СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОСОДЕРЖАЩИХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ЗАВЕРНУТЫХ В РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЛИСТ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов мясных и мясосодержащих (ГОСТ Р 52675-2006).

Известен способ приготовления «Голубцов с мясом и рисом», включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями - соль и перец, и перемешивание. Одновременно подготавливают листья белокочанной капусты, для чего кочаны кладут в горячую воду, предварительно вырезав в из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, отбивают, укладывают мясной фарш, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981, С. 332. - (Министерство торговли СССР).

Недостатком данного способа является большое число трудоемких операций в технологическом процессе производства. Образуется большое количество отходов при отборе капустного листа, так как используются только верхние, хорошо отделяемые листья.

Варка листьев капусты перед использованием с последующим сливом отвара приводит к удалению водорастворимых биологически активных веществ из растительного компонента (витаминов группы B, витамина C, минеральных элементов и др.), а последующее запекание при высоких температурах приводит к дальнейшему разрушению витаминов, что в конечном счете значительно снижает пищевую ценность готового продукта.

Известен способ приготовления «Тулмы» - национального татарского блюда, включающего измельчение котлетного мяса баранины и говядины, соединение с проваренным рисом, пассерованным измельченным репчатым луком, солью и черным молотым перцем, заворачиванием фарша в проваренные листы белокочанной капусты. Полуфабрикат смазывают яйцом, обжаривают на противне и тушат 30-40 минут в соусе из бульона с пассерованными овощами и сметаной. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь и народов России. - М.: МП «ВИКА», 1992 - С. 458. Министерство торговли РСФСР).

Недостатком данного способа также является большое число трудоемких операций в технологическом процессе производства. Образуется большое количество отходов при отделении капустного листа, поскольку используются только хорошо отделяемые листья, а большая часть проваренного кочана остается неполезной в производстве.

Многократная термическая обработка овощного компонента (варка кочана, обжаривание полуфабриката и тушение) в значительной степени снижает его пищевую ценность в связи с разрушением витаминов. Операция смазывания полуфабриката яйцом перед обжаркой является также дополнительной. Дополнительной и трудоемкой операцией является приготовление соуса на бульоне. Время тушения 30-40 минут - значительно.

Близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления голубцов в листе мать-и-мачехи, включающий измельчение мясного сырья из баранины, составление фарша из измельченного мясного сырья и риса с добавлением перца, соли, лука и заворачивание фарша в предварительно бланшированные 5-7 минут в горячей воде листья мать-и-мачехи или в засоленные листья мать-и-мачехи (RU, п. 2025082, A23L 1/212).

Данный способ приготовления обладает теми же недостатками, что и описанные выше, так как бланширование свежих листьев в горячей воде снижает биологическую ценность листьев мать-и-мачехи. Кроме того, применение в качестве мясного сырья баранины несколько ограничивает круг потребителей ввиду физиологической неприемлемости, также в связи с ограничением присутствия продукта на рынке в отдельных регионах. Лист мать-и-мачехи не входит в перечень продовольственного сельскохозяйственного сырья, имеющего код ОКП, поэтому контроль качества такого продукта затруднителен.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист ревеня (RU, п. №2297163, A23L 1/317), включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растений, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину, и дополнительно содержат изюм и чеснок, заворачивание фарша осуществляют в листья ревеня.

Недостатком данного технического решения является невозможность отдельного использования листьев без переработки черешков, имеющих десертное направление использования. Сырьевая база ревеня не развита, тогда как поставки пекинской и китайской капусты ботанических сортов brassica chinensis 1. и brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt, используемые в заявляемом техническом решении, круглогодичны и осуществляются во все регионы страны. На продукцию разработан и введен в действие с 01.01.2013 стандарт - ГОСТ Р 54700-2011.

Кроме того, полуфабрикаты с использованием ревеня из-за высокого содержания щавелевой кислоты в свежих листьях ограничены к употреблению лицами с заболеваниями сердечно-сосудистого характера и почек, тогда как листья пекинской капусты не имеют таких ограничений.

