Способ производства винного напитка из сублимированного сырья винограда

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству винных напитков из сублимированного сырья винограда.

Известен способ получения вина (патент SU 734267), предусматривающий получение концентрированного виноградного сусла, обработку его сорбентом на основе N-винилпирролидона, обогащение фенольными и ароматическими веществами, содержащимися в винограде, путем введения водно-спиртового экстракта виноградной выжимки, разбавление его водой в местах розлива, сбраживание, крепление, оклейку, термообработку, фильтрацию и розлив.

К недостаткам этого способа можно отнести нестабильность красящих веществ и присутствие остаточных следов карамелизации, придающих вину вкус жженого сахара.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства виноградного вина (патент MD №2612), состоящий их двух отдельных этапов, при этом первый этап включает получение порошка путем перетирания свежих виноградных ягод до получения пюре с последующим внесением разводки чистой культуры дрожжей в количестве 3-5%, вакуумной сублимационной сушки при давлении 25-26 Па до влажности продукта 5% и герметичную упаковку, а второй этап включает разбавление порошка водой в соотношении 1:6 соответственно до содержания 16% сухих веществ, брожение и последующее осуществление технологических операций в зависимости от типа производимого вина.

Недостатком данного способа является длительность процесса производства и низкие органолептические показатели красного вина. Как показали проведенные исследования, сырье, представляющее сбой пюре без виноградной кожицы, в условиях промышленного производства высушить практически невозможно, так как даже при температурах в пределах -45°C в процессе сублимационной сушки оно пенится. Кроме этого полученный из такого пюре сухой порошок в течение получаса после выгрузки из сублимационной установки слипается в липкую массу. Невысокие органолептические показатели произведенного из такого порошка красного вина обусловлены кислым вкусом и бледно-розовым цветом. При этом для придания традиционного цвета были использованы натуральные красители, что приводило к удорожанию продукта.

Задачей изобретения является расширение ассортимента винных напитков, полученных из доступного сырья.

Техническим результатом является создание способа производства винных напитков из сублимированного сырья винограда с учетом возможности производства винных напитков в автономных условиях и в регионах, удаленных от сырьевых ресурсов, в том числе без привязки ко времени года, а также повышение содержания в продукте экстрактивных и красящих веществ.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства винного напитка из сублимированного сырья винограда, включающем регидратацию сублимированного порошка из мезги, брожение, формирование, стабилизацию, в качестве мезги для сублимированного порошка используют мякоть с виноградной кожицей, а регидратацию сублимированного порошка осуществляют путем добавления воды в соотношении 1:(3-6) до содержания сахара 20±2 г/л, после чего дополнительно проводят сульфитацию, энзимацию, закладку чистой культуры дрожжей, а брожение осуществляют постадийно - проводят предварительное брожение с мацерацией в течение 5 дней, затем прессование путем отделения мезги и дополнительную сульфитацию с продолжением брожения при комнатной температуре в течение 7 дней, а формирование винного напитка осуществляют в течение 30 дней.

При этом сублимированный порошок из мезги получают путем отделения ягод от гребней, дробления, удаления семян, замораживания при температуре -25°C в условиях вынужденной конвекции воздуха 5-7 м/с в течение 5-7 ч и сублимационной сушки мезги в течение 24-27 ч до влажности 1,5-1,8%.

В качестве сырья используют виноград европейских красных сортов, также может быть использован виноград белых сортов.

При производстве выдержанных винных напитков в качестве сырья используют виноград с гребнями и косточками.

Технологическая схема производства винного напитка из сублимированного сырья винограда представлена на чертеже и включает два этапа: первый этап - получение сублимированного порошка и второй этап - непосредственное производство винного напитка с его использованием.

Сублимированный порошок получают из мезги винограда (сока с мякотью и виноградной кожицей), полученной путем отделения ягод от гребней и дробления с последующим удалением семян из мезги. Осуществляют дозирование полученной мезги на противне слоем толщиной 12-15 мм и замораживают при средней температуре воздуха в морозильной камере -25°C в условиях вынужденной конвенции воздуха 5-7 м/с. Время полного замерзания составляет 5-7 ч. Опытным путем было установлено, что данный промежуток времени был достаточным для вымораживания большей части влаги в сырье.

Сублимационную сушку мезги осуществляют при следующих параметрах:

- температура на этапе удаления влаги фазовым переходом «лед-пар» (-35-(-40))±5°C, при этом фазовым переходом «лед-пар» осуществляется удаление 65-90% влаги;

- температура материала на этапе досушки составляет (+40-(+42))±5°C;

- конечная влажность высушенного материала - 1,5-1,8%;

- продолжительность цикла высушивания - 24-27 ч.

Высушенный материал представляет собой пористый слой, легкоразрушаемый и превращаемый в порошкообразную массу. Получаемое согласно заявленному нами способу сырье в виде порошка из сублимированной мезги винограда является гораздо менее гигроскопичным, а размер частиц такого порошка на два порядка меньше в сравнении с сублимированным пюре из чистой виноградной мякоти в прототипе.

