×
27.04.2016
216.015.39fd

СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой, а именно к кондитерской промышленности. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 в количестве 50 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции. Изобретение позволяет создать способ снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющих улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток. 2 н.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности к способам увеличения срока годности кондитерских изделий.

Известна технология производства мучных кондитерских изделий, в которой основным сырьем является мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука овсяная, маргарин песочный, сахар-песок, патока, сода пищевая, ванилин и др. (Сборник рецептур на печенье. - Москва, 1987 г., Сборник рецептур на пряники - Москва, 1986 г.).

Недостатком данных способов производства является интенсивное протекание окислительных процессов в жирах мучных кондитерских изделий и, как следствие, относительно непродолжительный срок годности.

Технической задачей изобретения является создание способа снижения интенсивности окисления жиров мучных кондитерских изделий, позволяющего улучшить органолептические показатели качества, увеличить срок годности мучных кондитерских изделий: печенья с добавлением овсяной муки на 5 суток, заварных пряников - на 11 суток.

Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий МКИ - прогоркание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода.

Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.

Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов окисления (Шевякова, Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. … докт. техн. наук / Т.А. Шевякова. - Воронеж, 2007. - 230 с.).

Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, затем витамины и другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта.

Защита от окисления в многокомпонентных кондитерских изделиях осуществляется многими антиоксидантами различных видов, которые необязательно «работают» одновременно (Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.).

В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного числа.

Перекисное число показывает количество образовавшихся первичных продуктов окисления жиров и зависит от соотношения между скоростями образования и распада гидропероксидных и пероксидных производных жирных кислот.

Сумма карбонильных соединений показывает количество вторичных продуктов окисления жиров, накопленных за период хранения, и может служить для оценки степени свежести изделий.

Известно, что антиоксиданты (селен, витамин Е) ингибируют процесс окисления жира.

Поставленная задача по первому варианту исполнения достигается тем, что в способе увеличения срока годности мучных кондитерских изделий, предусматривающем внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, при производстве печенья с добавлением овсяной муки путем предварительного растворения в воде витаминного премикса RUS 28174 в количестве 50 г и предварительного растворения в расплавленном маргарине селексена в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

По второму варианту способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий предусматривает внесение обогащающей добавки на стадии замеса теста, причем при производстве заварных пряников используют предварительно растворенный в воде витаминный премикс RUS 991/9 в количестве 110 г и предварительно растворенный в расплавленном маргарине селексен в количестве 0,65 г от массы сырья на 100 кг готовой продукции.

В качестве обогащающей добавки (ОД) при производстве обоих видов МКИ использовался «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95% селенопирана). Селексен, внесенный в жиры (растительные масла, жиры животного происхождения) и жиросодержащие пищевые продукты (кондитерские изделия, майонез, молочные продукты и т.д.), проявляет антиоксидантные свойства, превосходящие таковые в традиционно применяемых в медицине и ветеринарии антиоксидантах, таких как витамин Е, кверцитин и ионол. Он способен к дозозависимой нейтрализации свободных радикалов при внесении в жиры с наличием в них ранее образовавшихся продуктов перекисного окисления липидов.

Витаминный премикс RUS 28174, содержащий витамины B1, В2, В6, РР, BC, используют в технологии производства печенья с добавлением овсяной муки; премикс 991/9, содержащий витамины Е, В1, В2, В6, РР, В3, BC, В12, - в технологии производства заварных пряников.

Учитывая установленные сроки годности МКИ согласно нормативной документации: 30 суток для печенья, 45 суток для пряников, а также коэффициенты резерва и требования МУ 4.2.727, выбраны следующие периоды исследований по соответствующим показателям качества: для печенья - 35 суток, для пряников - 56 суток с семидневным интервалом исследований.

Для оценки скорости окислительных процессов исследованы изменения перекисного числа и суммы карбонильных соединений липидов МКИ в процессе хранения. Результаты представлены на фиг. 1, 2, где на фиг. 1 - динамика изменения перекисного числа липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С), фиг. 2 - динамика изменения суммы карбонильных соединений липидов в образцах МКИ в процессе хранения (при 20°С).

