Результат интеллектуальной деятельности: УЛУЧШЕННАЯ ПОДСЛАЩИВАЮЩАЯ КОМПОЗИЦИЯ НА ОСНОВЕ СТЕВИИ И СЪЕДОБНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ НЕЕ

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к подслащивающей композиции, содержащей экстракт стевии, обладающей улучшенными вкусовыми свойствами по сравнению с известными на сегодняшний день подслащивающими композициями на основе стевии.

Уровень техники

Для замены сахара, особенно тростникового сахара (сахарозы), используют многие различные молекулы, натуральные или искусственные. Интерес к таким молекулам обусловлен тем, что в готовой пищевой композиции может быть получен подслащивающий эффект и в то же самое время гарантируется гораздо меньшее потребление калорий для потребителя.

Хотя искусственные подсластители широко применяются, недавно отмечена тенденция к их замене на другие соединения, экстрагированные непосредственно из растений. Такие натуральные подсластители обладают схожими подслащивающими свойствами, низкой калорийностью для потребителя и не производятся посредством сложных химических способов, что потребители считают явным преимуществом.

Среди прочих натуральных подсластителей стевия давно известна благодаря своим подслащивающим свойствам. Она давно применяется в Азии или в Южной Америке благодаря подслащивающим свойствам, и недавно интерес к ней возрос в Северной Америке и Европе, поскольку ее экстрагируют непосредственно из растительного источника, и, таким образом, она является натуральным ингредиентом, по сравнению с другими известными подсластителями, например такими как аспартам или сахарин.

Обычно основным активным соединением стевии, используемым для подслащивания, является ребаудиозид A (Реб A). Это соединение получают, например, путем очистки из экстрактов стевии. В последующем описании необходимо понять, что предпочтительно для подслащивания используют Реб A, даже если в описании упоминается «стевия».

Одним недостатком стевии является относительно сильное затяжное сладкое послевкусие. Это послевкусие связано со структурой и характеризуется тем, что сладкий вкус чувствуется спустя долгое время после контакта стевии с языком (до 2 часов).

Для маскировки этого послевкусия опробованы и внедрены различные решения, направленные на смешивание стевии с вкусоароматическими соединениями и ароматизаторами, создающими специфический органолептический профиль. Например, ребаудиозид А можно смешать в виде порошка с ванильным ароматизатором. Однако, хотя ароматический профиль таких смесей может быть приятным на вкус, на практике это не решает проблемы затяжного послевкусия.

Таким образом, главной задачей настоящего изобретения является обеспечение натуральной подслащивающей композиции на основе стевии или ее очищенных активных соединений, таких как ребаудиозид A, со схожей или не измененной интенсивностью подслащивания, при решении проблемы затяжного послевкусия, обсуждаемой выше.

Сущность изобретения

Вышеуказанная задача решается при помощи композиции для подслащивания съедобного продукта, содержащей по меньшей мере ребаудиозид, характеризующейся тем, что она дополнительно содержит джимнемовую кислоту.

Неожиданно было установлено, что когда экстракт стевии или ребаудиозид A, экстрагированный и очищенный из стевии, смешивают с определенными концентрациями джимнемовой кислоты, то затяжное сладкое послевкусие, обычно характерное для применяемой по отдельности стевии, исчезает. Это свойство джимнемовой кислоты к прекращению затяжного сладкого послевкусия стевии (или ребаудиозида А), как было впоследствии установлено, оказывает очень ограниченное влияние на интенсивность подслащивания для стевии.

Таким образом, когда ребаудиозид A и джимнемовую кислоту смешивают в надлежащих концентрациях, в зависимости от пищевой композиции, в которую их нужно добавить, то подслащивающий профиль является очень схожим, и почти равным в некоторых случаях подслащивающему профилю сахарозы, с точки зрения интенсивности, длительности сладкого вкуса, воспринимаемого потребителем, и качества сладкого вкуса. Тот факт, что интенсивность сладкого вкуса не снижается, является особенно важным, поскольку нет необходимости, таким образом, в компенсации низкой интенсивности сладкого вкуса путем добавления большего количества подсластителя и/или других типов подслащивающих агентов.

В особо предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения отношение ребаудиозида к джимнемовой кислоте составляет от 2 до 4 частей ребаудиозида на 1 часть джимнемовой кислоты.

