×
26.08.2017
217.015.e162

Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии. С внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала. Осуществляют взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов. При внесении муки одновременно вводят муку из мякоти тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:5. В качестве сладкого компонента используют стевиозид. Используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, взятых в соотношении 2:1. Выпечку проводят в течение 15-20 мин при температуре 190-200°C. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость и энергетическую ценность, улучшить структурно-механические показатели. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности, а именно для производства широкого ассортимента мучных кондитерских изделий в виде мини-рулетов.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (патент RU №2168299), предусматривающий замес теста, выпечку бисквитного полуфабриката, его охлаждение и пропитку составом для пропитки, формование готового изделия из нескольких пластов путем накладывания одного пласта на другой с намазыванием состава для промазки на пласт. При этом замес теста проводят в две стадии. На первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активное вещество, в течение 3-4 мин. На второй стадии добавляют растительное масло и ароматизатор, проводят смешивание в течение 4-6 мин, затем за 1-1,5 мин до окончания смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую и взбивают полученную смесь в турбоэмульсаторе.

Недостатками данного способа является длительный технологический процесс, а также невысокие органолептические и структурно-механические показатели полученных изделий. Пористость бисквитного полуфабриката в некоторых изделиях неравномерна, часть изделий имеют осевший вид, а состав для промазки недостаточно пышный.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (патент RU №2399272), включающий приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии, с внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала, взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов.

Недостатками данного способа является получение изделий повышенной сахароемкости с невысокими органолептическими и структурно-механическими показателями.

Задачей изобретения является разработка способа производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, обладающего потребительскими и профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение сахароемкости и энергетической ценности, улучшение структурно-механических показателей.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, включающем приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии, с внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала, взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов, при внесении муки одновременно вводят муку из мякоти тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, при этом используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, взятых в соотношении 2:1, выпечку проводят в течение 15-20 мин при температуре 190-200°C, а компоненты для приготовления теста берут в следующем исходном соотношении, мас. ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 298-324
крахмал кукурузный 25-28
глицерин 43-47
меланж 236-250
стевозид 0,3-0,5
молочно-белковая добавка 21-25
инвертный сироп 35-40
эмульгатор 9-11
соль поваренная 2-2,3
сода питьевая 1,32-1,38
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 25-27%

В качестве эмульгатора используют эмульгатор для взбивания DENFAI 11.01. В качестве состава для пропитки используют бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:0,8, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 3,5-4 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации.

Муку из мякоти тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 65-67°C до остаточной влажности 7% и измельчением до размера частиц не более 50 мкм.

В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (от 3 до 11%), крахмал (15-20%), витамины C (8 мг/%), B1, B2, B5, E, каротин - 5 мг /100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты. Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволяет сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. В тыкве содержатся флавониды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 г. Опытным путем было определено оптимальное внесение муки из мякоти тыквы в соотношении с мукой пшеничной как 1:5.

В качестве сладкого компонента был использован стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.

Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в бисквитах, где сахар (сахарная пудра) выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями.

В качестве такого наполнителя послужила молочно-белковая добавка. Экспериментально определено, что введение молочно-белковой добавки, полученной путем смешивания сухой молочной сыворотки и сухого козьего молока в соотношении 2:1, обеспечивает получение полуфабриката со стойкой, пористой структурой и хорошим объемом. Сухая молочная сыворотка впитывает излишнюю влажность и обладает формоудерживающей способностью структуры, в которую вводится. Сухое козье молоко обеспечивает получение полуфабриката с равномерной пористостью, большим повышенным объемом. В нем содержатся витамины (A, группы B, C, D, E и др.), сиаловая кислота, таурин, глицин, глютаминовая кислота, а также микроэлементы - калий, кальций, кобальт, магний, марганец. Белки козьего молока обладают высокой степенью гипоаллергенности, что важно для людей, страдающих аллергическими реакциями. Высокая биологическая ценность сухого козьего молока обусловливает целесообразность его использования в профилактическом питании.

В результате внесения эмульгатора для взбивания DENFAI 11.01 также удалось улучшить качество бисквита. Состав эмульгатора для взбивания DENFAI 11.01 создает высокую однородность бисквитного теста, облегчает смешивание, эмульгирование, увеличивает объем, улучшает внешний вид поверхности, структуру мякиша, обеспечивает получение более мягкого, нежного бисквита, регулирует влажность, продлевает сроки свежести. Бисквит, изготовленный на эмульгаторе для взбивания DENFAI 11.01, технологичен в работе, его можно пропитывать, при этом он сохраняет упругие свойства, не разламывается.

