×
26.08.2017
217.015.e162

Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии. С внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала. Осуществляют взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов. При внесении муки одновременно вводят муку из мякоти тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:5. В качестве сладкого компонента используют стевиозид. Используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, взятых в соотношении 2:1. Выпечку проводят в течение 15-20 мин при температуре 190-200°C. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость и энергетическую ценность, улучшить структурно-механические показатели. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности, а именно для производства широкого ассортимента мучных кондитерских изделий в виде мини-рулетов.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (патент RU №2168299), предусматривающий замес теста, выпечку бисквитного полуфабриката, его охлаждение и пропитку составом для пропитки, формование готового изделия из нескольких пластов путем накладывания одного пласта на другой с намазыванием состава для промазки на пласт. При этом замес теста проводят в две стадии. На первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активное вещество, в течение 3-4 мин. На второй стадии добавляют растительное масло и ароматизатор, проводят смешивание в течение 4-6 мин, затем за 1-1,5 мин до окончания смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую и взбивают полученную смесь в турбоэмульсаторе.

Недостатками данного способа является длительный технологический процесс, а также невысокие органолептические и структурно-механические показатели полученных изделий. Пористость бисквитного полуфабриката в некоторых изделиях неравномерна, часть изделий имеют осевший вид, а состав для промазки недостаточно пышный.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (патент RU №2399272), включающий приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии, с внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала, взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов.

Недостатками данного способа является получение изделий повышенной сахароемкости с невысокими органолептическими и структурно-механическими показателями.

Задачей изобретения является разработка способа производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, обладающего потребительскими и профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение сахароемкости и энергетической ценности, улучшение структурно-механических показателей.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, включающем приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии, с внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала, взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов, при внесении муки одновременно вводят муку из мякоти тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, при этом используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, взятых в соотношении 2:1, выпечку проводят в течение 15-20 мин при температуре 190-200°C, а компоненты для приготовления теста берут в следующем исходном соотношении, мас. ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 298-324
крахмал кукурузный 25-28
глицерин 43-47
меланж 236-250
стевозид 0,3-0,5
молочно-белковая добавка 21-25
инвертный сироп 35-40
эмульгатор 9-11
соль поваренная 2-2,3
сода питьевая 1,32-1,38
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 25-27%

В качестве эмульгатора используют эмульгатор для взбивания DENFAI 11.01. В качестве состава для пропитки используют бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:0,8, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 3,5-4 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации.

Муку из мякоти тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 65-67°C до остаточной влажности 7% и измельчением до размера частиц не более 50 мкм.

В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (от 3 до 11%), крахмал (15-20%), витамины C (8 мг/%), B1, B2, B5, E, каротин - 5 мг /100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты. Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволяет сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. В тыкве содержатся флавониды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 г. Опытным путем было определено оптимальное внесение муки из мякоти тыквы в соотношении с мукой пшеничной как 1:5.

В качестве сладкого компонента был использован стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.

Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в бисквитах, где сахар (сахарная пудра) выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями.

В качестве такого наполнителя послужила молочно-белковая добавка. Экспериментально определено, что введение молочно-белковой добавки, полученной путем смешивания сухой молочной сыворотки и сухого козьего молока в соотношении 2:1, обеспечивает получение полуфабриката со стойкой, пористой структурой и хорошим объемом. Сухая молочная сыворотка впитывает излишнюю влажность и обладает формоудерживающей способностью структуры, в которую вводится. Сухое козье молоко обеспечивает получение полуфабриката с равномерной пористостью, большим повышенным объемом. В нем содержатся витамины (A, группы B, C, D, E и др.), сиаловая кислота, таурин, глицин, глютаминовая кислота, а также микроэлементы - калий, кальций, кобальт, магний, марганец. Белки козьего молока обладают высокой степенью гипоаллергенности, что важно для людей, страдающих аллергическими реакциями. Высокая биологическая ценность сухого козьего молока обусловливает целесообразность его использования в профилактическом питании.

В результате внесения эмульгатора для взбивания DENFAI 11.01 также удалось улучшить качество бисквита. Состав эмульгатора для взбивания DENFAI 11.01 создает высокую однородность бисквитного теста, облегчает смешивание, эмульгирование, увеличивает объем, улучшает внешний вид поверхности, структуру мякиша, обеспечивает получение более мягкого, нежного бисквита, регулирует влажность, продлевает сроки свежести. Бисквит, изготовленный на эмульгаторе для взбивания DENFAI 11.01, технологичен в работе, его можно пропитывать, при этом он сохраняет упругие свойства, не разламывается.

