×
13.01.2017
217.015.7be1

Результат интеллектуальной деятельности: РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с их использованием. Рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов включает непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, причем белково-жировая составляющая представлена в виде филе бедра курицы с кожей, в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко. Обеспечивается повышение стабильности липидной и белковой фракций фарша, что улучшает его структуру, уменьшение потерь от ужарки и придание диетических качеств мясным рубленым полуфабрикатам. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и мясопродуктов с их использованием.

Рубленые полуфабрикаты на производстве изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы с добавлением белково-жировой эмульсии.

В основном белково-жировую эмульсию готовят из изолированного соевого белка, воды и жирного мясного сырья: свиной щековины, жирной свинины, бокового шпика, обрезков шпика, жирной говядины, говяжьего жира-сырца, свиного жира-сырца.

Известна рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией (патент РФ №2518294), принятая за прототип, содержащая кг/100 кг: говядину жилованную 1 сорта - 37,6-41,2; свинину жилованную полужирную - 26,4-28,8; белково-жировую эмульсию - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренную - 1,5; клетчатку морковную 0-0,3; воду питьевую - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0, а также белково-жировую эмульсию, включающую шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 45,5:1,36:1,36:6,38:45,4.

Недостатком известной рецептурной композиции является большое содержание жиров в БЖЭ, что ухудшает структуру фарша, приводит к потерям при жарке продукта, и, кроме того, продукт отличается излишней калорийностью из-за использования шпика.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является повышение показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении стабильности липидной и белковой фракций фарша, что улучшает его структуру, уменьшении потерь от ужарки и придании диетических качеств мясным рубленым полуфабрикатам.

Технический результат достигается тем, что рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов включает непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, причем белково-жировая составляющая представлена филе бедра курицы с кожей, в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.

Отличительными признаками предлагаемой рецептуры (БЖЭ), применяемой в рубленых полуфабрикатах, является:

- в качестве белковой составляющей БЖЭ предлагается филе бедра кур;

- жировая составляющая в предлагаемом БЖЭ представлена кожей кур;

- как улучшители структуры фарша используют крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.

Приготовление белково-жировых эмульсий как известной, так и предложенной рецептуры осуществлялось на куттере, после чего эмульсии вводились в фарши одинакового состава (свинина + говядина).

Для проведения органолептической оценки дегустационной комиссии были предложены полуфабрикаты в виде котлет, обжаренные и доведенные до готовности, которые изготовлены по одинаковой рецептуре с отличием в используемой эмульсии, в одном случае использовалась эмульсия по прототипу, в другом - использовалась предлагаемая эмульсия.

Органолептическая оценка осуществлялась по ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» на предприятии ООО «Белый край», г. Белгород, где была создана дегустационная комиссия из руководителей подразделений, ответственных за организацию производства и продажу продукции компании. Комиссией оценивались такие органолептические показатели, как вкус, цвет, запах, сочность, консистенция, в т.ч. упругость, вид на срезе. Далее каждый из дегустаторов выставлял оценки, средний результат оценок представлен в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование нами предлагаемой БЖЭ в составе рецептуры рубленых полуфабрикатов по сравнению с известным составом улучшает структурно-механические свойства мясного фарша и вкусоароматические характеристики готовых продуктов.

В ходе исследований сравнивалась пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов (котлет) с известной и предлагаемой БЖЭ (таблица 2).

Как видно из таблицы 2, в разрабатываемой эмульсии при замене шпика в составе эмульсии на филе бедра с кожей бескостное наблюдается снижение калорийности готового продукта за счет уменьшения количества жиров и увеличения количества белков в продукте. Как следствие, в разрабатываемой эмульсии снижается содержание холестерина, что положительно характеризует разработанный нами продукт с диетической стороны.

Экспериментально установлено, что после замены шпика свиного на филе бедра бескостное с кожей происходит увеличение выхода на 3% готового продукта при снижении ужарки за счет уменьшения жировой фазы в эмульсии и в полуфабрикате, а также наличия коллагеновых волокон в разработанной эмульсии.

Сопоставительный анализ полуфабрикатов, проводимый с использованием как известного и предлагаемого рецептов БЖЭ, доказывает преимущества предлагаемого рецепта.

