×
13.02.2018
218.016.2373

Смесь для выпечки мягких вафель

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: 45
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).

Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.

Наиболее близким к заявляемому является состав для мягких вафель, содержащий масло в качестве жирового компонента, муку, соль, меланж, ванилин, сахар в качестве вкусового наполнителя (http://rezept-ot-bistrooff.ru/2012/02/12/recept-myagkix-vafel-dlya-elektrovafelnicy-serdechki/ дата обращения 12.01.2017 г.).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность и низкая пищевая ценность.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для приготовления мягких вафель, обладающих функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является повышение содержания белка, снижение содержания сахара и общей калорийности изделий.

Технический результат достигается тем, что смесь для выпечки мягких вафель, включающая вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, дополнительно содержит порошок из семян люпина, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, в качестве жирового компонента содержит смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер
вишневых косточек 18,9-28,3
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200 18,9-23,1
меланж 13,3-16,1
смесь муки пшеничной и пищевых
волокон HERBACEL 34,3-34,8
порошок из семян люпина 5,2-7,1

При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно.

Камецель FW 200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас. Представляют собой порошок белого цвета, не имеют запаха; соответствие по вкусу - пресные. Физико-химические показатели качества пищевых волокон Камецель FW 200 представлены в таблице 1.

Пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц. Для определения условий подготовки пищевых волокон в производстве кондитерских изделий установлена их влагосвязывающая и жиросвязывающая способности (табл. 2).

Экспериментальным путем определено, что оптимальным соотношением кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 в рецептуре мягких вафель является 4:1 соответственно. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Введение пшеничных волокон в рецептуру мягких вафель позволяют снизить содержание в них масложировой фазы, улучшить вкус и структурно-механические свойства.

Порошок из семян люпина содержит высокую долю перевариваемого протеина, лизина, метионина и клетчатки при низком содержании жира. В состав белков семян люпина входят все незаменимые аминокислоты, в большем количестве легкорастворимые фракции - 20,65% альбумины и 50,5% глобулины. Аминокислотный состав белков близок к идеальному. Белки люпина хорошо усваиваются организмом человека, примерно на 77%. Важной особенностью белкового комплекса является содержание в нем белков-ингибиторов протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др. (на 1 кг приходится 29-32 г.). Одним из составных компонентов семян являются липиды. Их количество колеблется от 5 до 12% сухого вещества. В состав входят линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты, которые являются биоэффекторами, регулирующими внутриклеточные реакции и физиологические процессы. Содержит витамины, макро- и микроэлементы. Витамины представлены тиамином, рибофлавином, пиридоксином, биотином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. Химический состав и энергетическая ценность люпина представлена в таблице 3.

Исследования микробиологической обсемененности показали, что количество микроорганизмов, находящихся в люпиновой муке минимально, что позволяет использовать ее в качестве сырья для пищевых продуктов питания.

Использование порошка из семян люпина позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества мягких вафель и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.

Пищевые волокна HERBACEL изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода, и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности. А использование в мягких вафлях смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL в соотношении 9:1 дает возможность при формовании получать изделия с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

В вишневых косточках содержится гликозид амигдалин, который при попадании в желудочно-кишечный тракт вызывает отравления. Поэтому проведение предварительной обработки косточек снижает содержание гликозида. Однако амигдалин в малых количествах оказывает и положительный эффект, заключающийся в увеличении кровоснабжения и питания сердечной мышцы, уменьшении гипоксии, способствует снижению артериального давления, обладает успокаивающим действием.

Ядра вишневых косточек содержат жирное масло, витамин РР, минеральные вещества - фосфор, калий, магний и др., а также эфирное масло, определяющее их запах.

Изомальт - подсластитель, препятствующий слеживанию и комкованию. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5% воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Использование в качестве вкусового наполнителя смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1 подчеркнет оригинальный вкус продукта. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде специфического миндального аромата (благодаря бензальдегиду, содержащемуся в ядрах вишневых косточек) позволяет отказаться от использования ароматизаторов.

