Способ получения белково-растительного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-растительных продуктов питания в виде пудингов.

Известен способ получения пудинга, предусматривающий смешивание жидкой молочной основы, включающей восстановленное водой сухое обезжиренное молоко, с крупяной, включающей прошедшую тепловую обработку и заваренную водой муку чечевичную, или овсяную, или перловую, добавление сахара, ванилина, перемешивание, пастеризацию, охлаждение до 35-45°С, введение желатина и лимонной кислоты (RU 2227505 С1, 27.04.2004).

Недостатком данного способа является то, что полученный им пудинг имеет невысокие органолептические показатели и незначительный срок хранения.

Известен способ получения пудинга, предусматривающий внесение в приготовленную молочную основу сахара-песка, стабилизаторов, ароматического, вкусового и красящего вещества, перемешивание полученной смеси, нагрев, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение, фасовку и выдержку (Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых компонентов. - М.: ВО Агропромиздат, 1989, с. 175-177).

Недостатком этого способа является использование искусственных красителей, что снижает качество готового продукта, а также несбалансированность по составу питательных веществ.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению можно считать способ получения белково-растительного продукта в виде пудинга, предусматривающий внесение в белковую основу наполнителя, нагрев и стерилизацию при температуре 121-125°С в течение 20-30 с, внесение структурообразователя, гомогенизацию до однородного состояния, охлаждение до температуры 0-5°С, фасовку, выдержку (RU 2452188 С1, 10.06.2012).

Недостатком этого продукта являются его высокая калорийность и жирность и невозможность использовать его в пищу людям, склонным к непереносимости лактозы, поскольку белковая основа в нем представляет собой любой вид молока.

Технический результат, достигаемый при реализации предложенного изобретения, заключается в получении пищевого продукта в виде пудинга, обладающего как высокой пищевой и биологической ценностью, так и пониженной калорийностью, отличными органолептическими характеристиками, лечебно-профилактическими свойствами.

Для достижения этого технического результата способ получения белково-растительного продукта в виде пудинга, предусматривающий внесение в белковую основу наполнителя, нагрев и стерилизацию при температуре 121-125°С в течение 20-30 с, внесение структурообразователя, гомогенизацию до однородного состояния, охлаждение до температуры 0-5°С, фасовку, выдержку отличается тем, что в качестве белковой основы используют смесь сухого обезжиренного молока низкотемпературной сушки, восстановленного водой с температурой 43±2°С, предварительно для смягчения нагретой до 95°С и охлажденной, микропартикулята сывороточных белков и обезжиренного соевого молока, а в качестве наполнителя используют смесь сваренных яблок, меда, корицы и муки из семян амаранта в соотношении, соответственно (75-85):(7,0-9,0):(0.5-0,9):(5.0-6,0), которую подвергают тепловой обработке при температуре 100-115°С в течение 10-15 мин, при этом перед гомогенизацией вводят загуститель, включающий манную крупу.

Способ получения белково-растительного продукта в виде пудинга иллюстрируется следующим примером.

Осуществляют предварительную подготовку белковой основы и наполнителя. Для получения белковой основы к 47 кг сухого обезжиренного молока низкотемпературной сушки добавляют 233 кг смягченной воды, нагретой до температуры 45°С. Интенсивно перемешивают, фильтруют, охлаждают до 5-8°С и выдерживают в течение 3-4 ч для набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленного молока.

Введение в состав белковой основы обезжиренного молока обусловлено тем, что такое молоко содержит белки более высокой биологической ценности по сравнению с белками цельного молока.

Использование сухого обезжиренного молока именно низкотемпературной сушки благоприятно влияет ведение процесса и на органолептические свойства готового продукта, поскольку при прочих равных условиях снижение интенсивности температурного воздействия на обезжиренное молоко в процессе его выпаривания положительно сказывается на растворимости сухого продукта. Сухое молоко низкотемпературной сушки имеет лучшую растворимость.

При восстановлении сухого обезжиренного молока используют специально подготовленную смягченную воду. Химический состав воды, применяемой для восстановления сухого молока, влияет на растворимость его. Поэтому в данном способе воду для уменьшения жесткости нагревают до температуры 95°С и охлаждают. Жесткость воды составляет 0,16 мг-экв/л. С уменьшением жесткости воды повышается растворимость сухого молока.

Восстановленное молоко смешивают с 290 кг микропартикулята сывороточных белков. Этот компонент способствует увеличению количества белковых веществ и снижению процентного содержания жира в молочной основе. Микропартикулированные сывороточные белки имеют размер частиц сферической формы 0,1-3,0 мкм, который необходим для создания эффекта сливочной структуры при восприятии продукта вкусовыми рецепторами. Этот компонент имитирует органолептические свойства молочного жира, способствует получению сливочной, гладкой консистенции продукта, повышает биологическую ценность продуктов, так как характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава. Энергетическая ценность микропартикулята сывороточных белков в 2,5-3,5 раза ниже энергетической ценности жиросодержащих компонентов, что позволяет получить продукт пониженной калорийности.

