СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов на основе заранее полученной сухой поликомпонентной субстанции.

Известен способ получения молочного продукта, предусматривающий восстановление в воде с температурой 40-45°С сухого обезжиренного молока, охлаждение до 6°С, выдержку, подогрев до 50°С, внесение обезвоженного молочного жира, растительного жира, соевого белка, дигидрокверцетина, нормализацию до соотношения молочного жира к растительному, равному от 1,0:1,0 до 3,0:1,0, а молочного белка к соевому белку от 6,0:1,0 до 7,0:1,0, внесение соли-стабилизатора, термостойкого подсластителя, гомогенизацию, охлаждение, расфасовку, стерилизацию и охлаждение (RU 2231957 С1).

Однако продукт, полученный по этому способу, не имеет стабильной биологической ценности в связи с различным составом основного компонента - сухого молока, а также в связи с тем, что восстановление его композиций осуществляется с применением обычной питьевой воды.

Наиболее близким к изобретению является способ получения молочного продукта, предусматривающий восстановление молочно-поликомпонентной сухой смеси, содержащей сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, дигидрокверцетин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий, в воде с температурой 10-55°С, очищенной на ионообменных или обратноосмотических установках до общей жесткости не более 2 мг-экв./м³, до конечной концентрации сухих веществ 13,5-25,5%, охлаждение смеси до 6°С, выдержку смеси в течение 30 мин, подогрев до 50°С, внесение соли-стабилизатора, гомогенизацию при 10,0-16,5 МПа, стерилизацию при 118-130°С с выдержкой 0,5-10 мин, охлаждение и асептическую расфасовку (RU 2425575 С2, 27.03.2011).

Однако этот способ обеспечивает получение молочного продукта высокой калорийности.

Технический результат, достигаемый при реализации заявленного изобретения, заключается в обеспечении получения молочного продукта, который обладал бы высокой пищевой ценностью при пониженной калорийности, хорошими органолептическими свойствами, а также оказывал полезное лечебно-профилактическое воздействие на организм.

Для достижения этого технического результата способ получения молочного продукта, предусматривающий восстановление молочно-поликомпонентной сухой смеси, содержащей сухое обезжиренное и/или сухое цельное молоко, дигидрокверцетин, фруктозу, лактулозу, ванилин или цикорий, в воде с температурой 10-55°С, очищенной на ионообменных или обратноосмотических установках до общей жесткости не более 2 мг-экв./м³, до конечной концентрации сухих веществ 13,5-25,5%, охлаждение смеси до 6°С, выдержку смеси в течение 30 мин, подогрев до 50°С, внесение соли-стабилизатора, гомогенизацию при 10,0-16,5 МПа, стерилизацию при 118-130°С с выдержкой 0,5-10 мин, охлаждение и асептическую расфасовку, отличается тем, что в восстановленную смесь после подогрева вносят специально подготовленный компонент, содержащий микропартикулированный сывороточный белок, цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко, причем при подготовке этого компонента в используемый для получения микропартикулированного сывороточного белка ультрафильтрационный концентрат подсырной сыворотки вносят цветочную пыльцу и лиофилизированное маточное молочко и осуществляют гомогенизацию при 13-15 МПа и последующие непосредственно связанные между собой термическую обработку при температуре 90-95°С и сильное механическое сдвиговое воздействие с высокими скоростями сдвига между поверхностями от 35000с^-1 до 5000000с^-1 с получением сферических белковых частиц со средним диаметром 0,1-3,0 мкм и размером частиц цветочной пыльцы и маточного молочка 1-4 мкм.

Способ получения молочного концентрированного продукта подтверждается следующим примером.

