ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С АЭРИРОВАННОЙ ОБОЛОЧКОЙ

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к покрытым оболочкой замороженным кондитерским изделиям с замедленным плавлением и улучшенными органолептическими свойствами при низкой температуре. В частности, оно относится к замороженному кондитерскому изделию или мороженому, покрытому аэрированной композицией на основе шоколада.

Уровень техники

Съедобные оболочки обычно применяют в замороженных кондитерских продуктах. Они обеспечивают текстурный или вкусовой контраст и улучшают органолептические свойства продукта. С другой стороны, оболочки выполняют существенную функцию замедления плавления замороженного кондитерского изделия, которое они покрывают, и предотвращают просачивание жидкости при употреблении.

Наиболее часто используемыми оболочками в производстве замороженных десертов являются оболочки на основе жира. Они обычно состоят из молока, подсластителя, какао и жира. Хотя в продуктах, покрытых оболочкой, замедляется плавление мороженого, по сравнению с продуктами, не имеющими оболочки, эти продукты на основе жира не являются практичными с точки зрения ручного обращения, поскольку в них часто применяются жиры с низкой точкой плавления, приспособленные к низким температурам для облегчения потребления в контакте с мороженым, но обладающие тенденцией к плавлению при комнатной температуре.

Модификация состава таких оболочек с целью повышения точки плавления, т.е. обеспечение применения оболочки из «настоящего» шоколада, определенного нормативными стандартами для шоколада, приведенными, например, в инструкции EC 2000/36/EC, создает некоторые проблемы с точки зрения органолептических свойств оболочки. Фактически, композиции с более высокими точками плавления, так как композиции на основе шоколада, используемые в области кондитерских изделий, трудно раскусить при температурах употребления мороженого.

С другой стороны, решения на основе использования более толстой оболочки для замедления ее плавления нельзя применить, поскольку толстый слой еще труднее раскусить.

Таким образом, имеется потребность в решении, преодолевающем вышеупомянутые проблемы. Настоящее изобретение обеспечивает такое решение на основе применения аэрированного шоколада в качестве оболочки для замороженного кондитерского продукта.

Известно применение аэрированного шоколада в области кондитерских изделий как такового или в качестве оболочки для комбинированных продуктов.

Например, US 4410552 описывает комбинированный кондитерский материал, который связывает плотную первую часть из полупластичного материала с высоким уровнем вкусоароматических компонентов со второй частью из аэрированного материала на основе жира.

WO 01/15543 относится к последовательному нанесению оболочки из аэрированного жидкого кондитерского материала и оболочки из относительно неаэрированного жидкого кондитерского материала на кондитерское изделие. Хотя упоминается замороженное кондитерское изделие в качестве возможного продукта для нанесения оболочки, мороженое явно в действительности не рассматривается, поскольку технические ограничения, связанные с данным типом продукта, и ограничения, связанные со сложностью способа нанесения оболочки на мороженую смесь, не учитываются, и описанный способ не применяется к замороженному кондитерскому изделию.

Таким образом, нанесение аэрированной оболочки на замороженное кондитерское изделие никогда по-настоящему не рассматривалось в предшествующем уровне техники, и технические проблемы, связанные данным конкретным применением, такие как плавление мороженого, температура потребления, или проблемы теплопроводности, связанные с существующими жировыми оболочками, прежде не учитывались.

Задача, решаемая настоящим изобретением

Таким образом, имеется потребность в усовершенствованной оболочке для замороженного кондитерского изделия, обладающей улучшенными свойствами плавления вместе с отличными органолептическими свойствами, хорошими изолирующими свойствами и приемлемой с точки зрения технологичности для покрытия замороженных кондитерских изделий.

Сущность изобретения

Соответственно, это достигается посредством характеристик из независимых пунктов формулы изобретения. Зависимые пункты дополнительно развивают центральную идею изобретения.

В настоящем описании процентные значения представлены в мас.%, если не указано иное.

