×
10.05.2016
216.015.3be5

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения, в частности, сахарного печенья. Предложен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно. Изобретение позволяет получить изделие улучшенной биологической ценности, пониженной энергетической ценности, обогащенное белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами (β-каротин, группы В, РР), минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами, при этом также обеспечивается улучшение его качества, увеличение намокаемости и снижение прочности. 3 табл., 2 пр.
Основные результаты: Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Реферат Свернуть Развернуть

МКП Кл7. А21D /00

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения мучных кондитерских изделий, в частности, сахарного печенья.

Известен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии меланжа, молока цельного и сахарной пудры, замес теста, подготовка его к формованию, формование, выпечка, охлаждение и упаковка [Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. - СПб.:РАПП,2010. - с. 582-603].

Недостатками данного способа являются низкая биологическая ценность изделий, невысокое качество готовой продукции, высокая сахароемкость печенья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку [Смирнова М. К., Абрамова Г. Г. Рецептуры на печенье, галеты, вафли - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 553 с.]

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, невысокое качество готовых изделий.

Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных кондитерских изделий, позволяющего повысить качество продукции, увеличить биологическую ценность сахарного печенья, повысить содержание витаминов и минеральных веществ, расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды, перемешивают ее в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, затем тритикалевую муку сорта «Укро» смешивают с сухим молоком, затем замешивают тесто из подготовленной эмульсии, и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно при следующем соотношении компонентов: кг на 100кг тритикалевой муки:

Мука тритикалевая 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,64
Пудра сахарная 33,11
Инвертный сироп 4,755
Маргарин 17,15
Меланж 4,952
Соль 0,75
Сода питьевая 0,733
Соль углеаммонийная 0,13
Эссенция 0,376
Вода 10,08

Технический результат изобретения заключается в повышении качества, в улучшении биологической ценности изделий, уменьшении энергетической ценности, обогащении изделий белками, витаминами, минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами.

Сорт «Укро» получен индивидуальным отбором из сложной межродовой гибридной комбинации с участием яровой мягкой пшеницы Х6Пр2/3-20, диплоидной ржи «Саратовская» и ярового тритикале АС29ГПБ14/2. Обладает повышенной засухоустойчивостью. Высокоустойчив к мучнистой росе, бурой ржавчине, пыльной и твердой головне (что позволяет возделывать его без применения фунгицидов), а также к осыпанию зерна на корню. Зерно сорта «Укро» содержит 14-15% белка, что на 2-3% выше, чем пшеницы. Химический состав муки тритикалевой и пшеничной сеяной представлен в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика биологической ценности пшеничной и тритикалевой муки представлен в таблице 2.

Таблица 2

Анализ данных табл.1 показал, что белок тритикалевой муки по биологической ценности на 18,35 % превосходит белок пшеничной.

Замена в тесте пшеничной муки на тритикалевую способно скомпенсировать неполноценность белков пшеничной муки.

Способ производства мучных кондитерских изделий осуществляют следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды. Перемешивание осуществляют в течение 5-10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахарной пудры, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии 30-38°С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса ШНК в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину марки ТМ-63, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки тритикалевой с сухим молоком. Замес теста продолжают в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг тритикалевой муки:

Мука тритикалевая 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,64
Пудра сахарная 33,11
Инвертный сироп 4,755
Маргарин 17,15
Меланж 4,952
Соль 0,75
Сода питьевая 0,733
Соль углеаммонийная 0,13
Эссенция 0,376
Вода 10,08

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины ШТМ. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь марки А2-ШБГ и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. (Прототип) Готовят сахарное печенье. Печенье имеет следующий состав, данные анализа приведены в таблице 3.

Мука пшеничная 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,8
Пудра сахарная 33,44
Инвертный сироп 4,8
Маргарин 17,31
Меланж 5
Соль 0,75
Сода питьевая 0,74
Соль углеаммонийная 0,13
Эссенция 0,38
Вода 6,67

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа, пудры сахарной, растопленного маргарина, соли, эссенции, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки пшеничной и сухим молоком. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 мин. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но пшеничную муку полностью заменяют тритикалевой мукой сорта «Укро», что составляет 100%. Данные анализа представлена в таблице 3.

