×
27.04.2016
216.015.39fd

СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Изобретение позволяет создать способ снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток. 2 н.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности к способам увеличения срока годности кондитерских изделий.

Известна технология производства мучных кондитерских изделий, в которой основным сырьем является мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука овсяная, маргарин песочный, сахар-песок, патока, сода пищевая, ванилин и др. (Сборник рецептур на печенье. - Москва, 1987 г., Сборник рецептур на пряники - Москва, 1986 г.).

Недостатком данных способов производства является интенсивное протекание окислительных процессов в жирах мучных кондитерских изделий и, как следствие, относительно непродолжительный срок годности.

Технической задачей изобретения является создание способа снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющего улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток.

Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий МКИ - прогоркание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода.

Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.

Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов окисления (Шевякова, Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. … докт. техн. наук / Т.А. Шевякова. - Воронеж, 2007. - 230 с.).

Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, затем витамины и другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта.

Защита от окисления в многокомпонентных кондитерских изделиях осуществляется многими антиоксидантами различных видов, которые необязательно «работают» одновременно (Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.).

В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного числа.

Перекисное число показывает количество образовавшихся первичных продуктов окисления жиров и зависит от соотношения между скоростями образования и распада гидропероксидных и пероксидных производных жирных кислот.

Сумма карбонильных соединений показывает количество вторичных продуктов окисления жиров, накопленных за период хранения, и может служить для оценки степени свежести изделий.

Известно, что антиоксиданты (селен, витамин Е) ингибируют процесс окисления жира.

Поставленная задача по первому варианту исполнения достигается тем, что в способе увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающем внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки путем предварительного растворения в воде витаминного премикса RUS 28174 в количестве 50 г и предварительного растворения в расплавленном маргарине селексена в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

По второму варианту способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, причем при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

В качестве обогащающей добавки (ОД) при производстве обоих видов МКИ использовался «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана). Селексен, внесенный в жиры (растительные масла, жиры животного происхождения) и жиросодержащие пищевые продукты (кондитерские изделия, майонез, молочные продукты и т.д.), проявляет антиоксидантные свойства, превосходящие таковые в традиционно применяемых в медицине и ветеринарии антиоксидантах, таких как витамин Е, кверцитин и ионол. Он способен к дозозависимой нейтрализации свободных радикалов при внесении в жиры с наличием в них ранее образовавшихся продуктов перекисного окисления липидов.

Витаминный премикс RUS 28174, содержащий витамины B1, В2, В6, РР, BC, используют в технологии производства печенья с добавлением овсяной муки; премикс 991/9, содержащий витамины Е, В1, В2, В6, РР, В3, BC, В12, - в технологии производства заварных пряников.

Учитывая установленные сроки годности МКИ согласно нормативной документации: 30 суток для печенья, 45 суток для пряников, а также коэффициенты резерва и требования МУ 4.2.727, выбраны следующие периоды исследований по соответствующим показателям качества: для печенья - 35 суток, для пряников - 56 суток с семидневным интервалом исследований.

Для оценки скорости окислительных процессов исследованы изменения перекисного числа и суммы карбонильных соединений липидов МКИ в процессе хранения. Результаты представлены на фиг. 1, 2, где на фиг. 1 - динамика изменения перекисного числа липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С), фиг. 2 - динамика изменения суммы карбонильных соединений липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С).

Результаты исследований перекисного числа липидной фракции в образцах МКИ в процессе хранения свидетельствуют о том, что окислительные процессы происходили с относительно небольшой скоростью, но более интенсивно протекали в контрольных образцах, при этом в необогащенном печенье с добавлением овсяной муки указанный эффект был выражен значительнее. Так, на 35 сутки хранения количество перекисных соединений в контрольных образцах печенья выросло в 2,5 раза, в опытных - в 1,7 раза; на 56 сутки хранения в контрольных образцах пряников - выросло в 2 раза, в опытных - в 1,7 раза.

