×
27.04.2016
216.015.39fd

СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Изобретение позволяет создать способ снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток. 2 н.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности к способам увеличения срока годности кондитерских изделий.

Известна технология производства мучных кондитерских изделий, в которой основным сырьем является мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука овсяная, маргарин песочный, сахар-песок, патока, сода пищевая, ванилин и др. (Сборник рецептур на печенье. - Москва, 1987 г., Сборник рецептур на пряники - Москва, 1986 г.).

Недостатком данных способов производства является интенсивное протекание окислительных процессов в жирах мучных кондитерских изделий и, как следствие, относительно непродолжительный срок годности.

Технической задачей изобретения является создание способа снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющего улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток.

Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий МКИ - прогоркание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода.

Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.

Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов окисления (Шевякова, Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. … докт. техн. наук / Т.А. Шевякова. - Воронеж, 2007. - 230 с.).

Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, затем витамины и другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта.

Защита от окисления в многокомпонентных кондитерских изделиях осуществляется многими антиоксидантами различных видов, которые необязательно «работают» одновременно (Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.).

В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного числа.

Перекисное число показывает количество образовавшихся первичных продуктов окисления жиров и зависит от соотношения между скоростями образования и распада гидропероксидных и пероксидных производных жирных кислот.

Сумма карбонильных соединений показывает количество вторичных продуктов окисления жиров, накопленных за период хранения, и может служить для оценки степени свежести изделий.

Известно, что антиоксиданты (селен, витамин Е) ингибируют процесс окисления жира.

Поставленная задача по первому варианту исполнения достигается тем, что в способе увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающем внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки путем предварительного растворения в воде витаминного премикса RUS 28174 в количестве 50 г и предварительного растворения в расплавленном маргарине селексена в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

По второму варианту способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, причем при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

В качестве обогащающей добавки (ОД) при производстве обоих видов МКИ использовался «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана). Селексен, внесенный в жиры (растительные масла, жиры животного происхождения) и жиросодержащие пищевые продукты (кондитерские изделия, майонез, молочные продукты и т.д.), проявляет антиоксидантные свойства, превосходящие таковые в традиционно применяемых в медицине и ветеринарии антиоксидантах, таких как витамин Е, кверцитин и ионол. Он способен к дозозависимой нейтрализации свободных радикалов при внесении в жиры с наличием в них ранее образовавшихся продуктов перекисного окисления липидов.

Витаминный премикс RUS 28174, содержащий витамины B1, В2, В6, РР, BC, используют в технологии производства печенья с добавлением овсяной муки; премикс 991/9, содержащий витамины Е, В1, В2, В6, РР, В3, BC, В12, - в технологии производства заварных пряников.

Учитывая установленные сроки годности МКИ согласно нормативной документации: 30 суток для печенья, 45 суток для пряников, а также коэффициенты резерва и требования МУ 4.2.727, выбраны следующие периоды исследований по соответствующим показателям качества: для печенья - 35 суток, для пряников - 56 суток с семидневным интервалом исследований.

Для оценки скорости окислительных процессов исследованы изменения перекисного числа и суммы карбонильных соединений липидов МКИ в процессе хранения. Результаты представлены на фиг. 1, 2, где на фиг. 1 - динамика изменения перекисного числа липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С), фиг. 2 - динамика изменения суммы карбонильных соединений липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С).

Результаты исследований перекисного числа липидной фракции в образцах МКИ в процессе хранения свидетельствуют о том, что окислительные процессы происходили с относительно небольшой скоростью, но более интенсивно протекали в контрольных образцах, при этом в необогащенном печенье с добавлением овсяной муки указанный эффект был выражен значительнее. Так, на 35 сутки хранения количество перекисных соединений в контрольных образцах печенья выросло в 2,5 раза, в опытных - в 1,7 раза; на 56 сутки хранения в контрольных образцах пряников - выросло в 2 раза, в опытных - в 1,7 раза.

