчинное изделие содержит мясо кролика, пюре топинамбура, комплексную пищевую добавку, предварительно гидратированную льняную муку, нитритно-посолочную смесь, перец душистый молотый, воду/лед. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается повышение пищевой ценности при увеличении выхода ветчинного изделия из мяса кролика и при сохранении характерных органолептических показателей готового продукта и улучшении структурных свойств. 1 ил., 1 табл., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству ветчинных изделий.

Известна рецептура производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом. Способ предусматривает использование мяса кролика, растительного компонента в виде вкусоароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда [патент RU 2581732, МПК А22С 11/00, A23L 13/40, A23L 13/60, 22.12.2014].

Недостатком данной ветчины является невысокий выход и нехарактерные органолептические свойства продукта.

Известна ветчина из мяса кролика, содержащая структурообразующие компоненты: фермент трансглютаминаза (1,65% к массе рассола), каррагинан (1,5% к массе рассола), фермент трансглютаминаза и каррагинан (0,85% и 0,75% к массе рассола), фермент, каррагинан, соевый изолят «Супро-595» (0,85%, 0,75%, 5% соответственно) и фермент, каррагинан и казеинат натрия (0,85%, 0,75%, 5% соответственно) [Р.Г Казюлин, А.Г. Забашта, В.О. Басов. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов. // Мясная индустрия, - 2006. №1. С. 35-36].

Недостатком данного продукта является продолжительность производства, так как осуществляют созревание мяса до 24 ч, и невысокий выход - 115%.

Известна ветчина из мяса кролика с применением пищевой добавки «Протеит А» для инъецирования сырья, комплексного средства для приготовления ветчин «Кармикс 4», муки пшеничной, перца черного молотого или с применением пищевой добавки «Протеит А» для инъецирования сырья и комплексной пищевой добавки «Бель Каррагинан 100» [Царегородцева Е.В. Создание мясопродуктов с заданным уровнем качества, пищевой и биологической ценностью // Сельскохозяйственные науки, - 2015. №2. С 63-67].

Недостатком данного изделия является недостаточно высокая пищевая ценность готового изделия.

Наиболее близким является изделие ветчинное вареное «Ветчина Княжеская», содержащее в своем составе мясо кролика, пюре топинамбура и другие компоненты [Княжеченко О.А. Изделие ветчинное вареное «Ветчина княжеская» / О.А. Княжеченко // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов (г. Волгоград, 10-13 мая 2016 г.); ВолгГТУ, Совет СНТО. - Волгоград, 2016. - С. 209-210].

Недостатком данного ветчинного изделия является недостаточно плотная, крошливая консистенция.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента изделий ветчинных из мяса кролика.

Технический результат - повышение пищевой ценности при увеличении выхода ветчинного изделия из мяса кролика и сохранении характерных органолептических показателей готового продукта и улучшении структурных свойств.

Технический результат достигается в ветчинном изделии из мяса кролика, содержащем пюре топинамбура, пищевые добавки и пряность, при этом ветчинное изделие дополнительно содержит предварительно гидратированную льняную муку при следующем соотношении компонентов, масс. ч:

Мясо кролика 85
Пюре топинамбура 10
Гидратированная льняная мука 15
Комплексная пищевая добавка 3
Нитритно-посолочная смесь 2,5
Перец душистый молотый 0,07
Вода/лед 50

Введение предварительно гидратированной льняной муки повышает пищевую ценность продукта и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша, в частности водосвязывающую способность, с сохранением характерных органолептических свойств ветчинного изделия.

Ветчинное изделие исследовалось по показателям качества и пищевой ценности на содержание белка, жира, влаги. Результаты проведенных исследований представлены в таблице.

Анализ полученных результатов свидетельствует, что по пищевой ценности ветчинное изделие из мяса кролика, выработанное с использованием гидратированной льняной муки, не уступает ветчинному изделию из мяса кролика, приготовленному по стандартной рецептуре. По сравнению с прототипом заметно увеличение массовой доли белка и клетчатки, что связано с достаточно высоким содержанием этих компонентов в льняной муке.

На схеме показана диаграмма с органолептическими показателями заявленного ветчинного изделия из мяса кролика (пунктирная линия) и по прототипу (сплошная линия).

Оценка органолептических показателей изделия ветчинного свидетельствует, что образец с добавлением гидратированной льняной муки имеет более высокие показатели по консистенции, внешнему виду и вкусу, при этом не уступает прототипу по запаху и цвету. В частности, введение гидратированной льняной муки улучшает структурно механические свойства изделия ветчинного - консистенция более плотная, монолитная, что способствовало улучшению внешнего вида продукта. Введение гидратированной льняной муки также повлияло на вкусовые характеристики ветчинного изделия - повысило его сочность.

Используется льняная мука полуобезжиренная по ТУ 9293-010-89751414-10, комплексная пищевая добавка для ветчин «Росмикс Комби 50» по ТУ2621-001-75238481-09, а так же нитритно-посолочная смесь по ТУ РБ 400087365.001.