Конечно, это конкретное соотношение зависит от концентрации подсластителя(лей) в готовом продукте питания и может быть приспособлено к вкусу потребителей. Но было установлено, что диапазон этого конкретного соотношения обладает высокой эффективностью в отношении избирательного подавления затяжного послевкусия стевии, не нарушая интенсивности сладкого вкуса. Было установлено, что вне этого диапазона эффект джимнемовой кислоты либо является слишком слабым для маскировки затяжного послевкусия, либо напротив, не только блокирует послевкусие, но и нарушает интенсивность сладкого вкуса.

Предпочтительно, указанная джимнемовая кислота присутствует в указанной композиции в виде экстракта из растения Джимнема Сильвестра (Gymnema Sylvestre).

Далее, ребаудиозид является ребаудиозидом A, присутствующим в указанной композиции в виде экстракта из растения стевии, еще более предпочтительно, очищенным так, чтобы он содержал более 97%, предпочтительно, более 99% ребаудиозида A.

Предпочтительно, джимнемовая кислота присутствует в композиции в соответствии с настоящим изобретением в концентрации от 0,5 до 500 ч./млн, предпочтительно от 2 до 250 ч./млн, и более предпочтительно, в диапазоне от 100 до 180 ч./млн.

Эта концентрация соответствует, с учетом предпочтительного отношения концентраций джимнемовой кислоты и ребаудиозида, оптимизированным концентрациям ребаудиозида, который будет присутствовать в различных продуктах питания для получения в них приемлемого сладкого вкуса.

В одном возможном альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения, композиция дополнительно содержит по меньшей мере один второй подслащивающий агент, выбранный из перечня из:

(i) натуральных подсластителей, таких как архат (Momordica Grosvenorii) (моргозиды IV или V), тауматин, браззеин, глицирризиновая кислота и ее соли, куркулин, монеллин, филлодульцин, рубузозиды, мабинлин, дулькозид A, дулькозид B, стевиозид, сиаменозид, монатин и его соли (монатин SS, RR, RS, SR), гернандульцин, филлодульцин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, байюнозид, осладин, полиподозид A, птерокариозид A, птерокариозид В, мукурозиозид, фломизозид I, периандрин I, абрузозид A, циклокариозид I, эритрит, и/или других натуральных полиолов, таких как мальтит, маннит, лактит, сорбит, инозит, изомальт, ксилит, глицерин, пропиленгликоль, треит, галактит, гидрированные изомальтоолигосахариды, палатиноза, гидрированные ксилоолигосахариды, гидрированные гентиоолигосахариды, гидрированный мальтозный сироп, или гидрированный глюкозный сироп или их смеси; и/или

(ii) искусственных подсластителей, таких как аспартам, цикламат, сукралоза, ацесульфам калия, неотам, сахарин, неогесперидин дигидрохалькон или их смеси.

Путем добавления по меньшей мере одного дополнительного подсластителя к композиции можно отрегулировать профиль сладкого вкуса и приспособить к определенным пищевым композициям, где применяется указанная композиция. Это обусловлено тем фактом, что искусственные подсластители, как известно, обладают синергетическим эффектом, и также возможны минимальные вариации восприятия сладкого вкуса, обусловленные взаимодействием ребаудиозида с другими ингредиентами (например, ароматизаторами, жирными компонентами), присутствующими в указанных пищевых композициях.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением может дополнительно содержать по меньшей мере один углевод, улучшающий сладкий вкус, выбранный из перечня, включающего сахарозу, фруктозу, глюкозу, мальтозу, лактозу, маннозу, галактозу, рибозу, рамнозу, трегалозу, тагатозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), но не ограничиваясь ими.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением может быть порошком для добавления непосредственно в продукт питания с другими ингредиентами. Альтернативно, она может быть жидкостью, вязкой, или по меньшей мере частично желированной композицией, пригодной для распыления и/или введения в съедобный продукт.

Кроме того, настоящее изобретение направлено на подслащивающую пищевую композицию, включающую по меньшей мере ребаудиозид в качестве подслащивающего агента, характеризующуюся тем, что указанная пищевая композиция дополнительно содержит джимнемовую кислоту в качестве ограничителя затяжного сладкого послевкусия.

Особо предпочтительно для настоящего изобретения, чтобы отношение джимнемовой кислоты к ребаудиозиду составляло от 2 до 4 частей джимнемовой кислоты на 1 часть ребаудиозида.

