×
26.08.2017
217.015.e14c

Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. В качестве муки вносят смесь муки из СО-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин. Исходные компоненты используют в следующем соотношении (мас.%): смесь муки из СО-шрота семян амаранта и каштановой муки 60-65, стевиозид 0,03-0,05, маргарин 12-15, крахмальная патока 8-10, структурообразователь 3,5-4,2, гидрокарбонат натрия 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100%. Предлагаемый способ производства мучного кондитерского изделия обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей. 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259].

Недостатком такого способа является низкая пищевая и биологическая ценность, высокая сахароемкость, повышенная прочность изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства коржиков повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин, затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 10-12 мин (патент RU №2542118).

Недостатком такого способа является получение изделий с невысокими диетическими свойствами, обусловленными низким содержанием пищевых волокон, и органолептическими показателями ввиду ярко выраженного бобового привкуса.

Задачей изобретения является разработка способа производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков с улучшенными показателями качества, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков, включающем сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями, выпечку, в качестве муки вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 60-65
стевиозид 0,03-0,05
маргарин 12-15
крахмальная патока 8-10
структурообразователь 3,5-4,2
гидрокарбонат натрия 0,005-0,007
вода питьевая остальное до 100%

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон при отсутствии сахара.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Моделирование способа производства было проведено с учетом функционального синергизма компонентов. Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки с внесением безглютенового заменителя яиц. Мука из CO2-шрота семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из СО2-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю сахара-песка. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В1, В2. А, витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме.

Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Опытным путем было определено оптимальное соотношение внесения муки из СО2-шрота семян амаранта и муки каштановой как 1:8 без снижения качества изделия. Большее внесение муки из СО2-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Введение каштановой муки в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, каштановая мука является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия с цветом от золотистого до темно-коричневого.

В качестве безглютенового заменителя яиц используют заменитель яиц «Мак Мастер», включающий кукурузный крахмал, растительный лецитин, соду пищевую. Дополнительно вносимый в смесь порошок из перепелиных яиц представляет собой натуральный витаминный комплекс (витамины А, С, В1, В2, В6, В12, бета-каротин), обладающий уникальными свойствами. Он богат макро- и микроэлементами (содержит растворимый кальций, фосфор, железо, кобальт) и незаменимыми аминокислотами (лизин, цистеин, метионин, триптофан, глутаминовая и аспарагиновая кислота), а также обладает низкой калорийностью при содержании белка свыше 40%. Поэтому при совместном использовании с безглютеновым заменителем яиц порошка из перепелиных яиц обеспечивается сбалансированный аминокислотный и витаминный состав, а также повышается биологическая ценность продукта.

Стевиозид (пищевая добавка Е960) - диетический безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической устойчивостью. Он стимулирует секрецию инсулина, поэтому рекомендован для лечения людей, страдающих от сахарного диабета, оказывает гипотензивное действие и положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Стевиозид обладает свойством замедлять размножение многих микроорганизмов, что влияет на срок годности продукта.

Технологический процесс производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает следующие операции.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку, безглютеновый заменитель яиц «Мак Мастер» и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 7-9 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин.

Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1

Муку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,5 мин при частоте вращения месильного органа 8 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83 г. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200°С в течение 15 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

смесь муки из СO2-шрота семян амаранта и каштановой муки 65
стевиозид 0,03
маргарин 14
крахмальная патока 10
структурообразователь 4,0
гидрокарбонат натрия 0,007
вода питьевая остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 2

Муку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 8 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СO2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 9 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210°С в течение 12 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 63
стевиозид 0,05
маргарин 12
крахмальная патока 8
структурообразователь 4,2
гидрокарбонат натрия 0,005
вода питьевая остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 3.