Приготовление ветчинного изделия из мяса кролика с топинамбуром и гидратированной льняной мукой реализуют следующим образом.

Пример.

Мясное сырье - мясо кролика, кг, предварительно подготовленное, измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 18-25 мм. Температура фарша в конце измельчения не должна превышать 12°С.

На машине для пюрирования измельчают предварительно промытые и очищенные клубни топинамбура. Получают пюре топинамбура.

Параллельно проводят гидратацию льняной муки. Муку заливают горячей водой с температурой 80-90°С, взятой в массовом соотношении вода : льняная мука = 9:1, и тщательно перемешивают в течение 1 минуты. Полученную смесь охлаждают в холодильной камере до температуры 12°С и отправляют в массажер.

Все компоненты в соответствии с рецептурой вносят в массажер: мясо кролика 8,5 кг, пюре топинамбура 1 кг, гидратированная льняная мука 1,5 кг, комплексная пищевая добавка 0,3 кг, нитритно-посолочная смесь 0,25 кг, вода/лед 5 кг. Массирование проводится при температуре 2-4°С в течение 2 часов, а затем при этой же температуре проводят выдерживание в течение 12 часов.

Далее следует стадия формования, которая включает подготовку колбасной оболочки, формование, навешивание на палки и рамы. Затем следует осадка батонов 2-4 ч при 2-4°С.

Батоны варят паром в универсальных камерах при температуре 80-85°С до достижения в центре батона температуры 70-72°С. Термическая обработка длится около 80 минут.

Далее следует стадия охлаждения изделия под душем холодной водой в течение 5-10 минут до получения температуры в центре батона - 30-35°С. Затем готовые ветчинные изделия направляют в камеры охлаждения при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батона от 0 до 8°С. Выход изделия составляет 165,5% к массе мясного сырья.

Полученные изделия ветчинные вареные хранятся не более 35 сут при температурах, близких к 0°С и не выше 8°С, и относительной влажности воздуха не выше 75.

Таким образом, использование в ветчинном изделии из мяса кролика предварительно гидратированной льняной муки при заданном соотношении компонентов, позволяет повысить пищевую ценность изделия, его выход и улучшить структурные свойства при сохранении характерных органолептических характеристик готового продукта.


Ветчинное изделие из мяса кролика
Ветчинное изделие из мяса кролика
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 364 items.
20.02.2015
№216.013.2b33

Способ производства мясного фарша

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов функционального назначения. Способ получения мясного фарша включает смешивание говядины жилованной 2 с, свинины жилованной жирной, эмульсии из свиной шкурки, яиц или меланжа,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542516
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.08.2015
№216.013.72c5

Способ производства колбасы ливерной

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560951
Дата охранного документа: 20.08.2015
13.01.2017
№217.015.8863

Туннель для автодорог, железных дорог и метрополитенов

Изобретение относится к горному и подземному строительству, в частности к конструкциям туннелей для автодорог, железных дорог и метрополитенов. Туннель для автодорог, железных дорог и метрополитенов с защитной обделкой, имеющий поперечное сечение в виде фигуры постоянной ширины. Поперечное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602533
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.9187

Производные 2-(адамант-2-ил)этиламина, обладающие потенциальной противовирусной активностью

Изобретение относится к новым адамантансодержащим аминам нижеуказанной общей формулы, конкретно к 2-(адамант-2-ил)пентан-1-амину и 2-(адамант-2-ил)фенилэтил-1-амину, Новые соединения проявляют антивирусную активность. В общей формуле R=СН, СН. 1 табл., 2 пр.
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002605698
Дата охранного документа: 27.12.2016
25.08.2017
№217.015.a63b

Продольная галерея-потерна бетонной плотины

Изобретение относится к гидротехническому строительству, в частности к конструкциям продольных галерей-потерн бетонных плотин. Продольная галерея-потерна 5 бетонной плотины 1 выполнена в поперечном сечении в виде треугольника Рело. Причем один из углов треугольника Рело направлен в верхнюю...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002608066
Дата охранного документа: 12.01.2017
25.08.2017
№217.015.a9ef

Грунтовая плотина, возводимая на слабых основаниях в районах с повышенной сейсмичностью

Изобретение относится к гидротехническому строительству и может быть использовано при возведении грунтовых сооружений на слабых основаниях в районах с повышенной сейсмичностью. Грунтовая плотина, возводимая на слабых основаниях в районах с повышенной сейсмичностью, включает криволинейную с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611805
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aa09

Напорный туннель округлой формы для гидроэлектростанций

Изобретение относится к гидротехническому строительству и предназначено для напорных туннелей гидроэлектростанций с обделкой. Напорный туннель округлой формы для гидроэлектростанций включает выработку 3 с углами и со сводом во вмещающей туннель породе и бетонную обделку 2 с расположенными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611718
Дата охранного документа: 28.02.2017
25.08.2017
№217.015.aa6f