Далее, джимнемовая кислота предпочтительно присутствует в указанной композиции в виде экстракта из Джимнемы Сильвестра.

Предпочтительно, ребаудиозид является ребаудиозидом A, присутствующим в указанной композиции в виде экстракта стевии. Далее, указанный экстракт стевии предпочтительно очищен так, чтобы содержать более 97%, предпочтительно более 99% ребаудиозида A.

Предпочтительно, указанная джимнемовая кислота присутствует в концентрации от 0,5 до 500 ч./млн, предпочтительно от 2 до 250 ч./млн, и более предпочтительно в диапазоне от 100 до 180 ч./млн.

В одном варианте осуществления изобретения, пищевая композиция может дополнительно содержать по меньшей мере один подслащивающий агент, выбранный из перечня из:

(i) натуральных подсластителей, таких как архат (Momordica Grosvenorii) (моргозиды IV или V), тауматин, браззеин, глицирризиновая кислота и ее соли, куркулин, монеллин, филлодульцин, рубузозиды, мабинлин, дулькозид A, дулькозид B, стевиозид, сиаменозид, монатин и его соли (монатин SS, RR, RS, SR), гернандульцин, филлодульцин, глицифиллин, флоридзин, трилобатин, байюнозид, осладин, полиподозид A, птерокариозид A, птерокариозид В, мукурозиозид, фломизозид I, периандрин I, абрузозид A, циклокариозид I, эритрит, и/или других натуральных полиолов, таких как мальтит, маннит, лактит, сорбит, инозит, изомальт, ксилит, глицерин, пропиленгликоль, треит, галактит, гидрированные изомальтоолигосахариды, палатиноза, гидрированные ксилоолигосахариды, гидрированные гентиоолигосахариды, гидрированный мальтозный сироп или гидрированный глюкозный сироп, или их смеси; и/или

(ii) искусственных подсластителей, таких как аспартам, цикламат, сукралоза, ацесульфам калия, неотам, сахарин, неогесперидин дигидрохалькон, или их смеси.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения, пищевая композиция может дополнительно содержать по меньшей мере один углевод, улучшающий сладкий вкус, выбранный из перечня, включающего сахарозу, фруктозу, глюкозу, мальтозу, лактозу, маннозу, галактозу, рибозу, рамнозу, трегалозу, тагатозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ); но не ограничиваясь ими.

Пищевая композиция в соответствии с настоящим изобретением может быть:

(i) готовым к употреблению напитком, включающим по меньшей мере кофе, чай, какао, зерновые или их комбинацию, или

(ii) напитком на основе воды, содержащим по меньшей мере один натуральный или искусственный ароматизатор, по меньшей мере один фруктовый экстракт, по меньшей мере один консервант, по меньшей мере одну минеральную соль, или их комбинацию.

Она также может быть охлажденным молочным продуктом, включая свежий сыр; десертом, содержащим по меньшей мере один молочный компонент; мороженым, молочным кулинарным препаратом, подслащенным сгущенным молоком, или их комбинацией.

Альтернативно, она может быть кондитерским продуктом или хлебобулочным продуктом.

Краткое описание чертежей

Дополнительные характеристики и преимущества настоящего изобретения описаны, и станут более понятными из описания представленных предпочтительных вариантов осуществления, приведенных ниже со ссылкой на чертежи, на которых:

Фигура 1 является схематической диаграммой, демонстрирующей развитие интенсивности сладкого вкуса со временем, при сравнении ребаудиозида A и сахарозы;

Фигура 2 является схематической диаграммой, иллюстрирующей изменение продолжительности в зависимости от сладости, для различных образцов подсластителей в смеси с джимнемовой кислотой в различных концентрациях, где контрольной точкой является подсластитель, взятый по отдельности;

Фигура 3 является схематической диаграммой, иллюстрирующей влияние джимнемовой кислоты на сладкость и продолжительность у стевии (Реб. A);

Фигура 4 является схематической диаграммой, иллюстрирующей изменения сладости при использовании очень малых количеств джимнемовой кислоты.

Раскрытие изобретения

Первый аспект настоящего изобретения направлен на композицию для подслащивания съедобного продукта, содержащую по меньшей мере ребаудиозид, дополнительно содержащую джимнемовую кислоту.

Отношение джимнемовой кислоты к ребаудиозиду составляет от 2 до 4 частей ребаудиозида на 1 часть джимнемовой кислоты.

