×
27.04.2016
216.015.39fd

СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Изобретение позволяет создать способ снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток. 2 н.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности к способам увеличения срока годности кондитерских изделий.

Известна технология производства мучных кондитерских изделий, в которой основным сырьем является мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука овсяная, маргарин песочный, сахар-песок, патока, сода пищевая, ванилин и др. (Сборник рецептур на печенье. - Москва, 1987 г., Сборник рецептур на пряники - Москва, 1986 г.).

Недостатком данных способов производства является интенсивное протекание окислительных процессов в жирах мучных кондитерских изделий и, как следствие, относительно непродолжительный срок годности.

Технической задачей изобретения является создание способа снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющего улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток.

Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий МКИ - прогоркание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода.

Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.

Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов окисления (Шевякова, Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. … докт. техн. наук / Т.А. Шевякова. - Воронеж, 2007. - 230 с.).

Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, затем витамины и другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта.

Защита от окисления в многокомпонентных кондитерских изделиях осуществляется многими антиоксидантами различных видов, которые необязательно «работают» одновременно (Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.).

В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного числа.

Перекисное число показывает количество образовавшихся первичных продуктов окисления жиров и зависит от соотношения между скоростями образования и распада гидропероксидных и пероксидных производных жирных кислот.

Сумма карбонильных соединений показывает количество вторичных продуктов окисления жиров, накопленных за период хранения, и может служить для оценки степени свежести изделий.

Известно, что антиоксиданты (селен, витамин Е) ингибируют процесс окисления жира.

Поставленная задача по первому варианту исполнения достигается тем, что в способе увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающем внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки путем предварительного растворения в воде витаминного премикса RUS 28174 в количестве 50 г и предварительного растворения в расплавленном маргарине селексена в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

По второму варианту способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, причем при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

В качестве обогащающей добавки (ОД) при производстве обоих видов МКИ использовался «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана). Селексен, внесенный в жиры (растительные масла, жиры животного происхождения) и жиросодержащие пищевые продукты (кондитерские изделия, майонез, молочные продукты и т.д.), проявляет антиоксидантные свойства, превосходящие таковые в традиционно применяемых в медицине и ветеринарии антиоксидантах, таких как витамин Е, кверцитин и ионол. Он способен к дозозависимой нейтрализации свободных радикалов при внесении в жиры с наличием в них ранее образовавшихся продуктов перекисного окисления липидов.

Витаминный премикс RUS 28174, содержащий витамины B1, В2, В6, РР, BC, используют в технологии производства печенья с добавлением овсяной муки; премикс 991/9, содержащий витамины Е, В1, В2, В6, РР, В3, BC, В12, - в технологии производства заварных пряников.

Учитывая установленные сроки годности МКИ согласно нормативной документации: 30 суток для печенья, 45 суток для пряников, а также коэффициенты резерва и требования МУ 4.2.727, выбраны следующие периоды исследований по соответствующим показателям качества: для печенья - 35 суток, для пряников - 56 суток с семидневным интервалом исследований.

Для оценки скорости окислительных процессов исследованы изменения перекисного числа и суммы карбонильных соединений липидов МКИ в процессе хранения. Результаты представлены на фиг. 1, 2, где на фиг. 1 - динамика изменения перекисного числа липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С), фиг. 2 - динамика изменения суммы карбонильных соединений липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С).

Результаты исследований перекисного числа липидной фракции в образцах МКИ в процессе хранения свидетельствуют о том, что окислительные процессы происходили с относительно небольшой скоростью, но более интенсивно протекали в контрольных образцах, при этом в необогащенном печенье с добавлением овсяной муки указанный эффект был выражен значительнее. Так, на 35 сутки хранения количество перекисных соединений в контрольных образцах печенья выросло в 2,5 раза, в опытных - в 1,7 раза; на 56 сутки хранения в контрольных образцах пряников - выросло в 2 раза, в опытных - в 1,7 раза.