Дренажная труба

Изобретение относится к мелиорации, а именно к дренажным трубам. Дренажная труба с перфорационными отверстиями 3 в поперечном сечении выполнена в виде треугольника Рело и имеет донную часть 1 и боковые части 2. Один из углов 4 треугольника Рело расположен в верхней сводной части трубы....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611803
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aa9d

Кротодренажное устройство

Изобретение относится к гидромелиоративной технике и используется при создании кротодрен. Устройство включает вертикальный нож, горизонтальный нож с симметрично расположенными относительно вертикального ножа открылками с прикрепленными к каждому из них дренером с поперечным сечением в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611787
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aaa0

Рабочий орган кротодренажной машины

Изобретение относится к гидромелиоративной технике и используется при создании кротодрен. Рабочий орган кротодренажной машины включает вертикальный нож 1 с двумя Г-образными крыльями 2 и дренеры 4, прикрепленные к Г-образным крыльям 2 вертикального ножа 1 посредством расположенных сзади него...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611800
Дата охранного документа: 01.03.2017
Showing 1-10 of 96 items.
20.02.2015
№216.013.2b33

Способ производства мясного фарша

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов функционального назначения. Способ получения мясного фарша включает смешивание говядины жилованной 2 с, свинины жилованной жирной, эмульсии из свиной шкурки, яиц или меланжа,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542516
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.08.2015
№216.013.72c5

Способ производства колбасы ливерной

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560951
Дата охранного документа: 20.08.2015
13.01.2017
№217.015.8863

Туннель для автодорог, железных дорог и метрополитенов

Изобретение относится к горному и подземному строительству, в частности к конструкциям туннелей для автодорог, железных дорог и метрополитенов. Туннель для автодорог, железных дорог и метрополитенов с защитной обделкой, имеющий поперечное сечение в виде фигуры постоянной ширины. Поперечное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602533
Дата охранного документа: 20.11.2016
13.01.2017
№217.015.9187

Производные 2-(адамант-2-ил)этиламина, обладающие потенциальной противовирусной активностью

Изобретение относится к новым адамантансодержащим аминам нижеуказанной общей формулы, конкретно к 2-(адамант-2-ил)пентан-1-амину и 2-(адамант-2-ил)фенилэтил-1-амину, Новые соединения проявляют антивирусную активность. В общей формуле R=СН, СН. 1 табл., 2 пр.
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002605698
Дата охранного документа: 27.12.2016
25.08.2017
№217.015.a63b

Продольная галерея-потерна бетонной плотины

Изобретение относится к гидротехническому строительству, в частности к конструкциям продольных галерей-потерн бетонных плотин. Продольная галерея-потерна 5 бетонной плотины 1 выполнена в поперечном сечении в виде треугольника Рело. Причем один из углов треугольника Рело направлен в верхнюю...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002608066
Дата охранного документа: 12.01.2017
25.08.2017
№217.015.a9ef

Грунтовая плотина, возводимая на слабых основаниях в районах с повышенной сейсмичностью

Изобретение относится к гидротехническому строительству и может быть использовано при возведении грунтовых сооружений на слабых основаниях в районах с повышенной сейсмичностью. Грунтовая плотина, возводимая на слабых основаниях в районах с повышенной сейсмичностью, включает криволинейную с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611805
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aa09

Напорный туннель округлой формы для гидроэлектростанций

Изобретение относится к гидротехническому строительству и предназначено для напорных туннелей гидроэлектростанций с обделкой. Напорный туннель округлой формы для гидроэлектростанций включает выработку 3 с углами и со сводом во вмещающей туннель породе и бетонную обделку 2 с расположенными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611718
Дата охранного документа: 28.02.2017
25.08.2017
№217.015.aa6f

Дренажная труба

Изобретение относится к мелиорации, а именно к дренажным трубам. Дренажная труба с перфорационными отверстиями 3 в поперечном сечении выполнена в виде треугольника Рело и имеет донную часть 1 и боковые части 2. Один из углов 4 треугольника Рело расположен в верхней сводной части трубы....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611803
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aa9d

Кротодренажное устройство

Изобретение относится к гидромелиоративной технике и используется при создании кротодрен. Устройство включает вертикальный нож, горизонтальный нож с симметрично расположенными относительно вертикального ножа открылками с прикрепленными к каждому из них дренером с поперечным сечением в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611787
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.aaa0

Рабочий орган кротодренажной машины

Изобретение относится к гидромелиоративной технике и используется при создании кротодрен. Рабочий орган кротодренажной машины включает вертикальный нож 1 с двумя Г-образными крыльями 2 и дренеры 4, прикрепленные к Г-образным крыльям 2 вертикального ножа 1 посредством расположенных сзади него...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002611800
Дата охранного документа: 01.03.2017
+ добавить свой РИД