Джимнемовая кислота присутствует в указанной композиции в виде экстракта растения Джимнемы Сильвестра.

Далее, ребаудиозид является ребаудиозидом A, присутствующим в указанной композиции в виде экстракта растения стевии, еще более предпочтительно, очищенного так, чтобы содержать более 97%, предпочтительно, более 99% ребаудиозида A.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением может быть в порошковой или в жидкой форме для добавления в качестве ингредиента в состав съедобного продукта питания. В качестве альтернативы, подслащивающую композицию в соответствии с настоящим изобретением можно производить в форме, в которой ее можно распылять или вводить в съедобный продукт, уже по меньшей мере частично изготовленный. Он может быть, например, закусочным продуктом или кондитерским батончиком, содержащим злаки и требующим связующего агента, такого как сахарный сироп, для связывания частиц злаков и других ингредиентов, так чтобы закусочный продукт можно было получить посредством экструзии.

Второй аспект настоящего изобретения направлен на пищевую композицию, подслащенную ребаудиозидом A и также содержащую предварительно определенное и контролируемое количество джимнемовой кислоты, в виде экстракта Джимнемы Сильвестра, так чтобы устранить затяжное сладкое послевкусие и в то же самое время сохранить по существу ту же самую интенсивность сладости в первые несколько секунд приема пищи.

На Фигуре 1 показано развитие интенсивности сладкого вкуса со временем для сахарозы (образец «А» на чертеже) и ребаудиозида A из экстракта стевии (образец «В» на чертеже). В этих двух образцах не содержалась джимнемовая кислота. Можно видеть, что при отсутствии джимнемовой кислоты продолжительность сладкого вкуса гораздо выше для ребаудиозида A, чем для сахарозы; даже когда максимальная сладкость обоих соединений совпадает, то ребаудиозид A имеет большую продолжительность сладкого вкуса, чем сахароза.

Далее, как показано на Фигуре 2, эффект джимнемовой кислоты на затяжное сладкое послевкусие продемонстрирован в сенсорных анализах, проводимых группой экспертов. На фигуре 2 показано, что джимнемовая кислота в смеси со стевией, в концентрации, упомянутой выше (2-4 части ребаудиозида A на 1 часть джимнемовой кислоты) снижает продолжительность так, что сладкий вкус длится значительно меньше, чем в контроле («Ref»), что соответствовало каждой анализируемой смеси, для того же самого подсластителя, но взятого по отдельности (без джимнемовой кислоты).

На фигуре 2 анализировали два различных подсластителя, каждый в комбинации с двумя образцами джимнемовой кислоты: один с высокой концентрацией 162 ч./млн, а другой образец с низкой концентрацией 122 ч./млн джимнемовой кислоты. Все эти образцы анализировали против контроля, которым был чистый подсластитель без джимнемовой кислоты, обозначенный как «Ref» на фигуре 2. На диаграмме показаны две оси: горизонтальная ось «S» соответствует воспринимаемому уровню сладости, в то время как вертикальная ось «P» соответствует продолжительности сладкого вкуса по времени.

На фигуре различные анализированные образцы обозначены следующим образом: образец 1 - это экстракт стевии (неочищенный) с высокой концентрацией джимнемовой кислоты; образец 2 - экстракт стевии (неочищенный) с низкой концентрацией джимнемовой кислоты; образец 3 - ребаудиозид A (из экстракта стевии, очищенный до 97%) с высокой концентрацией джимнемовой кислоты; образец 4 - ребаудиозид A (из экстракта стевии, очищенный до 97%) с низкой концентрацией джимнемовой кислоты. Контрольная точка соответствует подсластителю, взятому по отдельности, соответственно для двух образцов стевии и двух образцов ребаудиозида A.

На фигуре 2 ясно видно, что джимнемовая кислота в любой концентрации оказывает сильный редуцирующий эффект на длительность сладости в образцах ребаудиозида A (3 и 4), понижая ее по сравнению с контролем (ребаудиозидом A без джимнемовой кислоты) при сохранении отличной интенсивности сладкого вкуса (без снижения).

На фигуре 2 также показано, что образцы неочищенной стевии с джимнемовой кислотой имеют интенсивности сладкого вкуса, превышающую интенсивность контрольного образца неочищенной стевии без джимнемовой кислоты («Ref»), и в то же самое время затяжное сладкое послевкусие (длительность) слегка снижено по сравнению с контролем.

