×
13.01.2017
217.015.7be1

Результат интеллектуальной деятельности: РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с их использованием. Рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов включает непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, причем белково-жировая составляющая представлена в виде филе бедра курицы с кожей, в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко. Обеспечивается повышение стабильности липидной и белковой фракций фарша, что улучшает его структуру, уменьшение потерь от ужарки и придание диетических качеств мясным рубленым полуфабрикатам. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой и мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и мясопродуктов с их использованием.

Рубленые полуфабрикаты на производстве изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы с добавлением белково-жировой эмульсии.

В основном белково-жировую эмульсию готовят из изолированного соевого белка, воды и жирного мясного сырья: свиной щековины, жирной свинины, бокового шпика, обрезков шпика, жирной говядины, говяжьего жира-сырца, свиного жира-сырца.

Известна рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией (патент РФ №2518294), принятая за прототип, содержащая кг/100 кг: говядину жилованную 1 сорта - 37,6-41,2; свинину жилованную полужирную - 26,4-28,8; белково-жировую эмульсию - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренную - 1,5; клетчатку морковную 0-0,3; воду питьевую - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0, а также белково-жировую эмульсию, включающую шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 45,5:1,36:1,36:6,38:45,4.

Недостатком известной рецептурной композиции является большое содержание жиров в БЖЭ, что ухудшает структуру фарша, приводит к потерям при жарке продукта, и, кроме того, продукт отличается излишней калорийностью из-за использования шпика.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является повышение показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении стабильности липидной и белковой фракций фарша, что улучшает его структуру, уменьшении потерь от ужарки и придании диетических качеств мясным рубленым полуфабрикатам.

Технический результат достигается тем, что рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов включает непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, причем белково-жировая составляющая представлена филе бедра курицы с кожей, в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.

Отличительными признаками предлагаемой рецептуры (БЖЭ), применяемой в рубленых полуфабрикатах, является:

- в качестве белковой составляющей БЖЭ предлагается филе бедра кур;

- жировая составляющая в предлагаемом БЖЭ представлена кожей кур;

- как улучшители структуры фарша используют крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.

Приготовление белково-жировых эмульсий как известной, так и предложенной рецептуры осуществлялось на куттере, после чего эмульсии вводились в фарши одинакового состава (свинина + говядина).

Для проведения органолептической оценки дегустационной комиссии были предложены полуфабрикаты в виде котлет, обжаренные и доведенные до готовности, которые изготовлены по одинаковой рецептуре с отличием в используемой эмульсии, в одном случае использовалась эмульсия по прототипу, в другом - использовалась предлагаемая эмульсия.

Органолептическая оценка осуществлялась по ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» на предприятии ООО «Белый край», г. Белгород, где была создана дегустационная комиссия из руководителей подразделений, ответственных за организацию производства и продажу продукции компании. Комиссией оценивались такие органолептические показатели, как вкус, цвет, запах, сочность, консистенция, в т.ч. упругость, вид на срезе. Далее каждый из дегустаторов выставлял оценки, средний результат оценок представлен в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, использование нами предлагаемой БЖЭ в составе рецептуры рубленых полуфабрикатов по сравнению с известным составом улучшает структурно-механические свойства мясного фарша и вкусоароматические характеристики готовых продуктов.

В ходе исследований сравнивалась пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов (котлет) с известной и предлагаемой БЖЭ (таблица 2).

Как видно из таблицы 2, в разрабатываемой эмульсии при замене шпика в составе эмульсии на филе бедра с кожей бескостное наблюдается снижение калорийности готового продукта за счет уменьшения количества жиров и увеличения количества белков в продукте. Как следствие, в разрабатываемой эмульсии снижается содержание холестерина, что положительно характеризует разработанный нами продукт с диетической стороны.

Экспериментально установлено, что после замены шпика свиного на филе бедра бескостное с кожей происходит увеличение выхода на 3% готового продукта при снижении ужарки за счет уменьшения жировой фазы в эмульсии и в полуфабрикате, а также наличия коллагеновых волокон в разработанной эмульсии.