В первом аспекте изобретение обеспечивает комбинированный замороженный кондитерский продукт, содержащий сердцевину из мороженого, полностью покрытую оболочкой на основе шоколада, где оболочка состоит из композиции на основе аэрированного шоколада, имеющей плотность от 0,13 до 1,29 г/см³, предпочтительно от 0,13 до 0,65 г/см³.

Применение композиции на основе аэрированного шоколада для нанесения оболочки на замороженное кондитерское изделие является второй задачей настоящего изобретения.

Наконец, способ получения комбинированного замороженного кондитерского изделия, включающий стадии:

a) приготовления пены на основе шоколада с плотностью, составляющей от 0,13 до 1,29 г/см³, содержащей менее 33% молока, от 25 до 40% жира и от 20 до 55% подсластителя; и

b) нанесения пены на основе шоколада на замороженную кондитерскую смесь;

где оболочка, полученная указанным способом, обеспечивает дополнительные аспекты настоящего изобретения.

Краткое описание фигур

Настоящее изобретение дополнительно описано со ссылкой на некоторые варианты осуществления, показанные на сопроводительных чертежах, где:

- Фигура 1 является поточной диаграммой, иллюстрирующей способ приготовления комбинированного замороженного кондитерского изделия в соответствии с изобретением.

- Фигура 2 демонстрирует замедленное плавление продукта в соответствии с настоящим изобретением по сравнению с продуктом, покрытым неаэрированным (твердым) шоколадом.

Раскрытие изобретения

В области замороженных кондитерских изделий потребители предпочитают продукты, обладающие хорошим вкусом вместе с удобством. В этом контексте, например, особо ценятся продукты размером «на один укус». Однако очень часто они имеют недостатки, заключающиеся в быстром плавлении при комнатной температуре, что заставляет потребителя съедать их очень быстро, поскольку их явно неудобно держать в руках. С другой стороны, существует постоянный запрос потребителей на продукты, приятные на вкус и обеспечивающие новые органолептические впечатления. Комбинированное кондитерское изделие в соответствии с настоящим изобретением выгодно замедляет плавление замороженного кондитерского изделия, обычно мороженого, путем обеспечения изолирующего слоя вокруг сердцевины из мороженого, ограничивающего теплопроводность, и таким образом замедляющего повышение температуры сердцевины. В частности, комбинированное замороженное кондитерское изделие обеспечивает превосходную изоляцию сердцевины из мороженого и превосходные органолептические свойства по сравнению с неаэрированным или твердым шоколадом двумя способами. Во-первых, оно обеспечивает лучшие термоизолирующие свойства, чем слой из твердого или неаэрированного шоколада, и, во-вторых, оно позволяет применять более толстый изолирующий слой, поскольку аэрированный шоколад является ломким и легко раскусывается при употреблении. Таким образом, изобретение также обеспечивает оболочку с раскусываемой текстурой при употреблении мороженого, а именно при температуре не выше -10°C.

Комбинированный замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит сердцевину из мороженого, полностью покрытую оболочкой на основе шоколада, где оболочка состоит из композиции на основе аэрированного шоколада, имеющей плотность от 0,13 до 1,29 г/см³, предпочтительно от 0,13 до 0,65 г/см³.

Термин «на основе шоколада» может означать либо «настоящий» шоколад, как определено инструкцией EC или подобными местными правилами, или оболочкой из соединения на основе жира с подобным составом, поведением и органолептическими свойствами, но не соответствующего нормативному определению шоколада, т.е. с жировым составом, выходящим за тесные нормативные ограничения для шоколада, например, где присутствует недостаточно масла какао, или присутствует >5% растительного жира, или используемый растительный жир находится вне ограничивающего перечня.

Таким образом, композиция или оболочка «на основе шоколада» означает продукт, содержащий по меньший мере один ингредиент из какао, такой как масло какао, улучшитель масла какао, эквивалент масла какао, суррогат масла какао или заменитель масла какао.

Таким образом, как комбинированный шоколад, так и «настоящий» шоколад (с точки зрения инструкции EC), являются «композициями на основе шоколада» в соответствии с настоящим изобретением.

