СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.

Известно множество способов производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989).

Наиболее близким к заявляемому способу производства хлебобулочных изделий является способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, подсолнечного масла, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 100).

Недостатком данного способа производства хлебобулочных изделий является отсутствие функциональных свойств получаемого продукта, а также накопление вредных для организма человека первичных продуктов окисления. В процессе производства в результате воздействия высоких температур происходит окисление полиненасыщенных жирных кислот подсолнечного масла, в результате чего накапливаются продукты окисления, в частности первичные продукты окисления - перекиси, вредные для организма человека.

Задача изобретения - разработка способа производства хлебобулочных изделий, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.

Техническим результатом является улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных виноградным маслом - источником антиоксидантов, за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Внесение в тесто виноградного масла в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочные изделия с новыми полифункциональными свойствами.

Известно, что высокая антиоксидантная активность масла виноградных косточек в значительной мере определяется входящими в его состав витаминами Е, А и С, флавоноидами, резвератролом и проантоцианидином, которые тормозят свободнорадикальные процессы, особенно при использовании высоких температур при выпечке.

Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216°C). Для сравнения: у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления всего 107°C. Это означает, что виноградное масло можно использовать и для выпечки. При этом можно не опасаться, что в нагретом виноградном масле будет образовываться избыток вредных для здоровья веществ.

Комплекс антиоксидантов виноградного масла придает ему функциональные свойства. Прежде всего это связано с присутствием витамина Е, способствующего снижению в крови уровня холестерина и укреплению стенок кровеносных сосудов, оказывающего иммуноукрепляющее, противовоспалительное, ранозаживляющее, сосудорасширяющее, противотромбическое действие. Витамин Е играет важную роль в работе сердечно-сосудистой системы, а также необходим для полноценного осуществления репродуктивной функции. В комплексе с входящими в состав масла виноградных косточек витаминами А и С витамин Е оказывает благотворное влияние на работу органов зрения, улучшает функциональное состояние эпителия слизистых оболочек и кожного покрова. Благодаря наличию в составе витаминов Е, А и С, флавоноидов, резвератрола и проантоцианидина виноградное масло в 20 раз эффективнее, чем витамин С в борьбе с опасными для организма человека свободными радикалами (особыми молекулами кислорода, повреждающими клеточную структуру, являющимися причиной преждевременного старения, онкологических и воспалительных заболеваний).

Выявлено положительное влияние виноградного масла на органолептические и физико-химические показатели готовых хлебобулочных изделий, что подтверждается увеличением удельного объема, пористости хлеба, формоустойчивости и улучшением структурно-механических свойств мякиша, внешнего вида, вкуса и аромата.

Улучшение качественных показателей: внешнего вида, вкуса и аромата, а также физико-химических - пористости, удельного объема, формоустойчивости и структурно-механических свойств мякиша достигается за счет введения виноградного масла олеинового типа, содержащего антиоксиданты (токоферол, резвератрол и проантоцианидин), что способствует лучшей адсорбции масла клейковиной и повышению ее эластичности. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, липиды виноградного масла препятствуют набуханию этих коллоидов муки и увеличивают содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным и в процессе созревания позволяет удержать больше образующегося газа.

Заявляемый способ производства хлебобулочных изделий поясняется примерами.

Пример 1.

1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,5 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 54 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 35 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой и сахарный растворы, а затем дозируют оставшиеся 65 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 30°C вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0 кг.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°C.

Пример 2.

1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,5 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 30 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 50 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой и сахарный растворы, а затем дозируют оставшиеся 50 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 30°C вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,5 кг.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°C.

Пример 3.

1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,5 л воды при 30°C, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 28 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 70 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 260 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы, а затем дозируют оставшиеся 30 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 30°C вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 4,0 кг.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 35 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°C.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет получить безопасную продукцию с более высокими качественными показателями, обогащенную антиоксидантами, что позволяет рекомендовать хлебобулочные изделия с виноградным маслом, полученным из виноградных косточек, для массового потребления, а также в качестве продукта, предназначенного для функционального питания.