Далее, к нашему интересу и удивлению, образец 4 (ребаудиозид А с низкой концентрацией джимнемовой кислоты, в диапазоне 122 ч./млн) обеспечивает идентичную интенсивность сладкого вкуса по сравнению с контролем, в то время как продолжительность сладкого вкуса сильно уменьшается, и действительно в большей степени, чем в образце 3 (ребаудиозид А с высокой концентрацией джимнемовой кислоты, в диапазоне 162 ч./млн).

Это доказывает, что при предварительно заданной, достаточно низкой концентрации джимнемовая кислота не только снижает затяжное сладкое послевкусие ребаудиозида A, так что ребаудиозид A напоминает по вкусу сахарозу, с точки зрения продолжительности сладкого вкуса, но при этом не влияет или незначительно влияет на интенсивность сладкого вкуса ребаудиозида A, которая выше, чем у тростникового сахара (сахарозы). Как упоминалось ранее, было установлено, что эта концентрация предпочтительно находится в диапазоне от 100 до 180 ч./млн, при этом отношение указанной джимнемовой кислоты к сахарозе должно быть в диапазоне от 2 до 4 частей ребаудиозида A на 1 часть джимнемовой кислоты.

При выполнении анализа было установлено, что для смесей интенсивность составляет более 80% интенсивности сахарозы, и что затяжное сладкое послевкусие снижается на 14% при добавлении джимнемовой кислоты, так что прекращается ощущение сладкого вкуса (что означает, что сладкий вкус определяется с трудом, или вовсе не определяется) в пределах 100 секунд, и в некоторых случаях в пределах 90 секунд после проглатывания или удаления изо рта продукта (без промывания полости рта).

Это достигалось при минимальных концентрациях джимнемовой кислоты, которые не нарушали интенсивность сладкого вкуса, но были достаточными для обеспечения положительного влияния джимнемовой кислоты на снижение затяжного послевкусия.

В следующей таблице приведены оптимальные концентрации джимнемовой кислоты в ч./млн., в зависимости от концентрации ребаудиозида A в подслащивающей композиции или в пищевой композиции в соответствии с настоящим изобретением, и для трех различных композиций с джимнемовой кислотой (с высоким, средним и низким содержанием джимнемовой кислоты в композиции).

На фигуре 3 показана оценка влияния джимнемовой кислоты на сладкость и продолжительность сладкого вкуса для различных образцов подсластителей. Для оценки рассчитывали отношение между продолжительностью и максимальной интенсивностью, которое затем представляли по шкале от 0 до 1. Из фигуры 2 ясно, что для стевии, взятой по отдельности (образец «S1»), продолжительность является очень высокой. Когда к стевии добавляли джимнемовую кислоту при высокой концентрации примерно 162 ч./млн (образец «S2»), то продолжительность снижалась. Продолжительность еще сильнее снижалась, когда низкую концентрацию джимнемовой кислоты (примерно 122 ч./млн) добавляли к стевии (образец «S3»). В последнем случае продолжительность измеряла группа экспертов, сравнивая с сахарозой (образец «S4»). Результаты ясно показали в специфическом примере влияние джимнемовой кислоты на снижение продолжительности сладкого вкуса стевии, в диапазоне концентраций примерно от 100 до 180 ч./млн, в соответствии с настоящим изобретением.

На фигуре 4 показано, что джимнемовая кислота в высоких (162 ч./млн) или низких (122 ч./млн) концентрациях не оказывает, или оказывает очень слабое влияние на интенсивность сладкого вкуса в образцах ребаудиозида А (очищенной стевии). Это доказывает, что при идеальной концентрации джимнемовой кислоты, приведенной выше (от 100 до 180 ч./млн), продолжительность сладкого вкуса снижается для стевии или ребаудиозида A, но воспринимаемая максимальная интенсивность сладкого вкуса остается почти неизменной по сравнению с контрольным образцом (Ref), в который не добавляли джимнемовую кислоту. Те же самые выводы были сделаны при анализе сахарозы.

Необходимо понять, что различные изменения и модификации представленных предпочтительных вариантов осуществления, раскрытых здесь, очевидны для специалистов в данной области техники. Такие изменения и модификации можно выполнить без отделения от сущности и объема настоящего изобретения и без уменьшения его преимуществ. Таким образом, подразумевается, что эти изменения и модификации охвачены формулой изобретения.