Предлагаемая рецептура позволит повысить стабильность липидной и белковой фракций полуфабрикатов при пониженной калорийности, что повышает показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов. Таким образом, заявленный технический результат достигнут.

Рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов, включающая непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, отличающаяся тем, что белково-жировая составляющая представлена в виде филе бедра курицы с кожей и в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 31-40 of 41 items.
13.01.2017
№217.015.7bd5

Способ получения биоцидного средства в форме раствора фурацилина

Изобретение относится к способу получения биоцидного средства в форме раствора фурацилина, заключающемуся в активировании 90 мл раствора 1:5000 препарата с 1 г лимонной кислоты и коллоидными ионами серебра в объеме 10 мл с концентрацией 0,5-1,0 мг/мл. Изобретение обеспечивает создание...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600036
Дата охранного документа: 20.10.2016
13.01.2017
№217.015.7d14

Фунгицидная добавка для минеральных строительных композиций

Изобретение относится к области получения фунгицидных добавок для защиты от биоповреждений микроорганизмами строительных материалов. Технический результат предлагаемого изобретения заключается в минимизации концентрации фунгицидной добавки - в составе керамического шликера, строительного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600949
Дата охранного документа: 27.10.2016
25.08.2017
№217.015.a764

Керамический шликер

Изобретение относится к керамической промышленности, а именно к получению фарфоро-фаянсовых изделий. Технический результат изобретения заключается в получении керамического шликера для изготовления изделий с повышенной прочностью. Технический результат достигается тем, что предлагаемый...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002608379
Дата охранного документа: 18.01.2017
25.08.2017
№217.015.c209

Способ получения керамического шликера

Изобретение относится к области приготовления керамического шликера, применяемого при производстве санитарно-керамических изделий методом шликерного литья. Предлагаемый способ получения керамического шликера, включает в себя мокрый помол в шаровой мельнице глинистых материалов, отощающих...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002617814
Дата охранного документа: 27.04.2017
25.08.2017
№217.015.c953

Способ глазурования керамической облицовочной плитки

Изобретение относится к способу глазурования керамической облицовочной плитки. Технический результат – повышение морозостойкости, снижение напряжений в покрытии. Способ включает загрузку порошка в порошковый питатель, расплавление порошка в плазменном факеле, напыление расплава на лицевую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619569
Дата охранного документа: 16.05.2017
26.08.2017
№217.015.d5bb

Способ оценки светостойкости текстильных материалов

Изобретение относится к области исследований устойчивости материалов к световому воздействию и касается способа оценки светостойкости текстильных материалов. Способ включает в себя использование эталонов, проб и источника света. В качестве источника излучения применяется аргоновая плазма с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002623204
Дата охранного документа: 22.06.2017
29.12.2017
№217.015.f292

Способ декорирования стеклоизделий

Изобретение относится к области декорирования стеклоизделий. Способ декорирования стеклоизделий включает операции накладывания трафарета из медной или алюминиевой фольги на стеклоизделие, установку стеклоизделия на вращающуюся турнетку, подачу стеклопорошка в плазменную горелку, плазменное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637538
Дата охранного документа: 05.12.2017
20.01.2018
№218.016.1c2e

Способ глазурования листовых стекол

Изобретение относится к глазурованию листовых стекол. Техническим результатом является ускорение процесса глазурования листовых стекол. Способ глазурования листовых стекол включает в себя подачу стеклопорошка в плазменную горелку, подогрев изделий отходящими плазмообразующими газами, напыление...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640617
Дата охранного документа: 10.01.2018
17.02.2018
№218.016.2d3e

Способ получения блочного пеностекла

Изобретение относится к области получения блочного пеностекла. Способ получения блочного пеностекла включает диспергирование стеклоотходов, смешивание их со вспенивающей смесью, гранулирование исходной шихты до размеров частиц 0,5-5,0 мм. Затем осуществляют подачу гранулированной шихты в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643532
Дата охранного документа: 02.02.2018
29.03.2019
№219.016.f7d9

Способ получения шликера для литья керамических изделий

Изобретение относится к получению керамических шликеров, применяемых при производстве керамических изделий. Технический результат изобретения снижение влажности шликера при сохранении его подвижности и повышение прочности изделий. Способ получения шликера для литья керамических изделий путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002465244
Дата охранного документа: 27.10.2012
Showing 31-40 of 63 items.
13.01.2017
№217.015.6902

