×
13.01.2017
217.015.8754

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БИСКВИТНОГО ИЗДЕЛИЯ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья. Способ производства безглютенового бисквитного изделия предусматривает сбивание меланжа с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, перемешивают в течение нескольких секунд. Перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто до образования однородной консистенции 10-15 секунд. Готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С. Тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука амарантовая 217,3, меланж 524,41, сахар-песок 201,8, крахмал 42,56, какао-порошок 22,62, орехи грецкие 27,83, смородина черная 14,25, глицерин 4,33, начинка 200,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции за счет сбалансированного химического состава по белкам, жирам и углеводам, увеличить срок годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовать ингредиенты, приемлемые для аглютеновой диеты, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий. 2 табл., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной отрасли, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 4.3. - С.24]

Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для аглютеновой диеты.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава по белкам, жирам и углеводам, увеличение сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового бисквитного изделия, характеризующийся тем, что сбивают меланж с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным, и замешивают тесто 10-15 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С, тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, увеличении сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовании ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.

При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B1, B2, B4, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.

В амарантовой муке содержится до 15 - 17 % белка, состоящего на 28 - 35 % из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2 - 17 % липидов, представленных более, чем на 50 % полиненасыщенными жирными кислотами, на 6 - 8 % - скваленом и на 0,11 - 0,19 % - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.

Такой химический состав и функциональность амарантовой муки придает ей разнообразные лечебно-профилактические свойства.

Зрелые грецкие орехи содержат витамины: A, B1, В2, В12, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, хиноны, линолевую, линоленовую кислоты, галлотанины, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и эллаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором 390-600 мг, калием 600-1300, магнием 150-250, кальцием 85-180, серой 50-100, железом 5-25, алюминием 5-10, марганцем 2-15, цинком 2,5-6 мг, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля.

В семядолях грецкого ореха сосредоточены все необходимые и главные аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, аргинин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин.

Аминокислоты, содержащиеся в ядрах, положительно сказываются на формировании мышечной системы, костей, крови, сердца, кожи и волос.

Черная смородина имеет свойство предотвращать раковые заболевания и предохранять от болезней сердечно-сосудистой системы. Черная смородина так же препятствует ослаблению умственных способностей у людей преклонного возраста.

Плоды смородины черной богаты витаминами, особенно аскорбиновой кислотой (в 100 г - 263% суточной нормы) и токоферолами (витамином Е), среди которых особенно высоко содержание дельта-токоферола (соответственно - 28,3%), гамма-токоферола (26,9%), альфа-токоферола (13,7%), а также характеризуются высоким содержанием многих макро-, микро- и ультрамикроэлементов: кремния (203,1%), бора (78,6%), кобальта (40,0%), молибдена (34,3%), марганца (17,5%), калия (14,2%).

Способ производства безглютенового бисквитного изделия заключается в следующем.

Сбивают меланж с сахаром-песком до увеличения объемной массы в 2,5-3 раза, после чего в полученную смесь вносят орехи грецкие дробленые, смородину черную перетертую, глицерин, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую, смешанную с какао-порошком и крахмалом картофельным и замешивают тесто 10-15 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180-200°С, тесто влажностью 38,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0

Способ производства безглютенового бисквитного изделия поясняется примерами.

Пример 1 (прототип).

В сбивальной машине сбивают 482,9 г яиц куриных и 290,0 г сахара-песка вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 3 раза; перед окончанием сбивания добавляют 219,6 г муки пшеничной в/с, смешанной с 72,5 г крахмала картофельного, и замешивают тесто до однородной консистенции не более 15 секунд; готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут; тесто влажностью 37,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука пшеничная 219,6
яйца куриные 482,9
сахар-песок 290,0
крахмал 72,5

Физико-химические и органолептические показатели качества представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность представлена в таблице 2.

Пример 2.

Сбивают 524,41 г меланжа с 201,8 г сахара-песка до увеличения объемной массы в 3 раза, после чего в полученную смесь вносят 27,83 г орехов грецких дробленых, 14,25 г смородины черной перетертой, 4,33 г глицерина, сбивают полученную массу до однородной консистенции; перед окончанием сбивания дозируют муку амарантовую в количестве 217,3 г, смешанную с 22,62 г какао-порошка и 42,56 г крахмала картофельного, и замешивают тесто до образования однородной консистенции 10 секунд; готовое тесто формуют в специальные формы одним слоем, отсаживают начинку, затем накрывают еще одним слоем теста и выпекают в печи в течение 20 минут при температуре 180°С, тесто влажностью 38,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука амарантовая 217,3
меланж 524,41
сахар-песок 201,8
крахмал 42,56
какао-порошок 22,62
орехи грецкие 27,83
смородина черная 14,25
глицерин 4,33
начинка 200,0

Органолептические и физико-химические показатели безглютенового бисквитного изделия представлены в таблице 1. Пищевая и биологическая ценность представлена в таблице 2.