Несмотря на это на первых этапах исследований (в течение первой недели - для контрольных образцов МКИ, в течение первых двух недель - для опытных образцов) количество перекисных соединений по отношению к первоначальному значению снижалось. Сложившуюся ситуацию можно объяснить тем, что на этом этапе действия антиоксидантов (витамина Е, селена), внесенных в кондитерские изделия с ОД (в необогащенном печенье, по-видимому, присутствуют природные антиоксиданты, содержащиеся в овсяной муке), скорость распада пероксидов была выше скорости их образования. Поэтому значения перекисных чисел в этот период были минимальные, и не происходило их значительного изменения.

Через определенный промежуток времени (для разных образцов МКИ - разный временной интервал) количественные характеристики перекисного числа изменялись по нарастающей, что свидетельствует о постепенном снижении концентрации антиоксидантов, которые в определенный момент прекращают оказывать ингибирующее влияние на окислительные реакции. Явная стабилизация окислительной порчи липидов была выявлена в опытных образцах МКИ на протяжении всего периода исследований. Так, количество образовавшихся перекисей на 35 сутки хранения в обогащенных образцах печенья было в 1,9 раза ниже, чем в необогащенных, тогда как в пряниках в 1,4 раза ниже (эта тенденция сохранилась и на 56 сутки хранения).

Учитывая, что в состав обогащенного печенья в качестве антиоксиданта вносили только селен, становятся очевидными его антиокислительные свойства.

Если принять во внимание требования к показателям качества кондитерских изделий (с пониженной влажностью) для обеспечения заданного срока годности (перекисное число должно быть не более 1 ммоль активного кислорода на 1 кг жира), установленные на основании экспериментальных закономерностей соотношения различных показателей окислительной порчи в ряде научных работ (Скокан, Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис. докт. техн. наук / Л.Е. Скокан. - Москва, 2004. - 409 с.; Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.), то для обогащенных образцов МКИ можно рассматривать вопрос об увеличении сроков годности, поскольку значения их перекисных чисел, в сравнении с необогащенными МКИ, были намного меньше 1 ммоль акт. кисл./кг.

Количественные изменения вторичных продуктов окислительной порчи липидов исследуемых МКИ в процессе хранения, подтверждают снижение скорости окисления жиров в обогащенных образцах продукции. Так, количество карбонильных соединений к концу эксперимента в опытных образцах печенья (на 35 сут) увеличилось в 1,7 раза, тогда как в контроле - в 3,5 раза; в опытных образцах пряников (на 56 сут) - в 3,5 раза, тогда как в контроле - всего в 6 раз.

Сумма карбонильных соединений в опытных образцах печенья на 35 сутки хранения была в 2,6 раза ниже, чем в контрольных; на 56 сутки хранения в опытных образцах пряников - в 2 раза ниже, чем в контрольных.

Пример 1. Для производства овсяного печенья осуществляют замес теста:

1 этап: В тестомесильную машину загружают расплавленный маргарин с предварительно растворенной в нем пищевой добавкой «Селексен», сахар-песок, тщательно перемешивают, затем добавляют патоку, жженку, корицу, ванилин. Смесь тщательно перемешивают в течение (10-15) минут.

2 этап: Овсяную муку заливают горячей водой, температурой (50-60)°С (30% от общего количества, с растворенной в ней солью), т.е. «заваривают». Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой (5-8) минут.

3 этап: Затем добавляют муку пшеничную хлебопекарную, растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 и оставшееся количество воды, комнатной температуры, соду (растворенную в воде). Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 минут. Температура теста - (24-27)°С. Влажность теста - (16,0-19,0) %.

Пример 2. Для производства заварных пряников процеженный сироп с температурой 50-65°С подают в тестомесильную машину и на рабочем ходу месилки добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают). Продолжительность заварки 10-15 мин, влажность заваренного теста 19-20%. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до 28-36°С. К охлажденному заваренному тесту (заварке) добавляют сироп, сахар-песок, меланж, маргарин (с предварительно растворенным «Селексеном»), молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 991/9, патоку, оставшееся количество муки пшеничной 1 сорта, ванилин, пищевую соду, углеаммонийную соль. Температура теста - (32±4)°С. Влажность теста - (22-23)%. Продолжительность замеса с момента загрузки сырья 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин.

