КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ ОВОЩНОЙ

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощных консервов.

Известны закусочные консервы из смеси обжаренных овощей - икра кабачковая витаминизированная с зеленью, содержащая кабачки или патиссоны обжаренные, лук обжаренный, морковь обжаренную, белые коренья обжаренные, зелень свежую, или быстрозамороженную, или консервированную, перец черный молотый, томатную пасту 30%-ную, масло растительное, соль поваренную, сахар-песок, кислоту аскорбиновую (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1990. - С. 153-198).

Недостатком таких консервов является снижение содержания аскорбиновой кислоты после тепловой обработки, практически отсутствие белка.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция ингредиентов для икры овощной, характеризующаяся тем, что она включает кабачки уваренные, пасту томатную 30%-ную, масло растительное рафинированное дезодорированное, морковь и лук обжаренные, соль поваренную, зелень укропа и петрушки свежую или быстрозамороженную, перец черный и душистый молотый, в качестве белково-углеводного компонента муку из бобов нута цельносмолотую с размером частиц не более 160 мкм (патент RU №2410903).

Недостатками такой рецептуры является специфический привкус и повышенная вязкость консервов.

Задачей является расширение ассортимента овощных консервов, создание консервированного продукта с повышенным содержанием белка профилактической направленности.

Техническим результатом является оптимизация аминокислотного состава и улучшение структурно-механических свойств.

Поставленный технический результат достигается за счет того, что композиция для производства икры овощной, включающая белково-углеводный компонент, масло растительное рафинированное дезодорированное, морковь и лук обжаренные, соль поваренную, зелень укропа, пряности, дополнительно содержит баклажаны обжаренные, фасоль стручковую обжаренную, а в качестве белково-углеводного компонента содержит муку из корневищ сусака зонтичного, в качестве пряностей содержит СO₂-экстракты чеснока и петрушки, при следующем соотношении компонентов, % мас.:

Баклажаны обжаренные 62-68

Лук обжаренный 5-7

Морковь обжаренная 3,5-5

Фасоль стручковая обжаренная 9-10

Мука из корневищ сусака 8,6-10

Зелень укропа 0,4-06

Соль поваренная 1,5-1,7

СO₂-экстракт петрушки 0,03-0,05

СO₂-экстракт чеснока 0,05-0,07

Масло растительное рафинированное дезодорированное - 3-5

При этом используют муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, последующей резки, высушивания до влажности не более 5-6%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.

В основном продукты питания из сырья растительного происхождения богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, клетчаткой, но характеризуются крайне малым содержанием белка. Поэтому перспективным является создание функциональных пищевых продуктов с применением нетрадиционного белково-углеводного сырья, в качестве которого предлагается использование муки из корневищ сусака.

Корневища сусака зонтичного имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также фосфор, кальций, витамин С. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из нута) аминокислотным составом, однако содержит низкое количество условно-незаменимой аминокислоты аргинин. Уже известно использование корневищ сусака, измельченных в муку, в хлебопекарной промышленности, однако использование в консервной промышленности не практикуется. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность, что позволит не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать расслоения и, таким образом, улучшить консистенцию.

Использование в рецептуре овощной икры муки из корневищ сусака зонтичного позволит расширить ассортимент овощных консервов, получить функциональный продукт со специфическим вкусом, со сбалансированным аминокислотным составом, а также с повышенным содержанием белка.

Используемые в композиции баклажаны содержат сахара, белки (до 1,5%), клетчатку, а также соли кальция, калия, фосфора, железа, каротин и большое количество витаминов группы В. Благодаря своему химическому составу они способны поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне, а также участвовать в профилактике болезней печени и почек, желудочно-кишечного тракта.

В фасоли стручковой содержится калий, фосфор, магний, цинк, легкоусвояемые белки (до 2, 5%), а также повышенное содержание фолиевой кислоты, каротина, витаминов В, С, Е. Благодаря наличию в ее составе аргинина, который по своему действию схож с инсулином, употребление фасоли стручковой способствует понижению уровня сахара крови. Поэтому использование фасоли в рецептуре икры позволит оптимизировать аминокислотный состав целевого продукта.

Технологический процесс производства овощной икры осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Подготовленные баклажаны, морковь, репчатый лук, морковь, фасоль стручковую нарезают, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине. Муку из корневищ сусака зонтичного пассеруют.

Затем добавляют зелень укропа, соль, СО₂-экстракты петрушки, чеснока, тщательно перемешивают все компоненты, подогревают до температуры (97±2)°C, выдерживают 15-20 мин, подают на расфасовку, затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Полученная по описанной технологии овощная икра по органолептическим свойствам сходна с продуктом по прототипу, имеет более мягкую мажущуюся консистенцию, обладает приятным вкусом и ароматом.

Таким образом, предлагаемая композиция позволяет получить новые консервы, обладающие профилактическими свойствами.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 62; лук репчатый обжаренный - 7; морковь - 5; фасоль стручковая - 10; мука из корневищ сусака зонтичного - 8,6, соль - 1,7; масло растительное рафинированное дезодорированное - 5; зелень укропа - 0,6; СО₂-экстракт петрушки - 0,05; СО₂-экстракт чеснока - 0,05.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 2

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 65; лук репчатый - 6; морковь - 3,5; фасоль стручковая - 9,4; мука из корневищ сусака зонтичного - 10; соль - 1,5; масло растительное рафинированное дезодорированное - 4; зелень укропа - 0,5; СО₂-экстракт петрушки - 0,04; СО₂-экстракт чеснока -0,06.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Пример 3

Технологический процесс производства осуществляют аналогично описанному выше. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: баклажаны - 68; лук репчатый - 5; морковь - 4; фасоль стручковая - 9; мука из корневищ сусака зонтичного - 8,9; соль - 1,6; масло растительное рафинированное дезодорированное - 3; зелень укропа - 0,4; СО₂-экстракт петрушки - 0,03; СО₂-экстракт чеснока - 0,07.

Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице.

Образцы имеют однородный внешний вид в виде равномерно измельченной массы, консистенция мажущаяся. Овощная икра обладает натуральным приятным послевкусием, цвет однородный по всей массе, темно-коричневый.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы этого решения, испытания которого подтвердили достижение технических результатов.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на консервном предприятии.