Техническим результатом заявленного технического решения является создание полуфабрикатов мясосодержащих рубленых из свинины, завернутых в растительный лист, обладающих повышенной пищевой ценностью, с однофазным режимом термообработки полуфабриката, расширяющих ассортимент полуфабрикатов мясных и мясосодержащих, использующего овощную культуру оболочки из капустных семейства Brassica pekinensis L, ранее не применяемых в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса.

Органолептическая оценка вкуса мясных полуфабрикатов осуществляется только в готовом виде. Технология предполагает обжарку с двух сторон и доведение до готовности в течение 10-15 мин. Готовое кулинарное изделие относится к изделиям жареным, тогда как существующие аналоги относятся к группам запеченых и тушеных.

Технический результат достигается тем, что способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», соли и черного молотого перца, размягченного в воде белого пшеничного хлеба, перемешивание и заворачивание фарша в свежие листья пекинской или китайской капусты, формование в виде плоского конверта, панирование в муке. При этом мясная начинка дополнительно содержит растительные натуральные компоненты, обладающие функциональными свойствами, крахмалсодержащий ингредиент, улучшающий консистенцию. Заворачивание осуществляют в свежие листья пекинской или китайской капусты, ранее не используемой в производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. Панирование в муке осуществляют без традиционной обработки в льезоне, так как промытый влажный растительный лист хорошо удерживает панировку. Исходные компоненты полуфабриката берут в следующем соотношении, %:

Содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет менее 60%, что позволяет отнести его к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».

В заявленном мясосодержащем рубленом полуфабрикате из свинины используется растительный компонент - лист пекинской или китайской капусты ботанических сортов brassica rapa 1. emend. metzgssp. pekinensis (lour) hanelt или brassica chinensis 1. Эти овощи относится к семейству капустных Brassica pekinensis L., они круглогодично поставляются во все регионы страны из стран Юго-Восточной Азии, Китая, Турции и отечественным АПК (Краснодарский край). В Госреестре РФ зарегистрированы 17 сортов. Агротехническое преимущество пекинской и китайской капусты заключается в том, что ее можно выращивать круглый год (в открытом и защищенном грунте), т.е. способ производства может быть востребован на всей территории РФ, тогда как аналоги имеют вышеперечисленные ограничения использования способа.

Пищевая ценность капустных Brassica pekinensis L. близка по сортообразцам и характеризуется достаточно высоким содержанием витаминов (мг/100 г сырого вещества): витамин C - 60-95, B1 - 0,10, B2 - 0,08, B6 - 0,16, PP - 0,6, A - 0,1-0,2, фолиевой кислоты (B9) - 79 мкг, редкого витамина К - 43 мкг.

Из органических кислот преобладает лимонная. Минеральные вещества (на 100 г) представлены железом - 0,31 мг, селеном - 0,6 мкг, марганцем - 0,23 мг, цинком - 0,23 мг. Содержание растительного белка (1,2%) в 1,5 раза больше, чем в белокочанной капусте, и по этому показателю она уступает только брюссельской капусте. Высокое содержание пищевых волокон (1,2%) позволяет отнести пищевые продукты из данных видов капусты к продуктам функционального направления. Покрытие суточной потребности 100 г продукта составляет 6% - по пищевым волокнам, 19,8% - по фолиевой кислоте, 35,8 - по витамину К.

Достоинством семейства капустных Brassica pekinensis L. считается способность сохранять витамины в период хранения, в отличие от салата, который очень быстро теряет свои свойства, а также белокочанной капусты, которая требует специфических условий хранения.

Нами был проведен анализ фактического содержания аскорбиновой кислоты в пекинской и китайской капусте (зимний период продаж) и проверена сохраняемость при термической обработке с параметрами заявляемого способа. Так, среднее содержание аскорбиновой кислоты в сырых образцах составило 35 мг/100 г, в вареном 25 мг/100 г. То есть, несмотря на потери при хранении, содержание витамина остается высоким, в т.ч. после тепловой обработки, что повышает пищевую ценность полуфабриката в заявляемом способе производства.

