Результат интеллектуальной деятельности: МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов.

Известен способ производства паштетной массы для лечебно-профилактических продуктов, включающий предварительную обработку мясного сырья, его измельчение, составление фарша с последующим добавлением белкового компонента, плазмы крови, лука, соли, сахара, перца черного или белого молотого, кориандра, наполнение оболочек, варку батонов и их охлаждение, в качестве мясного сырья применяют говядину второго сорта и мясо механической дообвалки (ММД) свиное, в качестве белкового компонента чечевичную муку, предварительно замоченную в плазме крови в соотношении 1:1, на стадии составления фарша дополнительно вносят порошковый тыквенно-молочный полуфабрикат (ПТМП), гидратированный в воде до достижения однородной консистенции [Патент №2137403, МПК A23L 1/317, A23L 1/31].

Недостатком паштетной массы является высокая себестоимость продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому мясорастительному паштету является мясо-растительный паштет, содержащий печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, воду для гидратации, масло сливочное несоленое, растительный компонент - выжимки ягод брусники или клюквы, перец черный молотый, хлорид натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

[Патент №2385652, МПК A23L 1/312].

Недостатком данного паштета является низкая пищевая и биологическая ценность продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что мясо-растительный паштет, содержащий печень, воду для гидратации, растительный компонент, перец черный молотый, хлорид натрия, дополнительно содержит мясо индейки, сердце индейки, кожу индейки, жир индейки, сливки 10%=ные, тмин, куркуму, в качестве печени используют печень индейки, в качестве растительного компонента - фасоль и лук репчатый при следующем содержании исходных компонентов, мас.%

Введение фасоли в мясо-растительный паштет значительно повышает его пищевую и биологическую ценность. Фасоль является универсальным пищевым продуктом, так как она содержит практически все необходимые организму важные элементы. В фасоли отмечается высокое содержание крахмала, углеводов и белков. В ней содержатся легко усвояемые организмом белки, которые усваиваются на 75%. Фасоль богата различными кислотами, каротином и витаминами группы В (В1, В2, В6), РР и С. В ней множество микро- и макроэлементов, особенно цинка, меди и калия.

Введение тмина позволяет обогатить продукт витаминами группы В (пиридоксин, рибофлавин, тиамин), токоферолом, β-каротином, филлохиноном и аскорбиновой кислотой. Эта специя богата кальцием, калием, железом, фосфором. Все эти составляющие необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Введение тмина в паштет повышает его биологическую ценность.

Куркума содержит в своем составе витамины К, В, В1, В3, В2, С и микроэлементы: кальций, железо, фосфор и йод, эфирные масла и составляющие их сабинен, борнеол, цингиберен, терпеновые спирты, фелландрен, куркумин и ряд других компонентов. Введение куркумы в паштет повышает его биологическую ценность.

Использование печени, мяса, сердца индейки, обладающих высоким содержанием витамина В12, витаминов К, А, РР, Е, С, повышает пищевую и биологическую ценность продукта.

Кожа индейки содержит множество полезных веществ. В ней содержится большое количество необходимых для организма человека минеральных веществ: цинк, сера, натрий, калий, селен, магний, медь, кальций, железо, фосфор и марганец. Кроме этого кожа индейки богата витаминами А, В1, В2, В5, В9, В12, С, Е, K и РР, а также холином. Введение кожи индейки в мясо-растительный паштет повышает его биологическую и пищевую ценность.

Польза жира индейки заключается в высоком уровне содержания витаминов группы Е, а также D. Жир индейки содержит в своем составе селен и холин. Данный вид животных жиров содержит наименьшее количество холестерина. Введение жира индейки в мясо-растительный паштет повышает его биологическую и пищевую ценность.

Сливки 10%=ные содержат в своем составе свободные органические кислоты, лецитин, а также большое количество витаминов группы В, а также витамин РР, А, С. Среди макро- и микроэлементов можно выделить цинк, кальций, медь, калий, натрий, йод, магний, фосфор и т.д. Введение сливок 10%-ных в паштет повышает его биологическую и пищевую ценность.

Введение лука репчатого в мясо-растительный паштет позволит обогатить продукт витамином С, а также витаминами В, А и PP. Введение лука репчатого измельченного в мясо-растительный паштет повышает его биологическую ценность.

Способ производства мясо-растительного паштета осуществляется следующим образом. Бланшируют печень индейки 12 кг, кожу индейки 4 кг, жир индейки 3 кг. Сырье загружают в бланширователь или котел, добавляют 4-6% горячей воды от массы сырья и бланшируют 30-40 мин. Бланширование сырья в собственном соку позволяет получить бульон требуемой концентрации (15-20% сухих веществ).

Затем все мясное сырье измельчают, сначала, на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При этом сначала загружают более грубое сырье: 50 кг мяса индейки и 10 кг сердца индейки, затем бланшированные печень, кожу и жир индейки. После добавляют - 10 кг фасоли, предварительно вымоченной в 4 л воды для гидратации в течение 6-8 часа и отваренную при t=70-75 C в течение 1 часа, 6 кг лука репчатого. В измельченное сырье добавляют: 5 кг сливок 10%, 1,4 кг хлорида натрия, 0,2 кг тмина, 0,2 кг куркумы, 0,1 кг перца черного молотого, бульон - 20 кг. Все тщательно перемешивают. Для придания фаршу более нежной консистенции полученную массу пропускают через коллоидную мельницу или эмульсигатор. Приготовленную паштетную массу немедленно передают на фасование.

Формы из нержавеющего металла или луженые предварительно смазанные жиром плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцев, не допуская наличия пор и пустот. Поверхность паштета заглаживают (при изготовлении паштетов в оболочках формование заключается в наполнении оболочек фаршем).

Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах, а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий час. Запекания заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С.

Термическая обработка штучных паштетов заключается в следующем: подготовленную паштетную массу направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель. В рубашку плавителя поступает пар под давлением 1,0×10⁵ Па (1 атм). Тепловую обработку паштетной массы проводят при 80-85°С при непрерывном перемешивании в течение примерно 60 минут, до достижения температуры в центре паштета 72°С.

Паштетную массу после термической обработки фасуют на порции в упаковочные материалы, разрешенные в установленном порядке. Температура паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 70°С.

Термическая обработка для паштетов в оболочках: батоны паштетов варят при температуре воды 87,5±2,5°С в течение 45 минут до достижения температуры в центре батона 72°С.

Паштеты охлаждают при 0-4°С не более 10 часов до температуры в центре продукта 0-6°С.

Рецептура мясо-растительного паштета составлена с учетом потерь исходных компонентов при термической обработке. При закладке 125,9 кг исходных компонентов выход готового продукта составит 100 кг (100%).

В таблице 1 приведены органолептические показатели мясо-растительного паштета.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели мясо-растительного паштета.

Анализ физико-химических показателей показал, что мясо-растительный паштет обладает высокой биологической и пищевой ценностью.

Заявляемый мясо-растительный паштет позволяет обогатить рацион питания продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями. Употребление данного мясо-растительного паштета повышает устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды. Мясо индейки является диетическим продуктом, и данный паштет рекомендован к включению в рацион питания детей и пожилых людей, а также в массовом питании.

Предлагаемый мясо-растительный паштет был апробирован в лабораторных условиях учебно-научной лаборатории ФГБОУ ВПО Омский ГАУ и прошел дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии Университета.