×
10.05.2016
216.015.3be5

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно. Изобретение позволяет получить изделие улучшенной биологической ценности, пониженной энергетической ценности, обогащенное белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами (β-каротин, группы В, РР), минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами, при этом также обеспечивается улучшение его качества, увеличение намокаемости и снижение прочности. 3 табл., 2 пр.
Основные результаты: Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Реферат Свернуть Развернуть

МКП Кл7. А21D /00

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения мучных кондитерских изделий, в частности, сахарного печенья.

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии меланжа, молока цельного и сахарной пудры, замес теста, подготовка его к формованию, формование, выпечка, охлаждение и упаковка [Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. - СПб.:РАПП,2010. - с. 582-603].

Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность изделий, невысокое качество готовой продукции, высокая сахароемкость печенья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку [Смирнова М. К., Абрамова Г. Г. Рецептуры на печенье, галеты, вафли - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 553 с.]

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, невысокое качество готовых изделий.

Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных кондитерских изделий, позволяющего повысить качество продукции, увеличить биологическую ценность сахарного печенья, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды, перемешивают ее в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, затем тритикалевую муку сорта «Укро» смешивают с сухим молоком, затем замешивают тесто из подготовленной эмульсии, и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно при следующем соотношении компонентов: кг на 100кг тритикалевой муки:

Мука тритикалевая 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,64
Пудра сахарная 33,11
Инвертный сироп 4,755
Маргарин 17,15
Меланж 4,952
Соль 0,75
Сода питьевая 0,733
Соль углеаммонийная 0,13
Эссенция 0,376
Вода 10,08

Технический результат изобретения заключается в повышении качества, в улучшении биологической ценности изделий, уменьшении энергетической ценности, обогащении изделий белками, витаминами, минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами.

Сорт «Укро» получен индивидуальным отбором из сложной межродовой гибридной комбинации с участием яровой мягкой пшеницы Х6Пр2/3-20, диплоидной ржи «Саратовская» и ярового тритикале АС29ГПБ14/2. Обладает повышенной засухоустойчивостью. Высокоустойчив к мучнистой росе, бурой ржавчине, пыльной и твердой головне (что позволяет возделывать его без применения фунгицидов), а также к осыпанию зерна на корню. Зерно сорта «Укро» содержит 14-15% белка, что на 2-3% выше, чем пшеницы. Химический состав муки тритикалевой и пшеничной сеяной представлен в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика биологической ценности пшеничной и тритикалевой муки представлен в таблице 2.

Таблица 2

Анализ данных табл.1 показал, что белок тритикалевой муки по биологической ценности на 18,35 % превосходит белок пшеничной.

Замена в тесте пшеничной муки на тритикалевую способно скомпенсировать неполноценность белков пшеничной муки.

Способ производства мучных кондитерских изделий осуществляют следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды. Перемешивание осуществляют в течение 5-10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахарной пудры, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии 30-38°С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса ШНК в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину марки ТМ-63, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки тритикалевой с сухим молоком. Замес теста продолжают в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг тритикалевой муки:

Мука тритикалевая 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,64
Пудра сахарная 33,11
Инвертный сироп 4,755
Маргарин 17,15
Меланж 4,952
Соль 0,75
Сода питьевая 0,733
Соль углеаммонийная 0,13
Эссенция 0,376
Вода 10,08

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины ШТМ. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь марки А2-ШБГ и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. (Прототип) Готовят сахарное печенье. Печенье имеет следующий состав, данные анализа приведены в таблице 3.

Мука пшеничная 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,8
Пудра сахарная 33,44
Инвертный сироп 4,8
Маргарин 17,31
Меланж 5
Соль 0,75
Сода питьевая 0,74
Соль углеаммонийная 0,13
Эссенция 0,38
Вода 6,67

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки пшеничной и сухим молоком. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 мин. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но пшеничную муку полностью заменяют тритикалевой мукой сорта «Укро», что составляет 100%. Данные анализа представлена в таблице 3.

Мука тритикалевая 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,48
Пудра сахарная 32,34
Инвертный сироп 4,65
Маргарин 16,75
Меланж 4,84
Соль 0,72
Сода питьевая 0,716
Соль углеаммонийная 0,127
Эссенция 0,367
Вода 10,08

Использование тритикалевой муки сказывается на улучшении качества сахарного печенья. Изделие приобретает приятный вкус, запах и цвет, также происходит увеличение намокаемости и снижение прочности печенья, что связано с особенностями состава и свойств белковых веществ тритикалевой муки.

При замене пшеничной муки тритикалевой в дозировке 30, 50, 70 % происходит увеличение биологической ценности изделий, но максимальным значением биологической ценности и высокими органолептическими показателями характеризуются образцы с полной заменой (100 %) пшеничной муки тритикалевой.