Функциональный синергизм пищевых волокон HERBACEL, изомальта, размолотых ядер вишневых косточек, пшеничных волокон Камецель FW 200 и порошка из семян люпина позволяет не только увеличить пищевую ценность мягких вафель, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и вкус продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.

Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается порошок из семян люпина и вкусовой наполнитель, состоящий из смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, и перемешивают около 3 мин, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°С до 15°С.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление смеси для выпечки мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер
вишневых косточек 28,3
смесь кондитерского жира и пшеничных
волокон Камецель FW 200 18,9
меланж 13,3
смесь муки пшеничной и пищевых
волокон HERBACEL 34,3
порошок из семян люпина 5,2

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 1.

Пример 2

Приготовление смеси для выпечки мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер
вишневых косточек 25,3
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200 19,3
меланж 14,5
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 34,5
порошок из семян люпина 6,4

Качественные и количественные показатели полученных мягких

вафель показаны в табл. 1.

Пример 3

Приготовление смеси для выпечки мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер
вишневых косточек 18,9
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200 23,1
меланж 16,1
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 34,8
порошок из семян люпина 7,1

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 4.

Использование функциональных ингредиентов при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 31-40 of 528 items.
27.07.2015
№216.013.681d

Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558206
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.681e

Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад функционального назначения включает агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558207
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.08.2015
№216.013.74c9

Сахарная помада функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий. Сахарная помада функционального назначения содержит сахарный помадный сироп, ароматическую добавку и структурообразователь. В качестве сахарного помадного сиропа содержит смесь палатинозы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561472
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74ca

Способ производства сахарной помады функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561473
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74cb

Овсяное печенье функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561474
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.09.2015
№216.013.7e4e

Способ производства кондитерского изделия функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды. После чего смесь уваривают до влажности 6-11%, вносят раствор гидроколлоидов, взбивают полученную конфетную массу аэрируют, смешивают с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563931
Дата охранного документа: 27.09.2015
10.11.2015
№216.013.8d25

Крэмблы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Крэмблы изготовлены из муки пшеничной, меланжа, вкусового агента, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, эмульгатора, соды пищевой, дополнительно содержат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002567740
Дата охранного документа: 10.11.2015
10.04.2016
№216.015.2b3b

Витаминизированная паста

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты. Витаминизированная паста, включающая свеклу, лук репчатый, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579251
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2b98

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579253
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2cda

Способ производства вафельных хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579261
Дата охранного документа: 10.04.2016
Showing 31-40 of 266 items.
10.04.2016
№216.015.2e09

Пищевая композиция для производства вафельных хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Предложена пищевая композиция для производства вафельных хлебцев, включающая пшеничную муку, яичный порошок, молочно-белковый наполнитель, вкусовой компонент, соду пищевую, растительное масло, лецитин,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579252
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2e5b

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие пшеничную муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат порошок жмыха винограда в количестве 10% к массе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579260
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.05.2016
№216.015.3a6c

Способ производства марципановых плиток функционального назначения

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства марципановых плиток функционального назначения включает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583090
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3b67

Композиция для производства фитнес-батончиков

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583083
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3bf7

Состав для приготовления мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для приготовления мягких вафель, включающий вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, при этом он дополнительно содержит порошок из семян эспарцета, в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583085
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3c0b

Сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583077
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3c7d

Способ производства марципановых плиток функционального назначения

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом. На стадии смешивания вводят функциональную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583089
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3cb9

Способ производства хрустящих хлебцев

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства хрустящих хлебцев, включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583088
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3d3f

Композиция для производства мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства мягких вафель, включающая жировой компонент, муку, соль, вкусовой наполнитель, меланж, которая дополнительно содержит рисовый крахмал Remygel в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583086
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3d79

Кондитерская смесь для изготовления марципана

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель, при этом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583087
Дата охранного документа: 10.05.2016
+ добавить свой РИД