Исследования антиоксидантной активности сырых и термически обработанных листьев капусты обоих сортообразцов показал результаты - 0,56 мг/г в свежих и 0,51 мг/г в термически обработанных листьях. Отсюда следует, что после кулинарной обработки антиокислительные свойства сохраняются на 90%, что позволяет относить овощной компонент полуфабриката к ингредиентам функциональной направленности.

Наличие органических кислот (1,5-2,6%) в листе пекинской (китайской) капусты ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуются физиологически активные пептиды, изменяется молекулярная масса белка, увеличивается его усвояемость организмом.

Внесение в рецептуру полуфабриката приправы «Карри» связано с улучшением вкусовых свойств начинки и увеличением массовой доли ингредиентов функционального назначения. Состав приправы «Карри» (ТУ 9199-009-48777850-02) включает следующие компоненты: кориандр, куркума, фенугрек, перец черный молотый, кумин, имбирь, корица, гвоздика, чили, мускатный орех, фенхель, кардамон, которые имеют биологически активные вещества.

Так, в состав фенугрека входит 0,3% алкалоида тригонеллина, 0,3% эфирного масла, 6% жирного масла, никотиновая кислота, стероидные сапонины, рутин, слизистые и горькие вещества, фитостерины, флавоноиды, танины, белки, витамины, железо, фосфор. Он придает ореховый оттенок вкуса начинке, что улучшает органолептические показатели полуфабриката по сравнению с аналогами, не имеющими специй.

Перец черный, куркума, мускатный орех ввиду наличия фенольных веществ, обладают значительными уровнями антиокислительной активности, антирадикальными свойствами (Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов. - СПб: ГИОРД, 2000. - 176 с. ).

Практически для всех используемых в способе специй характерна устойчивость противоокислительных свойств при нагревании и изменении pH (Борисова А.В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2013. - №. 10. - С.82-83).

Вытяжка из имбиря изменяет эти свойства и при пониженном pH, что немаловажно при использовании мяса свинины, т.к. в настоящее время при убое скота автолиз протекает с нарушением из-за применения несбалансированных кормов, антибиотиков, гормоноподобных веществ и т.п. Эфирное масло имбиря содержит до 70% цингиберена и еще около 12 терпенов, ускоряющих метаболизм в организме и способствующий расщеплению жиров. Установлена антиоксидантная устойчивость имбиря при повышенной температуре.

Эфирное масло гвоздики снижае деструкцию альфа-токоферола.

В семенах горчицы содержится 35-40% жирного масла, в состав которого входят глицериды эруковой, олеиновой, линолевой, линоленовой, миристиновой и бегеновой кислот, являющихся незаменимыми для организма человека.

Кориандр содержит биологически активные соединения (БАВ) - флавоноиды, кумарины, фенолокислоты, органические кислоты, углеводы, витамины, аминокислоты (аспарагин, глютамин, аргинин) и микроэлементы, витамины С и Е. Значительны содержания фосфора (3% на золу), магния (3%), кальция (10%), натрия (1%), калия (30%), марганца (0,06%), железа (0,2%), кремния (0,5%), алюминия (0,5%). Содержание БАВ - флавоноидов составляет в среднем от 0,75 до 2,1%. Рутин, содержится в количестве 1,1% и кумарины - от 1,9 до 5,3%. Кориандр содержит от 1 до 18 ммоль/100 г антиоксидантов (Нерсесян З. Химическое исследование травы кориандра посевного с целью получения фармакологически активных веществ: Автореф. дис. канд. фарм. наук. - Пятигорск, ПГФА, 2007. - 24 с. ).

Куркума - ингибирует действие на растительную клетку пестицидов эндосульфана, ДДТ и хлордана и обеспечивает защиту от развития рака клетки, а также может благоприятно влиять на нервную систему. Содержание фенольных веществ, мг галловой кислоты / 100 г сырья - 1046. Содержание флавоноидов - 484 мг катехина / 100 г сырья. Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты - 31,3.