Предложенный способ производства печенья позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую ценность;

- снизить энергетическую ценность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава;

- повысить биологическую ценность;

- снизить себестоимость продукции.

Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице 3. Как видно из таблицы, печенье, приготовленное по предложенному способу, обладает наилучшими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Введение в состав рецептурных компонентов муки тритикалевой сорта «Укро» позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Таблица 3

Как видно из таблицы 3 предложенный способ производства сахарного печенья позволяет:

- увеличить биологическую ценность белка продукта;

- повысить качество продукции;

- увеличить биологическую ценность сахарного печенья;

- повысить содержание витаминов и минеральных веществ;

- расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 11-20 of 129 items.
20.09.2014
№216.012.f67f

Способ производства бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528936
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.02.2015
№216.013.27d5

Способ производства безглютенового печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541654
Дата охранного документа: 20.02.2015
10.04.2015
№216.013.3f98

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002547768
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.07.2015
№216.013.5d60

Способ производства зефира

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555445
Дата охранного документа: 10.07.2015
20.11.2015
№216.013.922d

Способ производства сбивных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, в котором готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002569037
Дата охранного документа: 20.11.2015
27.11.2015
№216.013.9545

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002569832
Дата охранного документа: 27.11.2015
10.12.2015
№216.013.9804

Установка для сушки и агломерации пищевых сред

Изобретение относится к сушке дисперсных материалов и может быть использовано для сушки сыпучих материалов в пищевой, химической, металлургической и других отраслях промышленности. В установке для сушки и агломерации пищевых сред, содержащей сушильную камеру с размещенными на внутренней...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002570536
Дата охранного документа: 10.12.2015
10.03.2016
№216.014.cbed

Способ производства биомассы фотоавтотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области биохимии. Предложен способ производства биомассы фотоавтотрофных микроорганизмов. Способ включает приготовление жидкого посевного материала в инокуляторе при непрерывном освещении и аэрацией углекислым газом с последующей подачей полученной культуры в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002577150
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.04.2016
№216.015.3299

Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма содержит коптильную камеру,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581008
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.04.2016
№216.015.3436

Способ автоматического управления циклическим процессом концентрирования вымораживанием

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации вымораживания жидких продуктов в пищевой, химической, медицинской, микробиологической промышленности, а также на предприятиях агропромышленного комплекса. Способ автоматического...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581874
Дата охранного документа: 20.04.2016
Showing 11-20 of 148 items.
27.11.2015
№216.013.9545

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, включающий измельчение в муку промытого, высушенного нешелушенного зерна пшеницы, просеивание, замес теста...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002569832
Дата охранного документа: 27.11.2015
10.12.2015
№216.013.9804

Установка для сушки и агломерации пищевых сред

Изобретение относится к сушке дисперсных материалов и может быть использовано для сушки сыпучих материалов в пищевой, химической, металлургической и других отраслях промышленности. В установке для сушки и агломерации пищевых сред, содержащей сушильную камеру с размещенными на внутренней...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002570536
Дата охранного документа: 10.12.2015
10.03.2016
№216.014.cbed

Способ производства биомассы фотоавтотрофных микроорганизмов

Изобретение относится к области биохимии. Предложен способ производства биомассы фотоавтотрофных микроорганизмов. Способ включает приготовление жидкого посевного материала в инокуляторе при непрерывном освещении и аэрацией углекислым газом с последующей подачей полученной культуры в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002577150
Дата охранного документа: 10.03.2016
10.04.2016
№216.015.3299

Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма содержит коптильную камеру,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581008
Дата охранного документа: 10.04.2016
20.04.2016
№216.015.3436

Способ автоматического управления циклическим процессом концентрирования вымораживанием

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации вымораживания жидких продуктов в пищевой, химической, медицинской, микробиологической промышленности, а также на предприятиях агропромышленного комплекса. Способ автоматического...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002581874
Дата охранного документа: 20.04.2016
10.05.2016
№216.015.3ce6

Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583620
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3d00

Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583612
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.06.2016
№216.015.44c9

Способ влаготепловой обработки зерна крупяных культур

Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности. Осуществляют очистку зерна, его пропаривание и термовлаговыравнивание, предварительный подогрев зерна воздухом, очищенным в циклоне от содержащихся взвешенных твердых частиц, осушенным в испарителе и нагретым в конденсаторе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586898
Дата охранного документа: 10.06.2016
20.08.2016
№216.015.4d1d

Бытовое устройство для предварительной очистки канализационных вод от твердых отходов жилищно-коммунального хозяйства

Изобретение относится к области водоочистки. Устройство содержит металлический или пластиковый корпус, соединённый со сборником фильтрата. Корпус содержит патрубок для отвода очищенной жидкости, патрубок для подвода суспензии и смотровое окно для контроля уровня осадка. В корпусе размещен...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595150
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d43

Способ производства печенья с ржаными отрубями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595148
Дата охранного документа: 20.08.2016
+ добавить свой РИД