×
20.08.2016
216.015.4eed

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ МЕДА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1. При этом дополнительно вносят бананы 8,0-11,0%, или курагу 10,0-11,0%, или чернослив 10,5-13,0%, или кешью 5,5-6,0%, или арахис 6,0-7,0%, или кокос 11,0-12,0%, или кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные или тыквенные. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления свои нативные свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам получения кондитерских изделий на основе меда с сухофруктами и орехами.

Известен пищевой продукт на основе меда, включающий орехи, мед, фрукты и/или ягоды и плоды цитрусовых растений (см. заявка на изобретение №98115365, A23L 1/08, 1998).

Известен способ производства продукта детского питания, предусматривающий подготовку плодового сырья, его измельчение, смешивание с медом, разваривание, протирание и фасовку, согласно изобретению смешивание с медом осуществляют после протирания, в смесь дополнительно вводят сахар, а смесь перед фасовкой гомогенизируют и стерилизуют (заявка РФ 96100001/13, 1996, A23L 1/29).

Известен кондитерский продукт, представляющий собой жареное ядро ореха, покрытое первым слоем, содержащим смесь из 50-80% меда и 20-50% воды, и вторым слоем, содержащим смесь 84-92% сахара и 8-16% крахмала с размером частиц сахара и крахмала 0,05-0,5 мм (см. заявка Япония 62-34383, A23L 1/36, 1979).

Использование разбавленного меда с последующим обволакиванием сахаром и крахмалом изготовляемого продукта при проведении тепловой обработки приводит к снижению качества и натуральности готового продукта.

Известен кондитерский продукт, представляющий собой предварительно обжаренный орех, глазированный эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, воду, сахарный сироп и мед (см. патент США 4647463, A23L 1/36, 1987).

Известен кондитерский продукт "Орех в меду", представляющий собой ядро грецкого ореха, покрытое слоем меда. Соотношение по массе ядер грецких орехов и меда составляет 1:(2,3-2,5) (см. авторское свидетельство СССР 1788892, A23L 1/36, 1993).

Недостатками всех вышеприведенных продуктов следует признать присущий им сладкий вкус и повышенную калорийность из-за использования меда или сахара.

Известен также способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование в виде зерновой части с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в котором зерновые хлопья перед смешиванием по меньшей мере частично обжаривают в меду. В составе вкусовых добавок используют семена, сушеные фрукты, сушеные овощи, орехи, ядра косточек косточковых плодов, цукаты, соки сублимационной сушки (см. заявка РФ 2000122645 А, A23L 1/164).

Наиболее близким аналогом к заявляемому является способ получения кондитерского изделия «ENERGY+», содержащего натуральный мед, синтетическую лимонную кислоту и размельченные: курагу, чернослив, грецкий орех. Орех грецкий, чернослив и курага берутся в равных весовых долях и измельчаются, например, на мясорубке до размеров фракций 1,0-1,5 мм. После чего в измельченную фруктовую массу добавляют жидкий натуральный мед, например липовый, с температурой 30-40°С и лимонную кислоту. При температуре от 15 до 25°С размешивают состав, например, с помощью миксера до получения однородной массы продуктов. Возможны дополнительные компоненты в виде цукатов или ягод в небольшом количестве (3-5 мас. %) за счет уменьшения мас. % меда. Затем полученную однородную массу закладывают в бункер экструдера для придания нужной формы поперечному сечению корпуса кондитерского изделия. Формирование корпуса кондитерского изделия осуществляют путем экструдирования массы через фильер с требуемой формой отверстия (прямоугольной, круглой или овальной). Полученную на выходе экструдера сформированную в виде столбика массу нарезают в заданный размер корпуса кондитерского изделия (батончика). После чего батончики раскладывают на поддоне, обмазывают шоколадной глазурью толщиной слоя 1-1,5 мм и дают глазури застыть. Глазируют корпуса кондитерского изделия согласно инструкции ТИ 02-03-2000 (см. патент РФ 2400099, A23G 3/34, 2009).

Недостатком данного способа является трудоемкость, выраженная в дополнительном оборудовании (экструдер), приводящая к дополнительным энергозатратам, а введение в состав лимонной кислоты снижает биологическую ценность готового кондитерского изделия.

Технической задачей заявленного изобретения является эргономичность способа, расширение ассортимента кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления витамины и специфический фруктово-ореховый вкус со вкусом и запахом меда.

Поставленная задача решается в способе производства кондитерского изделия на основе меда, включающем подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до температуры 80-90°С и показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 сек, затем при установлении температуры смеси 40°С полученную массу выкладывают на противень, выстланный промасленной бумагой, накрывают другой промасленной бумагой, прокатывают до размера высоты борта противня 1,5-2,0 см, затем пласт прессуют до снижения толщины пласта на 2-3 мм и надрезают на заданные геометрические размеры прямоугольной или квадратной формы, при этом пласт не дорезают на 2-2,5 мм, полученный полуфабрикат нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, окончательно режут на батончики и упаковывают, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки подсолнечные, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

мед 25,0-35,0
финики 7,5-10,3
яблоко 10,0-13,8
изюм 10,0-13,8
миндаль 10,0-13,8
грецкий орех 11,3-15,5
фундук 5,0-10,4
семечки 5,0-6,9
корица 0,8-1,1

Кроме того, мед может быть частично заменен инвертным сиропом с количеством редуцирующих веществ 78-80% и/или фруктово-фруктозно-глюкозным сиропом.