Мускатный орех. Эфирное масло при нагревании до 180°C проявляло значительно более высокую активность, чем другие эфирные масла, но варьировал состав этого масла, снижающего деструкцию альфа-токоферола. Содержание фенольных веществ, мг галловой кислоты / 100 г сырья - 1036. Содержание флавоноидов - 133 мг катехина/100 г сырья. Антиоксидантная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты - 21,6. (Борисова А.В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2013. - №. 10. - С. 82-83).

Тмин - обогащает продукцию кальцием (931 мг/100 г), фосфором (499 мг/100 г), магнием (366 мг/100 г), витаминами: C (17 мг/100 г), B1 - 0,6 мг/100 г, B2 - 0,3 мг/100 г (Жалнин Д. Восточные пряности в кулинарии / Д. Жалнин // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №05. - С. 50-52).

Фенхель - содержание каротиноидов в пересчете на P-каротин составляет не менее 5 мг %; содержание фосфолипидов - не менее 0,8%. Выявлено антимикробное действие, в частности бактериостатический эффект и фунгистатическая активность (Лядова Е.В. Разработка технологии получения и исследование химического состава твердых липофильных фракций из плодов растений семейства Сельдерейные, 14.04.01 - ехнология получения лекарств, 14.04.02 - фармацевтическая химия, фармакогнозия: Автореф. дис. канд. фарм. наук, М.: ММА им. Сеченова, 2010).

Перец чили содержит большое количество витаминов (групп B, C - около 140 мг; E, К, А), а также микро- и макроэлементы.

Болгарский перец содержит витамины А, С, Р, группы В: B1, В2, В3, В5, В6, В9, минеральные соли (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, хлора, железа, фтора, цинка, йода). Также в перце содержится клетчатка, белки, углеводы, алкалоиды и др. При этом калорийность болгарского перца всего 28 калорий на 100 г. Антиоксиданты, входящие в состав перца, очищают кровь от холестерина низкой плотности.

Все растительные компоненты вносят значительную часть пищевых волокон в состав полуфабриката, которые способствуют более эффективному выведению продуктов распада белковой мясной массы.

Таким образом, растительные ингредиенты, внесенные в рецептуру, обладая антиоксидантными свойствами и предпочтительными вкусовыми оттенками, компонентами очищения от токсинов (пищевые волокна), в значительной степени улучшают показатели качества и функциональную направленность полуфабриката, а также определяют его отличительные признаки. Техническое решение по рецептурной композиции позволяет отнести кулинарное изделие к продуктам здорового питания.

В технологическом процессе нами выявлено, что в результате заворачивания начинки в растительный лист денатурационные изменения белков фаршевой композиции происходят в меньшей степени, по сравнению с обработкой открытой мясной массы в духовом шкафу. При жарке имеет место защита белков мяса от интенсивного тепловлагопереноса оболочкой растительного листа, что препятствует образованию меланоидинов. В связи с образованием паровоздушной смеси в завернутом листе происходит явление дополнительной термоконвекции, что позволяет уменьшить общее время термической обработки до 10-15 мин (время приготовления аналогов - от 20 до 40 минут), и температуру обработки 130-140°C, вместо 160°C - 200°C при способах производства аналогов. Уменьшение времени и температуры термообработки способствует сохранению пищевых веществ.

Наличие в начинке крахмалсодержащего компонента (хлеб пшеничный) улучшает консистенцию, удерживает мясной сок от вытекания, сохраняя биологическую ценность продукта. В аналогах начинка - из натурально рубленой массы.

Сохранению растительного листа от подгорания способствует панировка из пшеничной муки, которая хорошо ложится на влажный промытый лист капусты. Панировка, напитанная влагой, также не подгорает, а образует мягкую корочку. Технология исключает операцию применения льезона, что уменьшает трудоемкость, по сравнению с аналогами (тулма), а также приготовления соуса для голубцов.