Результаты исследований перекисного числа липидной фракции в образцах МКИ в процессе хранения свидетельствуют о том, что окислительные процессы происходили с относительно небольшой скоростью, но более интенсивно протекали в контрольных образцах, при этом в необогащенном печенье с добавлением овсяной муки указанный эффект был выражен значительнее. Так, на 35 сутки хранения количество перекисных соединений в контрольных образцах печенья выросло в 2,5 раза, в опытных - в 1,7 раза; на 56 сутки хранения в контрольных образцах пряников - выросло в 2 раза, в опытных - в 1,7 раза.

Несмотря на это на первых этапах исследований (в течение первой недели - для контрольных образцов МКИ, в течение первых двух недель - для опытных образцов) количество перекисных соединений по отношению к первоначальному значению снижалось. Сложившуюся ситуацию можно объяснить тем, что на этом этапе действия антиоксидантов (витамина Е, селена), внесенных в кондитерские изделия с ОД (в необогащенном печенье, по-видимому, присутствуют природные антиоксиданты, содержащиеся в овсяной муке), скорость распада пероксидов была выше скорости их образования. Поэтому значения перекисных чисел в этот период были минимальные, и не происходило их значительного изменения.

Через определенный промежуток времени (для разных образцов МКИ - разный временной интервал) количественные характеристики перекисного числа изменялись по нарастающей, что свидетельствует о постепенном снижении концентрации антиоксидантов, которые в определенный момент прекращают оказывать ингибирующее влияние на окислительные реакции. Явная стабилизация окислительной порчи липидов была выявлена в опытных образцах МКИ на протяжении всего периода исследований. Так, количество образовавшихся перекисей на 35 сутки хранения в обогащенных образцах печенья было в 1,9 раза ниже, чем в необогащенных, тогда как в пряниках в 1,4 раза ниже (эта тенденция сохранилась и на 56 сутки хранения).

Учитывая, что в состав обогащенного печенья в качестве антиоксиданта вносили только селен, становятся очевидными его антиокислительные свойства.

Если принять во внимание требования к показателям качества кондитерских изделий (с пониженной влажностью) для обеспечения заданного срока годности (перекисное число должно быть не более 1 ммоль активного кислорода на 1 кг жира), установленные на основании экспериментальных закономерностей соотношения различных показателей окислительной порчи в ряде научных работ (Скокан, Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис. докт. техн. наук / Л.Е. Скокан. - Москва, 2004. - 409 с.; Кондратьев, Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности шоколада, мучных и сахаристых кондитерских изделий: автореф. дис. докт. техн. наук / Н.Б. Кондратьев. - Москва, 2013. - 48 с.), то для обогащенных образцов МКИ можно рассматривать вопрос об увеличении сроков годности, поскольку значения их перекисных чисел, в сравнении с необогащенными МКИ, были намного меньше 1 ммоль акт. кисл./кг.

Количественные изменения вторичных продуктов окислительной порчи липидов исследуемых МКИ в процессе хранения, подтверждают снижение скорости окисления жиров в обогащенных образцах продукции. Так, количество карбонильных соединений к концу эксперимента в опытных образцах печенья (на 35 сут) увеличилось в 1,7 раза, тогда как в контроле - в 3,5 раза; в опытных образцах пряников (на 56 сут) - в 3,5 раза, тогда как в контроле - всего в 6 раз.

Сумма карбонильных соединений в опытных образцах печенья на 35 сутки хранения была в 2,6 раза ниже, чем в контрольных; на 56 сутки хранения в опытных образцах пряников - в 2 раза ниже, чем в контрольных.

Пример 1. Для производства овсяного печенья осуществляют замес теста:

1 этап: В тестомесильную машину загружают расплавленный маргарин с предварительно растворенной в нем пищевой добавкой «Селексен», сахар-песок, тщательно перемешивают, затем добавляют патоку, жженку, корицу, ванилин. Смесь тщательно перемешивают в течение (10-15) минут.

2 этап: Овсяную муку заливают горячей водой, температурой (50-60)°С (30% от общего количества, с растворенной в ней солью), т.е. «заваривают». Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой (5-8) минут.

3 этап: Затем добавляют муку пшеничную хлебопекарную, растворенный в воде витаминный премикс RUS 28174 и оставшееся количество воды, комнатной температуры, соду (растворенную в воде). Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 минут. Температура теста - (24-27)°С. Влажность теста - (16,0-19,0) %.