И дополнительно вносят бананы 8,0-9,0%, курагу 10,0-11,0% и чернослив 10,5-11,2%, кешью 5,5-6,0%, арахис 6,0-7,0%, кокос 11,0-12,0% кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные, или кунжутные, или тыквенные в количестве 5,8-6,0%.

Выбор предложенных приемов приготовления кондитерского изделия и состав ингредиентов как по количественному составу, так и по виду дает возможность получать изделия, обладающие большим спектром полезных свойств.

Способ предусматривает комплексную переработку растительного сырья и малоотходное производство фруктовых сладостей, а также производство предусматрено по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам, гарантирующим функциональное назначение этой продукции почти для всех групп населения.

Мед нагревают на водяной бане до температуры 80-90°С и показаний рефрактометра 92% влажности и обеспечивают резкое снижение вязкости с целью создания более благоприятных условий для дальнейшего равномерного распределения с предварительно измельченной смесью ингредиентов. Дальнейшее довольное кратковременное нагревание в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С обеспечивает интенсивное удаление влаги в нижнем слое и как следствие образование «корочки» на нижней поверхности и значительно снизить липкость готовых изделий. Это позволяет организовать упаковку изделий, длительное их хранение и безопасность готового изделия.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для приготовления кондитерского изделия берут прошедшие мойку, очищение от скорлупы и несъедобных частей сухофрукты - финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, семечки, и измельчают до размера фракций 1,5 мм, допускается измельчение постадийное в зависимости от оборудования, предназначенного для этих целей. Одновременно готовят мед путем нагревания на водяной бане. Нагревание ведут до температуры 80°С и показаний рефрактометра 92% влажности. По достижении заданного режима сразу вносят измельченные ингредиенты с одновременным смешиванием, продолжительностью 60 сек. Затем смесь выдерживают до установления температуры 40°С. Полученную массу выкладывают на противень, выстланный промасленной бумагой, и накрывают другой промасленной бумагой. Прокатывают до размера высоты борта противня 1,5 см. Затем пласт прессуют до снижения толщины пласта на 2 мм и надрезают на заданные геометрические размеры прямоугольной или квадратной формы, при этом пласт не дорезают на 2 мм. Полученный полуфабрикат нагревают в жаровочных печах в течение 8 мин при температуре 180°С. Готовое кондитерское изделие охлаждают до температуры 20°С, окончательно режут на батончики и упаковывают. Причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

мед 35,0
финики 7,5
яблоко 10,0
изюм 10,0
миндаль 10,0
грецкий орех 11,3
фундук 10,4
семечки 5,0
корица 0,8

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что ингредиенты измельчают до размера 2,0 мм, смешивание с медом проводят в течение 180 сек. Прокатывают до размера высоты бортов противня 2,0 см. Нагревание осуществляют в жаровочных печах в течение 10 мин при температуре 190°С. Готовое кондитерское изделие охлаждают до температуры 25°С, окончательно режут на батончики и упаковывают. Причем компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

мед 25,0
финики 10,3
яблоко 12,8
изюм 12,8
миндаль 12,8
грецкий орех 11,4
фундук 6,9
семечки 6,9
корица 1,1

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что берут следующие компоненты, мас. %

мед 25,0
бананы 10,3
яблоко 12,8
чернослив 12,8
миндаль 12,8
грецкий орех 11,4
арахис 6,9
семечки кунжутные 6,9
корица 1,1

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что мед частично (на 20%) заменен инвертным сиропом с количеством редуцирующих веществ 78-80%.


СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ МЕДА
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ МЕДА
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 11-20 of 32 items.
27.02.2014
№216.012.a4a1

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии из сахара-песка, воды температурой 21-25°С, кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°С сиропа, в количестве 3-4...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507860
Дата охранного документа: 27.02.2014
20.05.2014
№216.012.c757

Способ формования желейных изделий на желатине

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при формовании изделий из желейной массы на желатине в жестких формах. Способ характеризуется тем, что перед подачей желейной массы формы обрабатывают смесью лимонной кислоты с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516790
Дата охранного документа: 20.05.2014
27.05.2014
№216.012.c85a

Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе или желейном корпусе конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе или желейном корпусе конфет. Для этого проводят взвешивание образца мармелада или корпуса желейной конфеты. Помещают образец в мерную колбу. Добавляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517056
Дата охранного документа: 27.05.2014
10.10.2014
№216.012.fb30

Способ производства молочной шоколадной глазури

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао, или жир - эквивалент масла какао, или улучшитель масла какао SOS-типа в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530150
Дата охранного документа: 10.10.2014
10.10.2014
№216.012.fb36