Готовят сухую молочно-поликомпонентную смесь, включающую сухое обезжиренное молоко 100 кг, дигидрокверцетин 3,0 кг, фруктозу 31,5 кг, лактулозу 4,1 кг, цикорий 18,9 кг. Полученную смесь восстанавливают до конечной концентрации сухих веществ 13,3-25,5% водой (785 кг), которую предварительно подвергли специальной очистке на ионообменных или обратноосмотических установках. При этом общая жесткость воды составляет не более 2 мг-экв./м³, рН 6-8, температура 10-55°С. Применение воды, прошедшей такую водоподготовку, позволяет повысить термоустойчивость молочных белков, снизить риски окислительных процессов в хранении, снизить потери сухих веществ на этапе восстановления, уменьшить количество используемых солей-стабилизаторов, повысить органолептические свойства готового продукта.

Смесь охлаждают до 6°С, выдерживают 30 мин, подогревают до 50°С и вносят специально подготовленный компонент, содержащий микропартикулированный сывороточный белок 50 кг, цветочную пыльцу 2 кг и лиофилизованное маточное молоко 2,5. При подготовке этого компонента ультрафильтрационный концентрат подсырной сыворотки смешивают с цветочной пыльцой и лиофилизированным маточным молочком, подвергают гомогенизации при давлении 13,0-15 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация способствует улучшению консистенции, придает нежную структуру. С ее помощью производится гомогенизация вероятных долей жира подсырной сыворотки в исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины в ультрафильтрационном концентрате подсырной сыворотки подвергаются одновременной термической обработке, например вводимым в смесь паром при температуре 90-95°С, и механической обработке, предусматривающей сильное механическое сдвиговое воздействие с высокими скоростями сдвига между поверхностями, например, между ротором и статором. Скорости могут составлять от 35000 с^-1 до 5000000 с^-1. В результате обеспечивается получение мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм - микропартикулированного сывороточного белка, и размеров частиц цветочной пыльцы и маточного молочка 1- 4 мкм. При этом цветочная пыльца и маточное молочко равномерно распределены в белковом компоненте.

Вносят соль-стабилизатор 3 кг. Проводят гомогенизациию при давлении 10,0-16,5 МПа, стерилизуют при температуре 118-1300°С в течение 7 мин, охлаждают и разливают в тару в асептических условиях.

Молочно-поликомпонентная сухая смесь согласно формуле изобретения может вместо цикория содержать ванилин. Его содержание в сухой смеси составляет 0,05-0,1 мас. %, т.е. 0,5-1,0 кг/тонну готового продукта. Соответственно, при внесении ванилина вместо цикория количество остальных компонентов смеси изменится и может быть пересчитано согласно рецептуре.

Молочный продукт, полученный описанным способом, имеет высокие органолептические свойства и биологическую ценность.

Полученный молочный продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для его получения специально приготовленный белковый компонент - микропартикулированный сывороточный белок, имеющий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых используются. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы со средним диаметром 0,1-3,0 мкм создают эффект сливочной структуры, сливочного вкуса и консистенции при восприятии продукта вкусовыми рецепторами, что положительно влияет на органолептические свойства. Микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются.

Кроме того, использование в питании такого продукта способствует увеличению в рационе количества животных белков, дефицит которых наблюдается в последнее время, и уменьшению избыточного потребления животного жира. Это снижает калорийность предлагаемого молочного продукта примерно на 20%.

Цветочная пыльца и лиофилизированное маточное молочко, вносимые в подвергнутую ультрафильтрации подсырную сыворотку при получении микронизированных частиц белка и подвергаемые одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей механической обработке, достигшие размера 1-4 мкм и равномерно распределенные в продукте, способствуют повышенной биологической и питательной ценности, поскольку эти натуральные природные вещества представляют собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ. Они также обладают лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными сложным химическим составом (белки, жиры, углеводы, аминокислоты минералы, витамины группы В, а также C, A, E, D). В частности, содержащийся в маточном молочке гамма-глобулин придает ему противовоспалительные и противовирусные свойства. В цветочной пыльце содержится около 500 необходимых для организма микрокомпонентов, а также аминокислоты, микроэлементы, питательные вещества.