Добавляют соевое молоко 60 кг. Оно представляет собой тонкую дисперсию белка и липидов в водном растворе. Соевое молоко обладает высокой питательной ценностью. Белок его состоит в основном из глобулинов и незначительно - альбуминов, очень схожих по составу и свойствам с сывороточными белками коровьего молока. Белок хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. Кроме того, соевое молоко не содержит лактозы, поэтому его целесообразно употреблять в лечебно-диетическом питании людей, страдающих непереносимостью коровьего молока из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Введение в белковую основу совместно с соевым молоком восстановленного сухого обезжиренного молока и микропартикулята сывороточных белков способствует устранению в готовом пудинге привкуса сои, что, естественно, улучшает органолептические показатели.

Одновременно производят подготовку наполнителя 300 кг.

Очищенные нарезанные яблоки без кожуры варят в воде 7-10 мин. Количество воды выбирают в зависимости от свойств яблок таким, чтобы за период их варки было достигнуто пюреобразное состояние. Добавляют к сваренным яблокам мед, корицу и муку из семян амаранта при соотношении всех компонентов наполнителя, соответственно, (75-85):(7,0-9,0):(0.5-0,9):(5.0-6,0). Смесь тщательно перемешивают и подвергают тепловой обработке при температуре 115°С в течение 10 мин. Такой наполнитель обладает полезными свойствами и способствует повышению пищевой и биологической ценности получаемого продукта. Установленное соотношение натуральных компонентов в наполнителе позволяет не только каждому из них в полной мере проявить присущие ему свойства без подавления свойств других компонентов, но и обеспечивает создание единой композиции, наличие которой в продукте обогащает его необходимыми организму веществами, создает ощущение его легкости и нежности на вкус и способствует сохранению характерной для пудинга структуры.

Яблоки являются очень ценным диетическим продуктом. В состав яблок входят ненасыщенные жирные кислоты, пектины, сахариды, пищевые волокна, крахмал, органические кислоты. Подвергнутые термической обработке яблоки содержат практически все микроэлементы, которые имеются в свежих яблоках. Их состав богат по содержанию витаминов А, С, В1, В2, В3, В6, В9, Е, Н, PP. В составе свежих, а также подвергнутых тепловой обработке яблок, содержится большое количество железа, калия, кальция, магния. Есть также калий, натрий, фосфор, йод, медь, никель. При тепловой обработке количество пектина только увеличивается, а это очень полезно для здоровья. Количество яблочного компонента в наполнителе, определенное установленным соотношением компонентов, является основным и обеспечивает готовому продукту легкую усвояемость, пищевую и биологическую ценность.

Мед является антибактериальным, противогрибковым и антивирусным средством, содержит минеральные вещества, микроэлементы, витамины, биологически активные вещества. Использование его в составе наполнителя в количестве, определенном соотношением компонентов, кроме того, придает пудингу оттенок приятного медового вкуса.

Корица благодаря эвтенолу - природному веществу, входящему в ее состав и активно борющемуся с вредными микроорганизмами - является замечательным антисептиком, а также способствует понижению кислотности желудка, снимает боль и тяжесть в нем, понижает холестерин в крови. Корица, введенная в наполнитель в небольших дозах, отраженных в указанном соотношении, не только обеспечивает лечебно-профилактичесие свойства, но также придает готовому пудингу приятный аромат.

Входящая в состав наполнителя мука из семян амаранта является богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, фосфор, магний, витаминов С и РР, растительных белков, аминокислот, нерастворимых пищевых волокон. Введение ее в продукт повышает его биологическую ценность и оказывает лечебно-профилактическое воздействие на многие системы организма. Кроме того, мука амаранта, вносимая при получении пудинга, проявляет стабилизирующие свойства. Использование в составе наполнителя муки из семян амаранта в указанном в соотношении компонентов количестве позволяет улучшить связывание влаги и предотвратить синерезис без излишнего уплотнения продукта.

Наполнитель и белковую основу тщательно перемешивают, нагревают и стерилизуют при температуре 123°С в течение 25 секунд. Вносят 7 кг структурообразователя, например, смесь натуральных веществ: гуара, ксантана и рожкового дерева в соотношении 1:1:1. Также вводят загуститель, содержащий манную крупу 12 кг, которую предварительно разбавляют восстановленным молоком до состояния кашицы. Проводят гомогенизацию до однородного состояния, охлаждают до температуры 3°С. Готовый продукт фасуют, выдерживают в течение 2 ч.

Полученный пудинг обладает высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими свойствами, высокими структурно-механическими характеристиками, стабильными во времени. Полученный пудинг имеет достаточно низкую энергетическую плотность (от 82 до 116 ккал на 100 г продукта), низкую жирность и высокое содержание молочного белка. Использование наполнителя, включающего натуральные растительные компоненты, кроме придания продукту функциональных свойств и возможности, использования в диетическом питании, делает полученный пудинг нежным и особенно приятным на вкус.