×
13.01.2017
217.015.7aae

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПИЦЦЫ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства бездрожжевой основы для пиццы, в котором замешивают бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 80; раствор соли поваренной пищевой 1,5; сахар-песок 6,0; масло растительное 0,15; цельнозерновая пшеничная мука 20; вода 70. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, снизить микробиологическую обсемененность готовых изделий, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий и придать изделиям лечебно-профилактическую направленность. 1 табл., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления бездрожжевой основы для пиццы профилактического назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочного изделия «Бездрожжевая основа для пиццы», включающий приготовление бездрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, замес теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий. Замес теста осуществляется в течение 10 мин до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для расстойки в теплом месте на 30 мин, далее осуществляют обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, выпечку при t=210°С в течение 10 мин и отделку готовых изделий [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С.Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 с.].

Недостатком данного способа является невысокое качество основы для пиццы, структура хлебобулочных изделий из бездрожжевого теста более плотная и твердая, небольшой срок хранения, длительность технологического процесса получения основы для пиццы.

Технической задачей изобретения является улучшение качества изделий за счет органолептических и физико-химических показателей, снижение микробиологической обсемененности, придание готовым изделиям лечебно-профилактической направленности, интенсификация процесса приготовления, увеличение сроков хранения готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства основы для пиццы, включающем приготовление бездрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, расстойку теста, формование, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста 1/4 часть пшеничной муки высшего сорта по рецептуре заменяют цельнозерновой пшеничной мукой, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 80
раствор соли поваренной пищевой 1,5
сахар-песок 6,0
масло растительное 0,15
цельнозерновая пшеничная мука 20
вода 70

Технический результат изобретения заключается в снижении микробиологической обсемененности, интенсификации технологического процесса, повышении срока годности и придании хлебобулочным изделиям лечебно-профилактической направленности.

Вносимая в хлебобулочные изделия цельнозерновая пшеничная мука является уникальным продуктом, содержащим в своем составе 78-87% пищевых волокон, способствующая очищению организма от токсинов, шлаков и снижению холестерина. Кроме того, она содержит биологически активные вещества в легко усваиваемых и необходимых организму формах, незаменимые аминокислоты, витамины группы А, В, С, Е, которые способствуют большей усвояемости других компонентов пищи за счет ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме, фолиевую и пантотеновую кислоты, а также минеральные вещества и среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. Цельнозерновая мука способствует похудению, так как клетчатка надолго сохранит ощущение сытости, будет стимулировать работу кишечника, заберет с собой лишний пищевой жир. Кроме того, главным отличием цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта от пшеничной муки высшего сорта является то, что в очищенной белой пшеничной муке в процессе обработки зерна теряется большинство полезных веществ, за исключением углеводов, а в цельнозерновой пшеничной муке эти вещества сохраняются. Исследования показывают, что люди, чей рацион богат цельнозерновыми продуктами, менее подвержены риску возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа, а также доказано, что цельнозерновые продукты способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Способ производства бездрожжевой основы для пиццы состоит в следующем.

Готовят бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, новым является то, что при замесе теста 1/4 часть пшеничной муки высшего сорта по рецептуре заменяют цельнозерновой пшеничной мукой, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 80
раствор соли поваренной пищевой 1,5
сахар-песок 6,0
масло растительное 0,15
цельнозерновая пшеничная мука 20
вода 70

Способ производства основы для пиццы поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе бездрожжевого теста влажностью 43,0% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г муки пшеничной высшего сорта и затем добавляют подогретую до t=40°С воду с растворенными в ней пищевой поваренной солью и сахаром-песком и масло растительное, запускают тестомесильный орган и продолжают замес в течение 10 мин до получения однородной массы 10 мин. Тесто ставят для расстойки на 30 мин в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза, осуществляют обминку, затем осуществляют раскатку, выпечку при t=210°С в течение 10 мин и отделку готовых изделий. При этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 100
раствор соли поваренной пищевой 1,5
сахар-песок 6,0
масло растительное 0,15
вода 70

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 2

Готовят бездрожжевую основу для пиццы, для чего замешивают бездрожжевое тесто из 80 г пшеничной муки высшего сорта и 20 г цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, 0,15 г растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 80
раствор соли поваренной пищевой 1,5
сахар-песок 6,0
масло растительное 0,15
цельнозерновая пшеничная мука 20
вода 70

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а также пищевая ценность представлены в таблице.

