Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление мучной заготовки, включающей смешивание муки пшеничной (с размером частиц не более 35 мкм не менее 70% от общего количества), сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, маргарина, поверхностно-активного вещества, эссенции, сухого молока, соли, инвертного сиропа и воды; дополнительно могут быть введены витамины или минеральные вещества в количестве 0,005-0,002% и 0,5-2,0% от общей массы смеси; взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку; изготовление сиропа для промочки путем смешивания сластителя, в качестве которого берут инвертный сироп, эссенцию и алкогольсодержащий продукт, в качестве которого берут спирт 96%. Сироп для пропитки берут в количестве 1,5-5,0% от массы мучной заготовки. Изготовление состава для промазки в виде фруктовой начинки или крема, получают смешиванием сахарной пудры, жирового продукта, в качестве которого берут безводный жир (пальмоядровое масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир), какао-порошка, молока сухого и ореха дробленого с последующим сбиванием полученной смеси. Состав для промазки берут в количестве 6-20% от массы мучной заготовки; формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки. RU 2060665, МПК 6 A21D 13/08, 21.05.96.

Недостатками известного способа являются сложность приготовления мучной заготовки из-за необходимости подбора муки с определенным фракционным составом, недостаточно высокие качественные показатели из-за недостаточной сбалансированности между полуфабрикатами, входящими в готовое кондитерское изделие, а также сниженный срок хранения изделия.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката Известный способ предусматривает: замес теста, выпечку бисквитного полуфабриката, его охлаждение и пропитку составом для пропитки, формование готового изделия из нескольких пластов путем накладывания одного пласта на другой с намазыванием состава для промазки на пласт. При этом замес теста проводят в две стадии. На первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активное вещество, в течение 3-4 минут. На второй стадии добавляют растительное масло и ароматизатор, проводят смешивание в течение 4-6 минут, затем за 1-1,5 минуту до окончания смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую и взбивают полученную смесь в турбоэмульсаторе. RU 2168299, опубл. 10.06.2001 г.

Известен способ производства пирожных на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающее смешивание муки пшеничной, сахара-песка, яичного продукта в виде меланжа, взбивание этой смеси до получения теста с однородной консистенцией, его формирование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для промазки, предусматривающее смешивание подсластителя, жирового продукта, молочного продукта, формование готового изделия и упаковку готового изделия, при этом в смесь для мучного полуфабриката дополнительно введены крахмал картофельный и эссенция фруктовая, в состав для промазки дополнительно введены яичный белок, кислота лимонная и ванилин, причем в составе для промазки в качестве жирового продукта использовано масло крестьянское, в качестве молочного продукта - молоко сгущенное, в качестве подсластителя - сахаро-агаровый сироп, состоящий из сахарного песка, патоки и агара, формование готового изделия осуществляют путем придания выстоянному пласту бисквитного полуфабриката U-образной формы, наполнения половины высоты полученной полости составом для промазки, укладки на него слоя бисквитного полуфабриката в виде промежуточной крышки, заполнение оставшейся полости составом для промазки и укладки на него второго слоя бисквитного полуфабриката в виде верхней крышки, с последующим разрезанием полученного рулета на отдельные пирожные. RU 2176881, МПК⁷ A21D 13/08, опубл. 20.12.2001.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление мучной заготовки, включающее смешивание сахара-песка, яичного продукта - яиц куриных, соды питьевой, аммония углекислого, жирового продукта - масла растительного, поверхностно-активного вещества, ароматизатора, соли, инвертного сиропа, муки пшеничной, муки соевой и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку пласта и выстойку готовой заготовки, изготовление состава для промазки путем смешивания жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры с последующим взбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора, и смазанных составом для промазки, и упаковку готового изделия, при этом при приготовлении мучной заготовки смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый и поверхностно-активные вещества в течение 3-4 мин при скорости перемешивания 40-50 об/мин, а на второй к полученной смеси добавляют масло растительное и ароматизатор, смешивание проводят в течение 4-6 мин при скорости перемешивания 16-20 об/мин, за 1-1,5 мин до окончания второго смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую, взбивание полученной смеси проводят в турбоэмульсаторе до плотности 500-700 кг/м³. RU 2168299, МПК 7 A21D 13/08, опубл. 10.06.2001.