Пример 2. Для производства заварных пряников процеженный сироп с температурой 50-65°С подают в тестомесильную машину и на рабочем ходу месилки добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают). Продолжительность заварки 10-15 мин, влажность заваренного теста 19-20%. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до 28-36°С. К охлажденному заваренному тесту (заварке) добавляют сироп, сахар-песок, меланж, маргарин (с предварительно растворенным «Селексеном»), молоко сухое обезжиренное, витаминный премикс 991/9, патоку, оставшееся количество муки пшеничной 1 сорта, ванилин, пищевую соду, углеаммонийную соль. Температура теста - (32±4)°С. Влажность теста - (22-23)%. Продолжительность замеса с момента загрузки сырья 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18-20 об/мин.

Оценку окислительной порчи жира МКИ проводили как у свежевыработанных изделий, так и в процессе хранения (при температуре 20°С и ОВВ не более 75%).

Выявленные изменения в накоплении первичных и вторичных продуктов окислительной порчи жиров МКИ характеризуют скорость изменения органолептических показателей и совпадают с результатами дегустационной оценки.

Полученные результаты позволяют продлить сроки годности: до 35 суток для печенья и до 56 суток для заварных пряников, что подтверждает целесообразность применения ОД в производстве обогащенных МКИ.

Установлено снижение интенсивности накопления первичных и вторичных продуктов окисления жиров в обогащенных образцах мучных кондитерских изделий, что нашло свое отражение в органолептической оценке, а именно в сохранении потребительских характеристик МКИ при увеличении срока годности.


СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 51-60 of 144 items.
20.02.2015
№216.013.29a1

Способ производства кукурузных хлопьев с фитодобавкой

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов, пригодных для употребления. Способ производства экструдированных продуктов предусматривает смешивание предварительно измельченной крупы кукурузной с пищевыми добавками, экструдирование...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002542114
Дата охранного документа: 20.02.2015
20.03.2015
№216.013.349a

Малоэтажное здание с возможностью трансформации внутреннего и внешнего пространства (варианты)

Изобретение относится к области строительства индивидуального жилья, дачных поселков и комплексов малоэтажных поселений. В одном варианте малоэтажное здание с возможностью трансформации внутреннего и внешнего пространства характеризуется тем, что наружные стены и крыша выполнены заодно из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002544941
Дата охранного документа: 20.03.2015
10.04.2015
№216.013.382f

Способ оценки воздействия света, генерируемого светодиодными источниками освещения, на функции нейтрофильных гранулоцитов периферической крови

Изобретение относится к области медицины, а именно к исследованиям нейтрофилов крови при действии факторов различной природы, и может быть использовано для оценки влияния света, генерируемого светодиодными источниками освещения, на клеточные факторы врожденного иммунитета. Для этого на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545871
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.38fa

Преобразователь напряжения в частоту импульсов

Изобретение относится к области автоматики и может использоваться при автоматизации технологических процессов. Достигаемый технический результат - повышение надежности преобразования напряжения в частоту импульсов путем диагностирования полярности подключения его выходных клемм к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546074
Дата охранного документа: 10.04.2015
10.04.2015
№216.013.3904

Многозонный интегрирующий регулятор

Изобретение относится к области преобразовательной техники и может использоваться при автоматизации технологических процессов, например, в регуляторах температуры. Техническим результатом является стабилизация частоты несущих колебаний при отказах релейных элементов и тем самым сохранение...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002546084
Дата охранного документа: 10.04.2015
20.04.2015
№216.013.44de

Однотактный многозонный интегрирующий преобразователь

Изобретение относится к области импульсных преобразователей информации и может использоваться при автоматизации технологических процессов, в частности, в стабилизаторах напряжения. Технический результат заключается в повышении точности многозонного развертывающего преобразователя. Технический...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002549128
Дата охранного документа: 20.04.2015
27.05.2015
№216.013.4ee7

Двухтактная бескривошипная поршневая тепловая машина-двигатель

Изобретение относится к области машиностроения, в частности к двигателестроению, и может быть использовано в качестве источника механической энергии. Двухтактная бескривошипная поршневая тепловая машина-двигатель содержит поршень 2, установленный в цилиндр 1, закрепленный на блок-картере 6,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002551717
Дата охранного документа: 27.05.2015
10.06.2015
№216.013.5092