Как видно из таблицы, использование цельнозерновой пшеничной муки для приготовления бездрожжевой основы для пиццы позволяет снизить влажность хлебобулочных изделий, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, а также увеличить срок хранения готовых изделий, а добавление цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта придает получившимся изделиям лечебно-профилактическую направленность. Бездрожжевая основа для пиццы с добавлением муки жмыха зародышей пшеницы и цельнозерновой пшеничной муки характеризуется лучшими физико-химическими показателями качества, имеет более длительный срок хранения изделий.

Внесение в бездрожжевое тесто цельнозерновой пшеничной муки в количестве более или менее 20 г от 100 г муки пшеничной высшего сорта приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества полуфабриката.

Предложенный способ производства бездрожжевой основы для пиццы позволяет:

- получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества;

- снизить микробиологическую обсемененность готовых изделий;

- интенсифицировать технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий;

- увеличить срок хранения готовых изделий;

- придать изделиям лечебно-профилактическую направленность.

Способ производства бездрожжевой основы для пиццы, характеризующийся тем, что замешивают бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 99 items.
10.06.2015
№216.013.54dc

Способ производства булочного изделия "эви-булочки"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002553245
Дата охранного документа: 10.06.2015
10.08.2015
№216.013.696c

Способ производства дрожжевого кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста. Способ производства дрожжевого кекса включает приготовление дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558541
Дата охранного документа: 10.08.2015
20.08.2015
№216.013.72ec

Способ производства булочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560990
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.10.2015
№216.013.82c8

Способ производства сдобного изделия "тигровый орех"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002565083
Дата охранного документа: 20.10.2015
10.03.2016
№216.014.cbed

Способ производства биомассы фотоавтотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области биохимии. Предложен способ производства биомассы фотоавтотрофных микроорганизмов. Способ включает приготовление жидкого посевного материала в инокуляторе при непрерывном освещении и аэрацией углекислым газом с последующей подачей полученной культуры в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002577150
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.04.2016
№216.015.3299

Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма содержит коптильную камеру,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581008
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.04.2016
№216.015.3436

Способ автоматического управления циклическим процессом концентрирования вымораживанием

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации вымораживания жидких продуктов в пищевой, химической, медицинской, микробиологической промышленности, а также на предприятиях агропромышленного комплекса. Способ автоматического...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581874
Дата охранного документа: 20.04.2016
27.04.2016
№216.015.37a0

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002582336
Дата охранного документа: 27.04.2016
10.05.2016
№216.015.3be5

Способ производства мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583617
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3ce6

Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583620
Дата охранного документа: 10.05.2016
Showing 1-10 of 104 items.
10.06.2015
№216.013.54dc

Способ производства булочного изделия "эви-булочки"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002553245
Дата охранного документа: 10.06.2015
10.08.2015
№216.013.696c

Способ производства дрожжевого кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста. Способ производства дрожжевого кекса включает приготовление дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558541
Дата охранного документа: 10.08.2015
20.08.2015
№216.013.72ec

Способ производства булочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560990
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.10.2015
№216.013.82c8

Способ производства сдобного изделия "тигровый орех"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002565083
Дата охранного документа: 20.10.2015
10.03.2016
№216.014.cbed

Способ производства биомассы фотоавтотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области биохимии. Предложен способ производства биомассы фотоавтотрофных микроорганизмов. Способ включает приготовление жидкого посевного материала в инокуляторе при непрерывном освещении и аэрацией углекислым газом с последующей подачей полученной культуры в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002577150
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.04.2016
№216.015.3299

Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма содержит коптильную камеру,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581008
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.04.2016
№216.015.3436

Способ автоматического управления циклическим процессом концентрирования вымораживанием

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации вымораживания жидких продуктов в пищевой, химической, медицинской, микробиологической промышленности, а также на предприятиях агропромышленного комплекса. Способ автоматического...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581874
Дата охранного документа: 20.04.2016
27.04.2016
№216.015.37a0

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002582336
Дата охранного документа: 27.04.2016
10.05.2016
№216.015.3be5

Способ производства мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583617
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3ce6

Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583620
Дата охранного документа: 10.05.2016
+ добавить свой РИД