При приготовлении изделия на основе бисквитного полуфабриката важно было не столько сохранить на прежнем уровне, сколько улучшить технологические и органолептические показатели.

Введение в смесь глицерина снижает активность воды и придает пластичность тесту, улучшает его формование.

Введение на второй стадии кукурузного крахмала позволило сократить время замеса, а в сочетании с мучной смесью - получить бисквитный полуфабрикат мягкой и пышной консистенции.

В качестве пропитки используется бекмес из плодов шелковицы, уваренный до содержания сухих веществ 70%. Его готовят при соотношении плодов шелковицы и сахара как 1:0,8 путем нагрева, кипячения с последующей выдержкой в течение 3,5-4 ч и фильтрацией. Бекмес использован в мучном кондитерском изделии не только в качестве натурального подсластителя (плоды шелковицы содержат до 25% сахаров), но и компонента, содержащего ресвератрол. В его составе есть также пектин, каротин, органические кислоты, фосфорная кислота, витамины группы B, C, E, K, PP, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла. Бексмес впитывает влагу, тем самым улучшая формобразующие свойства бисквита.

Сущность изобретения поясняется технологическим осуществлением приготовления данного мучного кондитерского изделия.

В начале ведется приготовление бисквитного полуфабриката. Для чего взбивают меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, глицерин, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор (для взбивания DENFAI 11.01), молочно-белковую добавку в виде смеси сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, расчетное количество воды в течение 2,0-2,5 минут, затем в полученную массу добавляют смесь пшеничной муки и муки из мякоти тыквы, крахмал кукурузный и перемешивают смесь в течение 2-2,5 минут. Параллельно подготавливают состав для пропитки (бекмес из плодов шелковицы) и состав для промазки согласно рецептуре.

Готовое тесто для бисквитного полуфабриката перекачивают в турбоэмульсор, где тесто насыщается воздухом. После этого тесто поступает в валковую отсадочную машину и разливается. Выпечка осуществляется 15-20 мин при температуре 190-200°C, после которой бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 мин. Затем осуществляется формирование готовых изделий - полуфабрикат разрезают на непрерывные полосы при помощи устройства поперечной гильотинной резки, наносят на них состав для пропитки, состав для промазки. После на устройстве для закручивания рулета формируются мини-рулеты, которые подаются на глазировку и упаковку.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, компоненты для приготовлении теста берут в следующем исходном соотношении, мас.ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 298
крахмал кукурузный 28
глицерин 45
меланж 236
стевозид 0,5
молочно-белковая добавка 23
инвертный сироп 35
эмульгатор 11
соль поваренная 2,2
сода питьевая 1,32
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 27%

При этом выпечку проводят при температуре 200°C в течение 15 мин. Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.

Пример 2. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 312
крахмал кукурузный 26
глицерин 47
меланж 250
стевозид 0,3
молочно-белковая добавка 25
инвертный сироп 38
эмульгатор 10
соль поваренная 2
сода питьевая 1,38
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 26%

При этом выпечку проводят при температуре 190°C в течение 17 мин.

Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.

Пример 3. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, компоненты для приготовлении теста берут в следующем исходном соотношении, мас. ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 324
крахмал кукурузный 25
глицерин 43
меланж 245
стевозид 0,4
молочно-белковая добавка 21
инвертный сироп 40
эмульгатор 9
соль поваренная 2,3
сода питьевая 1,34
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 25%

При этом выпечку проводят при температуре 195°C в течение 20 мин.

Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.

