×
27.09.2015
216.013.7e4e

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление смеси из сладкого вещества и воды. После чего смесь уваривают до влажности 6-11%, вносят раствор гидроколлоидов, взбивают полученную конфетную массу аэрируют, смешивают с вкусовой добавкой и жировой композицией, охлаждают, формуют целевой продукт. В качестве сладкого вещества используют смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5. В качестве раствора гидроколлоида используют раствор смеси каррагинана и желатина в соотношении 1:3. В качестве жировой композиции используют смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном в соотношении 1:0,6. Причем гидратирование диетических волокон осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры. Взбивание уваренной смеси из сладкого вещества и воды с раствором гидроколлоидов осуществляют в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и скорости вращения лопастей 120-122 об/мин. Аэрирование конфетной массы осуществляют в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности массы 0,8-1,1 кг/м, добавляют к конфетной массе вкусовую добавку и жировую композицию при перемешивании в течение 3-5 минут. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические свойства, повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость и жироемкость готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства жевательных конфет функционального назначения.

Известен способ получения жевательных конфет, включающий уваривание в тонком слое при температуре 123-127°С, помещение уваренной массы в вакуум-камеру, охлаждение полученной массы в тонком слое, формирование конфетного жгута, путем пропускания массы через экструдер, а затем введением в конфетный жгут шоколадной начинки и формирование конфет (патент RU №2380946).

Недостатком данного способа является упругопластическая консистенция повышенной твердости и высокая сахароемкость готовых изделий.

Известен способ производства жевательных конфет, включающий уваривание в присутствии воды 70,0-96,9 мас. % сладкого компонента, 3-25 мас. % пищевого жира с температурой плавления 30-40°С, 0,1-5,0 мас. % эмульгатора до получения конфетной массы с влажностью 5-12%, взбивание конфетной массы до плотности 0,90-1,50 г/см3, введение белкового вещества в количестве 0,4-3,0 мас. %, последующее охлаждение полученной конфетной массы и формирование из нее целевого продукта (патент RU 2169485).

Недостатком данного способа является длительный процесс производства, приводящий к увеличению энергозатрат, а также высокая жироемкость, мягкая консистенция, быстрая разжевываемость и низкая пищевая ценность готовых изделий.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жевательных конфет улучшенного качества и упругоэластичной консистенции, обеспечивающей длительный жевательный эффект, а также расширение ассортимента функциональных сахаристых кондитерских изделий.

Техническим результатом изобретения является улучшение структурно-механических свойств, повышение пищевой ценности, снижение сахароемкости и жироемкости готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства функциональных жевательных конфет предусматривает приготовление смеси, включающей сладкое вещество и воду, последующее ее уваривание до влажности 6-11%, внесение раствора гидроколлоидов, взбивание, аэрирование конфетной массы, смешивание с вкусовой добавкой и жировой композицией, охлаждение, формование целевого продукта, при этом в качестве сладкого вещества используют смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, в качестве раствора гидроколлоидов используют раствор смеси каррагинана и желатина в соотношении 1:3, в качестве жировой композиции используют смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры, а взбивание уваренной смеси, включающей сладкое вещество и воду, с раствором гидроколлоидов осуществляют в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и скорости вращения лопастей 120-122 об/мин, аэрирование конфетной массы осуществляют в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности массы 0,8-1,1 кг/м3, добавление к конфетной массе вкусовой добавки и жировой композиции осуществляется при перемешивании в течение 3-5 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировая композиция 2,5-10,4
Гидроколлоид 0,3-2,5
Вкусовая добавка 1,0-1,6
Сладкое вещество остальное

В качестве сладкого вещества жевательная конфета содержит палатинозу, эритритол и патоку в соотношении 1,5:1:3,5 соответственно, что предотвращает процесс кристаллизации и способствует более отчетливой жевательной характеристике конфеты, позволяет получить готовое изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а также улучшенными органолептическими и реологическими показателями.

Введение гидроколлоида в виде белкового вещества - пищевого и каррагинана, и желатина в соотношении 1:3, способствует стабилизации эмульсии и получению более выраженного жевательного эффекта готового продукта.

