Результат интеллектуальной деятельности: КОМПОЗИЦИЯ МОРОЖЕНОГО

Изобретение относится к пищевой молочной промышленности, в частности для получения мороженого.

Известна смесь для производства мороженого "Солодок", включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и зерновой компонент, при этом дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве зернового компонента - ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:

(Заявка на изобретение РФ №2004125549, опубл. 27.01.2006 г.).

Известен способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, при этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:

(Патент РФ №2483563, опубл. 10.06.2013 г.).

Известен способ производства мороженого, включающий приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, при этом в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5-1,0 мм и используемые в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

(Патент РФ №2228056, опубл. 10.05.2004 г).

За прототип выбрана смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, при этом она дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента - ядро подсолнечника обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:

(Патент РФ №2302121, опубл. 10.07.2007 г.).

К недостаткам известных технических решений, не позволяющих получить заявленный технический результат, можно отнести неоднородность масс, низкую биологическую и энергетическую ценность за счет отсутствия либо недостаточного количества высокопитательных компонентов.

Задача - расширение ассортимента мороженого с натуральными ингридиентами.

Технический результат - получение готового продукта, характеризующегося как хорошо усваиваемый организмом продукт с насыщенным вкусом и высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной плотной массой без специфического запаха.

Технический результат достигается композицией мороженого, включающей молоко, масличный компонент и сливки, при этом в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро подсолнечника с размером фракции 2-3 мм, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Существенными признаками, влияющими на заявленный технический результат, являются количественные и качественные характеристики компонентов. Изменение этих характеристик препятствует достижению заявленного технического результата.

В качестве масличного компонента выбрано ядро подсолнечника, которое по своей характеристике является обладателем высокой питательности. Ядра семян подсолнечника имеют высокую биологическую ценность, они содержат 25-30% белка, около 7% углеводов, а количество жиров на 100 г продукта доходит до 64%. Энергетическая ценность ядра подсолнечника очень высока: в 100 г семян содержится до 700 ккал. В заявленной композиции интервал содержания ядер подсолнечника 7-25% выбран экспериментально и является оптимальным. Изменение заявленных значений влечет за собой снижение питательности, усвояемости, энергетической ценности и насыщенности вкуса готового продукта. Насыщение вкуса достигается введением ядра подсолнечника с размером фракций 2-3 мм. Содержание ядер подсолнечника в указанных значениях позволяет получить готовый продукт без специфического запаха, с высокой энергетической ценностью, с высокой питательностью и усвояемостью мороженого, с насыщенными вкусовыми качествами. Обжаренные ядра подсолнечника позволяют улучшить вкусовые качества, придают приятный аромат, при попадании в рот усиливают отделение слюны, что дополнительно повышает долю усвоения организмом биологически активных веществ.

Сгущенное молоко является молочным продуктом, но по сравнению с молоком имеет увеличенный срок хранения и лучше усваивается организмом. Сгущенное цельное молоко получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Также сгущенное молоко является высококалорийным продуктом и в заявляемом варианте 8,5% жирности содержит 7,2% белка на 100 г готового продукта, а энергетическая ценность сгущенного молока с сахаром 8,5% жирности составляет 328 ккал. Сгущенное молоко позволяет улучшить вкусовые качества готового продукта, придает сладкий привкус, что значительно влияет на оганолептические характеристики готового продукта. Содержание сгущенного молока жирностью 8,5% в интервале 20-40% выбрано экспериментально и является оптимальным. Данные количественные характеристики обеспечивают готовый продукт высокой питательностью и высокой энергетической ценностью. Сгущенное молоко позволяет получить готовый продукт с однородной массой, медленно тающий во рту и не сильно охлаждающий полость рта. Данная характеристика мороженого достигается отсутствием сахара в сгущенном молоке, который при заморозке не образует кристаллы льда.

Сливки - молочный высококалорийный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции, состав которого характеризуется наличием 33% жира, 2,7% белка, ненасыщенных жирных кислот 20,8%. Энергетическая ценность сливок 33% жирности составляет 335,8 ккал. Содержание сливок жирностью 33% выбрано экспериментально и является оптимальным. Использование сливок позволяет повысить питательность готового продукта, улучшить органолептические показатели. Благодаря своим вкусовым качествам они придают готовому продукту сливочный вкус.

Сравнительная характеристика органолептических свойств смеси мороженого в прототипе и заявляемой композиции приведена в таблице.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Использовали заявленные компоненты: сливки 33% - 730 г, сгущенное молоко 8,5% - 200 г, ядро подсолнечника - 70 г. Первоначально ядра очищали от скорлупы, затем измельчали до фракций 2 мм. Сливки 33% жирности взбивали на миксере до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко 8,5% жирности 20-30 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер подсолнечника в количестве 70 г. Обжаренные ядра подсолнечника смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер подсолнечника по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира 28,7%, отсутствием специфического запаха, однородной массой, высокой питательностью и энергетической ценностью. Так, в 100 г готового продукта содержится 36,04 ккал. Полученные показатели являются допустимыми и оптимальными для организма человека.

Пример 2. Использовали заявленные компоненты: сливки 33% - 600 г, сгущенное молоко 8,5% - 300 г, ядро подсолнечника - 100 г. Первоначально ядра очищали от скорлупы, затем измельчали до фракций 3 мм. Сливки 33% жирности взбивали на миксере до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко 8,5% жирности 20-30 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер подсолнечника в количестве 100 г. Обжаренные ядра подсолнечника смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер подсолнечника по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученный готовый продукт характеризуется содержанием жира 38, 4%, отсутствием специфического запаха, однородной массой, высокой питательностью и энергетической ценностью. Так, в 100 г готового продукта содержится 38.47 ккал. Полученные показатели являются допустимыми и оптимальными для организма человека.

Таким образом, заявленная композиция мороженого позволяет получить готовый продукт, характеризующийся как хорошо усваиваемый организмом продукт с насыщенным вкусом и высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной плотной массой без специфического запаха.