×
26.08.2017
217.015.e14c

Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. В качестве муки вносят смесь муки из СО-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин. Исходные компоненты используют в следующем соотношении (мас.%): смесь муки из СО-шрота семян амаранта и каштановой муки 60-65, стевиозид 0,03-0,05, маргарин 12-15, крахмальная патока 8-10, структурообразователь 3,5-4,2, гидрокарбонат натрия 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100%. Предлагаемый способ производства мучного кондитерского изделия обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей. 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259].

Недостатком такого способа является низкая пищевая и биологическая ценность, высокая сахароемкость, повышенная прочность изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства коржиков повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин, затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 10-12 мин (патент RU №2542118).

Недостатком такого способа является получение изделий с невысокими диетическими свойствами, обусловленными низким содержанием пищевых волокон, и органолептическими показателями ввиду ярко выраженного бобового привкуса.

Задачей изобретения является разработка способа производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков с улучшенными показателями качества, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков, включающем сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями, выпечку, в качестве муки вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 60-65
стевиозид 0,03-0,05
маргарин 12-15
крахмальная патока 8-10
структурообразователь 3,5-4,2
гидрокарбонат натрия 0,005-0,007
вода питьевая остальное до 100%

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон при отсутствии сахара.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Моделирование способа производства было проведено с учетом функционального синергизма компонентов. Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки с внесением безглютенового заменителя яиц. Мука из CO2-шрота семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из СО2-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю сахара-песка. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В1, В2. А, витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме.

Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Опытным путем было определено оптимальное соотношение внесения муки из СО2-шрота семян амаранта и муки каштановой как 1:8 без снижения качества изделия. Большее внесение муки из СО2-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Введение каштановой муки в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, каштановая мука является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия с цветом от золотистого до темно-коричневого.

В качестве безглютенового заменителя яиц используют заменитель яиц «Мак Мастер», включающий кукурузный крахмал, растительный лецитин, соду пищевую. Дополнительно вносимый в смесь порошок из перепелиных яиц представляет собой натуральный витаминный комплекс (витамины А, С, В1, В2, В6, В12, бета-каротин), обладающий уникальными свойствами. Он богат макро- и микроэлементами (содержит растворимый кальций, фосфор, железо, кобальт) и незаменимыми аминокислотами (лизин, цистеин, метионин, триптофан, глутаминовая и аспарагиновая кислота), а также обладает низкой калорийностью при содержании белка свыше 40%. Поэтому при совместном использовании с безглютеновым заменителем яиц порошка из перепелиных яиц обеспечивается сбалансированный аминокислотный и витаминный состав, а также повышается биологическая ценность продукта.

Стевиозид (пищевая добавка Е960) - диетический безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической устойчивостью. Он стимулирует секрецию инсулина, поэтому рекомендован для лечения людей, страдающих от сахарного диабета, оказывает гипотензивное действие и положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Стевиозид обладает свойством замедлять размножение многих микроорганизмов, что влияет на срок годности продукта.

Технологический процесс производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает следующие операции.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку, безглютеновый заменитель яиц «Мак Мастер» и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 7-9 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин.

Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1

Муку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,5 мин при частоте вращения месильного органа 8 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83 г. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200°С в течение 15 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

смесь муки из СO2-шрота семян амаранта и каштановой муки 65
стевиозид 0,03
маргарин 14
крахмальная патока 10
структурообразователь 4,0
гидрокарбонат натрия 0,007
вода питьевая остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 2

Муку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 8 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СO2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 9 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210°С в течение 12 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 63
стевиозид 0,05
маргарин 12
крахмальная патока 8
структурообразователь 4,2
гидрокарбонат натрия 0,005
вода питьевая остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 3.