Оболочка на основе аэрированного шоколада из комбинированного продукта в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно применяется в форме слоя, который толще традиционных оболочек на основе шоколада, но при этом не нарушает сенсорных свойств готового продукта. В частном варианте осуществления оболочка комбинированного замороженного кондитерского изделия имеет толщину от 3 до 20 мм, предпочтительно от 4 до 10 мм.

В соответствии с частным вариантом осуществления, в комбинированном продукте из настоящего изобретения оболочка на основе аэрированного шоколада составляет внутреннюю оболочку, а продукт дополнительно содержит внешнюю или вторичную оболочку, окружающую внутреннюю оболочку и состоящую из неаэрированного шоколада.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления, комбинированное замороженное кондитерское изделие из настоящего изобретения является продуктом размером «на один укус» или продуктом типа «буше» с объемом, обычно составляющим от 1 до 20 мл, предпочтительно от 2 до 10 мл. Этот формат особенно привлекателен для потребителей, и изобретение обеспечивает продукт, который имеет улучшенные свойства плавления по сравнению с продуктами, известными на сегодняшний день, и таким образом, обеспечивает новые пути потребления и использования мороженого.

Комбинированные замороженные кондитерские изделия в соответствии с настоящим изобретением могут иметь различные формы и типы замороженных кондитерских изделий, такие как капельки, сферы, цилиндры, батончики, кубики, пирамидки или палочки.

Сердцевина аэрированного мороженого может быть выбрана из группы, состоящей из мороженого, меллорина, замороженного йогурта, замороженного мусса, замороженной помадки, замороженного заварного крема, фруктового сорбета и шербета.

Специалисту в данной области техники известны эти продукты и ингредиенты, обычно объединяемые в соответствующих композициях.

Предпочтительно, сердцевина из мороженого является аэрированной и имеет степень взбитости от 20 до 100%.

В продуктах в соответствии с настоящим изобретением сердцевина из мороженого покрыта композицией на основе шоколада, который является аэрированным и имеет плотность от 0,13 до 1,29 г/см³, предпочтительно от 0,13 до 0,65 г/см³.

Аэрация оболочки обеспечивает новое и особенно привлекательное ощущение для потребителя. Кроме того, аэрация позволяет применять композиции на основе шоколада, которые отличаются от традиционных оболочек на основе жира.

Таким образом, предпочтительно оболочкой на основе шоколада является «настоящий» шоколад в смысле Инструкции 2000/36/EC Европарламента и Совета от 23 июня 2000, касающейся какао и шоколадных продуктов, предназначенных для потребления человеком. В соответствии с инструкцией, «шоколад» содержит до 5% растительного жира, иного, чем масло какао, и разрешено только шесть типов растительных жиров. По сравнению с часто используемыми материалами на основе жира настоящий шоколад имеет лучшие органолептические свойства, и признается потребителями более полезным для здоровья и более натуральным продуктом.

Настоящее изобретение также обеспечивает применение аэрированного шоколада на жировой основе или комбинированного шоколада на основе растительных жиров.

Комбинированные продукты в соответствии с настоящим изобретением на основе настоящего шоколада, как определено выше, выгодно характеризуются более высокой точкой плавления, чем продукты, в которых применяются традиционные оболочки на основе жира. В частности, оболочки на основе шоколада в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно имеют точку плавления в диапазоне от 30 до 37°C, таким образом улучшая свойства плавления комбинированных замороженных кондитерских изделий, покрытых ими, при комнатной температуре.

В соответствии с первым вариантом осуществления настоящего изобретения, оболочкой комбинированного замороженного кондитерского продукта из настоящего изобретения является темный шоколад, содержащий от 25 до 40% жира, от 20 до 55% подсластителя, от 0,3 до 1% эмульгатора, и не содержащий молока.

В соответствии со вторым вариантом осуществления настоящего изобретения, оболочкой комбинированного замороженного кондитерского продукта является молочный шоколад, содержащий от 12 до 25% молока, от 26 до 38% жира, от 34 до 50% подсластителя, от 0,3 до 1% эмульгатора.

