Вид РИД
Изобретение
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.
Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство СССР №698601, опубликовано 25.11.1979].
Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (Авторское свидетельство СССР 1680031, опубликовано 30.09.1991).
Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, функциональных и синергетических свойств продукта, удлинении срока хранения готового продукта.
Технический результат достигается тем, что способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:3, сквашивание, внесение биологически активной добавки «Л-ПФИ» с массовой долей в готовом продукте 2,5% и биологически активного вещества тинростим в количестве 0,3 мас % и стабилизатора, в качестве которого используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди в количестве 0,1-0,8 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку.
Выбранные количества биологически активных веществ являются оптимальными для обогащения готового продукта витаминным комплексом и придания ему профилактических свойств, поскольку выбранные БАД нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови и повышают иммунитет.
Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и внесение после сквашивания выбранных биологически активных и стабилизатора позволяет получить продукт с повышенными функциональными, профилактическими и синергетическими свойствами более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки.
Пример 1
Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-390С и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, штамм Lactobacillus acidophilus NK1 и штамм Bifidobacterium longum Я4 в соотношении 1:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре. После сквашивания вводят биологически активную добавку «Л-ПФИ» с массовой долей в готовом продукте 2,5% и биологически активное вещество тинростим в количестве 0,3 мас % и стабилизатор, в качестве которого используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди в количестве 0,1 мас. %, до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.
Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). Пример 2
Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-10090, штамм Lactobacillus acidophilus К3Ш24 и штамм Bifidobacterium longum В379М в соотношении 1:2:3 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре. После сквашивания вводят биологически активную добавку «Л-ПФИ» с массовой долей в готовом продукте 2,5% и биологически активное вещество тинростим в количестве 0,3 мас % и стабилизатор, в качестве которого используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди в количестве 0,8 мас. % до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.
Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). При использовании предложенного способа увеличиваются функциональные, профилактические и синергетические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 107 КОЕ/см3, и энтерококк и лактобактерий - 108 КОЕ/см3 (табл. 1).
Способ производства ацидофильного напитка, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:3, сквашивание, внесение биологически активной добавки «Л-ПФИ» с массовой долей в готовом продукте 2,5% и биологически активного вещества тинростим в количестве 0,3 мас % и стабилизатора, в качестве которого используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди в количестве 0,1-0,8 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку.