×
13.01.2017
217.015.7be1

Результат интеллектуальной деятельности: РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с их использованием. Рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов включает непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, причем белково-жировая составляющая представлена в виде филе бедра курицы с кожей, в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко. Обеспечивается повышение стабильности липидной и белковой фракций фарша, что улучшает его структуру, уменьшение потерь от ужарки и придание диетических качеств мясным рубленым полуфабрикатам. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и мясопродуктов с их использованием.

Рубленые полуфабрикаты на производстве изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы с добавлением белково-жировой эмульсии.

В основном белково-жировую эмульсию готовят из изолированного соевого белка, воды и жирного мясного сырья: свиной щековины, жирной свинины, бокового шпика, обрезков шпика, жирной говядины, говяжьего жира-сырца, свиного жира-сырца.

Известна рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией (патент РФ №2518294), принятая за прототип, содержащая кг/100 кг: говядину жилованную 1 сорта - 37,6-41,2; свинину жилованную полужирную - 26,4-28,8; белково-жировую эмульсию - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренную - 1,5; клетчатку морковную 0-0,3; воду питьевую - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0, а также белково-жировую эмульсию, включающую шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 45,5:1,36:1,36:6,38:45,4.

Недостатком известной рецептурной композиции является большое содержание жиров в БЖЭ, что ухудшает структуру фарша, приводит к потерям при жарке продукта, и, кроме того, продукт отличается излишней калорийностью из-за использования шпика.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является повышение показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении стабильности липидной и белковой фракций фарша, что улучшает его структуру, уменьшении потерь от ужарки и придании диетических качеств мясным рубленым полуфабрикатам.

Технический результат достигается тем, что рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов включает непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, причем белково-жировая составляющая представлена филе бедра курицы с кожей, в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.

Отличительными признаками предлагаемой рецептуры (БЖЭ), применяемой в рубленых полуфабрикатах, является:

- в качестве белковой составляющей БЖЭ предлагается филе бедра кур;

- жировая составляющая в предлагаемом БЖЭ представлена кожей кур;

- как улучшители структуры фарша используют крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.

Приготовление белково-жировых эмульсий как известной, так и предложенной рецептуры осуществлялось на куттере, после чего эмульсии вводились в фарши одинакового состава (свинина + говядина).

Для проведения органолептической оценки дегустационной комиссии были предложены полуфабрикаты в виде котлет, обжаренные и доведенные до готовности, которые изготовлены по одинаковой рецептуре с отличием в используемой эмульсии, в одном случае использовалась эмульсия по прототипу, в другом - использовалась предлагаемая эмульсия.

Органолептическая оценка осуществлялась по ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» на предприятии ООО «Белый край», г. Белгород, где была создана дегустационная комиссия из руководителей подразделений, ответственных за организацию производства и продажу продукции компании. Комиссией оценивались такие органолептические показатели, как вкус, цвет, запах, сочность, консистенция, в т.ч. упругость, вид на срезе. Далее каждый из дегустаторов выставлял оценки, средний результат оценок представлен в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование нами предлагаемой БЖЭ в составе рецептуры рубленых полуфабрикатов по сравнению с известным составом улучшает структурно-механические свойства мясного фарша и вкусоароматические характеристики готовых продуктов.

В ходе исследований сравнивалась пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов (котлет) с известной и предлагаемой БЖЭ (таблица 2).

Как видно из таблицы 2, в разрабатываемой эмульсии при замене шпика в составе эмульсии на филе бедра с кожей бескостное наблюдается снижение калорийности готового продукта за счет уменьшения количества жиров и увеличения количества белков в продукте. Как следствие, в разрабатываемой эмульсии снижается содержание холестерина, что положительно характеризует разработанный нами продукт с диетической стороны.

Экспериментально установлено, что после замены шпика свиного на филе бедра бескостное с кожей происходит увеличение выхода на 3% готового продукта при снижении ужарки за счет уменьшения жировой фазы в эмульсии и в полуфабрикате, а также наличия коллагеновых волокон в разработанной эмульсии.

Сопоставительный анализ полуфабрикатов, проводимый с использованием как известного и предлагаемого рецептов БЖЭ, доказывает преимущества предлагаемого рецепта.

