СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРКОВНОГО СОКА

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства морковного сока в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства морковного сока [1], сущность которого заключается в том, что морковь после калибровки, двукратной мойки, инспекции, очистки, вторичной инспекции, обрезки концов вторичной мойки измельчают на пластины толщиной 5-7 мм. Измельченную морковь бланшируют острым паром при температуре 95-105°С не менее 10 мин в дигестере или другом закрытом шпарителе, после чего подвергают протирке на сдвоенной протирочной машине. Далее протертую массу смешивают с сахарным сиропом, гомогенизируют, подвергают деаэрации и подогреву, после чего расфасовывают в подготовленные банки, герметизируют и стерилизуют по режиму:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин; 40 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 250 - противодавление в автоклаве, кПа; 120 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 80 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта в разных точках банки, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта;

- ухудшение качества готового продукта за счет снижения содержания биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье при длительной тепловой обработке при высоких (95-105°С).

Технический результат изобретения направлен на разработку способа производства морковного сока, обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; равномерность тепловой обработки консервов во всем объеме банки; сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленное и измельченное сырье помешают в СВЧ-камеру и в течение 1,0-1,5 мин нагревают до 90-95°С СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц. После этого сырье подвергают протирке на сдвоенной протирочной машине; протертую массу смешивают с сахарным сиропом, гомогенизируют, подвергают деаэрации и подогреву, расфасовывают в подготовленные банки и в течение 1,5-2,0 мин нагревают содержимое банок до 95-96°С в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц. Далее банки герметизируют, помешают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают тепловой обработке путем нагрева в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 5 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 130°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 20 мин, при этом банки в процессе тепловой обработки подвергают вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Пример осуществления способа

Морковь после калибровки, двукратной мойки, инспекции, очистки, вторичной инспекции, обрезки концов и вторичной мойки измельчают на пластины толщиной 5-7 мм. Измельченную морковь помешают в СВЧ-камеру и в течение 1,0-1,5 мин нагревают до 90-95°С СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц. После этого сырье подвергают протирке на сдвоенной протирочной машине, протертую массу смешивают с сахарным сиропом, гомогенизируют, подвергают деаэрации и подогреву, расфасовывают в подготовленные банки и в течение 1,5-2,0 мин нагревают содержимое банок до 95-96°С в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц. Далее банки герметизируют, помешают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают тепловой обработке путем нагрева в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 5 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 130°С в течение 20 мин, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 20 мин, при этом банки в процессе тепловой обработки подвергают вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: измельченную морковь помешают в СВЧ-камеру и в течение 1,0-1,5 мин нагревают до 90-95°С СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц, нагрев банок с продуктом в банках СВЧ-энергией с последующей и помещением в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, а тепловую обработку проводят путем нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 5 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 130°С в течение 20 мин, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 20 мин, при этом банки в процессе тепловой обработки подвергают вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с^-1.

Применение СВЧ-нагрева измельченного сырья взамен бланшировки и сока после расфасовки сока в банки обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки и тем самым более полное сохранение биологически активных компонентов в готовом продукте.

Применение высокотемпературных теплоносителей обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки до 50% по сравнению с режимом традиционной технологией.

Содержание витамина C в готовом продукте, изготовленном по предлагаемой технологии на 30-35% выше, чем в соке, изготовленном по традиционной технологии.

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 45 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 35 мин по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Справочник по производству консервов. Т. 4. - М. - Пищевая промышленность, 1974.