Начинка маковая для кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве мучных кондитерских изделий.

Известен состав маковой начинки, содержащий мак, сахар-песок и мед натуральный (Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3-я, «Хлебпродинформ», Москва, 2000, 720 с.). Подготовленный мак заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Использование мака как основного сырья в технологии начинки снижает органолептические показатели, так как содержащийся в маке жир легко подвергается окислению, а продукты окисления придают горьковатый привкус как самому маку, так и изделиям на его основе.

Наиболее близким по технической сущности является состав начинки маковой для кондитерских изделий, включающей мак, сахар-песок или сахарную пудру, мед натуральный, протертую отварную фасоль черную Прето (Vigna mungo) и/или Адзуки (Vigna angularis) (патент RU №2492691).

Недостатком такой композиции являются негативные органолептические свойства в виде появления ярко выраженного запаха бобовых и низкие структурно-механические свойства качества ввиду рассыпчатой структуры.

Задачей предлагаемого изобретения является создание готовой начинки высокого качества и расширение ассортимента изделий на основе мака.

Техническим результатом является улучшение органолептических и структурно-механических показателей, повышение пищевой и биологической ценности изделия.

Технический результат достигается тем, что начинка маковая для кондитерских изделий, включающая мак, сахар-песок, мед натуральный, дополнительно содержит смесь из протертых вяленых бананов и инжира, взятых в соотношении 2:1, водный концентрат из семян льна, лимонную цедру при следующем соотношении компонентов в смеси, %:

При этом водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 95°C в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием.

При моделировании композиции начинки маковой был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.

Используемые в композиции начинки семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, они также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B₁, В₆, К, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием жиров (до 40%), в т.ч. ненасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно линолевой кислоты), что позволяет отнести его к высококалорийным продуктам.

Используемые в составе начинки вяленые бананы имеют высокую энергетическую ценность - более 300 ккал/100 г, а также высокое содержание пищевых волокон, калия при низком содержании насыщенных жиров и натрия. Вяленые бананы содержат высокое количество углеводов (до 80-85%), из-за чего относятся к продуктам с высоким гликемическим уровнем. Высокое содержание сахаров в бананах позволяет снизить количество сахара-песка и меда натурального при производстве начинки маковой. Употребление бананов полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях, во время простудных заболеваний, а также способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.

Тщательно подобранные температурные режимы сушки плодов позволяют сохранить витаминный состав в нативном состоянии. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов в вяленых бананах и инжире ярко проявляются связывающие и стабилизирующие свойства, позволяющие придать составу начинки необходимую вязкость, достаточную для удерживания маковой начинки внутри пирогов, пирожков, рулетов и др., а также снизить количество вносимого меда натурального. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение вяленых бананов и инжира при использовании в начинке. Внесение их в композицию позволило не только улучшить структурно-механические свойства на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов. Кроме того, придать целевому продукту цитрусовый аромат (за счет использования лимонной цедры) и усилить вкусовые показатели.

Семена льна являются источником биологически активных веществ и характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна, которые активизируют деятельность кишечника. В семенах льна содержится 35% жирного масла и 6% слизи, находящейся в эпидерме семенной оболочки. При этом жирные масла могут прогоркнуть и придавать продукту неприятный вкус и запах. Поэтому авторами предложено использовать не муку из измельченных семян, а непосредственно водный концентрат из семян льна, полученный путем смешивания семян с горячей водой температурой 95°C в соотношении 1:30, выдержки в течение 15 мин с периодическим перемешиванием с последующим процеживанием. Обладая обволакивающим эффектом и способностью образовывать защитную пленку из коллоида, выделяемый концентрат (слизь) из семян льна поглощает молекулы раздражающих агентов на крупных коллоидных частицах, а также затрудняет их всасывание в кишечнике. Введение водного концентрата семян льна в состав начинки маковой также обеспечивает улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, пектинов бананов и инжира за счет повышения адгезионных сил сцепления.

Заявляемый продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления начинки маковой для кондитерских изделий включает следующие операции.

Вяленые бананы и инжир, взятые в соотношении 2:1, лимонную цедру пропускают через протирочную машину. Подготовленный мак заливают водой, доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром-песком. Затем в маковую основу добавляют протертую массу из вяленых бананов и инжира, пропускают через протирочную машину и перемешивают с медом, водным концентратом из семян льна.

Примеры составов для приготовления начинки маковой для кондитерских изделий приведены в таблице 1.

Качественные показатели начинки маковой приведены в таблице 2.

Таким образом, совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент начинок маковых с улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.