Мука тритикалевая 100
Молоко коровье обезжиренное сухое 9,48
Пудра сахарная 32,34
Инвертный сироп 4,65
Маргарин 16,75
Меланж 4,84
Соль 0,72
Сода питьевая 0,716
Соль углеаммонийная 0,127
Эссенция 0,367
Вода 10,08

Использование тритикалевой муки сказывается на улучшении качества сахарного печенья. Изделие приобретает приятный вкус, запах и цвет, также происходит увеличение намокаемости и снижение прочности печенья, что связано с особенностями состава и свойств белковых веществ тритикалевой муки.

При замене пшеничной муки тритикалевой в дозировке 30, 50, 70 % происходит увеличение биологической ценности изделий, но максимальным значением биологической ценности и высокими органолептическими показателями характеризуются образцы с полной заменой (100 %) пшеничной муки тритикалевой.

Предложенный способ производства печенья позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую ценность;

- снизить энергетическую ценность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава;

- повысить биологическую ценность;

- снизить себестоимость продукции.

Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице 3. Как видно из таблицы, печенье, приготовленное по предложенному способу, обладает наилучшими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Введение в состав рецептурных компонентов муки тритикалевой сорта «Укро» позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Таблица 3

Как видно из таблицы 3 предложенный способ производства сахарного печенья позволяет:

- увеличить биологическую ценность белка продукта;

- повысить качество продукции;

- увеличить биологическую ценность сахарного печенья;

- повысить содержание витаминов и минеральных веществ;

- расширить ассортимент изделий улучшенного состава и профилактической направленности.

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, растопленного маргарина, соли, эссенции и воды с перемешиванием в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С до полного растворения сахарной пудры и равномерного распределения маргарина в эмульсии, затем вносят в эмульсию соду и соль углеаммонийную, смешивают тритикалевую муку сорта «Укро» с сухим молоком, после чего замешивают тесто из подготовленной эмульсии и мучной смеси с сухим молоком, замес теста осуществляют в течение 7-10 мин до получения теста однородной консистенции, готовое тесто формуют и выпекают в течение 3 мин в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 21-30 of 129 items.
10.05.2016
№216.015.3ce6

Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583620
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.05.2016
№216.015.3d00

Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002583612
Дата охранного документа: 10.05.2016
10.06.2016
№216.015.44c9

Способ влаготепловой обработки зерна крупяных культур

Изобретение относится к зерноперерабатывающей промышленности. Осуществляют очистку зерна, его пропаривание и термовлаговыравнивание, предварительный подогрев зерна воздухом, очищенным в циклоне от содержащихся взвешенных твердых частиц, осушенным в испарителе и нагретым в конденсаторе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002586898
Дата охранного документа: 10.06.2016
20.08.2016
№216.015.4d1d

Бытовое устройство для предварительной очистки канализационных вод от твердых отходов жилищно-коммунального хозяйства

Изобретение относится к области водоочистки. Устройство содержит металлический или пластиковый корпус, соединённый со сборником фильтрата. Корпус содержит патрубок для отвода очищенной жидкости, патрубок для подвода суспензии и смотровое окно для контроля уровня осадка. В корпусе размещен...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595150
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d43

Способ производства печенья с ржаными отрубями

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства печенья с ржаными отрубями, в котором готовят эмульсию из меланжа, сахарной пудры, водного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595148
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4d48

Способ автоматического управления процессом электростатического копчения продуктов с развитой структурой в регулируемой среде с индуктивным подводом энергии при дымогенерации

Способ предусматривает обработку продукта коптильным дымом в электростатическом поле. Величину напряженности поля регулируют изменением напряжения высоковольтного генератора на основании показаний датчиков температуры, влагосодержания и скорости дымовоздушной смеси в коптильной камере. Измеряют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595176
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4de9

Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595147
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4e7d

Способ производства брикетов кормовых и линия для его осуществления

Группа изобретений относится к производству кормов и может быть использована для производства солевых брикетов. Предложены способ производства брикетов кормовых и линия для их производства. Способ производства предусматривает измельчение кормовой соли с последующим просеиванием, после которого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595177
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.5056

Миниатюрное устройство для экспресс-оценки состояния моторных масел

Изобретение относится к области аналитики и может быть использовано для проведения анализа моторных масел во внелабораторных условиях. Миниатюрное устройство для экспресс-оценки состояния моторных масел состоит из блока детектирования, блока питания и одноразовой или многоразовой емкости для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595811
Дата охранного документа: 27.08.2016
12.01.2017
№217.015.5b47

Способ производства безглютенового вафельного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589788
Дата охранного документа: 10.07.2016
Showing 21-30 of 148 items.
20.08.2016
№216.015.4d48

Способ автоматического управления процессом электростатического копчения продуктов с развитой структурой в регулируемой среде с индуктивным подводом энергии при дымогенерации

Способ предусматривает обработку продукта коптильным дымом в электростатическом поле. Величину напряженности поля регулируют изменением напряжения высоковольтного генератора на основании показаний датчиков температуры, влагосодержания и скорости дымовоздушной смеси в коптильной камере. Измеряют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595176
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4de9

Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания. Способ производства сбивного хлеба предусматривает внесение в смеситель сока яблочного концентрированного с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595147
Дата охранного документа: 20.08.2016
20.08.2016
№216.015.4e7d

Способ производства брикетов кормовых и линия для его осуществления

Группа изобретений относится к производству кормов и может быть использована для производства солевых брикетов. Предложены способ производства брикетов кормовых и линия для их производства. Способ производства предусматривает измельчение кормовой соли с последующим просеиванием, после которого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595177
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.5056

Миниатюрное устройство для экспресс-оценки состояния моторных масел

Изобретение относится к области аналитики и может быть использовано для проведения анализа моторных масел во внелабораторных условиях. Миниатюрное устройство для экспресс-оценки состояния моторных масел состоит из блока детектирования, блока питания и одноразовой или многоразовой емкости для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595811
Дата охранного документа: 27.08.2016
12.01.2017
№217.015.5b47

Способ производства безглютенового вафельного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового вафельного печенья характеризуется тем, что сбивают меланж...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002589788
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5d8d

Способ производства хлеба профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590721
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5df0

Способ получения пищевой добавки

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным добавкам (БАД) к пище, и может быть использовано в молочной и кондитерской промышленности. Способ производства БАД к пище предусматривает замачивание сухих семян тыквы в течение 48 часов в растворе серебра...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590736
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.5fc1

Способ получения концентрированной пасты из тыквы

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения концентрированной пасты из тыквы предусматривает мойку и инспекцию плодов, их резку на сегменты размером 50-70 мм, освобождение от семян и внутренней пленки, измельчение на кусочки 3-5 мм. Затем измельченные плоды обрабатывают в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590719
Дата охранного документа: 10.07.2016
12.01.2017
№217.015.6060

Маслоопрыскиватель для крекера

Изобретение относится к устройствам для смачивания подсолнечным маслом или жидкотекущим жиром поверхности крекера, а также других хрустящих сортов печенья, и может быть использовано в пищевой, кондитерской, хлебопекарной и других отраслях промышленности. Маслоопрыскиватель состоит из корпуса с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002590714
Дата охранного документа: 10.07.2016
13.01.2017
№217.015.65af

Измельчитель пищевых отходов

Изобретение относится к оборудованию для измельчения пищевых отходов и может быть использовано на объектах общественного, административного и культурно-бытового назначения, а также объектах жилищно-коммунальных хозяйств. Измельчитель содержит корпус с патрубками для подвода и отвода пищевых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002592115
Дата охранного документа: 20.07.2016
+ добавить свой РИД