Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства песочно - выемного сдобного печенья "Морское"

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства овсяного печенья (патент РФ №2417597 - аналог), заключающийся в том, что готовят рецептурную смесь в течение 8-10 минут из 87-92% сахарного песка от общего количества, изюма, корицы, ванилина и пластицированного сливочного масла с плотностью 720-750 кг/м³ при температуре 22-26°C. Смешивают в течение 12-16 минут полученную смесь при температуре 22-28°C с овсяной мукой, экструдированной овсяной мукой, пищевой солью и водой. Затем полученную массу в течение последующих 10-12 минут смешивают с пшеничной мукой, бикарбонатом натрия и за 1-2 минуты до конца замеса подают оставшееся количество сахара. Соотношение между компонентами берется в соответствующем количестве.

Недостатком способа является то, что процессы окисления, протекающие в муке до производства и в мучном изделии после производства, существенно влияют на изменение вкуса изделия в процессе хранения, что обусловлено наличием в муке линолевой и линоленовой кислот, а также незначительное количество эссенциальных микронутриентов.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства мучных кондитерских изделий (патент РФ №2164751 - прототип), включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При приготовлении эмульсии дополнительно вносят предварительно набухшие в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 мин, крупку или порошок из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевый порошок "маринид" в количестве 0,2-3,0% к массе муки. Недостатками способа является кратковременное хранение готовой эмульсии и риск биологической опасности, а также низкая технологичность.

Задачей изобретения является получение нового вида печенья лечебно-профилактического назначения с улучшенными показателями безопасности качества готового продукта.

Техническим результатом настоящего изобретения является обеспечение высокой технологичности процесса изготовления, улучшение качества при одновременном обеспечении безопасности готовой продукции.

Технический результат достигается тем, что в способе производства песочно-выемного сдобного печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, последующее смешивание их с мукой, замес теста, формование и выпечку согласно изобретению предварительно готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси, далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси; отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды питьевой, ванилина и корицы до однородного состояния, при этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь; последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, и выпечкой не более 4-х минут после формовки тестовых заготовок при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:

Новизна заявленного способа заключается в том, что предварительно составленную композиционную смесь, приготовленную из пшеничной и овсяной муки, подвергают просеиванию, а затем обработке озоном в течение 15 минут, после чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси. Заявляемый способ составления композиционной смеси обеспечивает создание мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с улучшенными показателями микробиологических характеристик безопасности качества готовой продукции.

Обеспечение высокой технологичности процесса изготовления печенья стало возможным благодаря тому, что исключен процесс приготовления эмульсии, указанный в прототипе.

Просеивание мучной смеси с последующим озонированием и повторным просеиванием композиционной смеси позволит получить не только однородную смесь, но и насытить смесь воздухом. Причем воздух, захваченный композиционной смесью, сохраняется как в тесте, так и готовых изделиях, что приводит к лучшему качеству печенья.

Увеличение длительности срока хранения и улучшение качества с точки зрения безопасности готового продукта достигается за счет обработки озоном в течение 15 минут смеси из пшеничной и овсяной муки.

Перемешивание полученной массы в течение 5-8 минут позволит получить однородную массу.

Выпечка в течение 4 мин дает возможность получить готовое изделие влажностью 4,5±1,5%.

Введение в композиционную смесь порошка ламинарии способствует ослаблению структуры теста и повышению его пластичности, что позволит улучшить свойства теста и получить хрустящую и рассыпчатую структуру. Кроме того, сочетание компонентов порошка ламинарии и овсяной муки с рецептурными компонентами и технологией производства печенья позволит обогатить мучные кондитерские изделия и приблизить их состав к формуле сбалансированного питания. Присутствие йода в изделиях позволит придать им лечебно-профилактическую направленность, что позволяет рекомендовать печенье для людей, страдающих йоддефицитными заболеваниями.

Сущность изобретения поясняется чертежом, где на рисунке 1 представлена профилограмма сенсорной оценки качества изделий.