Несмотря на это на первых этапах исследований (в течение первой недели - для контрольных образцов МКИ, в течение первых двух недель - для опытных образцов) количество перекисных соединений по отношению к первоначальному значению снижалось. Сложившуюся ситуацию можно объяснить тем, что на этом этапе действия антиоксидантов (витамина Е, селена), внесенных в кондитерские изделия с ОД (в необогащенном печенье, по-видимому, присутствуют природные антиоксиданты, содержащиеся в овсяной муке), скорость распада пероксидов была выше скорости их образования. Поэтому значения перекисных чисел в этот период были минимальные, и не происходило их значительного изменения.

Через определенный промежуток времени (для разных образцов МКИ - разный временной интервал) количественные характеристики перекисного числа изменялись по нарастающей, что свидетельствует о постепенном снижении концентрации антиоксидантов, которые в определенный момент прекращают оказывать ингибирующее влияние на окислительные реакции. Явная стабилизация окислительной порчи липидов была выявлена в опытных образцах МКИ на протяжении всего периода исследований. Так, количество образовавшихся перекисей на 35 сутки хранения в обогащенных образцах печенья было в 1,9 раза ниже, чем в необогащенных, тогда как в пряниках в 1,4 раза ниже (эта тенденция сохранилась и на 56 сутки хранения).

Учитывая, что в состав обогащенного печенья в качестве антиоксиданта вносили только селен, становятся очевидными его антиокислительные свойства.

Если принять во внимание требования к показателям качества кондитерских изделий (с пониженной влажностью) для обеспечения заданного срока годности (перекисное число должно быть не более 1 ммоль активного кислорода на 1 кг жира), установленные на основании экспериментальных закономерностей соотношения различных показателей окислительной порчи в ряде научных работ (Скокан, Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис. докт. техн. наук / Л.Е. Скокан. - Москва, 2004. - 409 с.; Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.), то для обогащенных образцов МКИ можно рассматривать вопрос об увеличении сроков годности, поскольку значения их перекисных чисел, в сравнении с необогащенными МКИ, были намного меньше 1 ммоль акт. кисл./кг.

Количественные изменения вторичных продуктов окислительной порчи липидов исследуемых МКИ в процессе хранения, подтверждают снижение скорости окисления жиров в обогащенных образцах продукции. Так, количество карбонильных соединений к концу эксперимента в опытных образцах печенья (на 35 сут) увеличилось в 1,7 раза, тогда как в контроле - в 3,5 раза; в опытных образцах пряников (на 56 сут) - в 3,5 раза, тогда как в контроле - всего в 6 раз.

Сумма карбонильных соединений в опытных образцах печенья на 35 сутки хранения была в 2,6 раза ниже, чем в контрольных; на 56 сутки хранения в опытных образцах пряников - в 2 раза ниже, чем в контрольных.

Пример 1. Для производства овсяного печенья осуществляют замес теста:

1 этап: В тестомесильную машину загружают расплавленный маргарин с предварительно растворенной в нем пищевой добавкой «Селексен», сахар-песок, тщательно перемешивают, затем добавляют патоку, жженку, корицу, ванилин. Смесь тщательно перемешивают в течение (10-15) минут.

2 этап: Овсяную муку заливают горячей водой, температурой (50-60)°С (30% от общего количества, с растворенной в ней солью), т.е. «заваривают». Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой (5-8) минут.

3 этап: Затем добавляют муку пшеничную хлебопекарную, растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 и оставшееся количество воды, комнатной температуры, соду (растворенную в воде). Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 минут. Температура теста - (24-27)°С. Влажность теста - (16,0-19,0) %.

Пример 2. Для производства заварных пряников процеженный сироп с температурой 50-65°С подают в тестомесильную машину и на рабочем ходу месилки добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают). Продолжительность заварки 10-15 мин, влажность заваренного теста 19-20%. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до 28-36°С. К охлажденному заваренному тесту (заварке) добавляют сироп, сахар-песок, меланж, маргарин (с предварительно растворенным «Селексеном»), молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 991/9, патоку, оставшееся количество муки пшеничной 1 сорта, ванилин, пищевую соду, углеаммонийную соль. Температура теста - (32±4)°С. Влажность теста - (22-23)%. Продолжительность замеса с момента загрузки сырья 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин.