Способ производства тираженного ириса

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание части изомальта или лактита в количестве 83,4-85,7 масс.% от предусмотренного рецептурой с сухим молоком. Далее полученную смесь растворяют в воде. Воду берут в количестве 35-40 масс.% от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530156
Дата охранного документа: 10.10.2014
10.10.2014
№216.012.fb38

Способ приготовления желейных конфет жевательной консистенции

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению дражированных жевательных конфет с упругоэластично-вязкой консистенцией. Вначале замачивают студнеобразователь в виде смеси каррагинана и гуммиарабика, взятых в соотношении (1,6-1,8):(0,15-0,2), путем смешивания их с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530158
Дата охранного документа: 10.10.2014
10.10.2014
№216.012.fd1a

Способ определения массовой доли яблочного пюре в пастильном изделии по соотношению органических кислот

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для контроля качества пастильного изделия - зефира. Способ определения предусматривает взвешивание 2,0-5,0 г образца зефира. Помещают образец в мерную колбу объемом 1000 мл, добавляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530640
Дата охранного документа: 10.10.2014
20.11.2014
№216.013.0885

Способ получения желейных изделий на желатине

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533582
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.12.2014
№216.013.12b0

Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для контроля качества зефира и мармелада. Способ определения предусматривает взвешивание 2,0-5,0 г образца изделия, помещение образца в мерную колбу объемом 1000 мл, добавление 100-200 см дистиллированной воды с температурой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536207
Дата охранного документа: 20.12.2014
10.04.2015
№216.013.3815

Способ производства сахарной глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минут пектино-крахмало-сахарной смеси сыпучих компонентов из сахара-песка, пектина и крахмала кукурузного низковязкого. После чего смешивают с водой температурой 40-50°C с получением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545845
Дата охранного документа: 10.04.2015
Showing 11-20 of 37 items.
10.10.2014
№216.012.fd1a

Способ определения массовой доли яблочного пюре в пастильном изделии по соотношению органических кислот

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для контроля качества пастильного изделия - зефира. Способ определения предусматривает взвешивание 2,0-5,0 г образца зефира. Помещают образец в мерную колбу объемом 1000 мл, добавляют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530640
Дата охранного документа: 10.10.2014
20.11.2014
№216.013.0885

Способ получения желейных изделий на желатине

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ получения желейных изделий на желатине в жестких формах характеризуется тем, что для получения желейной массы желатин смешивают с сиропом, содержащим каппа-каррагинан, температура...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533582
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.12.2014
№216.013.12b0

Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях

Изобретение относится к области пищевой промышленности и предназначено для контроля качества зефира и мармелада. Способ определения предусматривает взвешивание 2,0-5,0 г образца изделия, помещение образца в мерную колбу объемом 1000 мл, добавление 100-200 см дистиллированной воды с температурой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536207
Дата охранного документа: 20.12.2014
10.04.2015
№216.013.3815

Способ производства сахарной глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минут пектино-крахмало-сахарной смеси сыпучих компонентов из сахара-песка, пектина и крахмала кукурузного низковязкого. После чего смешивают с водой температурой 40-50°C с получением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545845
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3887

Способ производства глазури

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских и мучных изделий. Способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минуты сахарно-пектиновой смеси сыпучих компонентов, состоящей из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545959
Дата охранного документа: 10.04.2015
20.04.2015
№216.013.4383

Способ определения массовой доли моносахаридов в инвертном сиропе

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается способа определения массовой доли моносахаридов в инвертном сиропе. Способ предусматривает взвешивание навески, растворение в дистиллированной воде, тщательное перемешивание до растворения навески, экстракцию в ультразвуковой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548781
Дата охранного документа: 20.04.2015
27.04.2015
№216.013.4701

Способ получения питательной среды для определения в кондитерских изделиях микроорганизмов, вырабатывающих липазы

Изобретение относится к пищевой микробиологии, в частности к получению питательной среды для определения в кондитерских изделиях, микроорганизмов, вырабатывающих липазы. Способ предусматривает подбор и предварительную подготовку компонентов путем стерилизации с последующим смешиванием...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002549681
Дата охранного документа: 27.04.2015
27.10.2015
№216.013.8813

Способ производства молочной шоколадной массы

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси из сахарной пудры, какао тертого, молока сухого цельного, сливок сухих и молока сухого обезжиренного. Далее в эту смесь вносят масло какао в количестве 35-40 мас.% от предусмотренного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566438
Дата охранного документа: 27.10.2015
27.10.2015
№216.013.888e

Способ определения в кондитерских изделиях микроорганизмов, вырабатывающих липазы

Изобретение относится к микробиологии и может быть использовано для определения микроорганизмов, вырабатывающих липазы в кондитерских изделиях. Способ определения в кондитерских изделиях микроорганизмов, вырабатывающих липазы, предусматривает отбор пробы, приготовление из пробы исходного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002566561
Дата охранного документа: 27.10.2015
20.12.2015
№216.013.9a06

Способ производства желейных корпусов конфет

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейных корпусов конфет, в котором в качестве подсластителя используют изомальт. Согласно способу в варочный котел вносят предварительно набухший агар в воде, взятой в количестве 60-80% от массы рецептурного количества...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002571055
Дата охранного документа: 20.12.2015
+ добавить свой РИД