СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота из черешни [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 80 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии и воды, обусловленный тем, что после стерилизации каждой партии консервов воду в автоклаве охлаждают холодной водой до 40°С, а для очередной партии консервов снова нагревают до 100°С.

Технический результат изобретения направлен на разработку способа производства компотов, обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; равномерность тепловой обработки консервов во всем объеме банки; сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье; возможность тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате, а также экономию тепловой энергии.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после заливки сиропа с предварительно подкатанными крышками подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха с температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 15 мин, с последующей дозакаткой и продолжением тепловой стерилизации в растворе хлористого кальция с температурой 110°С в течение 10 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С в течение 15 мин, и при этом в процессах тепловой обработки в растворе хлористого кальция и охлаждении банка вращается с частотой 0,133 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после расфасовки плодов и заливки сиропа подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух с температурой t_в=140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с раствором хлористого кальция с температурой 110°С на 10 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С в течение 15 мин, и при этом в процессах тепловой обработки в растворе хлористого кальция и охлаждении банка вращается с частотой 0,133 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев предварительно подкатанных банок с компотом осуществляется в потоке нагретого воздуха с температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 15 мин с последующей дозакаткой и продолжением стерилизации в растворе хлористого кальция с температурой 110°С в течение 10 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С в течение 15 мин, и при этом в процессах тепловой обработки в растворе хлористого кальция и охлаждения банка вращается с частотой 0,133 с^-1.

Предварительный подогрев компота в банках с подкатанными крышками до 90-92°С обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижение величины давления в банках, что позволяет проводить продолжение процесса стерилизации после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полное сохранение биологически активных компонентов (витамины, аромат, вкус и т.д.), характерных для исходного сырья. Содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемому способу, на 35% выше, чем по традиционной технологии.

Применение высокотемпературного теплоносителя (раствора хлористого кальция) способствует сокращению продолжительности режима тепловой обработки, что также способствует повышению качества готовой продукции.

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 40 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 30 мин по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов и повышение качества готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.