×
20.11.2015
216.013.922d

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, в котором готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С. Затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин. Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают. Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%: сахар 54,4; агар 0,80; патока 11,20; мука пшеничная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16; или сахар 54,34; агар 0,86; патока 11,20; мука овсяная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16; или сахар 54,34; агар 0,86; патока 11,20; мука кукурузная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16. Изобретение позволяет получить изделия функционального назначения, повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности, интенсифицировать процесс. 4 пр.
Основные результаты: Способ производства сбивных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С, затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин, готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%: или или
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения сбивных кондитерских изделий.

Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - с. 247-249. 2. Истомина, M.М. Конфеты [Текст]: M.М. Истомина, Т.А. Соколовская, М.А. Талейсник, М.Б. Эйнгор. - М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 225-235. 3. Пат. 1785423 Российская Федерация, МПК A23G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, И.В. Сандракова, С.А. Скогорева. - заявл. 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. №48].

Недостатками данных способов является высокое содержание сахара-песка, сливочного масла, сгущенного молока.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет «Птичье молоко», предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя (яичного белка), сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, лимонной кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование в виде пласта, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку.

Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара и патоки и, следовательно, невозможность употребления их людям, страдающим сахарным диабетом [Кормаков, С.И. Производство десертных конфет [Текст]: С.И. Кормаков, Л.И. Кряжевская, А.А. Никитина. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - с. 54].

Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления сбивных кондитерских изделий, позволяющего повысить качество продукции, увеличить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс, получить изделия функционального назначения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С, затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин, готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, % мас:

Сахар 54,4
Агар 0,80
Патока 11,20
Мука пшеничная 31,40
Сок концентрированный яблочный 1,50
Кислота молочная 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

или

Сахар 54,34
Агар 0,86
Патока 11,20
Мука овсяная 31,40
Сок концентрированный яблочный 1,50
Кислота молочная 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

или

Сахар 54,34
Агар 0,86
Патока 11,20
Мука кукурузная 31,40
Сок концентрированный яблочный 1,50
Кислота молочная 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

Технический результат изобретения заключается в повышении качества продукции, снижении сахароемкости, повышении пищевой ценности, получении готового изделия функционального назначения, увеличении срока годности и интенсификации производства.

Мука пшеничная богата белками, углеводами, витаминами В9, РР, В4, минеральными веществами: алюминием, медью, калием и др., в овсяной содержатся в большом количестве антиоксиданты, калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, цинк, витамины В1 В2, В4, Е, в кукурузной много фосфора, калия, селена, витамина РР, В4 и др.

Способ производства сбивных кондитерских изделий осуществляют следующим образом.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С.

Для приготовления сбивной массы муку смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин.

Затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин.

Готовую массу отправляют на формование. Температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С. Затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, % мас.

Сахар 54,4
Агар 0,80
Патока 11,20
Мука пшеничная 31,40
Сок концентрированный яблочный 1,50
Кислота молочная 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

или

Сахар 54,34
Агар 0,86
Патока 11,20
Мука овсяная 31,40
Сок концентрированный яблочный 1,50
Кислота молочная 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

или

Сахар 54,34
Агар 0,86
Патока 11,20
Мука кукурузная 31,40
Сок концентрированный яблочный 1,50
Кислота молочная 0,54
Ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16

Таким образом, способ производства сбивных кондитерских изделий дает возможность получить кондитерское изделие на основе муки пшеничной, или овсяной, или кукурузной, яблочного концентрированного сока, студнеобразователя - агара функционального назначения, увеличенного срока годности, с повышенной пищевой ценностью.

Способ поясняется следующими примерами

Пример 1 (прототип). Предварительно готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего замоченный агар загружают в варочный котел из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара, растворяют его при перемешивании 15 мин. Затем в котел подают сахаро-паточный сироп. Полученный агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до влажности 23%. Сухой яичный белок предварительно замачивают в воде при температуре 35°С (на 1 часть сухого белка добавляют 5,5 частей воды), сбивают 10 мин до увеличения его объема примерно в два раза. Затем постепенно добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 65°С и сбивают в сбивальной машине 10 мин до получения пышной массы. Затем в полученную пенную массу добавляют смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком, осторожно перемешивают 5 мин, чтобы не разрушить структуру, добавляют вкусовые и ароматические добавки, перемешивают, формуют в виде пласта на лист парафина, смазанный сливочным маслом, выстаивают 15 мин, режут дисковыми ножами, глазируют, охлаждают и заворачивают.