Способ получения декоративных покрытий на изделиях из древесины

Изобретение относится к получению декоративного покрытия на изделиях из древесины. Поверхность древесины предварительно покрывают первым внутренним слоем из эпоксидной смолы и вторым внутренним слоем из эпоксидной смолы и порошка стекла в соотношении 1:1. Напыляют внешний слой из порошка стекла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002591911
Дата охранного документа: 20.07.2016
13.01.2017
№217.015.7bd5

Способ получения биоцидного средства в форме раствора фурацилина

Изобретение относится к способу получения биоцидного средства в форме раствора фурацилина, заключающемуся в активировании 90 мл раствора 1:5000 препарата с 1 г лимонной кислоты и коллоидными ионами серебра в объеме 10 мл с концентрацией 0,5-1,0 мг/мл. Изобретение обеспечивает создание...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600036
Дата охранного документа: 20.10.2016
13.01.2017
№217.015.7d14

Фунгицидная добавка для минеральных строительных композиций

Изобретение относится к области получения фунгицидных добавок для защиты от биоповреждений микроорганизмами строительных материалов. Технический результат предлагаемого изобретения заключается в минимизации концентрации фунгицидной добавки - в составе керамического шликера, строительного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002600949
Дата охранного документа: 27.10.2016
25.08.2017
№217.015.a764

Керамический шликер

Изобретение относится к керамической промышленности, а именно к получению фарфоро-фаянсовых изделий. Технический результат изобретения заключается в получении керамического шликера для изготовления изделий с повышенной прочностью. Технический результат достигается тем, что предлагаемый...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002608379
Дата охранного документа: 18.01.2017
25.08.2017
№217.015.c209

Способ получения керамического шликера

Изобретение относится к области приготовления керамического шликера, применяемого при производстве санитарно-керамических изделий методом шликерного литья. Предлагаемый способ получения керамического шликера, включает в себя мокрый помол в шаровой мельнице глинистых материалов, отощающих...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002617814
Дата охранного документа: 27.04.2017
25.08.2017
№217.015.c953

Способ глазурования керамической облицовочной плитки

Изобретение относится к способу глазурования керамической облицовочной плитки. Технический результат – повышение морозостойкости, снижение напряжений в покрытии. Способ включает загрузку порошка в порошковый питатель, расплавление порошка в плазменном факеле, напыление расплава на лицевую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002619569
Дата охранного документа: 16.05.2017
26.08.2017
№217.015.d5bb

Способ оценки светостойкости текстильных материалов

Изобретение относится к области исследований устойчивости материалов к световому воздействию и касается способа оценки светостойкости текстильных материалов. Способ включает в себя использование эталонов, проб и источника света. В качестве источника излучения применяется аргоновая плазма с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002623204
Дата охранного документа: 22.06.2017
29.12.2017
№217.015.f292

Способ декорирования стеклоизделий

Изобретение относится к области декорирования стеклоизделий. Способ декорирования стеклоизделий включает операции накладывания трафарета из медной или алюминиевой фольги на стеклоизделие, установку стеклоизделия на вращающуюся турнетку, подачу стеклопорошка в плазменную горелку, плазменное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637538
Дата охранного документа: 05.12.2017
20.01.2018
№218.016.1c2e

Способ глазурования листовых стекол

Изобретение относится к глазурованию листовых стекол. Техническим результатом является ускорение процесса глазурования листовых стекол. Способ глазурования листовых стекол включает в себя подачу стеклопорошка в плазменную горелку, подогрев изделий отходящими плазмообразующими газами, напыление...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002640617
Дата охранного документа: 10.01.2018
17.02.2018
№218.016.2d3e

Способ получения блочного пеностекла

Изобретение относится к области получения блочного пеностекла. Способ получения блочного пеностекла включает диспергирование стеклоотходов, смешивание их со вспенивающей смесью, гранулирование исходной шихты до размеров частиц 0,5-5,0 мм. Затем осуществляют подачу гранулированной шихты в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002643532
Дата охранного документа: 02.02.2018
+ добавить свой РИД