Предлагаемая рецептура позволит повысить стабильность липидной и белковой фракций полуфабрикатов при пониженной калорийности, что повышает показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов. Таким образом, заявленный технический результат достигнут.

Рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов, включающая непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, отличающаяся тем, что белково-жировая составляющая представлена в виде филе бедра курицы с кожей и в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 41-41 of 41 items.
10.04.2019
№219.017.09da

Способ получения растительных экстрактов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении безалкогольных напитков, соковой продукции, а также в производстве кондитерских изделий. Способ предусматривает водно-ферментативное экстрагирование измельченного растительного сырья. Причем водное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002466554
Дата охранного документа: 20.11.2012
Showing 51-60 of 63 items.
10.07.2020
№220.018.30ef

Способ получения покрытия на блочном пеностекле

Изобретение относится к области получения покрытия на блочном пеностекле и может быть использовано в промышленности строительных материалов. Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении качества конечного продукта и ускорении процесса получения покрытия. Технический...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002726015
Дата охранного документа: 08.07.2020
18.07.2020
№220.018.347b

Способ получения силикатного стекла

Изобретение относится к способам получения силикатного стекла и может быть использовано в промышленности строительных материалов. Техническим результатом предлагаемого изобретения является ускорение технологического процесса получения силикатного стекла. Способ получения силикатного стекла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002726676
Дата охранного документа: 15.07.2020
12.04.2023
№223.018.4358

Способ получения пигмента

Изобретение относится к производству пигментов в керамической промышленности. Технический результат предлагаемого изобретения заключается в ускорении технологического процесса получения пигмента при снижении энергозатрат. Способ получения пигмента включает обжиг исходного компонента, помол и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002793494
Дата охранного документа: 04.04.2023
21.04.2023
№223.018.4f22

Способ получения стеклокремнезита на основе кристаллических сланцев

Изобретение относится к производству стеклокремнезита на основе техногенных отходов промышленности для использования в строительстве. Способ получения стеклокремнезита на основе кристаллических сланцев включает рассев, смешение, укладку в формы материала нижнего слоя, помол, укладку в формы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794012
Дата охранного документа: 11.04.2023
17.05.2023
№223.018.646e

Способ получения покрытия на блочном пеностекле

Изобретение относится к области получения строительных материалов, а именно покрытия на блочном пеностекле, и может быть использовано в промышленности. Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении качества конечного продукта при ускорении процесса получения покрытия....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794367
Дата охранного документа: 17.04.2023
17.05.2023
№223.018.64b9

Способ ангобирования блочного пеностекла

Изобретение относится к способам ангобирования строительных материалов, в том числе блочного пеностекла. Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение качества готового продукта при одновременном ускорении технологического процесса. В частности, заявлен способ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002794366
Дата охранного документа: 17.04.2023
23.05.2023
№223.018.6ecc

Способ изготовления контейнера для взрывчатых веществ

Изобретение относится к области изготовления контейнера для транспортировки, хранения и детонации взрывчатых веществ. Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение длительности технологического процесса изготовления контейнера для взрывчатых веществ. Технический результат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002744060
Дата охранного документа: 02.03.2021
23.05.2023
№223.018.6ecd

Способ получения закаленных стекломикрошариков

Изобретение относится к области получения стекломикрошариков и может быть использовано в технике и электронике, а также в дорожном строительстве в качестве светоотражающих элементов в дорожной разметке. Технический результат изобретения заключается в получении стекломикрошариков с высокой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002744044
Дата охранного документа: 02.03.2021
17.06.2023
№223.018.7e83

Способ декорирования льдистыми красками изделий из стекла

Изобретение относится к области декорирования изделий из стекла льдистыми красками и может быть использовано в стекольной промышленности. Технический результат - сокращение энергозатрат. Способ декорирования льдистыми красками изделий из стекла включает помол исходного сырья и получение из него...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002770645
Дата охранного документа: 19.04.2022
19.06.2023
№223.018.81c9

Состав для получения декоративно-облицовочных материалов

Изобретение относится к области получения декоративно-облицовочных материалов, в частности марблита черного цвета. Состав для получения марблита включает соду и мел, а также отходы обогащения железистых кварцитов Курской магнитной аномалии (КМА) и колеманит при следующем соотношении компонентов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002797204
Дата охранного документа: 31.05.2023
+ добавить свой РИД