Однако известный способ имеет достаточно длительный технологический процесс за счет увеличенного времени (7-10 мин) при приготовлении бисквитного теста, связанного с невозможностью быстрого растворения сахара-песка при сбивании его с яйцом куриным, а также за счет трехстадийного получения состава для промазки. Кроме того известные изделия имеют пониженные органолептические свойства в части вкуса, из-за увеличенного соотношения бисквитного полуфабриката по отношению к составу для промазки.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного полуфабриката из смеси, содержащей яичный продукт - меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор, муку пшеничную, добавку и воду, изготовление состава для промазки, формование готового изделия из пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки и смазанных составом для промазки, упаковку готового изделия, при этом изготовление бисквитного полуфабриката ведут в две стадии, причем муку пшеничную и добавку вносят на второй стадии, а полученную смесь дополнительно взбивают в турбоэмульсаторе, при этом на первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1,0, перемешивание компонентов проводят в течение 2,0-2,5 минут, добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный, а перемешивание проводят в течение 2,0-2,5 минут, при этом состав для промазки перед нанесением его на пласт взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м³. RU 2399272, МПК A21D 13/08, опубл. 20.09.2010.

Однако при получении бисквитного полуфабриката используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1,0, что увеличивает стоимость изделий.

Кроме того, известные способы предусматривают стадию приготовления состава для пропитки бисквитных полуфабрикатов и стадию пропитки, что усложняет способ, а также увеличивает стоимость изделий и снижает срок хранения из-за возможности размокания бисквитного полуфабриката.

Наиболее близким аналогом по технической сущности является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии компонентов - сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной, взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе, формование теста в виде пласта, выпечку последнего, охлаждение пласта, изготовление состава для промазки, взбивание его в турбоэмульсаторе, промазку полос составом для промазки, формование готового изделия, при этом при изготовлении бисквитного полуфабриката на первой стадии дополнительно вводят масло кокосовое, кислоту лимонную, сорбат калия, а в качестве эмульгатора пасту Эстер М03, взбивание полученного теста в турбоэмульсаторе проводят в присутствии азота, при изготовлении состава для промазки вначале готовят смесь для пастеризации смешиванием компонентов - патоки, сухого обезжиренного молока, соли пищевой, сахарной пудры и воды, пастеризацию смеси ведут путем нагревания до 70-80°С и быстрого охлаждения до 20-25°С, полученную пастеризованную смесь смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия, водой и ароматизатором, взбивание состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27°С. RU 2528679, МПК A21D 13/08, опубл. 20.09.14.

Однако в данном способе достаточно сложное изготовление состава для промазки, кроме того, взбивание бисквитного теста и состава для промазки проводят в турбоэмульсаторе в присутствии азота при температуре не выше 27°С, что увеличивает срок годности изделий, но усложняет процесс изготовления. Кроме того, состав для промазки наносится на полосы предварительно разрезанного пласта, что также усложняет процесс производства, так как при формовании готового изделия путем наложения на нижнюю полосу бисквита с начинкой верхней полосы бисквита может произойти выдавливание начинки с обеих сторон изделия, деформацию изделия, что ухудшает органолептические свойства изделия в части внешнего вида.

Задачей заявляемого изобретения является разработка способа производства бисквитных кондитерских изделий, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, увеличенным сроком хранения, а также расширение арсенала способов изготовления изделий данного назначения за счет новых приемов при изготовлении полуфабрикатов, входящих в готовые изделия.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в улучшении качества изделий за счет повышения органолептических свойств в части вкуса готового изделия и сохранении формы изделия при изготовлении и хранении за счет уменьшения деформации и ломкости изделия.

