Способ производства ацидофильного напитка

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку.

[Авторское свидетельство СССР №698601, опубликовано 25.11.1979].

Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, гомогенизацию охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (Авторское свидетельство СССР 1680031, опубликовано 30.09.1991).

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, функциональных и синергетических свойств продукта, удлинении срока хранения готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, внесение пищевых волокон в виде пищевого низкометоксилированного пектина в количестве 2,7 мас.%, сквашивание, в процессе которого вносят витаминную добавку - сок топинамбура в количестве 0,6-0,8 мас.% и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3-0,6 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовку.

Выбранные количества пищевых волокон и витаминной добавки являются оптимальными для обогащения готового продукта витаминным комплексом и придания ему профилактических свойств, поскольку выбранные пищевые волокна и витаминная добавка нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови и повышают иммунитет.

Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и внесение до сквашивания пищевых волокон в количестве 2,7 мас.%, а также после сквашивания витаминной добавки в количестве 0,6-0,8 мас.% и стабилизатора, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3-0,6 мас.%, позволяет получить продукт с повышенными функциональными, профилактическими и синергетическими свойствами более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки.

Пример 1

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, штамм Lactobacillus acidophilus 100 аш и штамм Bifidobacterium adolescentis ГО-13 в соотношении 1:3:4, в количестве 5 мас.%, вносят пищевые волокна в виде пищевого низкометоксилированного пектина в количестве 2,7 мас.%. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в процессе которого вводят витаминную добавку - сок топинамбура в количестве 0,6 мас.% и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3 мас.%, до образования сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C. Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°T, чистый кисломолочный вкус, однородную в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).

Пример 2

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-10090, штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 и штамм Bifidobacterium adolescentis Г7513 в соотношении 1:3:4, в количестве 5 мас.%, вносят пищевые волокна в виде пищевого низкометоксилированного пектина в количестве 2,7 мас.%. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в процессе которого вводят витаминную добавку - сок топинамбура в количестве 0,8 мас.% и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,6 мас.%, до образования сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.

Готовый продукт имеет кислотность в пределах 60-100°T, чистый кисломолочный вкус, однородную в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). При использовании предложенного способа увеличиваются функциональные, профилактические и синергетические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁷ КОЕ/см³, и энтерококк и лактобактерий - 10⁸ КОЕ/см^3. (табл. 1).