Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259].

Недостатком такого способа является низкая пищевая и биологическая ценность, высокая сахароемкость, повышенная прочность изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства коржиков повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин, затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с^-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 10-12 мин (патент RU №2542118).

Недостатком такого способа является получение изделий с невысокими диетическими свойствами, обусловленными низким содержанием пищевых волокон, и органолептическими показателями ввиду ярко выраженного бобового привкуса.

Задачей изобретения является разработка способа производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков с улучшенными показателями качества, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков, включающем сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями, выпечку, в качестве муки вносят смесь муки из СО₂-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон при отсутствии сахара.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Моделирование способа производства было проведено с учетом функционального синергизма компонентов. Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве смесь муки из СО₂-шрота семян амаранта и каштановой муки с внесением безглютенового заменителя яиц. Мука из CO₂-шрота семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из СО₂-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю сахара-песка. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В₁, В₂. А, витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме.

Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Опытным путем было определено оптимальное соотношение внесения муки из СО₂-шрота семян амаранта и муки каштановой как 1:8 без снижения качества изделия. Большее внесение муки из СО₂-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Введение каштановой муки в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, каштановая мука является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия с цветом от золотистого до темно-коричневого.

В качестве безглютенового заменителя яиц используют заменитель яиц «Мак Мастер», включающий кукурузный крахмал, растительный лецитин, соду пищевую. Дополнительно вносимый в смесь порошок из перепелиных яиц представляет собой натуральный витаминный комплекс (витамины А, С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, бета-каротин), обладающий уникальными свойствами. Он богат макро- и микроэлементами (содержит растворимый кальций, фосфор, железо, кобальт) и незаменимыми аминокислотами (лизин, цистеин, метионин, триптофан, глутаминовая и аспарагиновая кислота), а также обладает низкой калорийностью при содержании белка свыше 40%. Поэтому при совместном использовании с безглютеновым заменителем яиц порошка из перепелиных яиц обеспечивается сбалансированный аминокислотный и витаминный состав, а также повышается биологическая ценность продукта.

Стевиозид (пищевая добавка Е960) - диетический безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической устойчивостью. Он стимулирует секрецию инсулина, поэтому рекомендован для лечения людей, страдающих от сахарного диабета, оказывает гипотензивное действие и положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Стевиозид обладает свойством замедлять размножение многих микроорганизмов, что влияет на срок годности продукта.

Технологический процесс производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает следующие операции.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку, безглютеновый заменитель яиц «Мак Мастер» и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО₂-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 7-9 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин.

Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1

Муку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО₂-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,5 мин при частоте вращения месильного органа 8 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83 г. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200°С в течение 15 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 2

Муку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 8 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СO₂-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 9 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210°С в течение 12 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 3.

Муку просеивают, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО₂-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,2 мин при частоте вращения месильного органа 7 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 205°С в течение 14 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Влияние замены пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста и коржиков

Использование новых рецептурных компонентов позволило повысить качество мучных кондитерских изделий и производить коржики безглютенового типа. Изготовленные по заявленному способу, они имеют оригинальный вкус и аромат, повышенную биологическую ценность, низкую сахароемкость.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.