Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков без косточек» в автоклаве [1] по режиму

кПа,

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

(10-15) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; упрощение процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 60°C, в течение 4 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°C на 4 мин, 100°C на 4 мин и четвертую ванну с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 3-5 мин с последующим охлаждением в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 100, 80 и 60°C в течение соответственно 4, 4 и 4 мин и продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°C в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°C на 4 мин. После истечения 4 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80°C на 4 мин, далее в ванну с водой температурой 100°C 4 мин и с раствором хлористого кальция температурой 120°C на 3-5 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: в третьей при температуре воды 100°C в течение 3 мин, во второй ванне при температуре воды 80°C в течение 4 мин и в первой ванне в течение 4 мин при температуре воды 60°C, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40°C в течение 5 мин и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку, а вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев компота в воде температурами 60, 80, 100°C и растворе хлористого кальция температурой 120°C соответственно 4, 4, 4 и 3-5 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в течение 4, 4, 4 и 5 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, M., 1977 г.