Технология получения сублимированного порошка из мезги обеспечивает сохранность веществ, формирующих цветообразование: антоцианов, хлорофиллов, каротиноидов, дубильных веществ и других полифенолов. При этом не изменяется концентрация фенольных соединений и в будущем усиливается аромат винных напитков.

Сублимированный порошок фасуют в пакеты из металлизированной пленки. Емкость каждого пакета определяется требованиями заказчика на последующие технологические операции. Высушенный продукт может храниться в упакованном состоянии не менее одного года, что позволяет организовать производство качественных винных напитков в регионах, удаленных от сырьевых ресурсов и без привязки ко времени года. Использование сублимационной сушки позволяет заметно сгладить неравномерность поступления сырьевых ресурсов с возможностью их переработки. Накопленное сублимированное сырье в период высокого сезона может равномерно перерабатываться на винодельческих предприятиях в течение года. Использование сухого сублимированного продукта согласно предлагаемому способу позволяет уменьшить удельные весовые показатели транспортируемого материала в соотношении примерно 1:10. Кроме этого транспортировка сублимированных продуктов может осуществляться в любых температурных условиях.

Для получения сублимированного сырья используется ягода целиком с виноградной кожицей. В итоге получаемый продукт приобретает теплофизические характеристики, позволяющие осуществить его сублимационную сушку в условиях промышленного производства. Некоторые сорта винограда являются скоропортящимися, поэтому требуют адекватного метода сохранения. Поэтому сублимационная сушка, по сравнению с обычными способами сушки, является хорошей альтернативой, поскольку этот метод сохраняет качество сырья.

Изготовление винного напитка из сублимированного материала включает в себя регидратацию сублимированного порошка из мезги, сульфитацию, энзимацию, закладку чистой культуры дрожжей, предварительное брожение с мацерацией, прессование, сульфитацию, брожение, формирование, стабилизацию винного напитка.

Регидратация осуществляется путем добавления воды в сублимированный порошок в соотношении 1:(3-6) (1 кг сухого сырья на 3-6 л воды). Для ускорения регидратации продукт с водой перемешивают. Приведенный уровень соотношения сырья и воды успешно использован в условиях производства винного напитка в объеме 50 л.

Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию. В полученный регидратированный раствор добавляют оксид серы в количестве 75 мг на 1 л. На этом же этапе добавляют ферменты.

После проводят закладку чистой культуры дрожжей (были использованы импортные французские дрожжи - 25 г/100 л). Процесс брожения и мацерации осуществляют в течение 5 дней при медленном перемешивании, при этом осуществляется переход фенольных и красящих веществ в виноматериал. Температурный режим процесса брожения зависит от того, какой винный напиток ожидается получить - молодой или выдержанный. Затем осуществляют отделение мезги от раствора путем ее прессования.

Сульфитацию проводят в соотношении 20 мг оксида серы на 1 л. Дальнейшее продолжение брожения при комнатной температуре происходит примерно в течение одной недели. Формирование винного напитка происходит в среднем в течение примерно 30 дней, затем его стабилизация, после чего осуществляют розлив и хранение.

В заявляемом способе производства винных напитков в качестве сырья были использованы европейские сорта винограда, произрастающие в странах Западной Европы и в России - Каберне Совиньон, Рислинг, Алиготе, Совиньон, Семильон, Саперави, Мерло, Пино и др. Они имеют короткий вегетационный период и высокую морозостойкость. При увеличении масштабов производства длительность технологических этапов может увеличиваться на 10%.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. В качестве сырья для сублимированного порошка были взяты сорта винограда Пино, Мерло. Для производства используют сублимированный порошок из мезги, полученный путем отделения ягод от гребней, дробления, удаления семян, замораживания при температуре -25°C в условиях вынужденной конвекции воздуха 5 м/с в течение 5 ч и сублимационной сушки мезги в течение 27 ч до влажности 1,8%. Регидратацию осуществляют путем добавления воды в сублимированный порошок в соотношении 1:4 (1 кг сухого сырья на 4 л воды). Для ускорения регидратации продукт с водой перемешивают. В полученном регидратированном материале берутся пробы для определения сахаристости и титруемой кислотности по общепринятой методике. В наших экспериментах получили сахаристость 20 г/л и титруемую кислотность 6,5 г/л.

Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию. В полученный регидратированный раствор добавляют оксид серы в количестве 75 мг на 1 л. На этом же этапе добавляют фермент - 4 г сухого фермента пектиназы на 100 л.

После проводят закладку чистой культуры дрожжей, для чего используют импортные французские дрожжи - 25 г/100 л. Процесс брожения и мацерации осуществляют в течение 5 дней при медленном перемешивании. Затем осуществляют отделение мезги от раствора путем ее прессования.

