×
13.01.2017
217.015.7be1

Результат интеллектуальной деятельности: РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с их использованием. Рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов включает непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, причем белково-жировая составляющая представлена в виде филе бедра курицы с кожей, в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко. Обеспечивается повышение стабильности липидной и белковой фракций фарша, что улучшает его структуру, уменьшение потерь от ужарки и придание диетических качеств мясным рубленым полуфабрикатам. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и мясопродуктов с их использованием.

Рубленые полуфабрикаты на производстве изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы с добавлением белково-жировой эмульсии.

В основном белково-жировую эмульсию готовят из изолированного соевого белка, воды и жирного мясного сырья: свиной щековины, жирной свинины, бокового шпика, обрезков шпика, жирной говядины, говяжьего жира-сырца, свиного жира-сырца.

Известна рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией (патент РФ №2518294), принятая за прототип, содержащая кг/100 кг: говядину жилованную 1 сорта - 37,6-41,2; свинину жилованную полужирную - 26,4-28,8; белково-жировую эмульсию - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренную - 1,5; клетчатку морковную 0-0,3; воду питьевую - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0, а также белково-жировую эмульсию, включающую шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 45,5:1,36:1,36:6,38:45,4.

Недостатком известной рецептурной композиции является большое содержание жиров в БЖЭ, что ухудшает структуру фарша, приводит к потерям при жарке продукта, и, кроме того, продукт отличается излишней калорийностью из-за использования шпика.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является повышение показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении стабильности липидной и белковой фракций фарша, что улучшает его структуру, уменьшении потерь от ужарки и придании диетических качеств мясным рубленым полуфабрикатам.

Технический результат достигается тем, что рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов включает непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, причем белково-жировая составляющая представлена филе бедра курицы с кожей, в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.

Отличительными признаками предлагаемой рецептуры (БЖЭ), применяемой в рубленых полуфабрикатах, является:

- в качестве белковой составляющей БЖЭ предлагается филе бедра кур;

- жировая составляющая в предлагаемом БЖЭ представлена кожей кур;

- как улучшители структуры фарша используют крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.

Приготовление белково-жировых эмульсий как известной, так и предложенной рецептуры осуществлялось на куттере, после чего эмульсии вводились в фарши одинакового состава (свинина + говядина).

Для проведения органолептической оценки дегустационной комиссии были предложены полуфабрикаты в виде котлет, обжаренные и доведенные до готовности, которые изготовлены по одинаковой рецептуре с отличием в используемой эмульсии, в одном случае использовалась эмульсия по прототипу, в другом - использовалась предлагаемая эмульсия.

Органолептическая оценка осуществлялась по ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» на предприятии ООО «Белый край», г. Белгород, где была создана дегустационная комиссия из руководителей подразделений, ответственных за организацию производства и продажу продукции компании. Комиссией оценивались такие органолептические показатели, как вкус, цвет, запах, сочность, консистенция, в т.ч. упругость, вид на срезе. Далее каждый из дегустаторов выставлял оценки, средний результат оценок представлен в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование нами предлагаемой БЖЭ в составе рецептуры рубленых полуфабрикатов по сравнению с известным составом улучшает структурно-механические свойства мясного фарша и вкусоароматические характеристики готовых продуктов.

В ходе исследований сравнивалась пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов (котлет) с известной и предлагаемой БЖЭ (таблица 2).

Как видно из таблицы 2, в разрабатываемой эмульсии при замене шпика в составе эмульсии на филе бедра с кожей бескостное наблюдается снижение калорийности готового продукта за счет уменьшения количества жиров и увеличения количества белков в продукте. Как следствие, в разрабатываемой эмульсии снижается содержание холестерина, что положительно характеризует разработанный нами продукт с диетической стороны.

Экспериментально установлено, что после замены шпика свиного на филе бедра бескостное с кожей происходит увеличение выхода на 3% готового продукта при снижении ужарки за счет уменьшения жировой фазы в эмульсии и в полуфабрикате, а также наличия коллагеновых волокон в разработанной эмульсии.

Сопоставительный анализ полуфабрикатов, проводимый с использованием как известного и предлагаемого рецептов БЖЭ, доказывает преимущества предлагаемого рецепта.

Предлагаемая рецептура позволит повысить стабильность липидной и белковой фракций полуфабрикатов при пониженной калорийности, что повышает показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов. Таким образом, заявленный технический результат достигнут.

Рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов, включающая непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, отличающаяся тем, что белково-жировая составляющая представлена в виде филе бедра курицы с кожей и в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 41-41 of 41 items.
10.04.2019
№219.017.09da

Способ получения растительных экстрактов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении безалкогольных напитков, соковой продукции, а также в производстве кондитерских изделий. Способ предусматривает водно-ферментативное экстрагирование измельченного растительного сырья. Причем водное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002466554
Дата охранного документа: 20.11.2012
Showing 41-50 of 63 items.
10.05.2018
№218.016.3be6

Способ получения стемалита

Изобретение относится к способу получения стемалита. Способ включает резку листового стекла на механизированном столе, обработку краев листа шлифовальными кругами, мойку листа теплой водой с обезжиривающими веществами с последующей сушкой листа, нанесение на лист распылительной форсункой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002647710
Дата охранного документа: 19.03.2018
10.05.2018
№218.016.421c

Способ глазурования керамических облицовочных материалов

Изобретение относится к керамической промышленности, а именно к области получения керамических облицовочных материалов. Технический результат предлагаемого изобретения заключается в снижении энергоемкости процесса глазурования керамических облицовочных материалов и повышении их показателей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002649348
Дата охранного документа: 02.04.2018
10.05.2018
№218.016.4a6a

Способ получения стеклокремнезита

Изобретение относится к области изготовления стеклокремнезита и может быть использовано в производстве строительных материалов. Технический результат предлагаемого изобретения – снижение энергетических затрат за счёт спекания при более низкой температуре, а также повышение прочности и снижение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002651743
Дата охранного документа: 23.04.2018
09.06.2018
№218.016.5efa

Способ ангобирования блочного пеностекла

Изобретение относится к способу ангобирования блочного пеностекла. Технический результат – повышение качества готового продукта при ускорении технологического процесса. Способ ангобирования блочного пеностекла включает в себя измельчение, рассев и усреднение беложгущейся глины. К беложгущейся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002656642
Дата охранного документа: 06.06.2018
09.06.2018
№218.016.5f54

Способ получения покрытий на блочном пеностекле

Изобретение относится к способу получения покрытий на блочном пеностекле. Способ включает нанесение порошка глазури на лицевую поверхность блочного пеностекла, его расплавление, подачу порошка порошковым питателем в плазменную горелку плазмотрона, плазменное напыление глазури на лицевую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002656634
Дата охранного документа: 06.06.2018
09.08.2018
№218.016.7a53

Способ получения облицовочного материала - пенодекора

Изобретение относится к области получения облицовочного материала - пенодекора. Способ получения облицовочного материала - пенодекора - включает размол цветного стеклобоя с добавкой мела 0,1-0,15% до тонины помола 1500-200 см/г, укладку покровного слоя сырьевой смеси толщиной 2-3 мм на блок...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002663517
Дата охранного документа: 07.08.2018
19.10.2018
№218.016.93b3

Способ получения силикатного стекла

Изобретение относится к способу получения силикатного стекла. Способ включает дозирование, усреднение и смешивание компонентов шихты, гранулирование шихты, подачу гранулированной шихты в питатель плазменного реактора и плавление шихты в плазменном реакторе отходящим потоком плазмообразователя в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002669975
Дата охранного документа: 17.10.2018
19.10.2018
№218.016.93d7

Способ металлизации изделий из бетона

Изобретение относится к области получения металлизированных изделий из бетона и может быть использовано в промышленности строительных материалов. Технический результат - повышение прочности сцепления металлического слоя с основой изделия из бетона и увеличение показателя морозостойкости. Способ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002669978
Дата охранного документа: 17.10.2018
29.03.2019
№219.016.f7d9

Способ получения шликера для литья керамических изделий

Изобретение относится к получению керамических шликеров, применяемых при производстве керамических изделий. Технический результат изобретения снижение влажности шликера при сохранении его подвижности и повышение прочности изделий. Способ получения шликера для литья керамических изделий путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002465244
Дата охранного документа: 27.10.2012
31.12.2020
№219.017.f47f

Способ получения силикат-глыбы

Изобретение относится к области синтеза щелочных силикатных стекол (силикат-глыбы) и может быть использовано в промышленности строительных материалов. Технический результат предлагаемого изобретения заключается в снижении длительности технологического процесса синтеза силикат-глыбы. Технический...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002710641
Дата охранного документа: 30.12.2019
+ добавить свой РИД