Уваривание сиропа осуществляют без жировой композиции, тем самым ускоряется процесс уваривания и снижаются энергозатраты. Внесение жировой композиции температурой 28-30°С на завершающей стадии приготовления конфетной массы температурой 80-85°С при вращении лопастей мешалки 4,5-5,0 об/мин с последующим вымешиванием до плотности 1,1-1,2 кг/м3 улучшает текстуру и предотвращает ощущение избыточной липкости готового изделия.

Аэрирование конфетной массы придает более нежную жевательную структуру готовым изделиям.

Способ производства жевательных конфет осуществляется следующим образом.

Для приготовления сиропа в варочник предварительной варки загружают сладкое вещество, представляющее собой смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, и воду, смешивают и растворяют при нагревании в течение 10-20 секунд при давлении греющего пара 4-6 атм до содержания сухих веществ 84-86%, дальнейшее уваривание массы осуществляют под вакуумом до содержания сухих веществ в конфетной массе 89-94%. Уваренную конфетную массу взбивают с раствором гидроколлоидов в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и при скорости вращения лопастей 120-122 об/мин, затем взбитую конфетную массу насыщают очищенным воздухом в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности 0,8-1,1 кг/м3. После аэрирования в массу добавляют вкусовую добавку, хорошо перемешивают в течение 3-5 мин и вносят жировую композицию, представляющую собой смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном Beneo™Synergyl в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон Beneo™Synergyl осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры. Готовую конфетную массу направляют на охлаждение в охлаждающий туннель, где завершается процесс образования структуры, при этом охлаждение производят до температуры 40-50°С. Далее масса поступает в экструдер, где происходит ее пластификация и формирование жгута, из которого в дальнейшем формуют отдельные изделия.

Пример конкретного выполнения

Пример 1

Для приготовления сиропа в варочник предварительной варки загружают сладкое вещество, представляющее собой смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, и воду, смешивают и растворяют при нагревании в течение 10 секунд при давлении греющего пара 4 атм до содержания сухих веществ 84%, дальнейшее уваривание массы осуществляют под вакуумом до содержания сухих веществ в конфетной массе 89%. Уваренную конфетную массу взбивают с раствором гидроколлоидов в гомогенизаторе при температуре 120°С и при вращении лопастей 121 об/мин, затем взбитую конфетную массу насыщают очищенным воздухом в аэрационной установке под давлением 0,23 МПа до плотности 0,8 кг/м3, после аэрирования в массу добавляют вкусовую добавку, хорошо перемешивают в течение 3 мин и вносят жировую композицию, представляющую собой смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном Beneo™Synergyl в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон Beneo™Synergyl осуществляют горячей водой при температуре 80°С в соотношении 1:10 в течение 8 минут до образования однородной гелевой структуры. Готовую конфетную массу направляют на охлаждение в охлаждающий туннель, где завершается процесс образования структуры, при этом охлаждение производят до температуры 40°С. Далее масса поступает в экструдер, где происходит ее пластификация и формирование жгута, из которого в дальнейшем формуют отдельные изделия.

Производство жевательных конфет функционального назначения по вышеуказанному примеру осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировая композиция 2,5
Гидроколлоид 0,3
Вкусовая добавка 1,0
Сладкое вещество 96,2

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.

Пример 2

Способ производства жевательных конфет осуществляется аналогично способу в примере 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировая композиция 6,5
Гидроколлоид 1,4
Вкусовая добавка 1,3
Сладкое вещество 87,8

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.

Пример 3

Способ производства жевательных конфет осуществляется аналогично способу в примере 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Жировая композиция 10,4
Гидроколлоид 2,5
Вкусовая добавка 1,6
Сладкое вещество 85,5

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание жира в них снижено в несколько раз.