Несмотря на это на первых этапах исследований (в течение первой недели - для контрольных образцов МКИ, в течение первых двух недель - для опытных образцов) количество перекисных соединений по отношению к первоначальному значению снижалось. Сложившуюся ситуацию можно объяснить тем, что на этом этапе действия антиоксидантов (витамина Е, селена), внесенных в кондитерские изделия с ОД (в необогащенном печенье, по-видимому, присутствуют природные антиоксиданты, содержащиеся в овсяной муке), скорость распада пероксидов была выше скорости их образования. Поэтому значения перекисных чисел в этот период были минимальные, и не происходило их значительного изменения.

Через определенный промежуток времени (для разных образцов МКИ - разный временной интервал) количественные характеристики перекисного числа изменялись по нарастающей, что свидетельствует о постепенном снижении концентрации антиоксидантов, которые в определенный момент прекращают оказывать ингибирующее влияние на окислительные реакции. Явная стабилизация окислительной порчи липидов была выявлена в опытных образцах МКИ на протяжении всего периода исследований. Так, количество образовавшихся перекисей на 35 сутки хранения в обогащенных образцах печенья было в 1,9 раза ниже, чем в необогащенных, тогда как в пряниках в 1,4 раза ниже (эта тенденция сохранилась и на 56 сутки хранения).

Учитывая, что в состав обогащенного печенья в качестве антиоксиданта вносили только селен, становятся очевидными его антиокислительные свойства.

Если принять во внимание требования к показателям качества кондитерских изделий (с пониженной влажностью) для обеспечения заданного срока годности (перекисное число должно быть не более 1 ммоль активного кислорода на 1 кг жира), установленные на основании экспериментальных закономерностей соотношения различных показателей окислительной порчи в ряде научных работ (Скокан, Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис. докт. техн. наук / Л.Е. Скокан. - Москва, 2004. - 409 с.; Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.), то для обогащенных образцов МКИ можно рассматривать вопрос об увеличении сроков годности, поскольку значения их перекисных чисел, в сравнении с необогащенными МКИ, были намного меньше 1 ммоль акт. кисл./кг.

Количественные изменения вторичных продуктов окислительной порчи липидов исследуемых МКИ в процессе хранения, подтверждают снижение скорости окисления жиров в обогащенных образцах продукции. Так, количество карбонильных соединений к концу эксперимента в опытных образцах печенья (на 35 сут) увеличилось в 1,7 раза, тогда как в контроле - в 3,5 раза; в опытных образцах пряников (на 56 сут) - в 3,5 раза, тогда как в контроле - всего в 6 раз.

Сумма карбонильных соединений в опытных образцах печенья на 35 сутки хранения была в 2,6 раза ниже, чем в контрольных; на 56 сутки хранения в опытных образцах пряников - в 2 раза ниже, чем в контрольных.

Пример 1. Для производства овсяного печенья осуществляют замес теста:

1 этап: В тестомесильную машину загружают расплавленный маргарин с предварительно растворенной в нем пищевой добавкой «Селексен», сахар-песок, тщательно перемешивают, затем добавляют патоку, жженку, корицу, ванилин. Смесь тщательно перемешивают в течение (10-15) минут.

2 этап: Овсяную муку заливают горячей водой, температурой (50-60)°С (30% от общего количества, с растворенной в ней солью), т.е. «заваривают». Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой (5-8) минут.

3 этап: Затем добавляют муку пшеничную хлебопекарную, растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 и оставшееся количество воды, комнатной температуры, соду (растворенную в воде). Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 минут. Температура теста - (24-27)°С. Влажность теста - (16,0-19,0) %.

Пример 2. Для производства заварных пряников процеженный сироп с температурой 50-65°С подают в тестомесильную машину и на рабочем ходу месилки добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают). Продолжительность заварки 10-15 мин, влажность заваренного теста 19-20%. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до 28-36°С. К охлажденному заваренному тесту (заварке) добавляют сироп, сахар-песок, меланж, маргарин (с предварительно растворенным «Селексеном»), молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 991/9, патоку, оставшееся количество муки пшеничной 1 сорта, ванилин, пищевую соду, углеаммонийную соль. Температура теста - (32±4)°С. Влажность теста - (22-23)%. Продолжительность замеса с момента загрузки сырья 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин.