Интегрирующий аналого-цифровой преобразователь с широтно-импульсной модуляцией

Устройство относится к области вычислительной техники и может использоваться в системах управления технологическими процессами, в частности в автоматизированном электроприводе. Техническим результатом является повышение надежности АЦП путем диагностики его работоспособности. Устройство...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002552147
Дата охранного документа: 10.06.2015
10.06.2015
№216.013.516a

Способ производства рубленых изделий из мяса птицы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002552363
Дата охранного документа: 10.06.2015
10.06.2015
№216.013.5227

Хрупкая мачта

Изобретение относится к мачтовым сооружениям, в частности к антенно-мачтовым устройствам, и может использоваться в установках и оборудовании аэропортов, таких как радиомаячные системы посадки для инструментального обеспечения захода на посадку и посадки самолетов, и другом аэродромном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002552552
Дата охранного документа: 10.06.2015
Showing 51-60 of 176 items.
10.07.2014
№216.012.dab2

Способ шаговой прокатки

Изобретение предназначено для увеличения производительности процесса шаговой прокатки и повышения надежности технологического оборудования. Способ включает деформацию заготовки прямым и обратным ходом при возвратно-поступательном перемещении осей валков и свободное перемещении заготовки вдоль...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002521764
Дата охранного документа: 10.07.2014
20.07.2014
№216.012.dde2

Быстродействующая бетонная смесь для ремонта строительных конструкций

Изобретение относится к области строительных материалов и может быть использовано для ремонта строительных конструкций промышленных и гражданских сооружений. Технический результат заключается в получении бетона высокой ранней прочности при высоких показателях по морозостойкости,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522588
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.de9b

Торсионный стержнево-трубчатый упругий элемент подвески транспортного средства

Изобретение относится к транспортному машиностроению, а именно к конструкции упругих элементов подвески транспортных средств, в частности гусеничных машин. Торсионный стержнево -трубчатый упругий элемент подвески транспортного средства содержит стержневой и трубчатый валы, первый и второй...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522773
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.07.2014
№216.012.e0e4

Способ производства деликатесного мясного продукта

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясопродуктов. Способ включает посол предварительно измельченного мясного сырья - говядины 1 сорта или филе куриной грудки, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002523358
Дата охранного документа: 20.07.2014
27.07.2014
№216.012.e42d

Консервированный мясной корм для собак

Изобретение относится к кормопроизводству и может быть использовано в производстве кормов для собак. Корм включает мясное сырье в виде мясного фарша, содержащего сердце, селезенку, рубец, печень, вымя, и добавки в виде тыквы и моркови, измельченной яичной скорлупы, сухого молока и соли. Мясной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002524203
Дата охранного документа: 27.07.2014
10.08.2014
№216.012.e764

Устройство для получения кольцевых заготовок абразивных кругов на вулканитовой связке

Изобретение относится к области абразивной обработки и может быть использовано для получения кольцевых заготовок для тонких отрезных абразивных кругов на вулканитовой связке. Верхняя оправка устройства закреплена на ползуне пресса с возможностью одновременного поступательного и вращательного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525029
Дата охранного документа: 10.08.2014
27.09.2014
№216.012.f823

Способ получения кефира

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, которую предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации. Затем смесь сухого молока и активированной воды обрабатывают ультразвуковой кавитацией, выдерживают в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529360
Дата охранного документа: 27.09.2014
27.09.2014
№216.012.f824

Способ производства молочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Воду активируют методом ультразвуковой кавитации с частотой механических колебаний 22 кГц экспозицией 3 мин при мощности ультразвукового колебания 120-160 Вт. В воду вносят сухое молоко. Смесь сухого молока и активированной воды вновь...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529361
Дата охранного документа: 27.09.2014
27.09.2014
№216.012.f839

Способ исследования кинестетической чувствительности и система для его осуществления

Группа изобретений относится к медицине, электронейрофизиологии, используется для исследования кинестетической чувствительности (КЧ) у человека. Создают дозированный синхронизированный поток импульсов от периферических проприорецепторов путем кинестетического раздражения верхней конечности в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529382
Дата охранного документа: 27.09.2014
27.09.2014
№216.012.f918

Способ изготовления скользящих контактов

Изобретение относится к порошковой металлургии, в частности к получению скользящих контактов. Может использоваться в электротехнике для изготовления щеток электромашин, контактных вставок для устройств токосъема городского и железнодорожного транспорта. Порошковую смесь вальцуют в калибре,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002529605
Дата охранного документа: 27.09.2014
+ добавить свой РИД