В соответствии с третьим вариантом осуществления настоящего изобретения, оболочкой комбинированного замороженного кондитерского продукта является белый шоколад, содержащий от 14 до 33% молока, от 29 до 40% жира, от 37 до 50% подсластителя, от 0,3 до 1% эмульгатора.

Жир, используемый в композициях для оболочек в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно выбран из группы, состоящей из масла какао, улучшителя масла какао, эквивалента масла какао, суррогата масла какао или заменителя масла какао. Более предпочтительно, жир выбран из масла какао, тертого какао, молочного жира и их смесей и разрешенных растительных жиров.

В соответствии с частным вариантом осуществления, общее количество жира, используемого в композиции для оболочки на основе шоколада, не превышает 40 мас.%. Это обеспечивает дополнительное преимущество по сравнению со стандартными оболочками на основе жира, которые обычно содержат большие доли жира. Таким образом, оболочка комбинированного замороженного кондитерского изделия в соответствии с настоящим изобретением выгодно отвечает запросам потребителей в отношении полезных для здоровья продуктов. По сравнению с традиционной оболочкой на основе жира, продукт в соответствии с настоящим изобретением обладает превосходящим диетическим профилем.

Типичные подсластители, используемые в композиции в соответствии с настоящим изобретением, включают сахарозу, фруктозу; заменители подсластителей, такие как полиолы (например, мальтит, лактит, изомальт, эритрит, сорбит, маннит, ксилит); объемообразующие агенты, такие как полидекстроза; или другие подсластители, такие как тагатоза; подсластители с высокой интенсивностью, такие как сахарин, аспартам, ацесульфам-К, цикламат, неогесперидин, тауматин, сукралоза, элитам, неотам; натуральные подсластители, такие как стевия, и их любые возможные комбинации. Предпочтительно, используемым подсластителем является сахароза.

Эмульгаторы, подходящие для целей настоящего изобретения, включают натуральные и искусственные эмульгаторы. В случае комбинированного шоколада, примеры подходящих эмульгаторов включают сложные эфиры сахаров; эмульгирующие воски, такие как пчелиный воск, карнаубский воск, канделильский воск, растительные или фруктовые воски, и животные воски; сложные эфиры полиглицерина и жирной кислоты, полиглицерина полирицинолеат (ПГПР), полисорбаты (сложные эфиры полиоксиэтилена и сорбитана), моноглицериды, диглицериды, YN (аммония фосфатид), лецитин, и их смеси. В случае «настоящего» шоколада, как определено выше, подходящими эмульгаторами являются те, что указаны в местных нормативных определениях для шоколада, например лецитин.

Другие ингредиенты, в частности порошок какао, тертое какао, или их смеси, можно добавить в оболочку на основе шоколада для продукта в соответствии с настоящим изобретением. Эти ингредиенты придают оболочке шоколадный вид и вкус. Порошок какао или тертое какао могут быть натуральными или подщелоченными.

Применение композиции из аэрированного шоколада для полного покрытия замороженного кондитерского изделия является другой задачей настоящего изобретения.

Способ приготовления комбинированного замороженного кондитерского изделия, как определено выше, также является задачей настоящего изобретения.

Способ включает стадии приготовления шоколадной пены с плотностью от 0,13 до 1,29 г/см³, содержащей менее 33% молока, от 25 до 40% жира и от 20 до 55% сахара; и покрытия кондитерской смеси из мороженого указанной пеной.

В соответствии с одним вариантом осуществления, стадию нанесения оболочки можно выполнить с помощью технологий формования, включая выливание пены в форму и охлаждение ее до температуры от 10 до 12°C, заполнение формы смесью мороженого при температуре от -15 до -20°C, охлаждение формы при температуре от -15 до -20°C, покрывание формы шоколадной пеной, извлечение из формы и упаковку.

На Фигуре 1 схематично изображен указанный способ.

Замороженную кондитерскую смесь можно также покрыть с помощью технологий погружения, включая погружение сердцевины из мороженого в пену и обеспечение последовательного нанесения оболочки.

