СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 3 мин заливают горячей водой температурой 85°C, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 8 мин, с продолжением нагрева в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 8-8,5 м/с в течение 8 мин с последующей выдержкой в течение 3 мин в камере при температуре 105°C и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

В банку с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°C и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию, при этом банку подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=150°C и скоростью 8-8,5 м/с и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 3 мин для обеспечения требуемой величины стерилизующего эффекта, при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин. После этого банки охлаждают в потоке воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин при одновременном прерывистом 2-3-х мин вращении с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Ступенчатый нагрев горячим воздухом с увеличением на втором этапе нагрева скорости нагретого воздуха способствует интенсификации теплообмена, который несколько снижается по мере нагрева компота из-за уменьшения температурного перепада между теплоносителем (нагретым воздухом) и продуктом и сокращению продолжительности тепловой обработки, что способствует более полному сохранению витамина С, на 30-35% больше, чем по известному.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке, обеспечивает равномерность нагрева продукта и существенно снижает процесс механического протирания плодов в банке, что способствует сохранению их целостности и улучшению структурно-механических показателей.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°C в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°C, нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 120°C и 150°C и скоростями соответственно 1,5-2 и 8-8,5 м/с в течение 8 и 8 мин с последующей выдержкой в камере в течение 3 мин при температуре 105°C и последующим охлаждением в потоке воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Способ обеспечивает повышение качества и конкурентоспособности готового продукта.