Муку просеивают, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,2 мин при частоте вращения месильного органа 7 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 205°С в течение 14 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 60
стевиозид 0,04
маргарин 15
крахмальная патока 9
структурообразователь 3,5
гидрокарбонат натрия 0,006
вода питьевая остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Влияние замены пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста и коржиков

Использование новых рецептурных компонентов позволило повысить качество мучных кондитерских изделий и производить коржики безглютенового типа. Изготовленные по заявленному способу, они имеют оригинальный вкус и аромат, повышенную биологическую ценность, низкую сахароемкость.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 51-60 of 528 items.
20.08.2016
№216.015.4cc4

Способ определения погрешности геодезических приборов за неправильность формы цапф и боковое гнутие зрительной трубы

Способ определения погрешности геодезических приборов за неправильность формы цапф и боковое гнутие зрительной трубы включает закрепление на объективном конце зрительной трубы исследуемого прибора отражающего зеркала под углом 45° к визирной оси, размещение на продолжении горизонтальной оси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594950
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d29

Вафельное изделие функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду. В качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и банановую, взятые в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595435
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d41

Устройство для вычисления функции arctg(y/x)

Изобретение относится к области вычислительной техники и может быть применено в специализированных ЭВМ, использующих двоичную систему счисления с целочисленным форматом представления исходных данных. Техническим результатом является обеспечение возможности вычисления аргумента комплексных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595486
Дата охранного документа: 27.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d5c

Способ производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595186
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d5d

Способ производства кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595432
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d60

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания. Предложен способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595508
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d61

Состав теста для производства кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595434
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4d98

Кондитерская смесь для производства персипана

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий. Предложена кондитерская смесь для производства персипана, включающая размолотые ядра косточек, сахар-песок, патоку, наполнитель, какао-порошок в виде вкусового компонента, при этом она дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595452
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4de7

Начинка маковая для кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий. Начинка маковая включает мак, сахар-песок, мед натуральный, протертые вяленые финики и плоды физалиса ягодного, высушенные путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595502
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4ded

Способ производства фитнес-батончиков

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье. Сироп-связку готовят путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595455
Дата охранного документа: 27.08.2016
Showing 51-60 of 266 items.
20.08.2016
№216.015.4dfb

Способ оптимального адаптивного управления процессом бурения скважин

Изобретение относится к области бурения нефтяных и газовых скважин и может быть использовано для оптимального управления процессом. Техническим результатом является увеличение точности оптимального управления режимом бурения и увеличение механической скорости проводки скважины за счет бурения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595027
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.4e1b

Композитная смесь для производства конфет

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет. Предложена композитная смесь для производства конфет, включающая мед пчелиный и наполнитель, при этом она дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, а в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595433
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4e28

Кондитерская оболочка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Предложена кондитерская оболочка, включающая высушенный инжир, жировой компонент, при этом она дополнительно содержит предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595505
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4f10

Функциональная глазурь

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий. Предложена функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595514
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4f15

Способ получения растительных масел с заданным жирно-кислотным составом

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для получения низкоокисленных растительных масел с заданным жирно-кислотным составом из семян масличных культур разных сортов. Способ получения растительных масел с заданным жирно-кислотным составом, характеризующийся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595353
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4f46

Растительная добавка для мясных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Растительная добавка для мясных изделий включает смесь зерна ячменя и гороха, полученную методом СО-гомогенизации, в соотношении 1:1 в количестве 70,0-80,0 и предварительно измельченное зерно сафлора в количестве 20,0-30,0. Исходные компоненты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595402
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4f6d

Сухая смесь для производств мягкого мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухая смесь для производства мягкого мороженого включает сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, эмульгатор, растительный жир, стабилизатор, функциональную добавку и дополнительно янтарную кислоту. Причем в качестве функциональной добавки содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595454
Дата охранного документа: 27.08.2016
20.08.2016
№216.015.4f8b

Функциональная сухая смесь для производства кексов

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов профилактического назначения. Предложена функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595171
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.4fb2

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания. Предложен способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595506
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.4feb

Способ получения красителя с крахмальным компонентом

Изобретение относится к получению красителя с крахмальным компонентом, который может быть использован в целлюлозно-бумажной промышленности. Способ получения красителя с крахмальным компонентом включает получение крахмального компонента из группы нативного крахмала или модифицированного крахмала...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595691
Дата охранного документа: 27.08.2016
+ добавить свой РИД