Таблица 1

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий представлена в таблице 2.

Таблица 2

Как видно из таблиц 1, 2, безглютеновое бисквитное изделие, приготовленное по предложенному способу, не уступает прототипу, причем предложенное безглютеновое изделие имеет высокие физико-химические показания, изделия получаются с равномерной пористостью в изломе и хорошим удельным объемом.

Бисквитное изделие имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-коричневый цвет, привлекательный внешний вид за счет разнообразных форм. Это достигается за счет применения форм в виде зверей, рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет изделий, усиливается их аромат, повышается пищевая и биологическая ценность готовых изделий.

Анализ химического состава показал (табл.2), что безглютеновое бисквитное изделие, приготовленное по предлагаемому способу, имеет сбалансированный состав по белкам, жирам и углеводам (соотношение по белкам, жирам и углеводам в предлагаемом безглютеновом бисквитном изделии 1:0,98:3,92, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:1:4), низкую энергетическую, высокую пищевую и биологическую ценность.

Если муки амарантовой взять меньше 217,3 г, то снижается биологическая и пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового бисквитного изделия.

Предложенный способ производства безглютенового бисквитного изделия позволяет:

- повысить пищевую ценность готовых изделий;

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем);

- сбалансировать состав по белкам жирам и углеводам;

- исключить из рецептуры химические разрыхлители;

- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.

мукаамарантовая217,3меланж524,41сахар-песок201,8крахмал42,56какао-порошок22,62орехигрецкие27,83смородиначерная14,25глицерин4,33начинка200,0c084mmc176mm200none5
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 255 items.
10.01.2013
№216.012.16e3

Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом. При замесе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471351
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.16fa

Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской, может быть использовано для производства пищевых добавок, а также в качестве заменителя сахара. Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы характеризуется тем, что корнеплоды сахарной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471374
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.06.2013
№216.012.4ef4

Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ характеризуется тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30. Нагревают до полного растворения агар-агара. Полученный раствор охлаждают до 50-55°С. Добавляют рецептурное количество натурального меда,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485805
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a9

Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление пасты из топинамбура путем мойки и инспекции корнеплодов. Затем подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486764
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.08.2013
№216.012.5b54

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, питьевой воды, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. При этом при замесе теста вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489001
Дата охранного документа: 10.08.2013
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
10.01.2014
№216.012.92ba

Способ приготовления вспученного пищевого продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает экструдирование теста, содержащего муку амаранта. В качестве муки амаранта используют смесь крахмальной фракции и оболочек семян амаранта с содержанием жира не более 2% и размером частиц до 800 мкм и при соотношении последних...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503256
Дата охранного документа: 10.01.2014
20.08.2014
№216.012.ebcc

Лечебное средство профилактики и лечения хронических заболеваний печени

Изобретение относится к лечебному средству профилактики и лечения хронических заболеваний печени. Указанное средство представляет собой амарантовое масло, полученное холодным прессованием зародышей и оболочек семян амаранта, которое применяется в дозе 62,5 - 250 мг/кг массы тела. Заявленное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002526172
Дата охранного документа: 20.08.2014
20.09.2014
№216.012.f4c3

Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528492
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f585

Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к оборудованию для переработки фруктового и овощного сырья, и может быть использовано для получения концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре. Установка содержит греющую камеру и соединенную с ней посредством трубопровода...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528686
Дата охранного документа: 20.09.2014
Showing 1-10 of 131 items.
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
10.01.2014
№216.012.92ba

Способ приготовления вспученного пищевого продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает экструдирование теста, содержащего муку амаранта. В качестве муки амаранта используют смесь крахмальной фракции и оболочек семян амаранта с содержанием жира не более 2% и размером частиц до 800 мкм и при соотношении последних...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503256
Дата охранного документа: 10.01.2014
20.08.2014
№216.012.ebcc

Лечебное средство профилактики и лечения хронических заболеваний печени

Изобретение относится к лечебному средству профилактики и лечения хронических заболеваний печени. Указанное средство представляет собой амарантовое масло, полученное холодным прессованием зародышей и оболочек семян амаранта, которое применяется в дозе 62,5 - 250 мг/кг массы тела. Заявленное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002526172
Дата охранного документа: 20.08.2014
20.09.2014
№216.012.f4c3

Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528492
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f585

Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к оборудованию для переработки фруктового и овощного сырья, и может быть использовано для получения концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре. Установка содержит греющую камеру и соединенную с ней посредством трубопровода...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528686
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f587

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528688
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f67f

Способ производства бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528936
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.02.2015
№216.013.27d5

Способ производства безглютенового печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541654
Дата охранного документа: 20.02.2015
10.04.2015
№216.013.3f98

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002547768
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.07.2015
№216.013.5d60

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555445
Дата охранного документа: 10.07.2015
+ добавить свой РИД