Предложенный способ производства обеспечивает равномерный объем изделия, хорошо пропеченный бисквитный полуфабрикат с равномерной пористостью, а также придать продукту диетические и функциональные свойства.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 81-90 of 528 items.
12.01.2017
№217.015.5f47

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ производства жировой начинки, предусматривающий смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590834
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5faa

Способ производства конфет профилактического назначения

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложен способ производства конфет профилактического назначения, включающий подготовку компонентов в виде меда пчелиного и наполнителя, смешивание, формование с последующим глазированием, при этом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590839
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5fcc

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки, включающий сахарную пудру в качестве подслащивающего компонента,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590944
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.60fc

Композиция жировой начинки функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий. Композиция жировой начинки функционального назначения включает сахарную пудру в качестве подслащивающего...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590838
Дата охранного документа: 10.07.2016
13.01.2017
№217.015.6509

Состав для производства сахарного печенья функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен состав для производства сахарного печенья функционального назначения, включающий мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592107
Дата охранного документа: 20.07.2016
13.01.2017
№217.015.6593

Способ производства фитосоуса

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения. Способ производства фитосоуса предусматривает смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592105
Дата охранного документа: 20.07.2016
13.01.2017
№217.015.6650

Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592106
Дата охранного документа: 20.07.2016
13.01.2017
№217.015.6666

Кондитерская смесь для изготовления персипана

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для изготовления персипана, включающая размолотые ядра абрикосовой косточки, подслащивающий компонент, патоку, какао-порошок, наполнитель, при этом она дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592109
Дата охранного документа: 20.07.2016
13.01.2017
№217.015.6668

Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592110
Дата охранного документа: 20.07.2016
13.01.2017
№217.015.7187

Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002596701
Дата охранного документа: 10.09.2016
Showing 81-90 of 266 items.
13.01.2017
№217.015.7ae5

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства зефира, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание 1/2 от рецептурного количества...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600686
Дата охранного документа: 27.10.2016
13.01.2017
№217.015.7b02

Желейный мармелад

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада. Желейный мармелад включает патоку, желатин, пищевую кислоту, сахар, экстракт мате, смесь лимонной и янтарной кислот в соотношении 1:1,5, водный экстракт из цетрарии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600601
Дата охранного документа: 27.10.2016
13.01.2017
№217.015.7b21

Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий диетического назначения. Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения в виде затяжного печенья включает смешивание инвертного сиропа, воды температурой 18-23°C в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600600
Дата охранного документа: 27.10.2016
13.01.2017
№217.015.7d09

Композиция для производства шоколада

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Предложена композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, причем дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600604
Дата охранного документа: 27.10.2016
13.01.2017
№217.015.7ff6

Композиция для производства спортивных батончиков

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства спортивных батончиков имеет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002599821
Дата охранного документа: 20.10.2016
13.01.2017
№217.015.80e4

Система охлаждения типа "тепловая труба" узлов трения ленточно-колодочного тормоза

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в ленточно-колодочных тормозах буровых лебедок. Система охлаждения типа "тепловая труба" узлов трения ленточно-колодочного тормоза содержит тормозной шкив, тормозную ленту с фрикционными накладками, охлаждающую систему,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602111
Дата охранного документа: 10.11.2016
13.01.2017
№217.015.80fd

Самотормозящийся асинхронный электродвигатель со сдвоенным короткозамкнутым ротором

Изобретение относится к электротехнике, а именно к электроприводам с автоматическим остановом. Самотормозящийся асинхронный электродвигатель содержит статор и цилиндрический сдвоенный ротор, сопряженный с валом посредством шлицевых соединений, с возможностью аксиального перемещения в воздушном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002602242
Дата охранного документа: 10.11.2016
13.01.2017
№217.015.816f

Сигнализирующее токосъемное устройство

Изобретение относится к токосъемным вращающимся устройствам, в которых используется жидкая токопроводящая среда. Сигнализирующее токосъемное устройство содержит корпус, вращающийся на подшипниках вал, на котором жестко закреплена нижняя изоляционная втулка, на которой жестко закреплены...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002601958
Дата охранного документа: 10.11.2016
13.01.2017
№217.015.8196

Аксиальный управляемый бесконтактный двигатель-генератор

Изобретение относится к электротехнике, к электрическим машинам постоянного тока и предназначено для преобразования механической энергии вращения в электрическую энергию постоянного тока высокого качества, а также для преобразования электрической энергии постоянного тока в механическую энергию...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002601952
Дата охранного документа: 10.11.2016
13.01.2017
№217.015.81ba

Самотормозящийся винтовой домкрат с аксиальным электродвигателем

Изобретение относится к винтовым домкратам и служит для поднятия и опускания грузов с автоматической остановкой и фиксацией положения после отключения питающего напряжения. Самотормозящийся винтовой домкрат содержит электродвигатель, корпус которого соединен с полой цилиндрической стойкой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002601996
Дата охранного документа: 10.11.2016
+ добавить свой РИД