Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный ресвератрол

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения мармелада.

В патенте РФ №2341107 A23L 1/06 от 20.12.2008 описан способ получения мармелада с повышенной витаминной активностью за счет внесения свежих ягод и низкокалорийного изделия за счет полной замены сахара-песка заменителем растительного происхождения - стевиозидом и диабетическим назначением.

Недостатком данного решения является использование свежих ягод, поскольку они разрушают гомогенную структуру мармелада и создают дополнительные трудности, связанные с нестабильностью качества получаемого продукта.

В патенте РФ №2376869 A23L 1/06 от 27.12.2009 с целью повышения пищевой ценности готовой продукции, увеличения срока годности готовых изделий предложено использовать овощное или фрутово-овощное пюре на основе агаро-фруктового сиропа.

Недостатком способ является необходимость высокотемпературной обработки овощного пюре, вследствие чего витамины разрушаются. При добавлении пюре в мармелад он теряет прозрачность, ухудшается его структура.

В патенте РФ №2059387 A23L 1/06 от 10.05.1996 для получения мармелада используется белок, подслащивающие компоненты, вкусовые и ароматические добавки и вода, а также лечебно-профилактическая добавка, в качестве которой используют морковь, морковный сок, свекловичный пектин, свекольный сок, отварная свекла.

Недостатком способа является то, что полученную желейную массу уваривают, что сказывается на невысоком содержании витаминов в готовом изделии.

Наиболее близким является способ по патенту РФ №2468605 A23L 1/06 от 10.12.2012 по использованию различных по своему составу свежевыжатых или быстрозамороженных соков фруктов, ягод, овощей, корнеплодов. Растительный компонент добавляется на стадии варки сиропа за 2-3 минуты до окончания процесса варки. При этом для понижения микробиологической загрязненности растительного сырья его перед отжимом обрабатывают перегретым паром.

Недостатком способа является необходимость обработки сырья для понижения микробиологической загрязненности перегретым паром и, следовательно, в невысоком содержании витаминов в готовом изделии за счет их разложения.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения мармелада, позволяющего получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный ресвератрол.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности готовой продукции за счет использования наноструктурированного ресвератрола, а также расширении ассортимента, способ не требует дополнительных технологических операций и позволяет получать мармелад специального функционального назначения.

Необходимый наноструктурированный ресвератрол получен по патенту РФ №2569734 от 10.11.2015, №2573502 от 20.01.2016.

Способ поясняется следующими примерами:

ПРИМЕР 1

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 120 мг наноструктурированного ресвератрола (соотношение ядро : оболочка = 5:1) в альгинате натрия и разливают по формам.

ПРИМЕР 2

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 140 мг наноструктурированного ресвератрола в альгинате натрия (при соотношении ядро : оболочка = 3:1) и разливаютм по формам.

Полученный этим способом мармелад обладает высокими вкусовыми качествами, приятным сладковатым вкусом, студнеобразной консистенцией, правильной формой и может использоваться как функциональный продукт.

Органолептические и физико-химические показатели готового сырья приведены в таблице 1.

Таким образом, предлагаемый способ получения мармелада с использованием наноструктурированного ресвератрола позволяет:

- получить новый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность;

- придать готовому продукту лечебно-профилактическое назначение;

- расширить ассортимент кондитерских изделий специального назначения.