При приготовлении изделия на основе бисквитного полуфабриката важно было не столько сохранить на прежнем уровне, сколько улучшить технологические и органолептические показатели.

Введение в смесь глицерина снижает активность воды и придает пластичность тесту, улучшает его формование.

Введение на второй стадии кукурузного крахмала позволило сократить время замеса, а в сочетании с мучной смесью - получить бисквитный полуфабрикат мягкой и пышной консистенции.

В качестве пропитки используется бекмес из плодов шелковицы, уваренный до содержания сухих веществ 70%. Его готовят при соотношении плодов шелковицы и сахара как 1:0,8 путем нагрева, кипячения с последующей выдержкой в течение 3,5-4 ч и фильтрацией. Бекмес использован в мучном кондитерском изделии не только в качестве натурального подсластителя (плоды шелковицы содержат до 25% сахаров), но и компонента, содержащего ресвератрол. В его составе есть также пектин, каротин, органические кислоты, фосфорная кислота, витамины группы B, C, E, K, PP, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла. Бексмес впитывает влагу, тем самым улучшая формобразующие свойства бисквита.

Сущность изобретения поясняется технологическим осуществлением приготовления данного мучного кондитерского изделия.

В начале ведется приготовление бисквитного полуфабриката. Для чего взбивают меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, глицерин, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор (для взбивания DENFAI 11.01), молочно-белковую добавку в виде смеси сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, расчетное количество воды в течение 2,0-2,5 минут, затем в полученную массу добавляют смесь пшеничной муки и муки из мякоти тыквы, крахмал кукурузный и перемешивают смесь в течение 2-2,5 минут. Параллельно подготавливают состав для пропитки (бекмес из плодов шелковицы) и состав для промазки согласно рецептуре.

Готовое тесто для бисквитного полуфабриката перекачивают в турбоэмульсор, где тесто насыщается воздухом. После этого тесто поступает в валковую отсадочную машину и разливается. Выпечка осуществляется 15-20 мин при температуре 190-200°C, после которой бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 мин. Затем осуществляется формирование готовых изделий - полуфабрикат разрезают на непрерывные полосы при помощи устройства поперечной гильотинной резки, наносят на них состав для пропитки, состав для промазки. После на устройстве для закручивания рулета формируются мини-рулеты, которые подаются на глазировку и упаковку.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, компоненты для приготовлении теста берут в следующем исходном соотношении, мас.ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 298
крахмал кукурузный 28
глицерин 45
меланж 236
стевозид 0,5
молочно-белковая добавка 23
инвертный сироп 35
эмульгатор 11
соль поваренная 2,2
сода питьевая 1,32
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 27%

При этом выпечку проводят при температуре 200°C в течение 15 мин. Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.

Пример 2. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 312
крахмал кукурузный 26
глицерин 47
меланж 250
стевозид 0,3
молочно-белковая добавка 25
инвертный сироп 38
эмульгатор 10
соль поваренная 2
сода питьевая 1,38
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 26%

При этом выпечку проводят при температуре 190°C в течение 17 мин.

Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.

Пример 3. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, компоненты для приготовлении теста берут в следующем исходном соотношении, мас. ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 324
крахмал кукурузный 25
глицерин 43
меланж 245
стевозид 0,4
молочно-белковая добавка 21
инвертный сироп 40
эмульгатор 9
соль поваренная 2,3
сода питьевая 1,34
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 25%

При этом выпечку проводят при температуре 195°C в течение 20 мин.

Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.

Предложенный способ производства обеспечивает равномерный объем изделия, хорошо пропеченный бисквитный полуфабрикат с равномерной пористостью, а также придать продукту диетические и функциональные свойства.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 61-70 of 528 items.
20.08.2016
№216.015.4dfb

Способ оптимального адаптивного управления процессом бурения скважин

Изобретение относится к области бурения нефтяных и газовых скважин и может быть использовано для оптимального управления процессом. Техническим результатом является увеличение точности оптимального управления режимом бурения и увеличение механической скорости проводки скважины за счет бурения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595027
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.4e1b

Композитная смесь для производства конфет

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложена композитная смесь для производства конфет, включающая мед пчелиный и наполнитель, при этом она дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, а в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595433
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4e28

Кондитерская оболочка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент, при этом она дополнительно содержит предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595505
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4f10

Функциональная глазурь

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий. Предложена функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595514
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4f15

Способ получения растительных масел с заданным жирно-кислотным составом

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для получения низкоокисленных растительных масел с заданным жирно-кислотным составом из семян масличных культур разных сортов. Способ получения растительных масел с заданным жирно-кислотным составом, характеризующийся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595353
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4f46

