Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для здорового, диетического и диабетического питания.

Известен способ производства пищевого функционального продукта, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидких жиров и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из клубней топинамбура. После куттерования формуют и панируют котлеты. Все компоненты используют при определенном соотношении (RU 2504249, МКП A23L 1/325, опубл. 20.01.2014).

К недостаткам этого способа можно отнести тот факт, что в качестве сырья используется уже готовый рыбный фарш, т.е. продукт подвергается вторичному реструктурированию и замораживанию, в результате которого происходят потери биологически активных веществ (БАВ), азотистых веществ, макро- и микроэлементов. При куттеровании фарш насыщается кислородом воздуха, что приводит к ускорению процессов окисления при хранении.

Также известен способ производства рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности, включающий в качестве компонентов фарш рыбный, добавку и соль пищевую в определенных соотношениях. Как добавку используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°C в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры (RU 2505195, МКП A23L 1/325, опубл. 27.01.2014).

К недостаткам данных рыбных изделий следует, на наш взгляд, отнести невыраженные органолептические характеристики готового продукта, обедненную вкусовую гамму и его серый цвет, что делает его малопривлекательным для потребителя.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства рыбного продукта для школьного питания (RU 2310346, МКП A23L 1/325 опубл. 20.11.2007), который включает подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение рыбного сырья и компонентов, смешивание рыбного сырья и компонентов, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабриката, его панировку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение, причем в качестве одного из компонентов дополнительно используют структурообразующую добавку. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

К недостаткам данного способа следует, на наш взгляд, отнести: не слишком высокое качество готового продукта вследствие существенной потери тканевого сока рыбы и, как следствие, потери ценных водорастворимых белков и витаминов (рыбное филе сначала размораживают, затем дважды измельчают), сложность технологического процесса и рецептурного состава, небольшие сроки хранения, наличие в рецептуре насыщенных жиров животного происхождения.

Изобретение решает задачу повышения пищевой ценности рыбного полуфабриката за счет введения овощных компонентов, применения нарезки на кусочки всех компонентов для сохранения мышечной ткани рыбы и мякоти овощей и применения послойной укладки.

Для достижения необходимого технического результата в способе получения рыбного полуфабриката, включающем подготовку рыбного филе и овощных компонентов, применение в качестве овощных компонентов топинамбура и лука, измельчение рыбного филе и овощных компонентов, укладку в тару, укупоривание и замораживание, предлагается рыбное филе и овощные компоненты нарезать кусочками, а укладку в тару осуществлять послойно, причем нижний слой формировать из кусочков рыбного филе, а верхний - из овощных компонентов, кроме того, предлагается использовать лук-порей и дополнительно ввести цукини и зеленую стручковую фасоль при следующем соотношении, мас.%:

Все компоненты предлагается нарезать на кусочки величиной 0,5-2 см.

Замораживание рекомендуется осуществлять при температуре не выше минус 35°C, продолжительность замораживания - не более 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 18°C.

Предлагаемый способ позволяет получить рыбный полуфабрикат с повышенной пищевой ценностью за счет высокого содержания полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот и биологически активных веществ, инулина, клетчатки, пектина, витаминов и микро- и макроэлементов.

Входящие в состав полуфабриката компоненты имеют высокую пищевую ценность. В предлагаемом способе, по сравнению с ближайшим аналогом, увеличено количественное содержание рыбного компонента до 75%. Белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и E. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др.

Повышение пищевой ценности в предлагаемом рыбном полуфабрикате обеспечивается также введением дополнительных овощных компонентов, таких как цукини, зеленой стручковой фасоли, а также использование лука-порея.

Цукини легко усваивается и благотворно влияет на пищеварительную систему и здоровье кожи. В мякоти цукини содержатся не только белки и углеводы, но и каротин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, пектины, минеральные соли магния, калия, кальция и железа. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон цукини используют для диетического и диабетического питания. Цукини низкокалорийные и сохраняют значительное количество полезных свойств даже при долгом хранении, поэтому способствуют укреплению иммунитета практически в течение всего года.

Стручковая фасоль низкокалорийна и легко усваивается. В ее состав входят витамины A, C, E, группы B, бета-каротин, фолиевая кислота, минеральные вещества: кальций, магний, железо, калий, цинк, хром, марганец, медь и др. Стручковая фасоль содержит клетчатку, углеводы, белки и различные сахара. Полезные свойства стручковой фасоли заключаются в ее способности улучшать работу пищеварительной системы и всего желудочно-кишечного тракта, что характерно для продуктов здорового питания.

Предлагается использовать в рыбном полуфабрикате лук-порей, который содержит природные фитонциды и обладает антимикробным действием, богат микроэлементами, БАВ и снижает всасывание липопротеидов низкой плотности в кишечнике, что, в свою очередь, снижает уровень холестерина в крови. В отличие от репчатого лука он содержит эфирные масла, которые стимулируют выделение желудочного сока, абсолютно не раздражая органы пищеварения, имеет повышенное содержание витаминов B₁ B₂, B₆, PP, E, C, а также каротина.

Предлагается использовать свежий топинамбур (а не в виде порошка, как в ближайшем аналоге) из-за высокого содержания инулина и пектиновых веществ, которые обладают комплексообразующей способностью. Они служат для профилактики многих хронических заболеваний. Полифруктаны, которые составляют основу углеводного комплекса топинамбура, в частности инулин, имеют низкую калорийность, стимулируют рост бифидобактерий в пищеварительном тракте человека, способны значительно увеличивать усвоение минеральных элементов, особенно кальция. Инулин снижает процессы гликозурии, ацетоза, предохраняет от диабетической комы. Клубни топинамбура поливитаминны, богаты минеральными веществами и рекомендованы ФАО/ВОЗ в качестве элемента диеты людей, страдающих сахарным диабетом.