Оценку окислительной порчи жира МКИ проводили как у свежевыработанных изделий, так и в процессе хранения (при температуре 20°С и ОВВ не более 75%).

Выявленные изменения в накоплении первичных и вторичных продуктов окислительной порчи жиров МКИ характеризуют скорость изменения органолептических показателей и совпадают с результатами дегустационной оценки.

Полученные результаты позволяют продлить сроки годности: до 35 суток для печенья и до 56 суток для заварных пряников, что подтверждает целесообразность применения ОД в производстве обогащенных МКИ.

Установлено снижение интенсивности накопления первичных и вторичных продуктов окисления жиров в обогащенных образцах мучных кондитерских изделий, что нашло свое отражение в органолептической оценке, а именно в сохранении потребительских характеристик МКИ при увеличении срока годности.


СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 61-70 of 144 items.
10.06.2015
№216.013.5310

Мобильная лебедка

Изобретение относится к тяговым и грузоподъемным устройствам, монтируемым на транспортных средствах. Мобильная лебедка содержит барабан и понижающую передачу, выполненную в виде рычажного привода двухвенцового сателлита с неодинаковым числом зубьев венцов между собой, входящих во внутреннее...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002552785
Дата охранного документа: 10.06.2015
27.06.2015
№216.013.598d

Биойогурт функционального назначения

Изобретение относится к молочной промышленности. Биойогурт содержит в качестве исходных компонентов молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата БК-Алтай-ЛСБифи, мед пчелиный натуральный, стабилизатор и дополнительно содержит концентрированную молочную сыворотку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002554466
Дата охранного документа: 27.06.2015
27.06.2015
№216.013.5afe

Мобильный робот

Изобретение относится к робототехнике и может найти применение в качестве мобильного робота и самодвижущейся транспортной тележки для использования в цехах промышленных предприятий с высокими градиентами окружающей температуры. Мобильный робот содержит платформу, три колеса, три колесных вала...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002554835
Дата охранного документа: 27.06.2015
10.07.2015
№216.013.5ce2

Легкообрабатываемая конструкционная хромомарганцевоникельмолибденовая сталь

Изобретение относится к области черной металлургии, а именно к получению сталей, применяемых в серийном и массовом производстве ответственных деталей машин. Сталь имеет следующий химический состав, мас.%: углерод 0,18-0,23, кремний 0,17-0,37, марганец 0,70-1,10, хром 0,40-0,70, никель...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555319
Дата охранного документа: 10.07.2015
10.07.2015
№216.013.6048

Легкообрабатываемая конструкционная среднеуглеродистая хромомарганцевоникельмолибденовая сталь

Изобретение относится к области черной металлургии, а именно к получению сталей, применяемых в серийном и массовом производстве ответственных деталей машин. Сталь имеет следующий химический состав, мас.%: углерод 0,37-0,43, кремний 0,17-0,37, марганец 0,50-0,80, хром 0,60-0,90, никель...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002556189
Дата охранного документа: 10.07.2015
20.07.2015
№216.013.63ae

Компенсированная система электроснабжения удаленных потребителей электрической энергии

Изобретение относится к системам электроснабжения на основе силовой преобразовательной техники, питающим удаленные потребители электрической энергии. Технический результат - создание возможности эффективного электроснабжения удаленных потребителей электрической энергии по линии электропередачи...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557065
Дата охранного документа: 20.07.2015
20.07.2015
№216.013.63d9

Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса птицы. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья тушки цыплят-бройлеров без костей, обработку поваренной солью, измельченным чесноком,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557108
Дата охранного документа: 20.07.2015
20.07.2015
№216.013.63dd

Способ обработки коллагенсодержащего сырья

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к предварительной обработке коллагенсодержащего сырья в производстве колбас и мясных полуфабрикатов. Способ предусматривает подготовку и измельчение сырья, смешивание его с бактериальным концентратом и белково-углеводной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557112
Дата охранного документа: 20.07.2015
27.07.2015
№216.013.6638

