×
26.08.2017
217.015.e14c

Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями и выпечку. В качестве муки вносят смесь муки из СО-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин. Исходные компоненты используют в следующем соотношении (мас.%): смесь муки из СО-шрота семян амаранта и каштановой муки 60-65, стевиозид 0,03-0,05, маргарин 12-15, крахмальная патока 8-10, структурообразователь 3,5-4,2, гидрокарбонат натрия 0,005-0,007, вода питьевая - остальное до 100%. Предлагаемый способ производства мучного кондитерского изделия обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей. 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259].

Недостатком такого способа является низкая пищевая и биологическая ценность, высокая сахароемкость, повышенная прочность изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства коржиков повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин, затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 10-12 мин (патент RU №2542118).

Недостатком такого способа является получение изделий с невысокими диетическими свойствами, обусловленными низким содержанием пищевых волокон, и органолептическими показателями ввиду ярко выраженного бобового привкуса.

Задачей изобретения является разработка способа производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков с улучшенными показателями качества, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков, включающем сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, структурообразователя, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями, выпечку, в качестве муки вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, в качестве структурообразователя вносят безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, взятые в соотношении 3:1, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 60-65
стевиозид 0,03-0,05
маргарин 12-15
крахмальная патока 8-10
структурообразователь 3,5-4,2
гидрокарбонат натрия 0,005-0,007
вода питьевая остальное до 100%

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон при отсутствии сахара.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Моделирование способа производства было проведено с учетом функционального синергизма компонентов. Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки с внесением безглютенового заменителя яиц. Мука из CO2-шрота семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из СО2-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю сахара-песка. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В1, В2. А, витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме.

Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Опытным путем было определено оптимальное соотношение внесения муки из СО2-шрота семян амаранта и муки каштановой как 1:8 без снижения качества изделия. Большее внесение муки из СО2-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Введение каштановой муки в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, каштановая мука является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия с цветом от золотистого до темно-коричневого.

В качестве безглютенового заменителя яиц используют заменитель яиц «Мак Мастер», включающий кукурузный крахмал, растительный лецитин, соду пищевую. Дополнительно вносимый в смесь порошок из перепелиных яиц представляет собой натуральный витаминный комплекс (витамины А, С, В1, В2, В6, В12, бета-каротин), обладающий уникальными свойствами. Он богат макро- и микроэлементами (содержит растворимый кальций, фосфор, железо, кобальт) и незаменимыми аминокислотами (лизин, цистеин, метионин, триптофан, глутаминовая и аспарагиновая кислота), а также обладает низкой калорийностью при содержании белка свыше 40%. Поэтому при совместном использовании с безглютеновым заменителем яиц порошка из перепелиных яиц обеспечивается сбалансированный аминокислотный и витаминный состав, а также повышается биологическая ценность продукта.

Стевиозид (пищевая добавка Е960) - диетический безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической устойчивостью. Он стимулирует секрецию инсулина, поэтому рекомендован для лечения людей, страдающих от сахарного диабета, оказывает гипотензивное действие и положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Стевиозид обладает свойством замедлять размножение многих микроорганизмов, что влияет на срок годности продукта.

Технологический процесс производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков включает следующие операции.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку, безглютеновый заменитель яиц «Мак Мастер» и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 7-9 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин.

Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа в виде коржиков поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1

Муку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,5 мин при частоте вращения месильного органа 8 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83 г. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200°С в течение 15 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

смесь муки из СO2-шрота семян амаранта и каштановой муки 65
стевиозид 0,03
маргарин 14
крахмальная патока 10
структурообразователь 4,0
гидрокарбонат натрия 0,007
вода питьевая остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 2

Муку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц просеивают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 8 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СO2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 9 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210°С в течение 12 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 63
стевиозид 0,05
маргарин 12
крахмальная патока 8
структурообразователь 4,2
гидрокарбонат натрия 0,005
вода питьевая остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 3.

Муку просеивают, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, безглютеновый заменитель яиц и порошок из перепелиных яиц (в соотношении 3:1), растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,2 мин при частоте вращения месильного органа 7 с-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 205°С в течение 14 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас.%:

смесь муки из СО2-шрота семян амаранта и каштановой муки 60
стевиозид 0,04
маргарин 15
крахмальная патока 9
структурообразователь 3,5
гидрокарбонат натрия 0,006
вода питьевая остальное до 100%

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Влияние замены пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста и коржиков

Использование новых рецептурных компонентов позволило повысить качество мучных кондитерских изделий и производить коржики безглютенового типа. Изготовленные по заявленному способу, они имеют оригинальный вкус и аромат, повышенную биологическую ценность, низкую сахароемкость.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 528 items.
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.55b4

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487548
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec6

Способ приготовления пралиновых конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489894
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.712b

Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494628
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.712c

Способ производства кекса функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494629
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74d9

Способ производства сахарных вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495573
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74da

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495574
Дата охранного документа: 20.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bcf

Состав для приготовления начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497368
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.03.2014
№216.012.a7b2

Способ производства мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание размягченного маргарина, сухой пшеничной клейковины,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508645
Дата охранного документа: 10.03.2014
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
Showing 1-10 of 266 items.
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
10.06.2014
№216.012.ce82

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002518637
Дата охранного документа: 10.06.2014
10.09.2014
№216.012.f0fa

Состав для приготовления мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную. В качестве вкусового наполнителя содержит смесь яблочных волокон VITACEL,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527512
Дата охранного документа: 10.09.2014
20.09.2014
№216.012.f582

Способ производства мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528683
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f583

Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528684
Дата охранного документа: 20.09.2014
10.12.2014
№216.013.0f87

Профилактическое вафельное изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535392
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.12.2014
№216.013.0f88

Вафельное изделие профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535393
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.01.2015
№216.013.1a19

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538109
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1b

Способ производства вафельных крисп

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Способ производства вафельных крисп предусматривает замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538111
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1c

Вафельные криспы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы включают жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель. При этом дополнительно содержат растительный наполнитель в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538112
Дата охранного документа: 10.01.2015
+ добавить свой РИД