Сопоставительный анализ полуфабрикатов, проводимый с использованием как известного и предлагаемого рецептов БЖЭ, доказывает преимущества предлагаемого рецепта.

Предлагаемая рецептура позволит повысить стабильность липидной и белковой фракций полуфабрикатов при пониженной калорийности, что повышает показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов. Таким образом, заявленный технический результат достигнут.

Рецептурная композиция белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов, включающая непосредственно белково-жировую эмульсию, эмульгатор, воду и пектин яблочный, отличающаяся тем, что белково-жировая составляющая представлена в виде филе бедра курицы с кожей и в состав эмульсии введены крахмал, яичный меланж и цельное сухое молоко.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 21-30 of 41 items.
10.03.2016
№216.014.be50

Способ поверхностного легирования стальных отливок

Изобретение относится к области литейного производства и может быть использовано для поверхностного легирования для отливок, подвергающихся нескольким видам нагрузок, например, для литых деталей, работающих в условиях высоких температур и резких теплосмен. Способ поверхностного легирования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002576386
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.03.2016
№216.014.be85

Комплексная добавка для керамических санитарно-технических изделий

Изобретение относится в керамической промышленности, в частности к области получения комплексных добавок, которые могут быть использованы в производстве керамических санитарно-технических изделий, полученных методом шликерного литья. Технический результат изобретения заключается в увеличении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002576743
Дата охранного документа: 10.03.2016
27.03.2016
№216.014.c672

Шихта для получения марблита черного цвета на основе кристаллических сланцев

Изобретение относится к области получения декоративно-облицовочных материалов, в частности марблита черного цвета. Техническим результатом изобретения является снижение энергозатрат и повышение качества марблита черного цвета. Технический результат достигается тем, что в состав шихты для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002578233
Дата охранного документа: 27.03.2016
10.04.2016
№216.015.2f36

Способ получения стеклокремнезита

Изобретение относится к области получения стеклокремнезита. Техническим результатом изобретения является устранение технологической операции послойной засыпки нижнего и верхнего слоев стеклогранулята, при этом спекание осуществляется при более низкой температуре. Способ включает подготовку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580558
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.302c

Способ получения стеклокремнезита на основе отходов горнодобывающей промышленности

Изобретение относится к производству стеклокремнезита. Технический результат изобретения заключается в устранении ряда трудоемких технологических операций, при этом спекание осуществляют при более низкой температуре. Способ получения стеклокремнезита включает рассев, смешение, укладку в формы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580855
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.08.2016
№216.015.4e39

Способ получения декоративных покрытий на стеклокремнезите

Изобретение относится к способам получения декоративных покрытий на изделиях из стекла, в частности на стеклокремнезите. Способ получения декоративного покрытия на стеклокремнезите включает измельчение и рассев цветных стекол, подачу стеклопорошка в плазменную горелку и плазменное напыление....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595074
Дата охранного документа: 20.08.2016
12.01.2017
№217.015.59af

Шихта для получения марблита черного цвета

Изобретение относится к области получения декоративно-облицовочных материалов, в частности марблита. Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение температуры варки марблита, увеличение термостойкости и прочности на изгиб при существенном уменьшении энергозатрат на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002588240
Дата охранного документа: 27.06.2016
12.01.2017
№217.015.5cc2

Способ ангобирования стеклокремнезита

Изобретение относится к способам ангобирования строительных и отделочных материалов, в частности стеклокремнезита. Способ ангобирования стеклокремнезита включает измельчение и рассев беложгущейся глины, плазменное напыление покрытия на поверхность стеклокремнезита и контроль качества, при этом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002591100
Дата охранного документа: 10.07.2016
13.01.2017
№217.015.6796

Способ металлизации стеклокремнезита

Изобретение относится к способам металлизации различных изделий из стеклокремнезита, в том числе и строительных материалов.. Способ включает предварительное нанесение промежуточного слоя на лицевую поверхность изделия из стеклокремнезита, плазменное напыление покрытия из металлов или сплавов и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002591909
Дата охранного документа: 20.07.2016
13.01.2017
№217.015.6902

Способ получения декоративных покрытий на изделиях из древесины

Изобретение относится к получению декоративного покрытия на изделиях из древесины. Поверхность древесины предварительно покрывают первым внутренним слоем из эпоксидной смолы и вторым внутренним слоем из эпоксидной смолы и порошка стекла в соотношении 1:1. Напыляют внешний слой из порошка стекла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002591911
Дата охранного документа: 20.07.2016
Showing 21-30 of 63 items.
20.01.2016
№216.013.a10e

Комплексный органоминеральный разжижитель для литейной массы

Изобретение относится области получения разжижителей, которые используются в керамической и огнеупорной промышленности, в частности при производстве фарфорофаянсовых изделий, получаемых методом литья из водных минеральных суспензий. Технический результат изобретения заключается в получении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002572872
Дата охранного документа: 20.01.2016
10.03.2016
№216.014.be50

Способ поверхностного легирования стальных отливок

Изобретение относится к области литейного производства и может быть использовано для поверхностного легирования для отливок, подвергающихся нескольким видам нагрузок, например, для литых деталей, работающих в условиях высоких температур и резких теплосмен. Способ поверхностного легирования...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002576386
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.03.2016
№216.014.be85

Комплексная добавка для керамических санитарно-технических изделий

Изобретение относится в керамической промышленности, в частности к области получения комплексных добавок, которые могут быть использованы в производстве керамических санитарно-технических изделий, полученных методом шликерного литья. Технический результат изобретения заключается в увеличении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002576743
Дата охранного документа: 10.03.2016
27.03.2016
№216.014.c672

Шихта для получения марблита черного цвета на основе кристаллических сланцев

Изобретение относится к области получения декоративно-облицовочных материалов, в частности марблита черного цвета. Техническим результатом изобретения является снижение энергозатрат и повышение качества марблита черного цвета. Технический результат достигается тем, что в состав шихты для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002578233
Дата охранного документа: 27.03.2016
10.04.2016
№216.015.2f36

Способ получения стеклокремнезита

Изобретение относится к области получения стеклокремнезита. Техническим результатом изобретения является устранение технологической операции послойной засыпки нижнего и верхнего слоев стеклогранулята, при этом спекание осуществляется при более низкой температуре. Способ включает подготовку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580558
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.302c

Способ получения стеклокремнезита на основе отходов горнодобывающей промышленности

Изобретение относится к производству стеклокремнезита. Технический результат изобретения заключается в устранении ряда трудоемких технологических операций, при этом спекание осуществляют при более низкой температуре. Способ получения стеклокремнезита включает рассев, смешение, укладку в формы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580855
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.08.2016
№216.015.4e39

Способ получения декоративных покрытий на стеклокремнезите

Изобретение относится к способам получения декоративных покрытий на изделиях из стекла, в частности на стеклокремнезите. Способ получения декоративного покрытия на стеклокремнезите включает измельчение и рассев цветных стекол, подачу стеклопорошка в плазменную горелку и плазменное напыление....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595074
Дата охранного документа: 20.08.2016
12.01.2017
№217.015.59af

Шихта для получения марблита черного цвета

Изобретение относится к области получения декоративно-облицовочных материалов, в частности марблита. Техническим результатом предлагаемого изобретения является снижение температуры варки марблита, увеличение термостойкости и прочности на изгиб при существенном уменьшении энергозатрат на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002588240
Дата охранного документа: 27.06.2016
12.01.2017
№217.015.5cc2

Способ ангобирования стеклокремнезита

Изобретение относится к способам ангобирования строительных и отделочных материалов, в частности стеклокремнезита. Способ ангобирования стеклокремнезита включает измельчение и рассев беложгущейся глины, плазменное напыление покрытия на поверхность стеклокремнезита и контроль качества, при этом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002591100
Дата охранного документа: 10.07.2016
13.01.2017
№217.015.6796

Способ металлизации стеклокремнезита

Изобретение относится к способам металлизации различных изделий из стеклокремнезита, в том числе и строительных материалов.. Способ включает предварительное нанесение промежуточного слоя на лицевую поверхность изделия из стеклокремнезита, плазменное напыление покрытия из металлов или сплавов и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002591909
Дата охранного документа: 20.07.2016
+ добавить свой РИД