Технический результат достигается тем, что способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий изготовление бисквитного теста путем смешивания компонентов на первой стадии: меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа для мучных изделий, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, кислоты лимонной, сорбата калия, жира растительного, ароматизатора, с добавлением на второй стадии муки пшеничной, аэрацию бисквитного теста, изготовление состава для промазки и выпечку бисквитного теста и формование изделия с составом для промазки, разрезку с образованием готового изделия согласно изобретению, при изготовлении бисквитного теста на первой стадии дополнительно вводят патоку, крахмал кукурузный, сорбитол, краситель, аэрацию теста осуществляют воздухом, состав для промазки изготавливают в виде суфле сбиванием сиропа агаро-сахаро-паточного, сливочного масла, сгущенного с сахаром молока, заменителя молочного жира, раствора сухого яичного белка, ванилина, выпечку бисквитного теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом, в первой печи выпекают нижний слой бисквитного теста, во второй печи выпекают верхний слой бисквитного теста, толщина слоев 5-9 мм, формование изделия с составом для промазки осуществляют после выхода из печи нижнего слоя бисквитного теста, который в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым находится обогреваемая емкость с составом для промазки, состав для промазки наносят на нижний слой бисквитного теста слоем 5-9 мм, нижний слой бисквитного теста с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на него в процессе движения транспортера сверху накладывают верхний слой бисквитного теста, пласт, полученный из двух слоев бисквитного теста с начинкой, охлаждают при температуре 18-22°С в течение 40-45 минут.

При этом в способе при изготовлении бисквитного теста исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

При этом в способе при изготовлении состава для промазки исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

При этом в способе после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквитного теста с составом для промазки на слой из состава для промазки дополнительно наносят прослойку из трюфельной, или ореховой, или фруктовой, или молочной кондитерских масс.

При этом в способе изделие покрывают глазурью в количестве 22 мас.% от общего количества изделия.

При этом в способе при изготовлении бисквитного полуфабриката вводят вкусовую добавку - какао-порошок алкализованный в количестве 3,22 мас.% от общей массы бисквитного полуфабриката.

При этом в способе при изготовлении бисквитного полуфабриката дополнительно вводят ароматизатор в количестве 0.08 мас.%.

При этом в способе при изготовлении бисквитного полуфабриката дополнительно вводят краситель в количестве 0.08 мас.%.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с прототипом показал, что заявляемый способ отличается от прототипа тем, что состав для промазки в виде достаточно жидкого суфле наносится непосредственно на нижний слой бисквита после его выхода из печи, который в виде непрерывной ленты проходит по охлаждающему транспортеру. Состав для промазки наносят на нижний слой бисквита слоем 5-9 мм. Нижний слой с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут. За это время происходит стабилизация состава для промазки, и он приобретает консистенцию, при которой становится возможным наложение на него верхнего слоя бисквитного теста, а также становится возможным нанесение прослойки из разных кондитерских масс. При этом не происходит выдавливание начинки на стадии изготовления изделий при разрезании пласта с начинкой на готовые изделия, ломкости изделий, что улучшает качество бисквитных изделий с начинкой суфле. Толщина слоя бисквита имеет толщину, соизмеримую с толщиной слоя начинки, это обеспечивает получение изделий всегда стабильно одинакового определенного объема, сохраняющего форму в процессе изготовления изделия, что способствует улучшению качественных характеристик путем уменьшения ломкости изделия. Материал начинки имеет влажность (19-22%) выше влажности бисквитного теста (17±3%), что способствует проявлению пластичных свойств начинки в изделии, за счет чего улучшаются вкусовые характеристики. Использование жира растительного в составе бисквитного теста позволяет уменьшить активность воды, что увеличивает срок хранения выпеченных изделий и позволяет дольше сохранять свежесть.