Оценку окислительной порчи жира МКИ проводили как у свежевыработанных изделий, так и в процессе хранения (при температуре 20°С и ОВВ не более 75%).

Выявленные изменения в накоплении первичных и вторичных продуктов окислительной порчи жиров МКИ характеризуют скорость изменения органолептических показателей и совпадают с результатами дегустационной оценки.

Полученные результаты позволяют продлить сроки годности: до 35 суток для печенья и до 56 суток для заварных пряников, что подтверждает целесообразность применения ОД в производстве обогащенных МКИ.

Установлено снижение интенсивности накопления первичных и вторичных продуктов окисления жиров в обогащенных образцах мучных кондитерских изделий, что нашло свое отражение в органолептической оценке, а именно в сохранении потребительских характеристик МКИ при увеличении срока годности.


СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 41-50 of 144 items.
10.11.2014
№216.013.04e2

Способ литья алюминиевых сплавов

Изобретение относится к области литейного производства. Способ включает сборку моделей и элементов литниковой системы, нанесение газопроницаемого противопригарного покрытия на модель, формовку модели в литейной форме в песке и заливку литейной формы металлом. Противопригарное покрытие,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002532648
Дата охранного документа: 10.11.2014
10.11.2014
№216.013.04e8

Устройство для резки прутков круглого сечения

Изобретение относится к обработке металлов давлением, а именно к устройствам для резки прутков круглого сечения на мерные заготовки. Устройство содержит два втулочных ножа, расположенных в корпусе. Каждый втулочный нож закреплен во вращающейся под действием привода втулке эксцентрично оси их...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002532654
Дата охранного документа: 10.11.2014
20.11.2014
№216.013.0663

Способ сушки продуктов растительного происхождения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработке продуктов растительного происхождения в условиях личных и фермерских хозяйств. Способ сушки продуктов растительного происхождения включает измельчение на пластинки толщиной 4,5÷5 см и предварительную отгонку влаги из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533036
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.0689

Фурма для продувки металла

Изобретение относится к области металлургии, в частности к кислородно-конвертерному процессу. Фурма для продувки металла содержит три концентрично расположенные трубы, образующие тракт для подвода и отвода воды и подачи кислорода, и закрепленный на торце труб наконечник с соплами Лаваля. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533074
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.0761

Способ изготовления горячекатаных полос и литейно-прокатный комплекс для его реализации

Изобретение относится к области металлургии. Литейно-прокатный комплекс содержит две или более машины непрерывного литья заготовок, расположенные со смещением одна относительно другой по вертикали, ножницы, многоуровневую проходную печь и прокатный стан. Разливку на машинах непрерывного литья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533290
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.07e8

Моющее дезинфицирующее средство

Изобретение относится к жидким моющим дезинфицирующим составам на основе четвертичных аммониевых оснований и предназначено для удаления загрязнений масложирового, белкового, органического происхождения, а также целей дезинфекции оборудования в пищевой промышленности и предприятиях общественного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533425
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.11.2014
№216.013.08e0

Управляемый реактор

Изобретение относится к электротехнике и может быть использовано, например, в вентильных преобразователях регулируемых электроприводов широкого класса производственных механизмов. Сущность изобретения состоит в том, что управляемый реактор содержит плоский трехстержневой магнитопровод, на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533673
Дата охранного документа: 20.11.2014
10.01.2015
№216.013.190b

Способ обработки радиоактивных растворов и установка для его осуществления

Заявленная группа изобретений относится к средствам обработки радиоактивных растворов. В заявленном способе обработки радиоактивных растворов перед заполнением емкости раствором в ее нижнюю часть помещают дополнительную емкость из тонкой диэлектрической пленки. Затем радиоактивный раствор...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002537839
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.02.2015
№216.013.2324

Способ формирования статуса результата измерений интеллектуального датчика

Изобретение относится к контрольно-измерительной технике и может быть использовано в приборостроении при разработке, изготовлении и диагностике интеллектуальных датчиков и измерительных систем различного типа. Формируют верхнее и нижнее пороговые значения опорного сигнала, причем нижнее...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002540449
Дата охранного документа: 10.02.2015
20.02.2015
№216.013.27db