Оценку окислительной порчи жира МКИ проводили как у свежевыработанных изделий, так и в процессе хранения (при температуре 20°С и ОВВ не более 75%).

Выявленные изменения в накоплении первичных и вторичных продуктов окислительной порчи жиров МКИ характеризуют скорость изменения органолептических показателей и совпадают с результатами дегустационной оценки.

Полученные результаты позволяют продлить сроки годности: до 35 суток для печенья и до 56 суток для заварных пряников, что подтверждает целесообразность применения ОД в производстве обогащенных МКИ.

Установлено снижение интенсивности накопления первичных и вторичных продуктов окисления жиров в обогащенных образцах мучных кондитерских изделий, что нашло свое отражение в органолептической оценке, а именно в сохранении потребительских характеристик МКИ при увеличении срока годности.


СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 144 items.
27.02.2013
№216.012.2bf4

Водонагреватель

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на мини-ТЭЦ, оснащенных газотурбоэлектрогенераторами. Задачей изобретения является повышение эффективности работы за счет снижения сопротивления газового тракта и уменьшения выхода оксидов азота в атмосферу. Предложен водонагреватель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476779
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.06.2013
№216.012.4edd

Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485782
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.12.2013
№216.012.8a15

Способ летных проверок наземных средств радиотехнического обеспечения полетов и устройства для его применения

Способ летной проверки наземных средств радиотехнического обеспечения полетов, заключающийся в том, что в качестве воздушного судна применяют дистанционно пилотируемый летательный аппарат (ДПЛА), измеряют координаты ДПЛА оптическим устройством и одновременно при работе упомянутых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501031
Дата охранного документа: 10.12.2013
20.12.2013
№216.012.8b18

Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству белковых обогатителей для производства колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов. Композиция содержит вторичное сырье, включающее предварительно измельченные выйную связку, губы и уши крупного рогатого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501291
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8cef

Композиция на основе хлормагнезиального вяжущего

Изобретение относится к строительным материалам на основе модифицированного магнезиального вяжущего, которые могут быть использованы при изготовлении стеновых, теплоизоляционных, отделочных изделий, ячеистых бетонов, ксилолитовых и других материалов для гражданского и промышленного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501762
Дата охранного документа: 20.12.2013
10.01.2014
№216.012.93c2

Суспензия огнеупорная для оболочковых форм по выплавляемым моделям

Изобретение относится к литейному производству. Суспензия включает этилсиликат, спиртовой раствор нитрата алюминия девятиводного, микропорошки электрокорунда, алюминиевый порошок и оксид иттрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: этилсиликат 5,0-8,0; спирт этиловый 14,0-17,0; нитрат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503520
Дата охранного документа: 10.01.2014
10.01.2014
№216.012.949a

Низкоуглеродистая конструкционная сталь с улучшенной обрабатываемостью резанием

Изобретение относится к области металлургии, а именно к получению сталей с особыми технологическими свойствами, применяющихся в серийном производстве ответственных деталей машин. Сталь имеет следующий химический состав, мас.%: углерод 0,18-0,23, кремний 0,17-0,37, марганец 0,70-1,10, хром...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503736
Дата охранного документа: 10.01.2014
10.02.2014
№216.012.9e4f

Способ получения доломитового вяжущего

Изобретение относится к области строительных материалов, а именно к получению вяжущего из доломита, доломитизированного магнезита, и может быть использовано при изготовлении тяжелых бетонов, стеновых, теплоизоляционных, отделочных изделий, ячеистых бетонов, ксилолитовых и других материалов для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506235
Дата охранного документа: 10.02.2014
20.02.2014
№216.012.a256