Для приготовления изделия использовали следующее сырье: жир растительный «Эконат 2004» соответствуют требованиям технического регламента на масложировую продукцию; масло кокосовое соответствуют требованиям технического регламента на масложировую продукцию; сорбат калия - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС; патока - ГОСТ Ρ 52060-2003; соль пищевая - ГОСТ Ρ 51574-2000; сахар песок - ГОСТ 21-94; меланж ГОСТ Ρ 52121-2003; инвертный сироп для мучных изделий - ТИ 03-01-2000; сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Ρ 52791-2007; эмульгатор - ЕВРАЗЭС, глицерин - ГОСТ 6824-96; мука пшеничная в/с - ГОСТ Ρ 52189-2003; вода питьевая ГОСТ Ρ 51232-98 СанПиН 2.1.4.1074; ароматизатор «Ванилин» - ЕВРАЗЭС.ТРТС 029/2012; шоколадная глазурь, шоколадно-молочная глазурь ОСТ 10-093-87; кислота лимонная ГОСТ 908-79. ТРТС 029/2012; сгущенное с сахаром молоко - ГОСТ 31688-2012; агар - ТРТС 029/2012; сливочное масло - СТВ 1890-2008, ТРТС 083/2013; заменитель молочного жира - ТУ 9142-055-57710951-2013; жир растительный - ТУ 9142-058-57710951-2013; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013; сорбитол - ТРТС 029/2012; сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ТРТС 029/2012; кислота сорбиновая - ТРТС 029/2012; краситель «Бета-каратин» ТРТС 029/2013; ароматизатор ТРТС 029/2012; какао-порошок алкализованный - ТРТС 021/2011; ТРТС 022/2011.

Пример 1

Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката со вкусом лимона и сливок и прослойкой суфле.

Способ осуществляется следующим образом: при изготовлении бисквитного теста для нижнего и верхнего слоев вначале смешивают рецептурные компоненты.

Соотношение компонентов составляют в масс. %:

сахар-песок - 21,91

меланж - 22,91

жир растительный «Эконат 2004» - 8,35

вода - 8,22

сухое обезжиренное молоко - 3,08

крахмал кукурузный - 3,01

инвертный сироп для мучных изделий - 3,98

патока - 2,34

сорбитол - 2,34

эмульгатор «Эксельспонж 526» - 1,54

глицерин - 0,67

раствор кислоты лимонной (50%) - 0,45

раствор сорбата калия - 0,27

сода пищевая - 0,23

соль пищевая - 0,15

краситель «Бета-каратин» - 0,08

ароматизатор «Сливочно-лимонный бриош» - 0,08

мука пшеничная в/с 20,39

При этом сорбат калия предварительно растворяют в воде (0,07 мас.% сорбата калия растворяют в 0,07 мас.% воды). Раствор кислоты лимонной готовят растворением 50 г кислоты в 50 г воды. Смесь компонентов перемешивают 3 минуты. После чего в массу добавляют 21,71 мас.% муки пшеничной в/с и перемешивают еще 2-3 минуты.

Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для насыщения теста воздухом. Температура теста при выходе из турбоэмульсатора не превышает 27°С. Насыщенное воздухом тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера. Выпечку теста проводят в двух печах, установленных последовательно друг за другом. В первой печи выпекают нижний слой бисквита, во второй печи выпекают верхний слой бисквита. После выпечки слои бисквита поступают на охлаждающий транспортер. Толщина бисквитного полотна 5-9 мм.

Влажность бисквитного полуфабриката после печи составляет 17±3,0%.

Параллельно с тестом готовят состав для промазки. Сначала готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Для этого смесь сахар-песок, вода, патока и раствор агара в воде (берут агар - 3,83 мас.%, добавляют 0,48 мас.% кислоты сорбиновой и 95,69 мас.% воды перемешивают и уваривают до температуры 106,5±1°С, затем смесь вакуумируют до температуры 95,0±1,0°С. После уваривания готовый сироп сливают в сбивальную емкость, куда подают раствор белка, полученный из расчета 12,5 мас.% яичного белка сухого на 87,5 мас.% воды. Сироп с раствором белка перемешивают 3-5 минут и подают в сбивальную емкость, куда вручную добавляют смесь сливочного масла с заменителем молочного жира, сгущенное с сахаром молоко, раствор сухого яичного белка и ванилин. Смесь сбивают 15-20 секунд. Готовая масса имеет редуцирующие вещества 15-20%, влажность 19-22%, плотность р-0,5-0,8 г/см³. Соотношения полуфабрикатов для изготовления состава для промазки составляют в мас.%:

Нижний слой бисквита после выхода из печи в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым установлена обогреваемая емкость намазывающей машины, куда подается состав для промазки. Состав для промазки намазывается слоем от 5-9 мм на нижний слой бисквита. Нижний слой бисквита с составом для промазки проходит по охлаждающему транспортеру 8-12 минут, после чего на состав для промазки в процессе движения транспортерной ленты сверху накладывается верхний слой бисквита. Полученный пласт из двух бисквитных слоев с начинкой в виде непрерывной ленты с помощью транспортера подают в охлаждающий шкаф, где пласт охлаждают при температуре 18-22°С, после чего разрезают на изделия нужной формы и покрывают молочно-шоколадной глазурью в количестве 22,0 мас.%. Готовое изделие состоит: Бисквит нижний слой составляет 24,65 мас.%. Бисквит верхний слой составляет 24,65 мас.%. Начинка суфле составляет 50,70 мас.%.

Органолептические свойства приведены в табл. 1

Пример.2. Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката с какао алкализованным, с начинкой суфле глазированное шоколадно-молочной глазурью. Способ осуществляют аналогично примеру 1.

Для приготовления бисквитного полуфабриката нижнего и верхнего слоя берут компоненты в соотношении, мас.%:

сахар-песок - 21,89

меланж - 22,88

жир растительный «Эконат 2004» - 8,35

вода - 7,99

сухое обезжиренное молоко - 3,09

крахмал кукурузный - 3,00

инвертный сироп для мучных изделий - 2,64

патока - 2,32

сорбитол - 2,34

эмульгатор «Эксельспонж 526» - 1,53

глицерин - 0,66

раствор кислоты лимонной (50%) - 0,47

раствор сорбата калия - 0,27

сода пищевая - 0,23

соль пищевая - 0,15

ароматизатор Ванильный - 0,08

мука пшеничная в/с - 18,89

При этом в состав бисквитного полуфабриката нижнего и верхнего слоев дополнительно вводят вкусовую добавку какао-порошок алкализованный - 3,22 мас.%.

Выпечку осуществляют в циклотермической печи при температуре 410°С.

Начинку суфле готовят аналогично примеру 1.

Бисквит с какао нижний слой составляет 18,6 мас.%.

Бисквит с какао верхний слой составляет 18,6 мас.%.

Начинка суфле составляет 62,80 мас.%.

После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 14,0±2%.

Покрытие из шоколадно молочной глазури составляет 20 мас.% от общей массы изделия.

Органолептические свойства приведены в табл. 1.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквита с составом для промазки в течение 8-12 минут, на слой из состава для промазки дополнительно намазывают тонкий слой прослойки из фруктовой конфетной массы, после чего сверху накладывают верхний слой бисквита. При этом фруктовая масса изготовлена из компонентов в следующем соотношении, мас.%:

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквита с составом для промазки в течение 8-12 минут, на слой из состава для промазки дополнительно намазывают тонкий слой прослойки из трюфельной конфетной массы, после чего сверху накладывают верхний слой бисквита. При этом трюфельная масса изготовлена из компонентов в следующем соотношении, мас.%:

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквита с составом для промазки в течение 8-12 минут, на слой из состава для промазки дополнительно намазывают тонкий слой прослойки из ореховой конфетной массы, после чего сверху накладывают верхний слой бисквита. При этом ореховая конфетная масса изготовлена из компонентов в следующем соотношении, мас.%:

Полуфабрикат пралиновой массы ореховой получают согласно инструкции ТИ №01-40-2000 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс» смешением рецептурных компонентов до получения однородной массы в меланжере при температуре 45°С в течение 15 минут. Рецептурные компоненты для п/ф пралиновой массы берут в количествах, мас.%:

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Но после прохождения по охлаждающему транспортеру нижнего слоя бисквита с составом для промазки в течение 8-12 минут на слой из состава для промазки дополнительно намазывают тонкий слой прослойки из вареного сгущенного молока, после чего сверху накладывают верхний слой бисквита.

Таким образом, заявляемый способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката составом для промазки в виде суфле позволяет расширить ассортимент изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, с увеличенным сроком хранения, устойчивостью формы.