Способ производства круп быстрого приготовления

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к зерноперерабатывающей, крупяной и пищеконцентратной отраслям, и предназначено для производства круп быстрого приготовления. Увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С, замачивают и отволаживают до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557721
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.6670

Способ производства обогащенных заварных пряников

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения. Предложен способ производства обогащенных заварных пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, замешивание...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557777
Дата охранного документа: 27.07.2015
Showing 61-70 of 176 items.
20.10.2014
№216.013.000c

Способ подготовки воды для пищевых производств

Изобретение может быть использовано для подготовки водопроводной воды предприятиями пищевых производств, в частности при производстве безалкогольных напитков. Способ включает очищение воды от механических примесей путем фильтрации, обработку воды импульсным ультразвуковым полем с частотой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002531404
Дата охранного документа: 20.10.2014
20.10.2014
№216.013.008a

Адаптивное интегрирующее устройство синхронизации

Изобретение относится к области электротехники и может быть использовано в системах управления тиристорными преобразователями постоянного и переменного напряжения, а также активными выпрямителями. Техническим результатом является повышение динамической точности в области малых значений глубины...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002531530
Дата охранного документа: 20.10.2014
27.10.2014
№216.013.01a0

Установка для импульсной обработки воды

Изобретение относится к средствам обработки водосодержащих сред и может использоваться для очистки загрязненных и в том числе радиоактивных вод. Установка для импульсной обработки воды содержит источник импульсных сигналов, соединенный выходом с элементом воздействия на элемент с водой. Элемент...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002531814
Дата охранного документа: 27.10.2014
10.11.2014
№216.013.04e2

Способ литья алюминиевых сплавов

Изобретение относится к области литейного производства. Способ включает сборку моделей и элементов литниковой системы, нанесение газопроницаемого противопригарного покрытия на модель, формовку модели в литейной форме в песке и заливку литейной формы металлом. Противопригарное покрытие,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002532648
Дата охранного документа: 10.11.2014
10.11.2014
№216.013.04e8

Устройство для резки прутков круглого сечения

Изобретение относится к обработке металлов давлением, а именно к устройствам для резки прутков круглого сечения на мерные заготовки. Устройство содержит два втулочных ножа, расположенных в корпусе. Каждый втулочный нож закреплен во вращающейся под действием привода втулке эксцентрично оси их...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002532654
Дата охранного документа: 10.11.2014
20.11.2014
№216.013.0663

Способ сушки продуктов растительного происхождения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработке продуктов растительного происхождения в условиях личных и фермерских хозяйств. Способ сушки продуктов растительного происхождения включает измельчение на пластинки толщиной 4,5÷5 см и предварительную отгонку влаги из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533036
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.0689

Фурма для продувки металла

Изобретение относится к области металлургии, в частности к кислородно-конвертерному процессу. Фурма для продувки металла содержит три концентрично расположенные трубы, образующие тракт для подвода и отвода воды и подачи кислорода, и закрепленный на торце труб наконечник с соплами Лаваля. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533074
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.0761

Способ изготовления горячекатаных полос и литейно-прокатный комплекс для его реализации

Изобретение относится к области металлургии. Литейно-прокатный комплекс содержит две или более машины непрерывного литья заготовок, расположенные со смещением одна относительно другой по вертикали, ножницы, многоуровневую проходную печь и прокатный стан. Разливку на машинах непрерывного литья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533290
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.07e8

Моющее дезинфицирующее средство

Изобретение относится к жидким моющим дезинфицирующим составам на основе четвертичных аммониевых оснований и предназначено для удаления загрязнений масложирового, белкового, органического происхождения, а также целей дезинфекции оборудования в пищевой промышленности и предприятиях общественного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533425
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.08e0

Управляемый реактор

Изобретение относится к электротехнике и может быть использовано, например, в вентильных преобразователях регулируемых электроприводов широкого класса производственных механизмов. Сущность изобретения состоит в том, что управляемый реактор содержит плоский трехстержневой магнитопровод, на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533673
Дата охранного документа: 20.11.2014
+ добавить свой РИД