Способ обработки стали в ковше

Изобретение относится к области металлургии и может быть использовано при обработке стали в ковше на внепечных установках. В нижней части ковша на расстоянии 200 мм от продувочных узлов устанавливают пористую вставку, через которую осуществляют продувку жидкого металла, при этом подачу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507273
Дата охранного документа: 20.02.2014
20.02.2014
№216.012.a26a

Низкоуглеродистая легированная сталь высокой обрабатываемости резанием

Изобретение относится к области черной металлургии, а именно к получению сталей с особыми технологическими свойствами, которые применяются для производства ответственных деталей машин. Сталь имеет следующий химический состав, мас.%: углерод 0,13-0,21, кремний 0,17-0,37, марганец 0,70-1,10, хром...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507293
Дата охранного документа: 20.02.2014
Showing 1-10 of 176 items.
10.01.2013
№216.012.1904

Способ выращивания объемных монокристаллов александрита

Изобретение относится к технологии получения объемных кристаллов александрита, которые могут быть использованы в качестве высококачественного сырья для изготовления оптических элементов лазерных систем. Способ включает растворение исходной шихты, ее гомогенизацию, введение в раствор вращающейся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471896
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.19af

Форсунка

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на котлах, утилизирующих жидкотопливные смеси. Форсунка содержит последовательно установленные вдоль общей оси диспергатор первой ступени с конфузорной камерой первичного диспергирования, имеющий выходное окно и входное окно, два...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472067
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.1a83

Частотно-широтно-импульсный регулятор переменного напряжения с распределенной нагрузкой

Изобретение относится к силовой преобразовательной технике и может использоваться в регуляторах температуры. Технический результат заключается в повышении энергетических показателей регулятора напряжения благодаря выравниванию тока нагрузки между фазами. В состав устройства входят клемма для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472279
Дата охранного документа: 10.01.2013
20.01.2013
№216.012.1d5c

Топка

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на котлах тепловых электростанций и промышленных котельных агрегатах, работающих на газообразном топливе. Топка содержит камеру сгорания с вертикальной плоскостью симметрии, боковые стены с экранными трубами, размещенные симметрично...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473010
Дата охранного документа: 20.01.2013
27.01.2013
№216.012.2098

Способ вентиляции и отопления нежилого помещения

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано в системах отопления нежилых помещений вблизи газовых котельных. Совершенствуется способ вентиляции и отопления нежилого помещения путем подачи в помещение из атмосферы и вывода в атмосферу из помещения потоков воздуха, отбора части...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473845
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.02.2013
№216.012.2be9

Двухкамерная топка для сжигания дробленых древесных отходов (варианты)

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано в системах утилизации отходов деревообрабатывающих производств при одновременной выработке тепловой энергии и сокращении потребления газа и жидкого топлива. Двухкамерная топка для сжигания дробленых отходов содержит слоевую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476768
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.02.2013
№216.012.2bf4

Водонагреватель

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на мини-ТЭЦ, оснащенных газотурбоэлектрогенераторами. Задачей изобретения является повышение эффективности работы за счет снижения сопротивления газового тракта и уменьшения выхода оксидов азота в атмосферу. Предложен водонагреватель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476779
Дата охранного документа: 27.02.2013
10.04.2013
№216.012.326e

Способ изготовления форм по выплавляемым моделям (варианты)

Изобретение относится к области литейного производства. Способ включает нанесение на модель лицевого и последующих внутренних слоев суспензии на алюмоборфосфатном концентрате, их обсыпку и сушку. Лицевой и последующие слои наносят из суспензии, содержащей, мас.%: алюмоборфосфатный концентрат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478453
Дата охранного документа: 10.04.2013
20.06.2013
№216.012.4c16

Устройство для получения минеральной ваты

Изобретение относится к производству минеральной ваты, в частности к валковым вертикально центробежным центрифугам. Технический результат изобретения - повышение срока службы устройств для получения минеральной ваты. Устройство для получения минеральной ваты содержит приемный и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485060
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.06.2013
№216.012.4edd

Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485782
Дата охранного документа: 27.06.2013
+ добавить свой РИД