Предварительно готовят смесь из пшеничной и овсяной муки, которую просеивают и перемешивают до получения однородной смеси. Далее полученную смесь подвергают обработке озоном в течение 15 минут. После чего в мучную смесь вносят порошок ламинарии с последующим просеиванием полученной композиционной смеси. Отдельно готовят рецептурную смесь в течение 6-8 минут при температуре 20-24°С путем поочередного смешивания компонентов из сахарного песка, сливочного масла, сметаны, соли пищевой, соды пищевой, ванилина и корицы до однородного состояния. При этом во время перемешивания вводят полученную композиционную смесь. Последующее перемешивание полученной массы осуществляют в течение 5-8 минут до получения однородной массы теста с его последующей вальцовкой, формовкой тестовых заготовок и выпечкой.

Способ поясняется следующим примером.

Предварительно готовят композиционную смесь из муки пшеничной общего назначения М55-23 (ГОСТ Р 52189-2003) и овсяной муки (ТУ-9293-003-00941903-98), взятых в количестве согласно рецептуре, которая просевалась на специальной установке в течение 3 минут, затем подвергалась озонированию на озонаторе GEOS - 2.0 (концентрация озона 50 мг/м³) продолжительностью 15 минут, для стабилизации по показателям безопасности микробиологического характера. Далее в приготовленную смесь при комнатной температуре вносили порошок ламинарии сушеной (ТУ-9265-003-56529037-04), перемешивали и снова просеивали в течение 3 минут, для равномерного распределения фракций порошка ламинарии в смеси.

Рецептурные компоненты загружали в тестомесильную машину в определенной последовательности: сахар-песок, сливочное масло, сметана, соль пищевая, сода питьевая, ванилин, корица - и перемешивали. Через 6-8 минут перемешивания, не прекращая процесса, добавляли составленную композиционную смесь (мука пшеничная общего назначения:мука овсяная:порошок ламинарии) и продолжали перемешивание смеси еще 5-8 минут при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции:

При этом влажность теста была 17,0% и температура - 24°C, соответствующие стандартным значениям, за счет чего получают тесто с пластичностью, необходимой для вальцевания. После чего готовое тесто подвергалось формованию и выпечке в течение 4 минут при температуре 230°С.

Готовое песочно-выемное сдобное печенье «Морское» отвечало всем требованиям ГОСТа 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

В мучных кондитерских изделиях для потребителя важное значение имеет сенсорный анализ, поэтому оценивали печенье по органолептическим показателям: вкусу и запаху, цвету, виду в изломе, форме, поверхности.

Данные о качестве песочно-выемного сдобного печенья «Морское», которое приготовили заявленным способом, по вышеперечисленным показателям представлены на профилограмме, рисунок 1.

Из профилограммы видно, что наилучшим вариантом является песочно-выемное сдобное печенье «Морское», которое не только более привлекательно с точки зрения сенсорной оценки: вкуса, приятного аромата, привлекательного внешнего вида, правильной равномерной в партии формы и поверхности, ярко выраженной золотистой окраски, с хрустящим вкусом, но и с медико-биологической, так как полноценно по функциональным свойствам.

Проводилась оценка качества песочно-выемного сдобного печенья «Морское», и по физико-химическим показателям: влажность печенья составила 4,8%, намокаемость 133,5%.

Микробиологический анализ показал, что печенье из смеси овсяной и пшеничной муки общего назначения с добавлением порошка ламинарии соответствовало Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно СанПиНу 2.3.2.1078-01.

Песочно-выемное сдобное печенье «Морское», по данным протокола испытаний, является наиболее лучшим вариантом, т.к. обсемененность микроорганизмами данного образца значительно ниже по сравнению с контрольным [таблица 1].

Это позволяет сделать заключение о положительном влиянии озонирования на микробиологические процессы, происходящие в готовом продукте. С точки зрения безопасности пищевых продуктов печенье «Морское» можно считать безопасным.

Технический результат достигается только при сочетании описанных параметров процесса и содержании рецептурных компонентов. Использование предлагаемого способа позволит улучшить свойства заявляемого песочно-выемного сдобного печенья «Морское» и приблизить его состав к формуле сбалансированного питания, придать им лечебно-профилактическую направленность, а главное улучшить их качество с точки зрения безопасности и увеличить сроки хранения готового продукта, что положительно скажется на экономических показателях производства печенья.