Температура массы при формовании должна быть не ниже 45°С.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см3; массовая доля влаги (w) - 23,0%; пластическая прочность (Р) - 350 кПа. Срок годности - 1 месяц.

Пример 2. Для приготовления 50 кг сбивной массы: берут 0,40 кг (0,80 мас. %) сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 27,20 кг (54,40 мас. %) сахара-песка, после его полного растворения вносят 5,6 кг (11,20 мас. %) предварительно подогретой до температуры 60°С патоки. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=83±1°С.

Для приготовления сбивной массы 15,7 кг (31,4 мас. %) муки пшеничной смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35°С, добавляют концентрированный яблочный сок 0,75 кг (1,5 мас. %) и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин.

Затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту 0,27 кг (0,54 мас. %), ароматизатор 0,08 кг (0,16 мас. %) и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин.

Готовую массу отправляют на формование. Температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С. Затем охлаждают и упаковывают.

Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,45 г/см3; массовая доля влаги (w) - 25,0%. Срок годности - 6 месяцев.

Сбивные кондитерские изделия имеют сладкий, приятный вкус, нежную, пористую консистенцию.

Пример 3. Готовят аналогично примеру 2, только готовят сбивную массу с использованием овсяной муки и берут 0,43 кг (0,86 мас. %) агара и 27,17 кг (54,34 мас. %) сахара.

Пример 4. Готовят аналогично примеру 2, только готовят сбивную массу с использованием кукурузной муки и берут 0,43 кг (0,86 мас. %) агара и 27,17 кг (54,34 мас. %) сахара.

Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Массовая доля влаги изделий 25%. Удельный вес сбитой кондитерской массы - 0,45 г/см3.

Как видно из примеров, полученные сбивные кондитерские изделия на основе муки пшеничной, или овсяной, или кукурузной и студнеобразователя - агара функционального назначения имеют увеличенный срок годности, обладают повышенной пищевой ценностью, процесс их производства интенсифицирован.

Но уменьшение количества агара менее 0,80 мас. %, муки пшеничной, или овсяной, или кукурузной менее 31,40 мас. % приводит к ухудшению качества продукта: сбивная масса характеризуется текучестью, вязкостью, низкой формоудерживающей способностью; увеличение количества этих рецептурных компонентов нецелесообразно, так как сбитая масса будет очень плотной, себестоимость готового изделия будет высокой, внесение в сбивную массу муки взамен яичного белка, сгущенного молока и жира позволяет увеличить срок годности изделий до 6 месяцев.

Предлагаемый способ производства сбивных кондитерских изделий позволяет интенсифицировать процесс, получить изделия функционального назначения, повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 51-60 of 109 items.
20.08.2015
№216.013.7178

Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности включает замачивание нешелушеного зерна пшеницы, промывание и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560618
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.08.2015
№216.013.72c9

Способ продувки диффузионного сита

Изобретение относится к сахарной промышленности. Способ продувки диффузионного сита диффузионного аппарата предусматривает использование смеси диффузионного сока и сжатого воздуха. Если этого недостаточно, дополнительно проводят продувку диффузионного сита ретурным паром. Причем для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560955
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.08.2015
№216.013.72ec

Способ производства булочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560990
Дата охранного документа: 20.08.2015
10.09.2015
№216.013.7a10

Способ получения соуса на основе белкового концентрата колострума

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения соуса на основе белкового концентрата колострума, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов, предназначенных для диетического питания. Пастеризуют колостральную сыворотку при температуре...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002562837
Дата охранного документа: 10.09.2015
10.10.2015
№216.013.823c

Натяжное устройство ленточного конвейера

Натяжное устройство ленточного конвейера содержит охватываемый лентой барабан (1), закрепленный на каретке (3) с подвешенным грузом (2), установленной на вертикальных направляющих, и механизм улавливания каретки с барабаном и грузом, выполненный из закрепленных вертикальных направляющих (11)...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002564937
Дата охранного документа: 10.10.2015
10.10.2015
№216.013.823f

Конвейерное устройство

Конвейерное устройство содержит бесконечно замкнутую ленту (1), к которой прикреплены ковши (2), взаимодействующие с барабанами. По всей длине ленты по ломаной линии между ковшами расположены бесконечно замкнутые стальные тросы (3). Участок троса, контактирующий с лентой и задней стенкой ковша,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002564940
Дата охранного документа: 10.10.2015
10.10.2015
№216.013.8295