Растительная добавка для мясных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Растительная добавка для мясных изделий включает смесь зерна ячменя и гороха, полученную методом СО-гомогенизации, в соотношении 1:1 в количестве 70,0-80,0 и предварительно измельченное зерно сафлора в количестве 20,0-30,0. Исходные компоненты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595402
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4f6d

Сухая смесь для производств мягкого мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, эмульгатор, растительный жир, стабилизатор, функциональную добавку и дополнительно янтарную кислоту. Причем в качестве функциональной добавки содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595454
Дата охранного документа: 27.08.2016
20.08.2016
№216.015.4f8b

Функциональная сухая смесь для производства кексов

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595171
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.4fb2

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания. Предложен способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595506
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4feb

Способ получения красителя с крахмальным компонентом

Изобретение относится к получению красителя с крахмальным компонентом, который может быть использован в целлюлозно-бумажной промышленности. Способ получения красителя с крахмальным компонентом включает получение крахмального компонента из группы нативного крахмала или модифицированного крахмала...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595691
Дата охранного документа: 27.08.2016
Showing 61-70 of 266 items.
27.08.2016
№216.015.4fee

Устройство для вычисления функций

Изобретение относится к цифровой вычислительной технике и применяется для аппаратного вычисления функций в специализированных цифровых машинах и устройствах. Технический результат заключается в обеспечении возможности вычисления дробно-рациональных функций. Технический результат достигается за...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595906
Дата охранного документа: 27.08.2016
10.08.2016
№216.015.5268

Способ определения площадей поверхностей металлических дисков при различной их энергоемкости в дисково-колодочных тормозных устройствах

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в дисково-колодочных тормозах автотранспортных средств, дорожных и строительных машин и железнодорожном транспорте. Способ определения площадей поверхностей металлических дисков при различной их энергоемкости в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594044
Дата охранного документа: 10.08.2016
10.08.2016
№216.015.52df

Устройство для охлаждения пар трения ленточно-колодочного тормоза

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в ленточно-колодочных тормозах буровых лебедок. Устройство содержит тормозной шкив, тормозную ленту с фрикционными накладками, охлаждающее устройство, выполненное в виде тепловой трубы, и привод. Тепловая труба состоит из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594267
Дата охранного документа: 10.08.2016
10.08.2016
№216.015.531b

Система и способ охлаждения пар трения ленточно-колодочного тормоза

Группа изобретений относится к области машиностроения и может быть использована в ленточно-колодочных тормозах буровых лебедок. Система охлаждения содержит тормозной шкив, тормозную ленту с фрикционными накладками, охлаждающую систему, выполненную в виде тепловой трубы, и привод. Тепловая труба...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594273
Дата охранного документа: 10.08.2016
10.08.2016
№216.015.54d3

Устройство для измерения плотности сыпучих тел

Изобретение относится к области измерительной техники, а именно, к пневматическим устройствам для измерения плотности сыпучих материалов, и может быть использовано в различных отраслях промышленности. Устройство для измерения плотности сыпучих тел включает два одинаковых по объему...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002593675
Дата охранного документа: 10.08.2016
10.08.2016
№216.015.5657

Установка для сепарирования нефти

Изобретение относится к нефтедобывающей отрасли промышленности, связанной с переработкой нефти, в частности к электрооборудованию для сепарирования нефти, и может быть использовано, например, для сепарирования нефти на нефтяных месторождениях, на судовых сепараторах для очистки нефти. Установка...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002593626
Дата охранного документа: 10.08.2016
12.01.2017
№217.015.5b89

Устройство для изготовления ротора самотормозящегося асинхронного электродвигателя

Изобретение относится к электротехнике, а именно к технологическому оборудованию для изготовления роторов самотормозящихся асинхронных электродвигателей. Устройство для изготовления ротора самотормозящегося асинхронного электродвигателя содержит стакан, являющийся пресс-формой и выполненный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589728
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5d31

Способ производства вафельных хлебцев функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безглютеновых вафельных хлебцев. Способ производства вафельных хлебцев функционального назначения предусматривает подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590942
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5dfc

Способ повышения износостойкости изделий из твердых сплавов

Изобретение относится к технологиям, обеспечивающим повышение износостойкости режущего, штампового инструмента, а также конструкционных изделий из твердого сплава за счет изменения состава и структуры их поверхностных слоев, и может быть использовано для увеличения стойкости изделий к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590433
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5eed

Способ азотирования изделия из стали в плазме тлеющего разряда

Изобретение относится к области металлургии, а именно к химико-термической обработке металлов в плазме тлеющего разряда, и может быть использовано в машиностроении для поверхностного упрочнения деталей машин и режущего инструмента. Способ азотирования изделия из стали в плазме тлеющего разряда...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590439
Дата охранного документа: 10.07.2016
+ добавить свой РИД