Анализ качества жевательных конфет по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Предложенный способ производства позволяет получать жевательные конфеты функционального назначения с улучшенными вкусовыми и диетическими свойствами. Таким образом, заявляемый способ способствует расширению ассортимента сахаристых кондитерских изделий.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 286 items.
27.01.2013
№216.012.1e91

Крем для ухода за кожей вокруг глаз

Изобретение относится к области косметологии и представляет собой крем для ухода за кожей вокруг глаз, включающий шерстные спирты или ланолин ацетилированный, стеариновую кислоту, стеарат цинка, натриевые соли жирных кислот шерстного жира, триэтаноламин, масло какао, масло минеральное, масло...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473326
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5326

Средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня

Изобретение относится к косметической промышленности и представляет собой средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня, содержащее один или несколько поверхностно-активных веществ, стабилизатор пены, консистентную добавку, консервант, стабилизатор pH, целевую добавку для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486889
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.55b4

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487548
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec6

Способ приготовления пралиновых конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489894
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.712b

Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494628
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.712c

Способ производства кекса функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494629
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74d9

Способ производства сахарных вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495573
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74da

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495574
Дата охранного документа: 20.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bcf

Состав для приготовления начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497368
Дата охранного документа: 10.11.2013
Showing 1-10 of 346 items.
27.01.2013
№216.012.1e91

Крем для ухода за кожей вокруг глаз

Изобретение относится к области косметологии и представляет собой крем для ухода за кожей вокруг глаз, включающий шерстные спирты или ланолин ацетилированный, стеариновую кислоту, стеарат цинка, натриевые соли жирных кислот шерстного жира, триэтаноламин, масло какао, масло минеральное, масло...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473326
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.02.2013
№216.012.2c3f

Установка для испытания образца из материала с памятью формы при сложном напряженном состоянии

Изобретение относится к области испытаний материалов с памятью формы при циклических, тепловых и механических воздействиях. Установка содержит корпус, узел для циклического нагрева и охлаждения образца, верхний и нижний держатели образца, узел осевого нагружения, узел нагружения статическим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476854
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.04.2013
№216.012.3a6c

Линия получения масла из зародышей кукурузы

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кукурузного масла из зародышей кукурузы. Линия включает узел подготовки зерна кукурузы к переработке, укомплектованный скальператором, ситовоздушным сепаратором, кампеотборником, увлажнительным аппаратом и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480517
Дата охранного документа: 27.04.2013
27.05.2013
№216.012.45ae

Аксиальный каскадный электрический привод с жидкостным токосъемом

Изобретение относится к области электротехники, в частности к аксиальным каскадным электрическим приводам с жидкостным токосъемом, и может быть использовано при создании безредукторных аксиальных каскадных электрических приводов с регулируемой скоростью вращения. Технический результат,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483415
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.06.2013
№216.012.49b6

Инфракрасный детектор для измерения концентрации молекул токсичных газов в воздушном потоке

Изобретение относится к измерительной технике, а именно к количественному газовому анализу токсичных веществ по инфракрасным спектрам поглощения. Детектор содержит светодиод, оптически связанный с измерительным и через поворотное зеркало с опорным каналами, каждый из которых состоит из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484450
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4c77

Холодоаккумулирующий материал

Изобретение может быть использовано в различных термостабилизирующих устройствах: в приборостроении и оптоэлектронике; в термоконтейнерах для транспортировки медицинских, биологических препаратов; пищевых продуктов. Холодоаккумулирующий материал, содержащий NaCl, KCl и воду, дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485157
Дата охранного документа: 20.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5326

Средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня

Изобретение относится к косметической промышленности и представляет собой средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня, содержащее один или несколько поверхностно-активных веществ, стабилизатор пены, консистентную добавку, консервант, стабилизатор pH, целевую добавку для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486889
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5336

Средство для лечения мастита у животных

Изобретение относится к области ветеринарии, а именно к средствам для лечения мастита у животных. Средство для лечения мастита у животных содержит антибиотик тилозин, гелеобразующий компонент, воду, причем в качестве гелеобразующего компонента средство содержит карбопол и триэтаноламин,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486905
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5368

Способ получения сорбента

Изобретение относится к области сорбционной технологии, в частности к способам получения сорбента для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов. Способ получения сорбента включает измельчение сухих отходов переработки зернового и масличного сырья до размера частиц 2-7 мм, обработку двуокисью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486955
Дата охранного документа: 10.07.2013
+ добавить свой РИД