Способ получения фруктозного сиропа

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано в качестве пищевой добавки при производстве пищевых продуктов. Способ предусматривает приготовление фруктозного сиропа из экстракта цветков одуванчика, липы, ромашки и кумквата. Для чего цветки одуванчика, липы, ромашки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002565026
Дата охранного документа: 10.10.2015
20.10.2015
№216.013.82c8

Способ производства сдобного изделия "тигровый орех"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002565083
Дата охранного документа: 20.10.2015
20.11.2015
№216.013.9117

Способ прогнозирования максимальной скорости конвективной сушки мелкодисперсного материала, содержащего свободную и связанную влагу, при любом температурном режиме

Изобретение может быть использовано в пищевой, химической и других отраслях промышленности, а также в научных исследованиях кинетики сушки указанного вида материалов. Способ прогнозирования максимальной скорости конвективной сушки мелкодисперсного материала, содержащего свободную и связанную...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568759
Дата охранного документа: 20.11.2015
20.11.2015
№216.013.91b4

Способ контроля параметров качества битум-полимерной композиции

Изобретение относится к химической технологии, а именно к технологии производства битум-полимерных композиций, и может быть использовано для контроля и прогнозирования их параметров качества в процессе производства. Способ характеризуется тем, что в кондиционном и исследуемом образцах...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002568916
Дата охранного документа: 20.11.2015
Showing 51-60 of 148 items.
10.07.2015
№216.013.5da4

Загрузочно-дозировочное устройство карусельного типа для вакуумных установок

Изобретение относится к дозированию сыпучих материалов и может быть использовано в вакуумных сушильных установках на пищевых предприятиях и других отраслях перерабатывающей промышленности. Техническим результатом изобретения является повышение точности дозирования, упрощение конструкции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555513
Дата охранного документа: 10.07.2015
10.07.2015
№216.013.5ddf

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ характеризуется тем, что готовят мучную композитную смесь из муки соевой, гороховой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе, замешивают тесто из муки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555572
Дата охранного документа: 10.07.2015
10.07.2015
№216.013.5eaa

Экспрессный способ оценки безопасности изделий из фенолформальдегидных пластмасс

Изобретение относится к аналитической химии, а может быть использовано для оценки безопасности изделий из фенолформальдегидных пластмасс. Для этого используют многоканальный анализатор газов (МАГ-8) с 8-мью пьезокварцевыми резонаторами, электроды которых модифицируют нанесением растворов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555775
Дата охранного документа: 10.07.2015
20.07.2015
№216.013.62b0

Способ управления процессом получения капсулированных ферментных препаратов

Изобретение относится к области автоматизации биотехнологических процессов. Предложен способ управления процессом получения капсулированных ферментных препаратов. Способ включает получение ферментных препаратов посредством глубинного культивирования микроорганизмов ферментных препаратов с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002556811
Дата охранного документа: 20.07.2015
10.08.2015
№216.013.696c

Способ производства дрожжевого кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста. Способ производства дрожжевого кекса включает приготовление дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558541
Дата охранного документа: 10.08.2015
10.08.2015
№216.013.6988

Установка для дегидратации альфа-гипса

Изобретение относится к химической промышленности, в частности может быть использовано в производстве строительных материалов. Установка для дегидратации гипса содержит корпус, разделенный на последовательно расположенные секции предварительного обжига и дегидратации, снабженные индивидуальным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558569
Дата охранного документа: 10.08.2015
10.08.2015
№216.013.6a93

Вибрационный сепаратор для разделения близких по физическим свойствам частиц

Изобретение относится к оборудованию пищевой и зерноперерабатывающей промышленности и может быть использовано для разделения сыпучих продуктов на фракции. Вибрационный сепаратор для разделения близких по физическим свойствам частиц состоит из приемного устройства, платформы и приводного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558836
Дата охранного документа: 10.08.2015
10.08.2015
№216.013.6ac8

Вертикальный мембранный аппарат

Изобретение относится к области разделения, концентрирования и опреснения различных растворов методами обратного осмоса и ультрафильтрации. Вертикальный мембранный аппарат состоит из корпуса с фланцами, установленным внутри него мембранным модулем, патрубками для ввода исходной жидкости и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558894
Дата охранного документа: 10.08.2015
20.08.2015
№216.013.6fce

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560192
Дата охранного документа: 20.08.2015
20.08.2015
№216.013.6ff8

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Предложен способ производства хлеба, в котором готовят мучную композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002560234
Дата охранного документа: 20.08.2015
+ добавить свой РИД