В механической обработке компонентов изделия исключена трудоемкость работы с отделением листьев от кочана, что характерно при использовании белокочанной капусты. Листья отделяются свободно, без дополнительных операций вырезания кочерыги и варки кочана. Благодаря разработанной форме изделия в виде конверта, кочан может использоваться полностью, включая внутренние листья меньшего размера.

Способ производства мясосодержащих рубленых полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист, расширяет ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов для розничной торговли и общественного питания. В классификации продукции ОКП и в ГОСТ Р 52675-2006 группа полуфабрикатов, завернутых в растительный лист, не сформирована, хотя имеет значительную линейку аналогов.

Таким образом, нами обоснованы заявляемые отличительные признаки технического решения. Согласно предлагаемому способу при заявленном количественном соотношении входящих в состав компонентов получен новый продукт «Мясосодержащие рубленые полуфабрикаты из свинины, завернутые в растительный лист».

Для производства полуфабрикатов используют следующее исходное сырье:

Способ производства заявленных полуфабрикатов («Конверты из пекинской капусты с мясом») иллюстрируется примерами.

Пример 1.

Предварительно производят подготовку сырья к производству согласно санитарным требованиям. Изготовление фарша из котлетного мяса свинины проводят в соответствие с требованиями технической документации, которая включает мойку, измельчение мяса пропусканием через мясорубку с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм, соединением его с размягченным в воде пшеничным хлебом и смесью из пассерованных на растительном масле (3-4 мин) лука, перца сладкого и приправы «Карри», перемешиванием в течении 1-2 минуты всех компонентов фарша, в т.ч. соли, черного молотого перца, в машине для перемешивания до однородной консистенции.

В фарше не допускается наличие хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и грубых пленок, а также жира более 30% и соединительной ткани более 5% в соответствии с требованиями к котлетному мясу. Фарш порционируют массой 70-72 г и формуют в виде плоских квадратов, толщиной 1 см.

Лист пекинской (китайской) капусты отделяют от кочерыги, сортируют с учетом повреждений, промывают и срезают грубые утолщенные части, расправляют.

На взвешенные массой 50-53 г листья пекинской (китайской) капусты укладывают сформованную фаршевую начинку и заворачивают в форме плоского конверта. Мелкие листья из середины кочана используют по 2 шт.: на один укладывают фарш, а другим закрывают. Затем панируют в муке.

Не допускаются разрывы листа и наплывы фарша. Масса готового полуфабриката 130,0±3 г.

Для достижения кулинарной готовности полуфабрикат обжаривается с двух сторон и доводится до готовности в течение 12-15 минут при температуре 130-140°C.

Соотношение исходных компонентов, входящих в состав полуфабриката, %

Пример 1.

Полуфабрикат готовят при соотношении компонентов, %:

Качество полуфабрикатов должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52675-2006.

Форма полуфабриката прямоугольно-приплюснутая. Наплывы мясного фарша на поверхности листа не допускаются. Цвет листа соответствует оттенкам сорта капусты, цвет фарша - от розового до ярко-розового. В сыром виде продукт имеет аромат листа пекинской (китайской) капусты, специй, свежего мяса и приправы «Карри». Консистенция однородная, сочная, включения пассерованных овощей - идентичных размеров.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Пример 2.

Полуфабрикат готовят по примеру 1 при соотношении исходных компонентов, %:

Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1.

В случае использования компонентов больше или меньше указанных предельных значений полученный продукт не достигает технического результата.

Мясосодержащие рубленые полуфабрикаты из свинины как новый вид рубленых полуфабрикатов из мяса свинины с рецептурой, позволяющей отнести их к изделиям функциональной направленности, имеющих несложные операции технологического процесса и более короткий режим приготовления по сравнению с близкими техническими решениями, расширяющие ассортимент мясных и мясосодержащих рубленых полуфабрикатов для жарки, заслужат, по мнению авторов, внимание со стороны производителей и потребителей.