Сульфитацию проводят в соотношении 20 мг оксида серы на 1 л. Дальнейшее продолжение брожения при комнатной температуре происходит примерно в течение одной недели. Формирование винного напитка происходит в среднем в течение примерно 30 дней, затем стабилизация, после чего осуществляют розлив и хранение. Винный напиток, произведенный по предложенной технологии, имеет темно-красный цвет, слаженный аромат с пряными тонами, полный гармоничный вкус.

Пример 2. В качестве сырья для сублимированного порошка были взяты сорта красного винограда Каберне Совиньон, Саперави. Для производства используют сублимированный порошок из мезги, полученный путем отделения ягод от гребней, дробления, удаления семян, замораживания при температуре -25°C в условиях вынужденной конвекции воздуха 6 м/с в течение 7 ч и сублимационной сушки мезги в течение 25 ч до влажности 1,5%. Регидратацию осуществляют путем добавления воды в сублимированный порошок в соотношении 1:3 (1 кг сухого сырья на 3 л воды). Для ускорения регидратации продукт с водой перемешивают. В полученном регидратированном материале берутся пробы для определения сахаристости и титруемой кислотности по общепринятой методике. В наших экспериментах получили сахаристость 22 г/л и титруемую кислотность 6,8 г/л.

Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию. В полученный регидратированный раствор добавляют оксид серы в количестве 75 мг на 1 л. На этом же этапе добавляют фермент - 4 г сухого фермента пектиназы на 100 л.

После проводят закладку чистой культуры дрожжей, для чего используют импортные французские дрожжи - 25 г/100 л. Процесс брожения и мацерации осуществляют в течение 5 дней при медленном перемешивании. Затем осуществляют отделение мезги от раствора путем ее прессования.

Сульфитацию проводят в соотношении 20 мг оксида серы на 1 л. Дальнейшее продолжение брожения при комнатной температуре происходит примерно в течение одной недели. Формирование винного напитка происходит в среднем в течение примерно 30 дней, затем стабилизация, после чего осуществляют розлив и хранение. Винный напиток, произведенный по предложенной технологии, имеет красный цвет, слаженный аромат с пряными тонами, полный гармоничный вкус.

Пример 3. В качестве сырья для сублимированного порошка были взяты сорта белого винограда Рислинг, Алиготе, Семильон. Для производства используют сублимированный порошок из мезги, полученный путем отделения ягод от гребней, дробления, удаления семян, замораживания при температуре -25°C в условиях вынужденной конвекции воздуха 7 м/с в течение 6 ч и сублимационной сушки мезги в течение 24 ч до влажности 1,6%. Регидратацию осуществляют путем добавления воды в сублимированный порошок в соотношении 1:3 (1 кг сухого сырья на 3 л воды). Для ускорения регидратации продукт с водой перемешивают. В полученном регидратированном материале берутся пробы для определения сахаристости и титруемой кислотности по общепринятой методике. В наших экспериментах получили сахаристость 21 г/л и титруемую кислотность 6,3 г/л.

Затем осуществляют сульфитацию и энзимацию. В полученный регидратированный раствор добавляют оксид серы в количестве 75 мг на 1 л. На этом же этапе добавляют фермент - 4 г сухого фермента пектиназы на 100 л.

После проводят закладку чистой культуры дрожжей, для чего используют импортные французские дрожжи - 25 г/100 л. Процесс брожения и мацерации осуществляют в течение 5 дней при медленном перемешивании. Затем осуществляют отделение мезги от раствора путем ее прессования.

Сульфитацию проводят в соотношении 20 мг оксида серы на 1 л. Дальнейшее продолжение брожения при комнатной температуре происходит примерно в течение одной недели. Формирование винного напитка происходит в среднем в течение примерно 30 дней, затем стабилизация, после чего осуществляют розлив и хранение.

Сухой винный напиток, произведенный по предложенной технологии, имеет нежно-розовый цвет, слаженный аромат с пряными тонами, полный гармоничный вкус, физико-химические показатели представлены в таблицах 1, 2.

Пример 4. Произведено, как в примере 2, только для производства выдержанных винных напитков для увеличения содержания в сырье дубильных веществ и кислотности в качестве сырья используют виноград с гребнями и косточками. При этом при производстве винных напитков по традиционной технологии гребни обычно удаляются, так как могут придать винному напитку неприятный вкус и запах.

В таблице 2 представлено содержание в винных напитках, изготовленных по традиционной и заявляемой технологии, фенольных компонентов - антоцианов, хлорофилла, каротиноидов, дубильных веществ.

Сублимационная сушка не вызывает потерь характерных ароматобразующих летучих веществ винограда, например, таких как терпены, также не происходит увеличение концентрации фурановых соединений, сохраняя органолептику и вкусовой профиль получаемых с их использованием винных напитков.

Данное изобретение может найти широкое применение в винодельческой промышленности, что свидетельствует о его промышленной применимости.