Муку просеивают, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,2 мин при частоте вращения месильного органа 7 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 205°С в течение 14 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 60
стевиозид 0,04
маргарин 15
крахмальная патока 9
структурообразователь 3,5
гидрокарбонат натрия 0,006
вода питьевая остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Влияние замены пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста и коржиков

Использование новых рецептурных компонентов позволило повысить качество мучных кондитерских изделий и производить коржики безглютенового типа. Изготовленные по заявленному способу, они имеют оригинальный вкус и аромат, повышенную биологическую ценность, низкую сахароемкость.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 21-30 of 528 items.
10.01.2015
№216.013.1a1d

Вафельные криспы функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы функционального назначения включают жировой компонент, пшеничную муку, сладкий агент, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель. При этом дополнительно содержат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538113
Дата охранного документа: 10.01.2015
20.04.2015
№216.013.4138

Способ производства пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548194
Дата охранного документа: 20.04.2015
20.04.2015
№216.013.413a

Композиция для приготовления заварных пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548196
Дата охранного документа: 20.04.2015
20.04.2015
№216.013.413b

Состав для производства пряников функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548197
Дата охранного документа: 20.04.2015
27.05.2015
№216.013.4e30

Способ производства желейного мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства желейного мармелада включает приготовление профилактической добавки на основе топинамбура, замачивание агара в воде температурой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551534
Дата охранного документа: 27.05.2015
27.05.2015
№216.013.4e31

Желейный мармелад с использованием пробиотиков

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад с использованием пробиотиков, включающий агар, сладкий агент, вкусовую добавку и лактат натрия, дополнительно содержит симбиотический...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551535
Дата охранного документа: 27.05.2015
10.07.2015
№216.013.5d63

Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, фруктозу, вкусовую добавку и лактат натрия, при этом в качестве желирующего...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555448
Дата охранного документа: 10.07.2015
27.07.2015
№216.013.6814

Затяжное печенье функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Затяжное печенье функционального назначения включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558197
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.6815

Овсяное печенье функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Овсяное печенье функционального назначения включает жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558198
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.681a

Состав для приготовления функциональных жевательных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558203
Дата охранного документа: 27.07.2015
Showing 21-30 of 266 items.
27.07.2015
№216.013.681d

Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания. Желейный мармелад функционального назначения включает желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558206
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.681e

Желейный мармелад функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Желейный мармелад функционального назначения включает агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержит патоку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558207
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.08.2015
№216.013.74c9

Сахарная помада функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий. Сахарная помада функционального назначения содержит сахарный помадный сироп, ароматическую добавку и структурообразователь. В качестве сахарного помадного сиропа содержит смесь палатинозы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561472
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74ca

Способ производства сахарной помады функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561473
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74cb

Овсяное печенье функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561474
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.09.2015
№216.013.7e4e

Способ производства кондитерского изделия функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды. После чего смесь уваривают до влажности 6-11%, вносят раствор гидроколлоидов, взбивают полученную конфетную массу аэрируют, смешивают с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002563931
Дата охранного документа: 27.09.2015
10.11.2015
№216.013.8d25

Крэмблы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Крэмблы изготовлены из муки пшеничной, меланжа, вкусового агента, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, эмульгатора, соды пищевой, дополнительно содержат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002567740
Дата охранного документа: 10.11.2015
10.04.2016
№216.015.2b3b

Витаминизированная паста

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной овощной пасты. Витаминизированная паста, включающая свеклу, лук репчатый, томатную пасту, сахар, соль, масло растительное, загуститель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579251
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2b98

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы, включающие муку, яичный порошок, сухой молочный продукт, соль, соду пищевую, фосфолипидный продукт, дополнительно содержат смесь подсластителей стевиозида и эритритола в соотношении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579253
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.2cda

Способ производства вафельных хлебцев

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных хлебцев, предусматривающий подготовку сырья в виде муки пшеничной, яичного порошка, жирового компонента, молочно-белкового компонента, вкусового компонента, соды пищевой, приготовление теста, его формовку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002579261
Дата охранного документа: 10.04.2016
+ добавить свой РИД