Размеры кусочков рыбы и овощей должны быть от 0,5 до 2 см, что позволяет снизить опасность внутримышечных костей при употреблении готового продукта путем уменьшения их размера, позволяет сократить время тепловой обработки и повысить привлекательность готового продукта для потребителя.

Предлагаемый способ обеспечивает получение рыбного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью за счет высокого содержания полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, биологически-активных веществ, инулина, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Входящие в состав полуфабриката компоненты обладают высокой пищевой ценностью.

Кроме того, полученный полуфабрикат имеет высокие органолептические характеристики - внешний вид, вкус и консистенцию. Повышенная пищевая ценность и органолептические показатели позволяют рекомендовать разработанный рыбный полуфабрикат для здорового, диетического и диабетического питания.

Срок хранения замороженного полуфабриката увеличивается за счет того, что структура мышечной ткани не разрушена в отличие от фаршевых изделий.

В приведенных рецептурах количество внесенных овощных компонентов практически одинаково, что обеспечивает создание гармоничной вкусовой композиции. При увеличении или уменьшении массовой доли одного или двух из овощных компонентов нарушается баланс вкуса, который смешается в сторону преобладающего овоща, таким образом, у потребителя создается впечатление, что он употребляет не композицию, а монопродукт.

Укладка рыбы и овощей слоями дает возможность контроля полноты вложения овощных компонентов и заданного их соотношения, что отражается на пищевой ценности продукта, а также на органолептических показателях продукта, кроме того, улучшается эстетическое восприятие готового продукта. Проведенные эксперименты с использованием различных вариантов укладки компонентов в тару подтверждают целесообразность послойной укладки, основанной на разделении овощного и рыбного компонента.

Послойная укладка позволяет упростить технологический процесс производства полуфабриката.

Нижний слой формируют из кусочков рыбного филе, т.к. при доведении полуфабриката до кулинарной готовности в этом случае не происходит повышенного испарения влаги, за счет чего кусочки рыбы остаются сочными и мягкими. Кроме того, мышечная ткань рыбы впитывает влагу, которая выделяется из кусочков овощей, что позволяет насытить вкус и улучшить аромат готового продукта (делает вкус и запах готового продукта более гармоничным).

Размеры кусочков рыбы и овощей должны быть от 0,5 до 2 см, что позволяет снизить опасность внутримышечных костей при употреблении готового продукта путем уменьшения их размера, позволяет сократить время тепловой обработки и повысить привлекательность готового продукта для потребителя.

Данный способ производства позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет сохранения ценного рыбного белка и витаминов, а также за счет использования большего количества овощных компонентов, богатых витаминами, биологически активными веществами, макро- и микронутриентами, основная масса которых используется в свежем виде (кроме стручковой фасоли), отсутствия предварительной тепловой обработки.

Конкретный пример осуществления способа.

Берут охлажденное филе карпа, которое нарезают на кусочки размером от 0,5 до 2 см.

Лук-порей инспектируют, подвергают мойке и нарезают соломкой толщиной 2-3 мм.

Топинамбур также подвергают инспекции, первичной мойке, очистке на машинах с различной терочной поверхностью, доочистке вручную, при этом удаляют остатки кожицы. Очищенный топинамбур подвергают вторичной мойке и измельчают кубиками с ребром 0,5-2 см.

Цукини инспектируют, моют и нарезают кубиками с ребром 0,5-2 см. Подготовленную рыбу и овощи укладывают в тару послойно, причем нижний слой формируют из кусочков рыбы, следующий слой - овощные компоненты, таким образом укладывают один слой за другим, после чего тару герметично укупоривают и продукт в таре замораживают при температуре не выше минус 35°C в скороморозильных аппаратах, продолжительность замораживания - не более 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 18°C.

Варианты реализации способа путем изменения количественных показателей компонентов приведены ниже.

Вариант 1. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 1:

Вариант 2. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 2:

Вариант 3. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 3:

Вариант 4. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 4:

Вариант 5. Способ реализуют по вышеописанной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Пищевая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу, приведена в таблице 5:

При соотношении компонентов по варианту 1, с точки зрения белковой составляющей, продукт не удовлетворяет заданному уровню и содержит меньше белка, чем в аналоге.

При осуществлении способа по варианту 5 содержание белка значительно выше, чем в аналоге, однако за счет низкой массовой доли овощных компонентов в рецептуре полуфабриката существенно снизилось количество инулина и пищевых волокон.

В вариантах 2, 3 и 4 содержание белка, инулина, пищевых волокон, витаминов и микроэлементов выше, чем в аналоге. Таким образом, данный диапазон является оптимальным для получения рыбоовощного полуфабриката повышенной пищевой ценности.

Разработанный способ производства рыбоовощного полуфабриката позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, который будет пользоваться большим спросом у различных категорий населения. Замороженные полуфабрикаты отличаются от других продуктов быстрого приготовления тем, что они содержат меньше консервантов, вкусовых добавок, генетически модифицированных организмов, к тому же продукты питания глубокой заморозки сохраняют все полезные вещества, которые содержал сырой продукт, и при размораживании процент потерь ниже. Сочетание в продуктах питания растительного и рыбного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами и повышает перевариваемость и усвояемость готового продукта.