В соответствии с первым вариантом осуществления, шоколадная пена имеет минимальную плотность 0,65 г/см³. Аэрацию обеспечивают, например, с помощью диоксида углерода в способе аэрации при положительном давлении при 10 бар. Плотность 0,65 г/см³ можно обеспечить этим способом. Полученная пена характеризуется размером пузырьков обычно около 1 мм. Для оценки этого размера (диаметра или эквивалентного диаметра) можно применять способы рентгеновской томографии.

В соответствии со вторым вариантом осуществления, шоколадную пену готовят путем увеличения объема предварительно аэрированной пены жидкого шоколада посредством вакуума. В соответствии с этим способом, структура пены варьирует от очень высокого коэффициента объема газа и лучшей взбитости и больших пузырьков до умеренного объема газа и меньших пузырьков. Эта структура характеризуется тонкостенными порами и ощущением быстрого плавления, что обеспечивает превосходное сенсорное восприятие. В соответствии со вторым вариантом осуществления, объем газа составляет от 50 до 80% с плотностью пены от 0,65 до 0,26 г/см³. Средний размер пузырька составляет примерно от 0,1 до 1 мм.

В соответствии с частным вариантом осуществления продукт из настоящего изобретения дополнительно включает вторичную неаэрированную оболочку. Неаэрированную внешнюю оболочку или «раковину» можно приготовить следующим образом. Форму заполняют темперированной жидкой оболочкой. Затем форму переворачивают для удаления избытка шоколада, оставляя тонкий слой оболочки в форме. Температуру снижают до 10-12°C в охлаждающем туннеле, отверждая слой оболочки на стенках формы. Эта тонкая неаэрированная оболочка известна как «раковина» и хорошо знакома специалистам в данной области техники.

Композиции, полученные с помощью способа, описанного выше, относятся к другому аспекту изобретения. Они могут п, и обладают преимуществом низкого содержания жира.

Настоящее изобретение далее проиллюстрировано с помощью неограничивающих притязания примеров.

Примеры

Пример 1: Мороженое, покрытое аэрированным молочным шоколадом:

Оболочку готовили в соответствии с обработкой стандартного шоколада или смеси, включая рафинацию, конширование и ожижение. Шоколадную оболочку выдерживали при 45°C до полного плавления жира перед темперированием для достижения правильной формы кристаллов. Затем оболочку аэрировали при 30°C в закрытом сосуде высокого давления до плотности 0,65 г/см³. Пену переносили в предварительно изготовленные шоколадные формы в виде раковин. В то время как пена оставалась жидкой, маленькую предварительно изготовленную шоколадную раковину или чашку проталкивали в пену для получения контейнера для центра из мороженого. Продукт охлаждали до температуры 10-12°C для отверждения аэрированной структуры. Затем всю структуру охлаждали до температуры мороженого, а именно -20°C.

Смесь ингредиентов хранили, гомогенизировали, пастеризовали при стандартных условиях перед хранением при температуре ниже 4°C. Затем смесь охлаждали и аэрировали в холодильнике при температуре от -3°C до -4°C, под давлением от 3 до 5 бар. Обеспечивали взбитость от 20 до 100%.

Затем композицию для сердцевины дозировали на индивидуальные порции путем пропускания через экструдер, оснащенный дозирующим патроном, на ленту транспортера. Применяли оборудование, подобное тому, что описано в EP0141972.

Полую центральную чашку заполняли мороженым.

Продукт завершали, закрывая чашку дополнительным слоем покрытия из пены.

Пример 2: Мороженое, покрытое аэрированным темным шоколадом:

Оболочку готовили в соответствии со способом, описанным на Фигуре 1. Сердцевину из мороженого, как описано в Примере 1, покрывали аэрированным шоколадом.

Пример 3: Сравнение свойств плавления

На Фигуре 2 проведено сравнение свойств плавления продукта в соответствии с настоящим изобретением (как описано в Примере 1) и продукта, покрытого неаэрированным шоколадом (рецептура из Таблицы 1, Пример 1 без аэрации).

На Фигуре 2 показано, что у продукта в соответствии с настоящим изобретением улучшается или замедляется плавление сердцевины из мороженого, в частности, при обычной температуре потребления.