СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного простого на жидкой закваске без заварки, включающий получение жидкой закваски влажностью 70% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 240 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 30-60 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 219).

Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 133, 136).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного свекольного из ржаной обдирной и пшеничной муки высшего, первого сорта или сорта Подольская, включающий получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части ржаной обдирной муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение жидкой закваски влажностью 80% из части спелой закваски, ржаной обдирной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной высшего, первого сорта или сорта Подольская с порошком свекольным, солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-60 минут и выпечку при температуре 210-250°С в течение 30-50 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004, с. 31, 32).

Недостатком способа приготовления такого хлеба являются сравнительно низкие пищевая, биологическая ценности и качество готового продукта, а также сравнительно непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - разработка способа приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, а также расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для профилактического и лечебного питания.

Техническим результатом является улучшение качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, формоустойчивости) за счет повышения газообразования в тесте, повышение биологической и пищевой ценности, снижение черствения мякиша хлеба.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части ржаной муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180-300 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной высшего или первого сорта с солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки вносят арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении арбузный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, составляет 3-7% к массе муки в тесте.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-4,0% к массе муки.

Внесение в тесто арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении арбузный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, составляет 3-7% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми и улучшенными свойствами.

Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в тесто арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, переработанных при температуре 70-90°С на двушнековом пресс-экструдере, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлеба за счет увеличения содержания в нем белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем порошок свекольный, арбузного жмыха, полученного из арбузных семян методом экструзии. Экструзионная обработка при температуре 70-90°С повышает перевариваемость белков арбузных семян, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время успешно нейтрализуются факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина и прочие. В процессе экструзионной обработки крахмал арбузных семян клейстеризуется и существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих впоследствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы, вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста. К тому же, тепловое и механическое воздействие способствует обогащению жирного масла такими группами биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и др. Это объясняется тем, что при тепловой экструзионной обработке наблюдается разрыв связей указанных веществ с белковой частью арбузных семян и переход их в масляную фазу. Все это обуславливает получение арбузного жмыха, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его в тесто позволяет улучшить состав хлеба и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении арбузного жмыха в тесто стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса.

Экспериментально доказана возможность использования арбузного жмыха из семян арбуза при приготовлении хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, что несомненно ведет к обогащению его высокоценным растительным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, улучшению качества хлеба, расширению ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для профилактического и лечебного питания. Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию порошка из семян арбуза, содержащего каротиноиды, токоферолы, витамины группы В, С, РР, витамины Д и К. Среди макро- и микроэлементов, находящихся в арбузном жмыхе из семян арбуза, надо отметить: фосфор, натрий, калий, магний, железо, цинк и селен, способствующий восстановлению здоровых волос, ногтей, мышц, красных кровяных шариков, детоксирующих вредные химикаты, снижающий заболевание раком. Среди полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в арбузном жмыхе из семян арбуза и перешедших в готовый продукт, надо отметить Омега 6 кислоты, которые оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, снижают проницаемость, обладают антисклеротическим действием.

Выявлено положительное влияние арбузного жмыха, полученного из арбузных семян методом экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, что подтверждается увеличением удельного объема, пористости хлеба, формоустойчивости, улучшением структурно-механических свойств мякиша, внешнего вида, вкуса и аромата.

Заявляемый способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется примерами.

Пример 1.

Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 106,5 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,0 кг ржаной обдирной муки, 21,5 кг воды и 9,0 кг заварки.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.

Приготовленную заварку оставляют на 90 минут, охлаждают до 32°С и расходуют на замес закваски.

Полученную жидкую закваску влажностью 79,0% с начальной температурой 33°С подвергают брожению в течение 180 минут.

На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 71 кг дозируют арбузный жмых из семян арбуза в виде суспензии в воде при соотношении арбузный жмых из семян арбуза:вода (1:2), при этом количество арбузного жмыха из семян арбуза составляет 3 кг, после чего засыпают 55 кг ржаной обдирной муки и 30 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,5 кг соли, 0,1 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220°С в течение 55 минут.

Пример 2.

Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 64,2 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 4,0 кг ржаной обдирной муки, 13,1 кг воды и 4,3 кг заварки.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.

Приготовленную заварку оставляют на 120 минут, охлаждают до 33°С и расходуют на замес закваски.

Полученную жидкую закваску влажностью 80,0% с начальной температурой 32°С подвергают брожению в течение 200 минут.

На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 42,8 кг дозируют арбузный жмых из семян арбуза в виде суспензии в воде при соотношении арбузный жмых из семян арбуза:вода (1:3), при этом количество арбузного жмыха из семян арбуза составляет 4 кг, после чего засыпают 50 кг ржаной обдирной муки и 40 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,7 кг соли, сахарным раствором, содержащим 2% сахара к массе муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220°С в течение 50 минут.

Пример 3.

Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 106,5 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,0 кг ржаной обдирной муки, 21,5 кг воды и 9,0 кг заварки.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.

Приготовленную заварку оставляют на 110 минут, охлаждают до 34°С и расходуют на замес закваски.

Полученную жидкую закваску влажностью 85,0% с начальной температурой 31°С подвергают брожению в течение 300 минут.

На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 71 кг дозируют арбузный жмых из семян арбуза в виде суспензии в воде при соотношении порошок из семян арбуза:вода (1:4), при этом количество арбузного жмыха из семян арбуза составляет 6 кг, после чего засыпают 15 кг ржаной обдирной муки и 70 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 2,0 кг соли, сахарным раствором, содержащим 4% сахара к массе муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 250°С в течение 40 минут.

Параллельно получали хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта со свекольным порошком по известному способу (прототипу).

Показатели полученных образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладает лучшими структурно-механическими свойствами, большим удельным объемом, пористостью и формоустойчивостью. И, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,5 суток.

Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает профилактические и лечебные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, против онкологических и других заболеваний, связанных с повышенной проницаемостью стенок кровеносных сосудов и нарушением обмена веществ.