Способ производства комбинированных кукурузных завтраков с фитокомпонентами

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной и рисовой с пищевыми добавками, экструдирование подготовленной смеси с последующим охлаждением полученного продукта в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541660
Дата охранного документа: 20.02.2015
Showing 41-50 of 176 items.
10.04.2014
№216.012.b4b6

Гибридный ракетный двигатель

Гибридный ракетный двигатель содержит зарядную камеру с размещенным в ней зарядом твердого компонента топлива, по оси которого выполнен сквозной канал, форсуночную головку камеры сгорания, камеру дожигания, бак с жидким компонентом топлива, систему дискретного замера уровней твердого и жидкого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511986
Дата охранного документа: 10.04.2014
10.04.2014
№216.012.b61b

Способ производства желированных мясных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов, к которым относят, в частности, студень, холодец и другие. Способ включает процессы предварительной подготовки мясного сырья, варку мясного бульона при температуре 90…96°C, подготовку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002512343
Дата охранного документа: 10.04.2014
10.04.2014
№216.012.b61d

Способ производства сырокопченых колбас

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы. Способ включает подготовку мясного сырья из мяса птицы, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002512345
Дата охранного документа: 10.04.2014
20.04.2014
№216.012.b8c0

Адаптивное интегрирующее устройство синхронизации

Изобретение относится к области электротехники и может быть использовано в системах управления тиристорными преобразователями постоянного и переменного тока. Технический результат - повышение точности работы в условиях нестационарности частоты сети. Адаптивное интегрирующее устройство...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513024
Дата охранного документа: 20.04.2014
27.04.2014
№216.012.beac

Среднеуглеродистая легированная сталь повышенной механической обрабатываемости

Изобретение относится к области металлургии, а именно к получению сталей с особыми технологическими свойствами, применяющихся для изготовления ответственных деталей машин. Сталь содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%: углерод 0,34-0,40, кремний 0,17-,37, марганец 0,60-0,90, хром...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514552
Дата охранного документа: 27.04.2014
10.05.2014
№216.012.c29b

Котел

Изобретение относится к промышленной теплоэнергетике и может быть использовано в бытовых и промышленных котлах. Предложен котел, содержащий вертикальную камеру газогенерирования, в стенах которой выполнены отверстия для ввода газов рециркуляции, опоясывающую с зазором стены камеры рубашку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515568
Дата охранного документа: 10.05.2014
20.05.2014
№216.012.c4f9

Гидровинтовой пресс

Изобретение относится к кузнечно-штамповочному оборудованию, предназначенному для штамповки осадкой с кручением. Гидровинтовой пресс содержит гидромотор, ротор которого оснащен маховиком и соединен непосредственно с винтом. Винт установлен в опорах, расположенных в верхней поперечине станины с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516184
Дата охранного документа: 20.05.2014
20.05.2014
№216.012.c79e

Компенсированная система электроснабжения удаленных потребителей электрической энергии

Изобретение относится к системам электроснабжения на основе силовой преобразовательной техники, питающим удаленные потребители электрической энергии переменного тока. Технический результат - создание возможности эффективного и безопасного электроснабжения потребителей по линии электропередачи...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516861
Дата охранного документа: 20.05.2014
27.05.2014
№216.012.c8e2

Моющее средство для обработки пищевого технологического оборудования

Изобретение предназначено для использования на предприятиях пищевой промышленности для мойки оборудования методом циркуляции, рециркуляции, погружения, распыления, СИП-мойки. Предложенное моющее средство является бесфосфатным и обеспечивает высокую моющую способность и низкое пенообразование....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517192
Дата охранного документа: 27.05.2014
27.05.2014
№216.012.c963

Стабилизатор переменного напряжения

Изобретение может быть использовано в стабилизаторах переменного напряжения. Технический результат заключается в повышении к.п.д. устройства за счет снижения длительности коммутационных токов. Для этого предложен стабилизатор переменного напряжения, включающий четыре вывода, трансформатор,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517321
Дата охранного документа: 27.05.2014
+ добавить свой РИД